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以"鄂莲5号"的新鲜莲藕为试材,清水浸泡的莲藕为对照组(CK),含有0.02％柠檬酸、0.05％乙二胺四乙酸二钠、0.02％D-异抗坏血酸钠、0.01％脱氢乙酸钠、0.02％亚硫酸钠的混合液浸泡的莲藕为试验组(EX),采用数据统计的方法分析在4℃条件下EX组和CK组莲藕色度值的变化,探索以莲藕外观色度判定莲藕是否褐变和是否经过漂白处理的可行性.结果表明,随着贮藏时间的延长,CK组莲藕发生褐变后莲藕的色度值范围会发生明显变化,CK组褐变后莲藕的L*、b*的最小值和a*的最大值会增大.随着贮藏时间的延长,EX组莲藕色度值的变化趋势明显不同于CK组的色度值变化趋势.通过统计分析得出,最佳保质期内无明显褐变的莲藕的色度值范围为:L*值17.85～29.67,a*值0.62～2.82,b*值5.53～11.76.此外褐变后的莲藕色度值频率也会发生显著改变,可通过莲藕色度值范围结合莲藕色度值频率方程判定莲藕是否发生褐变.莲藕漂白验证试验结果表明,经漂白处理后的莲藕色度值范围和频率方程不符合莲藕正常色度值范围和色度值频率方程.该结果表明莲藕色度值可作为判定莲藕是否发生褐变和是否经过漂白处理的依据. 相似文献
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水煮莲藕片研制工艺学探讨 总被引：11，自引：0，他引：11
对水煮莲藕片的加工工艺进行了研究,特别针对非酶褐变关键步骤,应用不同浓度草酸、EDTA、抗坏血酸、曲酸和柠檬酸纳进行了试验.研究结果表明,在环境温度为25℃条件下0.1%的抗坏血酸和0.25%的柠檬酸钠作为汤汁对抑制非酶褐变有很好的效果. 相似文献
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葛根加工过程中酶促褐变及其护色效果研究 总被引：2，自引：0，他引：2
为有效控制新鲜葛根加工过程中发生的酶促褐变,研究了新鲜葛根中多酚氧化酶(PPO)的部分酶学性质,包括PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等,以及不同化学抑制剂对PPO的抑制效果。结果表明,葛根PPO的最适pH值为4.4,最适温度为55℃;在90～100℃下热处理1～3min,可使该酶基本失活,质量分数1.5%的氯化钠,0.75%的柠檬酸和0.3%的氯化钙配成的复合护色液,对葛根PPO活性具有较强的抑制作用。加工过程中,采用复合护色液对切分成型后的葛根半成品进行护色处理,可使其维持原有组织的洁白色泽。 相似文献
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以干燥杭白菊和荷叶及酶解后的莲藕为原料,以木糖醇等为添加剂,复配获得莲藕杭白菊复合茶饮料。在单因素试验的基础上,结合正交试验优化复合茶饮料配方并探索莲藕的护色条件。结果表明,经复配护色剂(0.50%氯化钠、0.15%柠檬酸、0.20%EDTA以及0.15%异抗坏血酸)漂烫处理的莲藕能保持白嫩明亮(L*=89.2),茶饮料色泽金黄。按60%莲藕酶解液、22.5%杭白菊提取液、7.5%荷叶提取液、0.3 g/L木糖醇调配的茶饮料感官评分最高,达86.7分。制得的莲藕杭白菊复合茶饮料综合了莲藕与杭白菊特有的香气,金黄透光,香甜细腻,为莲藕饮料的开发提供了参考借鉴。 相似文献
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莲藕极易发生褐变和腐败变质,从而失去食用价值,涂膜可以有效地延长莲藕的保质期。研究了酸、化学杀菌剂等表面处理对莲藕涂膜保鲜效果的影响。结果表明,浓度为0.06～0.07mol/L柠檬酸处理和0.04～0.07mol/L的磷酸处理均对莲藕保鲜效果明显;质量分数为2%的H2O2处理10min,不能有效抑制莲藕褐变,但可以控制其腐败变质;ClO2不宜用于莲藕的表面处理;涂膜前用质量分数2%的H2O2处理,有利于提高莲藕短期贮藏的感官品质,但会使长期贮藏莲藕变质速度加快。 相似文献
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文章指出了莲藕在贮藏过程中发生褐变和衰老的主要原因是组织内部的多酚氧化酶催化氧化酚类物质所产生的黑色素,概述了莲藕多酚氧化酶的催化反应动力学特性、pH值、温度、金属离子等对莲藕多酚氧化酶活性的影响,莲藕采后多酚氧化酶活性与组织褐变、呼吸及衰老之间的关系,以及莲藕褐变和衰老的抑制及其保鲜技术等方面的研究进展。 相似文献
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包装材料对莲藕贮藏保鲜的影响 总被引：3，自引：0，他引：3
采用0.10mm和0.08mm厚的低密度聚乙烯(LDPE)以及0.08mm和0.06mm厚的PA/PE复合薄膜真空包装莲藕,探讨包装材料对莲藕贮藏期间褐变的影响.结果表明,PA/PE袋能极显著地抑制莲藕褐变,并能保持较多的营养成分. 相似文献
