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1.
采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用分析白鲢鱼体中的挥发性成分.以鱼体风味成分中含量较多的物质(己醛、庚醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、癸醛、2,4-庚二烯醛、2,4-癸二烯醛等)为参照对象,探讨和摸索了HS-SPME的最佳萃取条件:萃取头CAR/DVB/PDMS、萃取温度60℃、萃取时间50 min、鱼肉和饱和食盐水的质量体积比为3∶7、解吸时间5min.利用优化的HS-SPME萃取条件下分别萃取了鱼鳃、鱼鳞、内脏和鱼肉中的挥发性成分,然后经气相色谱-质谱联用仪检测.结果表明HS-SPME能有效地萃取白鲢鱼体中的挥发性成分,其中鱼鳃中检测出的挥发性成分较多,共检测出63种,其次为内脏、鱼鳞和鱼肉,分别检测出48种、44种和42种,这些挥发性成分大多是一些饱和的羰基化合物和醇类物质. 相似文献
2.
利用GC/MS分析了烹调油烟冷凝物中醛的组成及其相对含量。采自餐馆的样品中可能含有壬醛、2-庚烯醛、2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、9,17-十八二烯醛等5种醛,占总峰面积的12.65%;采自居民家中的样品中可能含有己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、2-十一烯醛、9,17-十八二烯醛、2-辛基环丙基辛醛等13种醛,占总峰面积的15.20%。同时探讨了这些醛类化合物的形成机理。 相似文献
3.
氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】确定添加适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响,为高品质羊肉味调味基料风味的开发提供理论依据。【方法】评价以过氧化值、酸价和茴香胺值表征的氧化羊骨油对调味基料挥发性风味物质的影响,利用Pen3型电子鼻对不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3个热反应体系进行研究,以电子鼻主成分分析中的区分指数作为检测指标,确定3个热反应体系的区分度;应用固相微萃取-气质联用技术分离鉴定基料的挥发性风味物质,通过“相对气味活度值(ROAV)”评价各挥发性风味物质对调味基料总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定添加氧化羊骨油后羊肉味调味基料的关键挥发性风味物质。【结果】电子鼻结果显示,未添加羊骨油与添加未氧化羊骨油的调味基料间区别指数为0.589,未添加羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.917,添加未氧化羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.787。气质联用结果显示,不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3组调味基料中挥发性风味物质的种类分别为42种、63种和61种,主要为醛类、烃类;在添加未氧化羊骨油组和添加氧化羊骨油组中,含硫、含氮杂环化合物的相对含量差异不显著,而对调味料风味改善贡献较小的烃类物质相对含量显著降低,同时醛类物质的相对含量显著增加,添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使热反应体系生成更多的醛类挥发性风味物质;确定3组调味基料中关键挥发性物质(ROAV≥1)有11种：辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛,这些关键挥发性物质主要以脂肪香气为主,并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香气;通过聚类分析将11种关键风味物质分为三类,第一类物质在添加氧化羊骨油后ROAV值变化较小;第二类包括反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著增加;第三类为癸醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著降低,而第二类与第三类物质在未添加羊骨油组和添加未氧化羊骨油组间的差异不显著（P >0.05）。【结论】添加氧化羊骨油,可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类,增强热反应型羊肉味调味基料的风味,反,反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料最关键挥发性风味物质。 相似文献
4.
定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析 总被引：15，自引：0，他引：15
【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量,并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征,为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用技术,定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段(滚揉、烤制1、蒸制、烤制2)与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量,通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值(odor activity value,OAV),确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质,并运用主成分分析法(principal component analysis,PCA)和聚类分析法(cluster analysis,CA)对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类,均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现,滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等,蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高,此阶段鸡腿肉经蒸制成熟,为风味形成最主要阶段;烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制,说明在风味呈现上,定量卤制比传统卤制更加浓厚。定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯,其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制。主体风味物质为OAV﹥1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质。由主成分分析和聚类分析可知,鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓差异显著,且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好;主体风味物质可聚为4类,且每类都含有代表定量卤制过程中特征性活性物质。【结论】基于气味活性值剖面分析的方法,阐明了卤制鸡肉风味活性物质的构成及发育规律;与传统卤制相比,定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更具有优势。 相似文献
5.
