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1.
不同养殖模式的凡纳滨对虾品质的比较 总被引：1，自引：0，他引：1
仪器分析法(营养成份分析和质构分析)与感官评价法有机结合,以对虾口感为主要考核指标,建立对虾品质鉴定体系,并以此法对无公害海水养殖、传统海水养殖及传统淡水养殖对虾3种不同养殖模式下生产的对虾品质进行比较.结果表明:3种对虾的机体营养成分组成差异不大,只有无公害虾肌苷酸含量明显高于其余两组,达2.76 mg·g-1.氨基酸分析中表明:无公害海水养殖对虾的必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸及氨基酸总量等指标优于其余样品;无公害虾的感官指标基本上与海水虾相似,3种虾的色泽和气味指标差异不明显(P＞0.05),无公害虾的滋味及口感均比其它两组对照好;多汁性指标则以淡水虾最佳.在质构分析方面,3种虾硬度指标差异显著(P＜0.05),无公害虾与海水虾在肌肉的弹性及咀嚼性无显著性差异(P＞0.05),与淡水虾差异显著(P＜0.05),其结果与感官评价基本一致.本文全面比较3种对虾品质上差异,揭示对虾口感差异内在因素,为对虾品质评价提供了方法和手段. 相似文献
2.
短时间微流水处理对池塘养殖草鱼鱼肉品质的提升作用 总被引：2，自引：0，他引：2
以池塘养殖草鱼为对象,采用室内微流水系统处理草鱼,研究处理时间(0、1、4、7和10 d)对草鱼鱼肉基本营养组成、滋味特征和滋味成分、气味特征和气味成分、感官评分的影响,以评价短时间微流水处理对草鱼鱼肉品质的提升作用。结果显示,微流水处理对草鱼鱼肉的基本营养成分、滋味成分、气味成分和感官评分均有显著影响。随着微流水处理时间延长,草鱼鱼肉中脂肪和总糖含量显著下降、灰分含量显著增加,但鱼肉中蛋白质含量无明显差异。滋味分析仪(电子舌)和气味分析仪(电子鼻)检测结果表明,微流水处理能显著改变草鱼鱼肉的滋味特征和气味特征。处理后的草鱼鱼肉中IMP、鲜味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)、甜味氨基酸(丝氨酸和丙氨酸)、苦味氨基酸(亮氨酸和异亮氨酸)含量显著增加,而其总挥发性盐基氮(TVB-N)、二十二碳六烯酸(DHA)等含量显著减少。微流水处理4 d的草鱼鱼肉气味评分、滋味评分和色泽评分显著高于处理0和1 d的草鱼样品,而与处理7和10 d的草鱼样品无差异。研究表明,短时间微流水处理能有效提升草鱼鱼肉品质,适宜处理时间为4 d,处理后的草鱼鱼肉腥味明显减弱、鲜味明显增强。 相似文献
3.
《渔业现代化》2015,(4)
以海水网箱养殖和海水工厂化养殖斑石鲷(Oplegnathus punctatus)的肉品质为研究对象,测定、比较其不同部位肌肉的质构参数(硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、恢复性等)的差异,并对两种养殖模式下鱼肉的p H、水分活度、电导率等参数进行测定。结果显示,两种养殖模式的斑石鲷鱼肉p H和水分活度无明显差异(P0.05),电导率有显著差异(P0.05)。质构参数中,两种模式的斑石鲷鱼肉的硬度、弹性和胶着性均有显著差异(P0.05),内聚性、咀嚼性和恢复性则无显著差异(P0.05)。综合分析认为,不同的养殖条件下斑石鲷鱼肉的品质特性有较大差异,总体上,网箱养殖的斑石鲷鱼肉品质要优于海水工厂化养殖的鱼肉品质。 相似文献
4.