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板栗仁酶促褐变产物的提取及稳定性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
本论文对板栗仁酶促褐变产物进行了提取并对其稳定性进行了研究。确定水浴回流法提取酶促褐变产物最佳工艺条件为: 乙醇浓度为75%,提取时间为6h,料液比为1∶2,提取温度为45℃。温度对酶促褐变产物稳定性影响不明显,光照、pH、食品添加剂因素影响其稳定性。 相似文献
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鲜切莲藕中褐变因素分析的研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
鲜切莲藕的褐变问题很大程度上限制了产品的生产和销售,分析其褐变因素对解决贮运保鲜问题具有重要意义。本文针对文献资料介绍的导致鲜切莲藕褐变的各因素(酚类物质、多酚氧化酶及环境条件)进行总结和分析,阐明各因素在保鲜贮藏中的变化规律,以期为莲藕加工提供理论借鉴和技术指导。 相似文献
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响应面法优化荷叶池沼公鱼鱼糕工艺配方 总被引：1，自引：0，他引：1
以池沼公鱼为原料，荷叶浸提液、玉米淀粉、肥猪肉为主要辅料，荷叶浸提液添加量、玉米淀粉添加量及肥猪肉添加量为优化因素，以鱼糕弹性为优化指标，利用响应面法进行优化，采用中心组合试验设计（Box-Behnken）对响应面三维图和等高线图进行分析获得鱼糕配方。结果表明，荷叶池沼公鱼鱼糕最优配方为：相对碎鱼肉用量，荷叶浸提液添加量18.9%，玉米淀粉添加量13.3%，肥猪肉添加量10.6%，配以其他辅料，按此配方制得的鱼糕制品持水能力强，切面密实，弹性和咀嚼性较好，营养丰富且入口有池沼公鱼独特的香味。 相似文献
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以四川省通江县特色资源香菇为主要原料,添加药食两用山楂、葛根、菊花、桑叶、荷叶五味材料,开发研制风味独特、口感清爽的香菇五汁饮复合饮料。通过单因素及正交试验分析影响饮料感官评价的因素,确定香菇提取液、五汁提取液、薄荷香精溶液及白砂糖的用量。结果显示,香菇五汁饮复合饮料的最优配方为:每100 mL饮料中含香菇提取液10 mL、五汁提取液10 mL、薄荷香精稀释液1.5 mL、白砂糖5 g,余量为水。在此配方下制作的香菇五汁饮复合饮料澄清透明,气味清宁,口感清冽,柔和不刺激,有淡淡香菇风味及中草药清香,感官评价优良。 相似文献
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为寻求一种简便、高效的微波处理切分莲藕的防褐变方法,经单因素和正交试验得出微波处理的最佳工艺参数为：微波火力为P50,微波处理时间为80s,藕片厚度为5-6mm。莲藕经此工艺加工后,抑制了藕片贮藏过程中PPO的活性,降低了藕片的褐变度,减少了淀粉、糖、蛋白质等主要营养成分损失,在4℃条件下可保存7d。 相似文献
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建立高效获取无菌莲胚外植体的消毒体系,了解不同种源地莲的离体培养生长差异,为今后构建莲的优良离体培养及遗传转化体系提供可靠的材料和评估方法。使用不同浓度植物保护混合剂(plant preservative mixture,PPM)预培养法确定适宜的莲子消毒体系和无菌莲胚获取方式;在此基础上获得国内外9个种源地莲的成熟胚离体培养幼苗,通过观测其在不同培养时期的形态指标,利用隶属函数法综合评价其离体条件下的生长差异。研究发现,莲子比较理想的消毒体系为75%酒精消毒30 s + 2% PPM消毒2 h + 0.05% PPM浸泡催芽3~5天。其中,8个参试种源地莲的离体生长差异主要体现在培养后期,表现在展开叶数、茎节长度和粗度、根数及侧芽数等指标上。在相同培养条件下,越南莲和泰国莲的生长势最好、繁殖率较高。使用PPM浸泡成熟莲子进行预培养以获取无菌莲胚的方式,克服了以往莲子消毒不理想的技术难题。热带、亚热带分布的越南莲和泰国莲的离体无性系生长势强,是构建莲再生体系和遗传转化体系的良好原材料。 相似文献
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为研究莲蓬壳中挥发油的成分及含量，以莲蓬壳为试材，采用索氏提取法从莲蓬壳中提取出挥发油，并通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）结合计算机检索系统对其挥发油的主要化学成分进行定性和定量分析。结果表明，莲蓬壳挥发油共鉴定出32种化学成分，占总挥发性物质含量的99.83%，主要分为烃类、醇类、酮类、酯类、酚类、酸类等7类化合物。通过面积归一化法对其含量进行分析，研究发现莲蓬壳挥发油的主要成分为?琢-香树精、?茁-香树精、12-齐墩果烯-3-酮、?茁-谷甾醇油酸酯、谷甾醇、乙酸环阿屯酯、羽扇烯酮等，其中，?琢-香树精含量最高，为27.93%。本研究确定了莲蓬壳中挥发油的主要化合物组成，为合理开发和利用莲蓬壳提供理论依据。 相似文献