【目的】明确超快速冷却对冷鲜羊肉风味物质的影响,为超快速冷却技术在产业中应用提供理论依据与数据支撑。【方法】对宰后1 h分割的羊米龙肉分别进行常规冷却（冷却速率为1.94℃·h-1）和超快速冷却（冷却速率为15.10℃·h-1）处理,测定其贮藏过程核苷酸、游离氨基酸与挥发性风味物质含量的变化规律,并计算其滋味活性值、气味活性值,确定冷鲜羊肉中关键的风味物质。【结果】通过滋味活性值分析确定5'-鸟苷酸、丙氨酸、谷氨酸为冷鲜羊肉的关键滋味物质。通过气味活性值分析确定13种化合物为冷鲜羊肉的关键挥发性风味物质,其中包括8种醛、4种醇与1种呋喃类物质。醛类物质包括戊醛、反-2-辛烯醛、壬醛、庚醛、反,反-2, 4-壬二烯醛、反-2-壬醛、辛醛、己醛;醇类物质包括己醇、反-2-辛烯-1-醇、辛醇、1-辛烯-3-醇;呋喃物质为2-戊基-呋喃。随着贮藏时间的延长,常规冷却处理组羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸、5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸逐渐降解成次黄嘌呤与肌苷,甜味氨基酸丝氨酸与苦味氨基酸缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸显著增加,1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛等挥发性风味物质逐渐积累,使冷鲜羊肉风味品质发生变化。超快速冷却处理延缓了羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸和5'-鸟苷酸的降解,延缓了羊肉中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸等游离氨基酸与1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、庚醛、己醇、2-戊基-呋喃等挥发性风味物质的形成,在保持羊肉鲜味的同时降低了苦味氨基酸、醛类、醇类物质对羊肉风味品质产生的不利影响。聚类分析结果表明,超快速冷却处理组宰后72 h的冷鲜羊肉与常规冷却处理组宰后6 h的冷鲜羊肉风味品质接近。【结论】超快速冷却处理延缓了冷鲜羊肉中风味物质与滋味物质的变化,使冷鲜羊肉的风味品质保持在接近僵直前期的状态。 相似文献
6.
金华火腿主体风味成分及其确定方法 总被引：12，自引：1，他引：11
应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分.结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛.己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1). 相似文献
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【目的】明确东北地区扁豆挥发性物质的化学组成,筛选主要风味物质,为其优质栽培提供参考。【方法】采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)法,对东北扁豆果荚热加工前后的挥发性物质组成进行检测与分析。【结果】从未经热加工的东北扁豆青荚中共鉴定出挥发性成分40种,其中醛类10种、醇类6种、酮类及酯类各8种、烃类3种、羧酸类及杂环类各2种、酚类1种;40种挥发性成分主要为1-壬醇(相对含量为27.46%)、青叶醛(21.75%)、己醛(8.04%)、2,5,5-三甲基-2-环己烯酮(4.89%)、反-2-壬烯醛(4.14%)等。从热加工后的东北扁豆熟荚中共鉴定出挥发性成分25种,其中醛类及酮类各4种、醇类和烃类各5种、酯类6种、杂环类1种;25种挥发性成分主要为1-辛烯-3-醇(29.90%)、2,5,5-三甲基-2-环己烯酮(13.59%)、叶绿醇(10.94%)、9-二十炔(7.22%)及茶香螺烷(6.04%)等。东北扁豆经热加工后,其挥发性成分消失25种、新增10种,同时14种化合物相对含量增加,1种化合物相对含量降低。1-壬醇、青叶醛及己醛是东北扁豆青荚的主要挥发性风味物质,其与反-2-,顺-6-壬二烯醛、反-2-壬烯醛、反-2,顺6-壬二烯醇、己酸己酯、2,3-辛二酮、丁香酚、(反,反)-2,4-庚二烯醛、肉豆蔻醛及2-正戊基呋喃等物质共同作用形成扁豆青豆荚的特殊气味。1-辛烯-3-醇是东北扁豆熟荚主要风味物质,其与茶香螺烷、风信子醛、壬醛、二氢猕猴桃内酯、石竹烯、癸醛、β-环柠檬醛及香叶基丙酮等共同作用形成扁豆熟荚的特异香气。【结论】东北扁豆的主要风味物质为1-辛烯-3-醇,热加工后扁豆豆荚挥发性成分的化学组成发生明显变化。 相似文献
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蓝孔雀蛋挥发性风味物质的检测分析 总被引：1，自引：0，他引：1
采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对蓝孔雀蛋的挥发性风味物质进行了分析检测,并与京白鸡蛋进行了对比研究.结果表明:在检出的60种蓝孔雀蛋挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为L-丙氨酸乙酯、己醛、丙酮、乙醇、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、正二十烷等;而检出的41种京白鸡蛋挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为L-丙氨酸乙酯、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、己醛、吡啶、甲苯等;蓝孔雀蛋与京白鸡蛋相比,在挥发性风味物质组成及其相对含量上均存在着明显差异. 相似文献