咸鱼品质的质构与感官相关性分析 总被引：5，自引：2，他引：3
为了探讨咸鱼品质的质构与感官评定的相关性,对其品质的感官评定结果与质构仪器分析结果进行了研究.以3种咸鱼,11个样品为研究对象,对其质构进行人工感官评价与质构仪(TPA模式)测定,对测定结果进行方差分析,结果显示11个样品的感官评价具有显著性差异(P＜0.05),TPA各个参数之间也存在一定的差异性.对仪器质构测定结果与感官评定结果进行相关性分析,结果表明仪器质构测定结果与感官评定结果之间有密切的相关性.其中,仪器测定的弹性参数与感官评价指标均具有显著(P＜0.05)或极显著(P＜0.01)相关性,相关系数为0.398 ～0.859;而咀嚼性只与硬度具有显著相关,相关系数为0.650;其他参数均存在不同的相关性(r=-0.355 ～0.829).对感官评价总分与仪器分析结果进行相关性分析,得出硬度、咀嚼性与感官评价总分呈显著正相关关系(P ＜0.05,R=0.974 ～0.994),内聚性、弹性、黏着性与感官评价总分呈显著负相关关系(P ＜0.05,R=0.937～0.998).3种咸鱼品质的质构仪器分析值与感官评价值具有很好的相关性,为质构仪在咸鱼品质评价上的应用提供了理论依据. 相似文献
5.
不同脆化阶段草鱼肌肉的显微结构观察和质构特性分析 总被引：1，自引：0，他引：1
脆肉鲩作为广东特色水产品之一,其养殖中常出现"不脆"、"半脆"现象,严重制约其产业发展。为探索可鉴定脆度的指标,文章结合生产(饲喂120 d蚕豆+30 d饲料),每30 d采集1次肌肉,检测其感官脆度、肌纤维结构、质构特性的变化。随着脆化时间增加,蚕豆组草鱼感官脆度不断增加(P0.05),肌纤维直径逐渐减小、密度逐渐增大(P0.05);60 d后蚕豆组草鱼质构特性(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性)均显著高于对照组(P0.05)。转投30 d饲料对感官脆度、肌纤维结构、质构特性均无显著影响(P0.05)。相关性分析表明,硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性与感官脆度的相关性更高(R~20.90,P0.05)。结果表明,硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性可用于脆肉鲩的脆度评价,转投30 d饲料不影响其脆度。 相似文献
6.
冰藏中凡纳滨对虾的质构变化研究 总被引：3，自引：0，他引：3
采用质构仪的质地剖面（TPA）模式,对冰藏条件下的凡纳滨对虾（Penaeusvannamei）全虾和虾仁的硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性等质构参数进行测定,同时对其品质进行了感官评定。测定周期为7d。结果显示,全虾和虾仁的总体评分、硬度、弹性指数、咀嚼性和凝聚性均随贮藏时间的延长而下降,表明其日感品质在贮藏中持续下降,显示感官评定与质构测量结果具有一致性;贮藏中虾仁的总体评分、硬度、咀嚼性和弹性指数的下降速率低于全虾,因此以虾仁的形式贮藏能更好地保存虾肉的质构品质。 相似文献
7.
本文通过营养成分分析、物理特性及感官评价等指标,综合分析不同形式的南极磷虾产品(磷虾粉、磷虾膏、磷虾肉糜)对施氏鲟(Acipenser schrenckii)鱼子酱品质的影响。结果表明:各处理组之间以及处理组与对照组(无南极磷虾组)之间,鱼子酱主要营养成分均没有显著差异(P0.05);磷虾粉组的油酸含量显著高于对照组(P0.05);磷虾肉糜组的二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)总和及n-3系列多不饱和脂肪酸总量显著高于其余两处理和对照组(P0.05),而投喂磷虾产品显著降低了n-6系列多不饱和脂肪酸总量(P0.05)。投喂南极磷虾粉,能显著提高鱼子酱的卵径大小、单颗卵重和硬度(P0.05),对鱼卵的断裂性没有显著性影响(P0.05)。色泽方面,磷虾粉组颜色显著低于磷虾肉糜组,磷虾肉糜组显著低于对照组和磷虾膏组(P0.05)。各处理组的感官指标都高于对照组,其中南极磷虾粉组鱼子酱的整体风味最好。在本实验条件下,南极磷虾产品对鱼子酱主要营养成分影响较小,但南极磷虾粉对于鱼子酱的卵径、单颗卵重、硬度、色泽和感官评价值都有明显改善。 相似文献
8.
