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锦橙汁辐照和巴氏灭菌处理后相关品质的分析 总被引：3，自引：2，他引：1
为探讨辐照和巴氏杀菌对橙汁品质的影响,对锦橙汁分别进行1.4、2.8、5.6kGy3种不同剂量辐照及巴氏灭菌处理,使用固相微萃取-气质联用技术对挥发性成分进行分析,测定橙汁色度、pH值和Vc含量,并对橙汁香气进行感官评定。在鲜橙汁、巴氏灭菌汁和3种辐照样品中分别检测到了54、47、57、55和53种成分,2.8kGy剂量辐照处理后橙汁挥发性成分总峰面积最高,β-月桂烯、柠檬烯和γ-松油烯等橙汁特征香气物质经辐照后保持率高于巴氏灭菌。各种处理后Vc含量均有所下降,橙汁橙香均减弱。1.4kGy辐照后的橙汁感官评价结果最好,因此可以对橙汁进行低剂量辐照灭菌。 相似文献
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低温等离子体用于液体食品的低温杀菌 总被引：9，自引：5，他引：9
介绍了一项新的非热(或低温)巴氏杀菌技术——低温等离子体(NTP)的初步研究结果。NTP一般由高压电场下的气体介质放电所诱发。该文作者的一项美国专利技术成功的在液体介质中诱发NTP。该研究表明这项新的NTP技术可以在常温下和极短的时间内杀死液体食品中的病源菌包括大肠杆菌O157:H7和沙门氏菌。实验中,NTP可使接种在橙汁和牛奶细菌总数降低5个对数值,而对橙汁中的维生素C和牛奶的氧化值影响甚微。能量消耗估算为1～2J/mL,比之于热杀菌和其它低温杀菌技术能耗率要低得多 相似文献
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为了探索一种通过气味快速区别橙汁和橘汁以及在线监测橙汁加工品质的方法,应用电子鼻对不同品种的橙汁和橘汁的香气进行区分,研究酸橙汁加工过程中各工艺操作对香气成分的影响,并对不同加工类型的酸橙汁进行区分。通过对所获得的数据进行主成分分析及偏最小二乘回归分析,结果显示,不同品种的橙汁和橘汁的香气品质存在差异, 橙汁经过一系列加工工艺后香气发生了明显变化,浓缩还原汁的香气品质要逊于非浓缩橙汁（NFC橙汁）,28%、38%、48%和63.5% 4种不同可溶性固形物质量分数的还原汁在电子鼻传感器上的信号经拟合后有良好的线性关系,以55%还原汁为盲样,判别结果为57.95%,误差为5%。使用电子鼻可以很好的区分不同品种、不同加工类型的柑橘汁,还可以应用于橙汁加工过程中的品质控制。 相似文献
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为弄清橙汁加工过程中农药炔螨特残留的动态,通过田间喷施浓度为5倍于最高推荐剂量的农药溶液以强化炔螨特在甜橙上的残留,然后按照橙汁商业化加工过程进行加工,采用QuEChERS前处理技术结合气相色谱-串联质谱法检测炔螨特的含量,来考察橙汁商业化加工过程对炔螨特残留的影响。结果表明:炔螨特残留主要分布于甜橙果皮中,果肉中炔螨特的残留量不足全果的5%。清洗能除去全果中32.5%的炔螨特残留。初榨果汁、精滤果汁、非浓缩橙汁(NFC橙汁)和浓缩橙汁中的残留量分别为原料果的1.98%、1.95%、1.73%、1.37%,其中NFC橙汁和浓缩橙汁的加工因子分别为0.0173和0.0137,但炔螨特在果渣和精油中发生富集,加工因子分别为1.2822和18.4947。研究结果为橙汁加工工艺的优化和炔螨特残留的膳食暴露评估提供参考。 相似文献
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超高压处理对鲜榨橙汁中主要香气成分的影响 总被引：7，自引：1，他引：7
