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游离氨基酸在绿茶贮藏中的变化 总被引：2，自引：0，他引：2
游离氨基酸是构成茶叶品质尤其是滋味的重要化学成分,关于茶叶加工中氨基酸的变化以及氨基酸与品质的相关性国内外已有过不少研究。本文则着重于研究绿茶贮藏过程中游离氨基酸的变化与品质的关系以及贮 相似文献
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绿茶滋味品质的化学鉴定及定级标准 总被引：1，自引：0，他引：1
各类绿茶虽有其独特的风格,特别是外形与香气在各类绿茶之间的差别更为明显,但反映绿茶品质的基础是滋味。绿茶的滋味,是口感的反应,集中表现在味觉的醇鲜浓三大方面,而醇鲜浓则需有一定的物质基础。形成绿茶滋味醇鲜浓的物质是茶叶的化学成分,一般统称为茶叶品质成分。决定茶叶滋味的各种品质成分,在茶叶加工过程中,由于加工的技术条件不同,经过不同的化学与生物化学变化,改变了各种品质成分及其转化产物的量与比例的关系,从而形成不同风格的茶类,包括各种不同种类绿茶的特征。各种 相似文献
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硒提高茶叶品质效应的研究 总被引：23，自引：1，他引：23
在低硒土壤的茶园施用无机硒肥 ,研制富硒茶叶。研究硒对茶叶保鲜品质和蛋白质氨基酸组成的影响。结果表明 ,富硒茶茶汤放置 12小时过程中 ,556nm吸光度比低硒茶叶稳定 ,表明富硒茶叶中的硒可有效地阻止茶汤氧化褐变 ,有利于保持绿茶品质。在室温条件下贮藏 90天 ,低硒绿茶维生素C的保存率为 4 8 2 1% ,而富硒茶维生素C保存率为 78 54% ,表明富硒茶中的硒能有效抑制茶叶在贮藏期间维生素C的减少。与低硒茶叶相比 ,富硒茶蛋白质的氨基酸总量增加 8 3%～ 14 8% ,必需氨基酸总量增加 8 8%～ 14 8% ,甲硫氨酸增加 6 0 %～ 8 7% ,胱氨酸增加 38 7%～ 95 6 %。 相似文献
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绿茶品质成份的快速测定：茶多酚总量的流动注射分析（一） 总被引：1，自引：0，他引：1
目前,在茶多酚总量的常规分析上,多采用经典的高锰酸钾滴定法和酒石酸亚铁比色法。高锰酸钾滴定法比较简便,但由于滴定终点不易掌握,分析误差较大。酒石酸亚铁比色法精确度较高,已被定为茶叶理化分析的国家标准方法,但分析步骤较复杂。当分析样品量大而且又必须快速准确地给出结果时,以上两种常规分析方法就显得“力不从心”了。为了满足茶叶品质快速分析鉴定的需要,作者将流动注射分析(简称FIA)技术试用于绿茶样品中主要滋味成分的快速测定,取得了比较满意的结果,本文先介绍绿茶中茶多酚总量的流动注射分析方法。 相似文献
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减少夏秋绿茶苦涩味添加剂的研究 总被引：3，自引：0，他引：3
先前的研究表明,绿茶茶汤的主要呈味物质是茶多酚、氨基酸等组分。其中茶多酚与滋味的相关系数为0.929,是茶汤滋味浓度的主要物质,此系数比氨基酸与滋味的相关系数0.788要高。在茶多酚这种复合物中,未氧化的茶多酚含量 相似文献
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一 前言 茶树新梢中含有较多种类和高浓度的氨基酸,这些氨基酸在茶叶制造中积极参与工艺过程的生化反应,是构成茶汤滋味、香气特征的重要化学成分。红茶发酵时氨基酸同多酚类的邻醌进行偶联反应,形成各种挥发醛,对红茶香气有一定的作用;干燥工序中在高温作用下,氨基酸参与非酶性褐色反应,对成品茶乌润色泽的形成有关系。绿茶制造中茶树新梢含量较高的茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸以及天冬氨酰胺都有显著的变化。作者初步研究不同等级的龙井茶表明:氨基酸的消长和品质有密切的依存关系。由此可见,茶叶中氨基酸对成品茶内质形成有重要的意义。 相似文献
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本实验采用感官审评和仪器分析方法,对铜仁市野生、古茶树茶的感官、理化品质进行分析。结果表明:古茶树绿茶、红茶和野生绿茶感官品质有一定差异。古茶树绿茶外形呈兰花形、扁平,香气有板栗香,滋味较浓带苦涩;野生绿茶外形条索疏松、卷曲,香气是高火香,滋味尚浓醇;古茶树红茶外形乌褐色、汤色红亮,香气高甜香,口感醇和。三种茶叶感官品质正常,外形及内质较好。野生茶和古茶树茶的化学成分分析,水分、水浸出物含量符合国标,茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量均较符合要求。结论:野生与古茶树茶叶品质各有特色,野生茶树茶滋味甘甜鲜爽,口感平和;古茶树茶滋味浓烈,口感较涩。本研究为选育我市茶树新品种具有重要意义。 相似文献
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绿茶滋味与化学成分的关系 总被引：1，自引：0，他引：1
作者根据绿茶茶汤的化学分析,感官审评并采用增减绿茶滋味物质的方法,研究了绿茶滋味与化学成分的关系。结果指出:(1)茶汤的滋味得分与氨基酸,咖啡碱,儿茶素呈高度正相关,与糖类呈负相关。一般情况下,高含量的儿茶素使茶汤味苦,但当儿茶素含量差异不大时,则氨基酸 相似文献
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绿茶贮藏过程中茶多酚含量的变化与感官品质的关系 总被引：19，自引：1，他引：18
分析了大叶种绿茶贮藏过程中多酚类与茶叶感官品质的关系。结果表明,多酚类下降率与滋味、汤色、香气得分的下降率基本一致;当多酚类下降5％时,即能引起茶叶汤色、滋味、香气的明显下降．当下降率达到25％时．茶叶质变严重,失去原有饮用价值。因此,可以考虑将茶多酚作为绿茶质变的化学指标。 相似文献
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茶叶中的氨基酸 ,不仅是组成蛋白质的基本单位 ,是合成许多代谢有关的生理活性物质的先质 ,而且与茶叶品质有很显著的相关性。氨基酸的组成和含量 ,以及它们的降解和转化产物 ,都影响茶叶品质 ,特别是天门冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、精氨酸更与茶叶的滋味和香气密切相关 ,称为敏感因子。广东高香型乌龙茶如黄枝香、桂花香、芝兰香、玉兰香等滋味一般都具有浓醇鲜爽 ,特殊的山韵的特点 ,这跟其所含的氨基酸是否有关呢 ?关系多大呢 ?高香茶各香型的氨基酸的总量华农大曾作过分析① 。以岭头单枞为主要原料的国宾茶由张莉等② 分析了其氨基酸的组… 相似文献