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顶空固相微萃取与气质联用法分析鲢肉中风味成分 总被引：19，自引：0，他引：19
以我国重要食用的淡水鱼之一,鲢为原料。采用聚二甲基硅氧烷二乙烯苯(PDMS DVB)涂层的固相微萃取头萃取鱼肉中的挥发性成分,并通过气质联用仪分析鉴定鱼肉中的气味成分。结果表明:固相微萃取技术有效地吸附了鱼肉中的挥发性成分,经NIST质谱数据库检索和文献对照,共检出并确定48种成分,所检出物质的分子量范围大部分处于90～250MW之间,并且这些成分多是一些羰基类及醇类化合物,其总百分含量高达88.23%,其中以1 辛烯3醇的百分含量最多,为18.95%,1 辛烯3醇一般表现为土味、蘑菇味。其次是一些直链的饱和醛类,如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、葵醛等,而这些醛类通常产生一些令人不愉快、辛辣的刺激性气味,并且普遍存在于淡水鱼中。 相似文献
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以我国重要食用的淡水鱼之一,鲢为原料。采用聚二甲基硅氧烷二乙烯苯(PDMS DVB)涂层的固相微萃取头萃取鱼肉中的挥发性成分,并通过气质联用仪分析鉴定鱼肉中的气味成分。结果表明:固相微萃取技术有效地吸附了鱼肉中的挥发性成分,经NIST质谱数据库检索和文献对照,共检出并确定48种成分,所检出物质的分子量范围大部分处于90～250MW之间,并且这些成分多是一些羰基类及醇类化合物,其总百分含量高达88.23%,其中以1 辛烯3醇的百分含量最多,为18.95%,1 辛烯3醇一般表现为土味、蘑菇味。其次是一些直链的饱和醛类,如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、葵醛等,而这些醛类通常产生一些令人不愉快、辛辣的刺激性气味,并且普遍存在于淡水鱼中。 相似文献
11.
Behavioral responses of potato tuber moth (Phthorimaea operculella) to tobacco plant volatiles 
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下载免费PDF全文 Potato tuber moth(PTM) Phthorimaea operculella, also known as tobacco splitworm, is an important pest of tobacco plants. The knowledge on the interaction of tobacco plant volatiles and PTM behavior is limited. To clarify the effect of tobacco plant volatiles on the orientation and oviposition behaviors of PTM and to identify potential compounds for PTM control, tobacco plant volatiles were collected by headspace collection method, and volatile compounds were identified by gas chromatography-mass spectrometry. Thirteen electrophysiological active compounds were screened by employing coupled gas chromatography-electroantennogram detection and from which nine available compounds were further verified by electroantennogram recording. cis-3-Hexen-1-ol showed significant attractant effect on the orientation behaviors of both male and female moths. Nonanal and decanal could only attract females, while octanal exhibited repellent effect on males. Oviposition selection experiment indicated that nonanal, decanal, decane and methyl hexadecanoate could stimulate the gravid females to lay more eggs, while octanal and 2,6-bis(1,1-dimethylenthyl)-4-methyl phenol inhibited their oviposition. Our study added more compounds to the list that could serve as potential PTM deterrents or attractants. 相似文献