为了了解超高压处理对鲜橙汁香气的影响,分析超高压处理后橙汁香气变化的原因。采用固相微萃取（Solid Phase Microextraction,SPME）方法对不同压力（100～500 MPa）超高压处理的鲜榨橙汁中的香气成分进行富集,并经气相色谱-质谱联用仪（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）检测分析,橙汁中的主要香气成分有：3种烯（柠檬烯、月桂烯、α-蒎烯）;2种醇（芳樟醇、α-松油醇）;3种醛（柠檬醛、辛醛、癸醛）;1种酮（香芹酮）;2种酯（丁酸乙酯、3-OH-己酸乙酯）,它们是构成橙汁的主要特征致香成分。通过定量检测分析发现：超高压处理对橙汁中的柠檬烯成分影响很显著,经500 MPa的压力处理15 min后其含量下降了75%,而月桂烯和α-蒎烯受高压影响较小;α-松油醇、香芹酮含量经高压处理后迅速增加;醛类特征香气成分基本不受高压影响;酯类成分在高压下会发生变化,但总体变化不显著。超高压处理橙汁使其中柠檬烯在高压下发生水合、氧化反应分别生成α-松油醇和香芹酮。超高压处理橙汁一般压力要大于300 MPa,而该文研究发现500 MPa处理会造成较多的香气损失,故橙汁超高压处理时的压力最好选择 400 MPa左右。 相似文献
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高压二氧化碳处理对橙汁货架期的影响(简报) 总被引：1，自引：0，他引：1
为了探讨高压CO2加工技术对橙汁货架期的影响,将新鲜的橙汁在温度为37℃,压力60 MPa的高压CO2中处理9 min后,分别在4、15、25和37℃下贮藏,测定果胶甲基酯酶残存相对活性、浑浊度、维生素C残留量和颜色变化。结果表明：在4和15℃下贮藏,橙汁的货架期分别在84和56 d以上;浑浊稳定性比较好;维生素C含量保持在80%以上;在4、15和25℃下贮藏颜色基本上没变化。因此,高压CO2处理橙汁可有效延长产品的货架期,此技术值得在果汁企业中广泛推广。 相似文献
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生物化学复合防腐剂在橙汁防腐保鲜中的协同增效作用 总被引：1，自引：0，他引：1
该文以天然生物防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)、化学防腐剂山梨酸钾、乙二胺四乙酸(EDTA)以及食品抗氧化剂异Vc钠为原料,对通过复配后得到的各组复合型防腐剂在橙汁保鲜中的协同增效作用进行研究,并且与单一的防腐剂保鲜效果进行比较,得出一组适合在橙汁中使用的高效复合型防腐剂。结果表明,上述各种抑菌剂单独使用时均不能完全抑制橙汁中微生物的生长;正交试验结果表明,当选择0.05 g/kg Nisin、0.1 g/kg山梨酸钾、0.01 g/kg异Vc钠、0.03 g/kg EDTA作为复配型抑菌剂的最佳添加配比时,能显著地抑制橙汁中微生物的生长,第14、17、21 d对菌落总数的抑制率分别达到99.9%、99.9%和99.6%,其抑菌效果显著优于单一防腐剂的抑菌效果。因此,Nisin与三者复合使用时具有协同增效性,该复合防腐剂添加至橙汁中可起到良好的防腐保鲜效果。 相似文献
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橙汁冷冻浓缩动力学模型的研究 总被引：7，自引：1，他引：6