为探究瘦身养殖时间(1～24个月)对鱼肉营养成分、滋味及气味的影响,以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为研究对象,采用常规生化方法、气相色谱-质谱联用仪及氨基酸自动分析仪检测鱼肉粗蛋白、水分、脂肪酸、氨基酸等成分,并评价营养价值,再结合电子鼻进一步对鱼肉的风味成分进行分析。结果显示,随瘦身养殖时间延长,鱼肉粗脂肪含量显著下降,灰分含量显著增加,粗蛋白和水分含量相对保持稳定;鱼肉的鲜味氨基酸含量显著增加,苦味氨基酸含量下降;单不饱和脂肪酸含量显著上升,多不饱和脂肪酸含量下降;气味特征研究表明,经8个月瘦身养殖的草鱼气味特征发生显著变化,主要腥味物质己醛和1-辛烯-3-醇含量在前8个月养殖过程中显著降低并逐渐趋于稳定,进一步延长养殖时间,气味不再发生显著变化。综上,通过适当时间的瘦身养殖处理可有效提升草鱼鱼肉的营养和风味品质;瘦身养殖8个月后,草鱼体重继续降低但鱼肉品质不再发生显著变化。 相似文献
9.
为解决封闭式循环水养殖银鲑(Oncorhynchus kisutch)的土腥味及不同的存储排酸时间对肉质的影响，将体质量2.50 kg的银鲑充气暂养在容水400 L的体积500 L的帆布桶中，采用盐度30海水和淡水，计算暂养过程中银鲑体质量的损耗率和屠宰率，通过感观评价和检测二甲基异茨醇(2-methylisoborneol, MIB)的含量，确定最佳暂养用水；同时，暂养后的鱼肉置于保鲜盒中，0℃冰箱存储0 h、24 h、48 h、72 h，通过感官评价确定最佳排酸时间。结果表明：两种清水暂养均有利于土腥味的消除，但海水暂养效果明显好于淡水，海水暂养的第7 d，感官评分为(9.49±0.11)，无土腥味，MIB含量为(0.22±0.038)μg/kg，明显低于0.7μg/kg，且银鲑屠宰率为(89.60±0.01)%，符合养殖要求，因此，最佳暂养条件为：海水，7 d。暂养鱼肉在0℃存储24 h后，感官评分达到最大值(14.90±0.12)，因此最佳排酸时间为24 h。本结果可为银鲑最佳暂养用水的选择和销售前期鱼肉品质的保障提供技术参考。 相似文献
10.
研究了不同超高压条件(0、50、150、300、450和600MPa,保压处理15 min)对鳙感官、色度、硬度、pH、氨基氮含量、Ca2+-ATPase活性和超微结构的影响.结果表明,超高压处理改善了鱼肉的气味、滋味和咀嚼度,300、450和600MPa处理能够显著提高鱼肉的感官品质(P＜0.05);改变了鱼肉的色度,使L *值和b*值升高,a*值下降.150MPa以上的高压能够显著提高鱼肉的硬度(P＜0.05).氨基氮含量在高压处理后显著升高(P＜0.05),50和300MPa处理组的氨基氮含量比对照组分别上升了15.19％和17.89％.鱼肉的pH随着压力的升高而上升.超高压抑制了肌球蛋白Ca2+-ATPase活性,当压力≥150MPa时,Ca2+-ATPase的失活速度明显加快.超高压对肌原纤维的超微结构也有较大影响,150MPa处理后,肌节收缩,肌原纤维变粗,M线、Z线和H区消失,A带和I带断裂.450MPa处理后,肌节结构被完全破坏,肌原纤维间隙消失,肌原纤维凝胶化现象严重.综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鳙品质方面具有潜在的应用前景. 相似文献
11.
《南方水产科学》2014,(4)
为了研究草鱼(Ctenopharyngodon idellus)脆化过程中肌肉品质变化对脆肉鲩(C.idellus C.et V)脆性形成规律的影响,在草鱼脆化过程中定期采样,比较研究了肌肉基本化学成分、质构特性、鱼肉蛋白质组成、肌肉氨基酸组成及营养价值评价等的变化规律。结果显示,脆肉鲩的水分、粗脂肪质量分数均显著低于普通草鱼(P0.05),粗蛋白、粗灰分质量分数比普通草鱼高;与普通草鱼相比,脆化后肌肉的肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白质量分数分别增加了10.88%、15.41%和80.53%;脆肉鲩的硬度、咀嚼性、弹性和粘着性显著高于普通草鱼(P0.05);脆肉鲩肌肉的氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)总量、鲜味氨基酸(UAA)总量最高分别为203.5 g·L-1、85.6 g·L-1和79.1 g·L-1,均显著高于普通草鱼(P0.05)。研究表明在草鱼脆化过程中,肌肉品质指标均有不同程度的变化,且这些变化是导致脆肉鲩脆性改变的重要因素。 相似文献
12.
