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电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响 总被引：6，自引：1，他引：5
【目的】探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响。【方法】24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激（刺激时间60 s、电压42 V、电流0.7 A、频率50 Hz）和延迟冷却（温度15±2℃、时间3 h,随后转入常规冷却间至24 h）处理,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。【结果】电刺激处理没有改变胴体温度的降低速率、但显著加快了胴体pH的降低速率;电刺激和延迟冷却没有改变胴体的冷却失重,但降低了背最长肌的保水性。两种处理均可以有效预防冷收缩、降低肉的剪切力值,改善肉的嫩度。【结论】在肉牛屠宰加工流程中,采用电刺激技术或延迟冷却处理可以有效改善肉的食用品质。 相似文献
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中国肉类协会对今后5年我国肉类产业的发展趋势分析预测认为,随着市场经济的发展,买方市场的形成,生活水平向小康过渡,肉类生产加工将发生一些新的变化,有着广阔的发展前景。冷却肉是肉类消费的方向现在热鲜肉（热气肉）、冷冻肉及冷却肉“三分天下”的格局将被打破,吸收了“热鲜肉”和“冷冻肉”的优点,又排除了两者的缺陷,保持了肉品新鲜、肉嫩味美、营养卫生的“冷却肉”被称为“肉类消费的革命”,将在一些大中城市逐年扩大市场分额。传统肉类制品走向现代化中式肉制品与西式肉制品相比,具有色、香、味、形俱佳的特点,但多年… 相似文献
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冷鲜肉是特指生猪屠宰后对胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24h内降为0～4℃,并在后续的加工、流通、储存和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉. 相似文献
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以牛宰后左侧胴体在2℃条件下冷却24h作为对照组;右侧胴体在2℃条件下冷却4h后,移到10～15℃条件下冷却4h之后再移到2oC条件下继续冷却16h作为处理组,测定了宰后不同胴体冷却温度对肉的理化性质的影响。结果显示,对照组在宰后8h温度降至10qc左右,而处理组在宰后13h降至10℃左右。宰后8h处理组的pH值显著低于对照组。宰后8h,对照组ATP含量显著低于处理组。pH值和ATP含量变化表明,处理组在冷却过程中有生化代谢过程加速阶段。处理组宰后第1天和第7天的剪切力分别与对照组第7天和第21天的剪切力相似。实验结果表明,调节宰后冷却温度可以加速代谢过程,避免强烈的冷收缩,同时可以大幅度缩短牛肉的嫩化时间。 相似文献
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冷却肉品质变化动力学模型的试验研究 总被引：2，自引：0，他引：2
[目的]研究冷却肉品质在不同温度下的变化规律。[方法]从感官和理化性质方面对贮藏在05、1、0和20℃下的猪肉进行试验研究,通过相应的品质能级函数分析,设立猪肉的鲜度指标。利用Arrhenius方程对活化能Ea和Q10计算,并对照感官评定得到货架寿命预测公式,并模拟得到了冷却肉经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量。[结果]确立挥发性盐基氮反应级数为1级,基于其与感官值的良好对应关系,设立为猪肉的鲜度指标;在温度段（10~20℃）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：θs（T）=2.38×1.62（293-T）/10;在温度段（0~10℃）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：θs（T）=3.79×1.6（283-T）/10。[结论]该模型可用于对不同温度下冷却肉的货架寿命进行预测。 相似文献
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我国冷却肉发展前景展望 总被引：4，自引：0，他引：4
隋继学 《郑州牧业工程高等专科学校学报》2001,21(2):117-120
早在 2 0世纪 50 - 60年代 ,发达国家就已开始进行冷却肉的研究与推广。时至今日 ,欧美和日本等国家都有了科学的加工工艺和流通技术 ,以及完善有效的质量控制体系。近几年 ,国内冷却肉消费市场才刚刚启动 ,就以冻结肉和热鲜肉都无法相比的优势迅速发展开来。在全国纷纷上马冷却肉工程时 ,本文以河南省肉类食品行业的发展为例 ,并结合中国国情 ,探讨一下我国大力发展冷却肉的前景与对策。1 我国肉类工业发展概况我国肉类工业在新中国建立 50年来 ,特别是改革开放 2 0多年来 ,已经取得了举世瞩目的成就 ,连续 10年成为世界第一产肉大国 ,199… 相似文献