为了降低果汁在冷冻浓缩过程中由于冰晶夹带造成的的损失并提高浓缩速度,需要获得冷冻浓缩过程中冰晶的增长规律。以橙汁为原料,采用二级冷冻浓缩方法,利用冰与水溶液之间的固液相平衡的原理,将水分从液态转变为固态的冰,使橙汁的浓度从13°Bx浓缩到34°Bx。该试验中,测定了橙汁的浓度及其对应的冻结点温度的关系,结果表明:在试验范围内,冻结点与浓度呈线性关系并随浓度的升高而降低。该文还研究了在冰晶中所夹带的可溶性固形物与橙汁浓度的关系,所获得分配系数K表明,冰晶中所夹带的可溶性固形物随浓度的提高而增加。根据Fick扩散方程式建立了冰晶增长动力学模型,模型显示冰晶增长速率与冰晶质量成正比,同时也受到最大冰晶量的抑制,采用Powell法,对试验数据回归模型参数、采用龙格—库塔法进行数值积分求得模型解,计算结果与试验结果吻合,该模型有助于为建立冰晶增长的质量、热量传递之间的平衡提供一定的理论依据和试验参考,加深对橙汁冷冻浓缩过程的认识。 相似文献
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杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为研究不同杀菌方式对即食胡萝卜片挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对新鲜胡萝卜片和经巴氏杀菌、超高压杀菌、热辅助超高压杀菌处理的即食胡萝卜片及其贮藏期间(4℃,60 d)的挥发性组分进行对比分析。试验结果表明:新鲜胡萝卜片的主要芳香成分为萜烯类物质。与未杀菌组相比,经不同杀菌处理后,即食胡萝卜片的萜烯类物质含量均有所降低,其中巴氏杀菌组降低的最多。在贮藏前期(20~30 d),超高压处理即食胡萝卜片的萜烯类物质的含量最高,超高压杀菌在短期内较好地保持了胡萝卜特有的香气,即食胡萝卜片品质较好;其次是热辅助压力杀菌组,热辅助压力杀菌组即食胡萝卜片的β-蒎烯、β-石竹烯的含量较其他处理组较高,较好地保持了胡萝卜的松树树脂香气以及辛香气味;而巴氏杀菌组即食胡萝卜片的萜烯类物质含量最低,即食胡萝卜片的品质相对较差。研究结果可为新型杀菌技术在即食产品领域的应用提供参考。 相似文献
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针对豆腐干软罐头恒温热杀菌工艺中存在的因杀菌过度而品质不佳问题,开展了杀菌工艺优化。首先利用CFD软件数值模拟杀菌过程获取节点温度历史,筛选出杀菌值3 min且蒸煮值能够有效减小的梯度升温方法,再利用试验对该方法进行验证,通过比较实际杀菌过程的杀菌值、蒸煮值及具体品质指标,同时,结合工业生产的需要,最终确定一种升温模式作为优化杀菌工艺。研究最终得到一种即能满足安全指标且品质劣化程度显著降低的豆腐干软罐头梯度升温杀菌工艺:第一阶段升温到100℃恒温20 min;第二阶段继续升温到120℃保温杀菌15 min。该工艺杀菌值为3.739 23 min,表面蒸煮值和体积平均蒸煮值分别比原有的恒温杀菌工艺(30 min/116℃)降低10.1%和8.69%(P0.01);杀菌后豆腐干亮度值、红度值和黄度值分别比原有工艺提升3.75%、27.4%和43.4%,含水率提升1.58%,剪切力降低30.1%,表面硬度降低78.9%同时表面凝聚性提高551%;该杀菌工艺温度峰值能够满足工业化生产需求。研究结果为固体软罐头食品的变温杀菌工艺优化提供参考。 相似文献
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微波杀菌对枇杷果汁品质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为了探讨微波杀菌工艺对枇杷果汁贮藏期间品质的影响,以宁海白枇杷为原料加工成汁,经巴氏灭菌和微波杀菌处理后,研究4℃冷藏过程中菌落总数、总酚含量、Vc含量、DPPH·清除能力、pH、可溶性固形物(SSC)、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性等指标的变化情况。结果表明,微波杀菌与传统巴氏杀菌相比,有相同的杀菌效果,能很好地延长果汁贮藏期;同时,微波杀菌处理的枇杷果汁总酚、Vc含量和DPPH·清除能力均显著升高,PPO和POD完全失活,而对果汁pH和SSC无显著影响。说明微波杀菌技术不仅具有较好的杀菌效果,而且能最大限度地保持枇杷果汁品质。本研究结果为微波杀菌在果汁工业的应用中提供了理论依据。 相似文献