种青养鱼模式下的草鱼肌肉营养成分和品质特性 总被引：5，自引：2，他引：3
为探究种青养鱼养殖模式对草鱼肌肉营养成分和品质特性的影响,随机选取以种青喂草为主养殖模式下养殖的草鱼(生态草鱼)和投喂人工配合饲料进行养殖的草鱼(饲料草鱼)各16尾,测定其肌肉系水力和质构特性指标,以及肌肉常规营养成分、矿物元素、氨基酸和脂肪酸含量。结果显示,生态草鱼和饲料草鱼肝体比和空壳率无显著性差异;生态草鱼肌肉系水力指标中滴水损失显著低于饲料草鱼,冷冻渗出率不显著地低于饲料草鱼,失水率不显著地高于饲料草鱼,p H值无显著性差异;肌肉的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性和回复性均无显著性差异;生态草鱼粗脂肪含量显著低于饲料草鱼,水分、灰分、粗蛋白含量均无显著性差异;生态草鱼P和Fe含量均显著高于饲料草鱼,Mg、Mn和Cr含量均极显著高于饲料草鱼;生态草鱼和饲料草鱼肌肉氨基酸组成基本一致,均含有17种氨基酸,其中人体必需氨基酸总量分别为6.85%和6.27%。生态草鱼必需氨基酸指数(EAAI)为76.07,而饲料草鱼为77.29,饲料草鱼略高于生态草鱼。生态草鱼和饲料草鱼肌肉均含19种脂肪酸,其中棕榈酸、花生四烯酸(ARA)、亚油酸(LA)、油酸、二十二碳六烯酸(DHA)和硬脂酸含量较高,为主要脂肪酸,而花生五烯酸(EPA)+DHA含量分别为8.95%和10.70%,且差异显著。研究表明,生态草鱼和饲料草鱼在肌肉质构特性方面无显著性差异,与饲料草鱼相比,生态草鱼具有肌肉系水力强、低脂肪和矿物元素含量高的特点。 相似文献
13.
现有淡水鱼片评价方法存在评价体系单一、不稳定的问题,为提供一种冷藏草鱼片新鲜度分级方法,实验以生鲜鱼片的色泽、气味、组织形态、肌肉弹性和熟鱼片的气味、滋味、汤汁形态各细分感官描述为指标,依据主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)划分鲜度区间;将K值等理化指标和肌间线蛋白、肌钙蛋白T等生化指标与细分感官描述指标比较;最后依据感官、理化、生化指标的PCA和HCA结果,评价以上冷藏草鱼片新鲜度。结果显示,根据感官描述分析PCA和HCA,冷藏草鱼片可分为3个鲜度等级:0～1 d (一级鲜度),2～7 d (二级鲜度),8～10 d (三级鲜度)。一级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值下降至95.68%和96.75%;二级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T分别下降至56.4%和69.6%;三级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值分别下降至56.36%和52.85%。研究表明,HCA鲜度划分区间与细分感官描述分析鲜度划分区间一致,细分感官描述分析可较全面反映冷藏草鱼新鲜度变化情况;肌钙蛋白T与细分感官描述变化规律一致,可以根据其变化判定冷藏草鱼片的新鲜度。本研究依据细分感官评价指标划分了鲜度区间并评价了该方法;在此基础上,研究了肌间线蛋白和肌钙蛋白T变化规律与感官评价HCA的关系,得出肌钙蛋白T反映冷藏草鱼片鲜度效果好,为后续根据新鲜度指示蛋白的变化规律开发鱼肉新鲜度检测试纸奠定基础。 相似文献
14.