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据业内人士分析,目前我国肉类市场呈现七大变化趋势。 ——肉类消费三分天下。我国肉类消费结构呈现了从冷冻肉到热鲜肉,再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势,形成“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的格局。 ——速冻方便肉类食品发展迅猛。我国速冻方便肉类食品产量猛增,1998年总产量达300万吨,高于其他食品增长速度,成为国内市场消费热点。 ——传统肉制品逐步走向现代化。中式传统肉制品正由传统的作坊制向现代化生产迈进,“老字号”焕发出青 相似文献
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肉类食品是人们动物蛋白质的主要来源,人们生活水平的不断提高使得肉类食品的消费量不断增长。在满足了基本的数量要求以后,人们对安全肉类产品的消费,即吃上“觇心肉”、“安全肉”已成为了肉类消费的主流趋势。现今的肉制品大都由肉类公司供应,包括屠宰和加工企业,企业产品的安全直接影响着人们的生活水平。 相似文献
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《现代农业科技》2016,(21)
冷却肉是集健康、营养及美味于一体的最科学的生鲜肉,是当代肉类市场的宠儿。就冷却肉的加工而言,首先应当聚焦于解决其保鲜问题。随着问题食品的层出不穷和生活水平的不断提升,人们愈发关注食品的安全质量,因此绿色天然的保鲜剂和保鲜方案的探索与开发便成了当代肉业发展的必然要求。尽管冷却肉有诸多的优点,但是其缺点也显而易见,诸如运输条件高、货架期短等。结合最新的冷却肉保鲜剂和防腐方法,重点综述了冷却肉腐败变质的原因和机理,天然香辛料抑菌成分的提取方式及几种典型香辛料提取物的保鲜效果和抑菌机理。同时对香辛料保鲜剂的发展前景进行预期分析,以期为冷却肉的保鲜加工及进一步研究提供参考。 相似文献
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<正>一、鹅肥肝的加工1.工艺流程。宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏2.操作要点。①冷却。将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18 相似文献
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开发动物下脚料前景广阔 总被引：4，自引：0，他引：4
屠宰厂的各种畜禽下脚、肉屑、肉皮、肉渣、兔头、四肢,肉联厂超期的肉类,冷冻厂超期的肉类、鱼类,制革厂未进行加工的各种牲畜原皮裁边料,骨胶厂捡出的带肉、皮的下脚料,草原牧场冻死的动物胴体等,都是生产肉骨粉的好原料。以上原料经高压、蒸煮、灭菌、脱脂等工艺,可生产出一 相似文献
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本实验是在冷却肉生产企业的实际加工流水线上及销售环节中选取５个时间点进行随机取样,对冷却肉的ＰＨ值、持水力（ＷＨＣ）、嫩度（切断力）、鲜味（ＩＭＰ的含量）、新鲜度（挥发性盐基氮ＴＶＢ－Ｎ、Ｋ值）等理化指标及微生物指标（细菌总数）进行测定。并对冷却肉的感官作定性描述。实验结果表明超市中放置第三天的冷却肉处于僵直后期,其新鲜度符合有关资料介绍的一级鲜猪肉标准。与刚屠宰时相比,嫩度不明显,但鲜味物质增加 相似文献
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快速冷却对猪肉品质的影响 总被引：6，自引：1，他引：6
24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24 h(0~4℃,风速2.5 m.s-1),快速冷却(-20℃,风速2.5 m.s-1)1 h和2 h后转入0~4℃冷却至宰后24 h。肉质测定结果显示:快速冷却1 h和2 h可减缓背最长肌pH的下降速率,加快其温度的下降,提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性,对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响;快速冷却1 h可以提高持水性、嫩度,减少肌束内肌细胞外空隙面积;快速冷却2 h使肌束内肌细胞外空隙面积增大,对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1 h可以改善肉的品质。 相似文献