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为了揭示熟制鲍鱼主要特征气味的成因,采用电子鼻及固相微萃取结合气-质联用(SPME-GCMS),对熟制过程中皱纹盘鲍Haliotis discus hannai香气差异和挥发性成分变化进行了研究。结果表明:电子鼻能够灵敏地检测到熟制鲍鱼的香气变化,经PCA分析发现,熟制鲍与生鲍整体气味有显著差异;GCMS分析表明,熟制前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化,从生鲍和熟制鲍中分别鉴定出42种和61种风味物质,主要物质有醇、醛、酮、烃、酯、酸、芳香族、含氮化合物、酚类;生鲍中挥发性风味物质含量较高的为苯甲醛(68.15%)和1-辛烯-3-醇(9.22%),熟制鲍中挥发性风味物质含量较高的为2,3-丁二醇(22.80%)和(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇(19.84%)。研究表明,运用电子鼻和固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)能够很好地分析鲍鱼熟制前后气味的变化。 相似文献
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采用动态顶空气体循环吸附法和热脱附-气相色谱-质谱（TDS-GC-MS）联用技术,分析了近自然状态下金桂Osmanthus fragrans ‘Thunbergii’,银桂O. fragrans ‘Odoratus’,丹桂O. fragrans ‘Aurantiacus’和四季桂O. fragrans ‘Semperflorens’叶片挥发物（VOCs）的组分和含量;同时采用自然沉降法,调查了4个桂花品种林地空气中微生物（细菌、真菌和放线菌）的数量。结果表明：金桂叶片VOCs中主要成分为（Z）-乙酸-3-己烯酯、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和3-己烯醇;四季桂主要成分为（Z）-乙酸-3-己烯酯、己醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和壬烷;银桂和丹桂主要成分为（Z）-乙酸-3-己烯酯、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、壬烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮和3-己烯醇。金桂林地中细菌数量在3,5,7,9和11月比对照分别降低46.6%,48.3%,67.6%,34.6%和26.0%（P＜0.01）,其他3个桂花品种林地中细菌数量在不同月份与对照相比均有不同程度的降低;金桂林在3,7和9月对真菌抑制作用极显著（P＜0.01）,比对照分别降低33.5%,38.8%和34.1%;4个桂花品种林对放线菌也具有明显的抑制作用。上述结果说明：4个桂花品种树木可以降低林地空气中微生物的数量,对改善空气质量具有显著的作用。图3表1参18 相似文献
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摘 要：采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法（MAE-SAFE）提取中华绒螯蟹两大可食部位—体肉（不含足钳肉）,性腺（含肝胰腺）的挥发性风味成分,并应用全二维气相色谱-高分辨飞行时间质谱技术（GC×GC/HR-TOFMS）结合保留指数及精确质量数进行香气定性分析。共鉴定出122种挥发性成分,60种物质经精确质量数二次定性,在同原料研究中检出种类最多。其中性腺检出108种化合物,体肉75种,性腺中具有更为丰富的醛类,酮类及含氮类化合物。MAE-SAFE法获得的20种酮类、27种醇类、7种含氮类,4种含硫类化合物,使得其对该类极性热敏性挥发性成分化合物具有其他前处理方法所不具有的富集优势,温和快速的加热萃取方式保证了所获香气成分的真实性。GC×GC/HR-TOFMS的高分辨率和高峰容量使得(E)-2-戊烯-1-醇与(Z)-2-戊烯-1-醇等多种同分异构体实现完全分离,甲酰胺（氨味）,麦芽酚（焙烤样香）及其前体物4H-2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基吡喃-4-酮为首次在中华绒螯蟹中检出,为后续进行关键香气成分的筛选提供了可靠全面的香气成分信息。 相似文献
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采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法(MAE-SAFE)提取中华绒螯蟹两大可食部位-体肉(不含足钳肉),性腺(含肝胰腺)的挥发性风味成分,并应用全二维气相色谱-高分辨飞行时间质谱技术(GC×GC/HR-TOFMS)结合保留指数及精确质量数进行香气定性分析.共鉴定出122种挥发性成分,60种物质经精确质量数二次定性,在同原料研究中检出种类最多.其中性腺检出108种化合物,体肉75种,性腺中具有更为丰富的醛类,酮类及含氮类化合物.MAE-SAFE法获得的20种酮类、27种醇类、7种含氮类,4种含硫类化合物,使得其对该类极性热敏性挥发性成分化合物具有其他前处理方法所不具有的富集优势,温和快速的加热萃取方式保证了所获香气成分的真实性.GC×GC/HR-TOFMS的高分辨率和高峰容量使得(E)-2-戊烯-1-醇与(Z)-2-戊烯-1-醇等多种同分异构体实现完全分离,甲酰胺(氨味),麦芽酚(焙烤样香)及其前体物4H-2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基吡喃-4-酮为首次在中华绒螯蟹中检出,为后续进行关键香气成分的筛选提供了可靠全面的香气成分信息. 相似文献