为了解传统池塘养殖和池塘内循环系统养殖草鱼的营养差异,对2种养殖方式草鱼的营养成分及营养品质进行了比较研究。结果显示,池塘养殖草鱼肌肉水分、粗脂肪含量、脏体比以及pH降低值和滴水损失高于循环养殖系统的草鱼,而肌肉粗蛋白含量和抗氧化能力低于循环养殖系统的草鱼。池塘养殖和循环系统养殖草鱼肌肉必需氨基酸构成比例均符合FAO/WHO的标准,必需氨基酸均是赖氨酸(Lys)含量最高;池塘养殖草鱼氨基酸总量(∑TAA)、鲜味氨基酸总量(∑DAA)和甜味氨基酸总量(∑SAA)低于循环养殖系统;根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS),2种模式的第一限制性氨基酸均为缬氨酸(Val)。循环养殖系统草鱼肌肉∑n-3PUFA和∑n-6PUFA含量显著低于池塘养殖,但肌肉EPA + DHA含量是池塘养殖的1.5倍。研究表明,草鱼营养组成合理,池塘内循环系统养殖的草鱼在营养成分及鲜甜味方面优于池塘养殖。 相似文献
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饲料维生素C水平对吉富罗非鱼生长性能、肌肉品质和抗氧化功能的影响 总被引：4，自引：4，他引：0
以维生素C多聚磷酸酯为维生素C(VC)源,评价了饲料VC水平对吉富罗非鱼(Oreochromis niloticus)生长、肌肉品质和抗氧化功能的影响。在基础饲料中分别添加0、60、300和1 500 mg/kg的VC(分别记为C 0、C 60、C300和C 1500组)配制成4种实验饲料,投喂初始体质量为(77.07±2.24)g的吉富罗非鱼56 d,实验分为4组,每组3个重复,每个重复20尾鱼。结果表明,饲料中添加VC可以显著提高吉富罗非鱼的增重率、特定生长率和成活率(P0.05),但3个添加组之间无显著差异(P0.05);各实验组罗非鱼肌肉的粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量不受饲料VC添加水平的影响(P0.05),罗非鱼肌肉的水分含量以C 1500组最低,显著低于其余3组(P0.05);C 300组罗非鱼肌肉的弹性和咀嚼性显著高于C 0组(P0.05);C 1500组的肌肉硬度、凝聚性、弹性、黏性、咀嚼性均显著高于C 0组(P0.05),各组的肌肉回复性无显著差异(P0.05);VC添加组的罗非鱼血清和肌肉的超氧化物歧化酶(SOD)活性均显著高于C 0组(P0.05),血清过氧化氢酶(CAT)活性以C 300组最高,显著高于C 0组(P0.05),肌肉CAT活性有增高趋势但未出现显著差异(P0.05),3个VC添加组的血清丙二醛(MDA)含量均显著低于C 0组(P0.05),C1500组的肌肉MDA含量显著低于C 0组(P0.05)。上述结果表明,饲料中添加适量VC(有效含量282 mg/kg)能提高吉富罗非鱼的生长性能,改善其肌肉品质,增强机体抗氧化功能。 相似文献
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为探究不同养殖模式对台湾泥鳅(Paramisgurnus dabryanus ssp.)和泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)营养品质的影响,本研究分析了池塘和稻田养殖模式下,台湾泥鳅和泥鳅的形体性状、营养成分和品质差异,并探讨了这些指标间的相关性。结果显示,台湾泥鳅的肥满度显著高于泥鳅,其中,池塘养殖模式下的台湾泥鳅(P. dabryanus ssp. pond-cultivated, PPOC)肥满度(1.00±0.01)显著高于池塘养殖模式下的泥鳅(M. anguillicaudatus pond-cultivated, MPOC) (0.50±0.01) (P<0.05)。泥鳅的粗蛋白含量显著高于台湾泥鳅(P<0.05),而粗脂肪含量显著低于台湾泥鳅(P<0.05),其中,稻田养殖模式下的泥鳅(M. anguillicaudatus paddy-cultivated, MPAC)粗蛋白含量最高,达(21.09±0.57)%。除内聚性外,台湾泥鳅的质构特性显著高于泥鳅(P<0.05);养殖模式对2种泥鳅的形体性状有显著影响,PPOC肥满度显著高于稻田养殖模式下的台湾泥鳅(P. dabryanus ssp. paddy-cultivated, PPAC) (P<0.05),MPOC肥满度显著低于MPAC (P<0.05)。池塘养殖模式下2种泥鳅的致动脉粥样化指数和血栓形成指数显著低于稻田养殖的相同品种(P<0.05),硬度(PPOC)>硬度(PPAC),弹性(MPOC)<弹性(MPAC) (P<0.05),稻田养殖模式的2种泥鳅的谷氨酸、精氨酸、组氨酸、缬氨酸和甲硫氨酸高于池塘模式的相同品种(TAV>1)。主成分分析结果显示,形体性状与营养品质密切相关,肥满度与体长体高比呈负相关(–0.996),与质构特征、粗脂肪含量呈正相关,与水分、灰分、粗蛋白含量呈负相关。基于肥满度、质构等指标,PPOC最适合作为泥鳅加工原料。 相似文献