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为获得最优的共场杀菌处理室结构和性能,该文以不同结构共场杀菌处理室为研究对象,利用COMSOL Multiphysics软件对共场杀菌处理室内的电场强度分布、流料特性以及温度分布情况进行了仿真,得到了不同结构共场杀菌处理室的耦合场特性。试验结果表明,在40kV/cm电场强度下,椭圆形内嵌共场杀菌处理室所接种梨汁中的大肠杆菌菌体浓度下降6.5个数量级,优于其他结构的共场杀菌处理室;椭圆形内嵌共场杀菌处理室处理的接种大肠杆菌梨汁的温升仅为6.7℃,小于其他结构的共场杀菌处理室。因此椭圆形内嵌共场杀菌处理室优秀的耦合场特性更适用于性能要求更高的中试规模及工业化PEF杀菌系统。 相似文献
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中性氧化电解水对卷心菜的杀菌作用与机理 总被引：1，自引：1，他引：0
酸性氧化电解水作为一种高效杀菌剂,但因其低pH值,所以在制备和使用过程中会产生少量氯气污染、对金属材料有一定腐蚀性,影响其在农业和食品领域中应用。中性氧化电解水的pH值接近中性,可以克服以上缺点。该文考察了有效氯浓度相近的中性氧化电解水、84消毒液、H2O2和NaClO对卷心菜的杀菌作用,结果表明NEOW具有高效的杀菌作用,杀菌效果优于84消毒液、H2O2和NaClO,当NEOW有效氯含量为24.52 mg/L时,对大肠杆菌的杀菌效率为95.81%,杀灭对数值为1.38;当有效氯含量为63.42 mg/L时,对大肠杆菌的杀菌效率为98.92%,杀灭对数值为1.97。另外,研究了中性氧化电解水杀菌作用的影响因素,结果表明在一定范围内增加有效氯含量会提高杀菌效果,但有效氯含量过高时,杀菌效率反而降低,原因在于有效氯增高时,氧化电解水pH值增加,有效氯存在形式发生改变。在有效氯含量较高时,氧化电解水pH值的改变对杀菌效果影响不大;但当有效氯含量较低时,pH值越高,杀菌效果越差。此外,还考察了杀菌时间对杀菌效果的影响,杀菌时间增加有利于提高杀菌效率。该试验研究为中性氧化电解水的食品杀菌应用研究提供了理论依据,还通过其杀菌作用影响因素的研究揭示了其杀菌机理,提出了最优的杀菌条件。 相似文献
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基于层次分析法的面制主食杀菌及包装生产线设计与试验 总被引：2，自引：2，他引：0
为适应面制主食工业化生产,保证主食流通过程中的质量,研制可集成于面制主食工业化生产线末端的复合杀菌包装生产线。依据面制主食贮藏特性及流通过程中变质的影响因素,结合食品保鲜包装的技术与方法,确定面制主食杀菌包装生产线由主食干燥、复合杀菌和包装三大功能装置组成。在设计方案时采用层次分析法,选择主食杀菌包装生产线上所用食品干燥、杀菌保鲜技术方案,并设计生产线的物料流程。优选的结果为,干燥采用红外线干燥,复合杀菌方式为低温、紫外线和臭氧相结合,包装采用接缝式裹包,且整条生产线可程序化控制,实现杀菌时间、紫外线照度、臭氧浓度和温度的实时调节,为主食品工业化生产提供杀菌包装装备。利用该设备对馒头进行复合杀菌试验,结果表明馒头的色泽和质构均优于自然放置的馒头,经杀菌包装后的馒头在温度4℃,相对湿度为50%~70%的环境中贮存20 d其菌落总数为3.5 lg(CFU/g),达到预定20 d的保质期。研究结果为面制主食工业化生产及复合杀菌包装装备设计提供参考。 相似文献