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肉及肉制品的蛋白质氧化和脂肪氧化影响肉制品的品质,控制肉及肉制品氧化的关键在于抑制脂肪和蛋白质自由基链式反应的发生。综述了肉及肉制品在储藏和加工过程中氧化控制方法的研究进展,在肉品的储藏过程中,可通过真空包装、气调包装和活性包装等包装方式,及降低冷藏温度和稳定冻藏温度来减慢肉的氧化进程;在加工过程中,可采用真空滚揉腌制、冷冻干燥等加工技术,及添加天然抗氧化剂和采用蒸煮等烹饪方式来控制氧化程度,从而有效控制肉及肉制品脂肪和蛋白质的氧化。 相似文献
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冷却肉品质包括肉的色泽、嫩度及保质期.以前研究人员对提高冷却肉品质的研究多集中在采用化学方法方面.如在肉中注射氯化钙以提高嫩度,研制保鲜液来延长肉的保质期等.随着技术的不断进步,人们发现采用化学方法处理肉制品存在着许多缺陷,诸如容易在人体内形成残留等.…… 相似文献
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脂质氧化是影响肉类及肉制品货架期的重要因素之一。抗氧化剂可用于清除自由基,从而减缓脂质氧化、延缓不良风味产生,并提高颜色的稳定性。合成抗氧化剂可能存在安全隐患,随着消费者对食品品质及安全的要求越来越高,合成抗氧化剂逐渐被天然抗氧化剂所取代。植物材料是生物活性化合物的丰富来源,可以成为合成抗氧化剂的有效替代品。综述植物源天然抗氧化剂如中草药、香料、水果、种子提取物和精油在肉及肉制品中的应用最新进展,以期为天然抗氧化剂在肉类产品中的应用提供基础理论与技术。 相似文献
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岳晓禹 《农产品加工．学刊》2010,(3):26-27
<正>包装的目的在于防止细菌对产品的污染。由于肉及肉制品的种类不同,所要求的保鲜和贮藏条件也不同。肉制品的包装材料很多,大致可分为内包 相似文献
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为研究2种中草药提取物对黑木耳发酵过程中活性成分产生的影响,分别向黑木耳发酵基础培养基中添加不同比例的刺五加及五味子提取液,培养6天后,采用比色法及HPLC法分析黑木耳多糖成分及腺苷含量;同时,采用HPLC法分析黑木耳发酵过程中2种中草药活性成分的含量变化。结果表明：刺五加、五味子的添加量分别为4、3 g/L对黑木耳发酵液中多糖的形成具有显著促进作用;刺五加、五味子的添加量分别为1、6 g/L对黑木耳菌丝体中腺苷的形成具有显著促进作用;在黑木耳发酵过程中,刺五加活性成分紫丁香苷及刺五加苷E降低到无法检测;五味子中木脂素成分存在增减变化。黑木耳发酵过程中存在活性成分的动态变化。 相似文献
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天然保鲜剂在冷却肉中的应用 总被引：2，自引：0，他引：2
王利民 《农产品加工．学刊》2009,(2)
冷却肉保鲜是冷却肉生产中关注的中心问题,且天然保鲜剂的研究成为当前的热点。在查阅大量资料的基础上,阐述天然保鲜剂与栅栏效应对冷却肉的保鲜效果。 相似文献
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以商洛“药食同源”植物南五味子为研究对象,对其木脂素类中的南五味子酯乙提取纯化及抑菌研究,复配Nisin、KGM、番茄红素制备复合涂膜保鲜剂,以期延长冷鲜肉贮藏期。HPLC测定响应面法优化超声辅助乙醇浸提南五味子酯乙,在超声温度68℃、料液比1:8、乙醇质量分数84%、提取时间60 min时,南五味子酯乙得率为1.426 mg/g。HPD100型大孔树脂纯化的南五味子酯乙对供试菌的抑菌顺序为甲型副伤寒沙门氏菌<大肠埃希氏菌<金黄色葡萄球菌<枯草芽孢杆菌。以pH、TVB-N值、MetMb含量为冷鲜肉主要鲜度指标,考察不同浓度南五味子酯乙、Nisin、KGM、番茄红素对冷鲜肉保鲜效果影响,正交法优化复合涂膜保鲜剂最佳配方为2.5%南五味子酯乙+0.1%Nisin+0.4%KGM+0.03%番茄红素,在4℃可贮藏冷鲜肉10天。研究结果可为南五味子酯乙在冷鲜肉贮藏和保鲜中的应用提供技术参考。 相似文献
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功能性肉制品以其特殊的营养和保健功能,越来越受到消费者的青睐。研制和开发低脂肪、低硝酸盐、低盐、高膳食纤维等肉制品是功能性肉制品发展的主要方向。 相似文献
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发酵肉制品的最新研究动态与前景展望 总被引：1，自引：0，他引：1
重点论述了发酵肉制品的分类及特点、发酵剂菌种、风味特性、发酵中生物胺及发酵工艺特性的最新研究现状与动态,指出了我国发酵肉制品研发中存在的主要问题,并对发酵肉制品的发展前景进行了预测和展望,为高品质发酵肉制品的开发研究提供借鉴和参考。 相似文献
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挤压食品的原料一般以谷物类为主,谷物类缺乏赖氨酸和含硫氨基酸,肉中富含赖氨酸和蛋氨酸,所以以肉类为主要原料制成的挤压膨化产品能有效提高膨化食品的营养价值。综述了国内外挤压膨化技术在肉制品加工中的应用和研究进展。 相似文献