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将池塘养殖的体质量450～500 g的商品大口黑鲈（Micropterus salmoides）用清水清洗，置于室内循环微流水中净养，第0 d、7 d、14 d、21 d和28 d时采集背部肌肉，分别测定土腥味物质土臭素（Geosmin,GSM）和二甲基异莰醇（2-Methylisoborneol,2-MIB）以及蛋白质、脂肪酸和氨基酸等营养成分含量，研究大口黑鲈在净养下鱼肉土腥味物质及营养成分的变化，探究该模式对鱼肉品质的提升效果。结果显示，在生态净养下，第7 d GSM和2-MIB的去除率分别为48.7%和81.70%，低于感官阈值；在净养前期，脂肪含量降低、蛋白质含量增加，而水分和灰分含量变化不显著（P>0.05）；净养7 d左右，二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid,DHA）显著上升（P<0.05），油酸含量下降，提高了鱼肉脂肪酸价值；在整个过程中氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸呈上升趋势，但鱼肉的氨基酸评分随时间变化差异不显著（P>0.05）。研究表明，生态净养可以有效去除鱼肉土腥味，提升鱼肉品质，最适宜净养时间为7 d。 相似文献
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运输对养殖黄颡鱼血液生化和肌肉物性分析指标的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
测定了在10.4~11.2℃下运输4 h后不同时间(0 h、1 h、3 h、6 h、12 h、1 d、3 d、7 d和20 d)养殖黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)血液生理生化指标和肌肉物性分析指标的变化。结果显示,运输引起了黄颡鱼血清皮质醇和血糖浓度的显著升高(P0.05),在运输结束12 h后恢复到正常水平。运输后鱼体血清超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和总抗氧化能力(T-AOC)均有显著性升高,随着恢复时间的推移逐渐回降到正常水平;但过氧化物酶(POD)活性并未出现显著性差异,维持稳定的水平。运输后肌肉硬度、弹性、胶黏性、凝聚性、咀嚼性、回复性等物性分析指标均显著性降低。除了凝聚性和咀嚼性之外,其他肌肉物性分析指标在运输结束72 h后恢复到正常水平。研究表明,长途运输造成了养殖黄颡鱼的应激反应,对肌肉物性特征产生了显著的影响,但运输后的恢复可使鱼体抗氧化能力和肌肉物性分析指标回复到正常水平。 相似文献
19.
为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与?3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定,评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示,随着贮藏时间的延长,2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势;质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势;观察其微观结构发现,随着贮藏时间的延长,肌纤维之间出现黏连,肌节逐渐由清晰变为模糊,?3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律,确定了4℃冷藏和?3℃微冻条件下,鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比,微冻可较好地保持鲟鱼肉品质,微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小,而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。 相似文献
20.
为分析上海销售端扇贝冻品的品质状况及存在的问题,探究市售扇贝冻品的品质评价方法以及冻藏过程中导致其品质劣变的关键因素,本研究依据冰柜温度、冻藏时间、产品形式、包装方式和摆放位置共5种常见影响因素,对上海市售的11种扇贝冻品商品进行采样,测定白度、解冻损失、蒸煮损失、持水力、回复性、内聚性、弹性、咀嚼性、硬度和感官评分共10项品质指标,利用因子分析构建扇贝冻品品质评价模型,并结合多元线性回归分析确定影响扇贝冻品品质劣变的关键因素。结果显示,扇贝冻品10项品质指标之间存在一定相关性,通过因子分析提取了3个因子成分,累计方差贡献率为73.33%,可以代替原有指标来综合评价扇贝冻品的品质,建立了市售扇贝冻品的品质评价模型：f=0.467f1+0.302f2+0.231f3,其中,f1公因子包括弹性、回复性、内聚性、蒸煮损失和持水力,f2公因子包括硬度、白度和咀嚼度,f3公因子包括解冻损失和感官评分;进一步由多元线性回归分析得出,冻藏时间、冰柜温度和产品形式是影响扇贝冻品品质的关键因素,其他2种因素无显著影响。研究表明,基于因子分析和多元线性回归的方法能够较好地进行扇贝冻品的品质评价并分析导致其品质劣变的影响因素。 相似文献