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1.
风味萝卜是指以萝卜为原材料,经过腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品,口感爽脆、营养丰富,加工方法历史悠久,品种多样,深受人们喜爱。对风味萝卜的加工原料、加工方法、影响因素等进行了综述,并对风味萝卜加工存在的问题提出了建议,以期能促进风味萝卜加工产业的发展。 相似文献
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高效液相色谱(HPLC)分析0℃和10℃保鲜的阳光玫瑰冬葡萄贮藏期糖酸组分含量,探究葡萄贮藏过程甜酸风味的变化规律。结果表明,不同贮藏温度阳光玫瑰冬葡萄糖酸组分含量变化规律不同,糖酸含量的变化直接引起风味品质改变。贮藏期4周内,10℃保鲜的葡萄果实甜酸风味保持较好;4~8周,0℃贮藏的葡萄果实风味保持较好;12周后,阳光玫瑰葡萄甜酸风味品质开始发生劣变。甜酸风味变化可作为判定贮藏期葡萄品质劣变程度的因素之一。 相似文献
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综述了桃果实风味物质的研究背景,以及冷敏果实冷害产生的原因,描述了果实特有的香气成分、果实的风味阈值,探讨了桃果实香气的生物合成途径及关键酶和前体物质,提出桃果实可能的特征风味物质合成途径,以期阐明桃果实冷害及低温下特征风味物质合成机理,据此建立和完善采后低温贮藏技术,进而为桃果实在冷藏期间以及冷藏回温后风味保持提供保障。 相似文献
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GC/MS法分析牛肉酶解物衍生肉香风味的化学成分 总被引：2，自引：0，他引：2
牛肉酶解产物添加半胱氨酸盐酸盐和木糖,经过热反应制得肉香风味剂,通过GC/MS法对制得的风味剂进行分析,共鉴定出54种化合物。其中具有肉类特征风味的成分主要是含硫化合物和含氮杂环化合物,而一般性风味成分主要是醛、酮、醇,以及呋喃类化合物。 相似文献
5.
柑橘果实风味物质的主要组成成分包括糖、酸及芳香物质等。贮藏过程中,柑橘果实的风味会发生一系列变化,从异味物质的生成、酶系统、呼吸代谢、膜质过氧化等方面,综合概述了柑橘果实在贮藏过程中发生风味劣变的机理及其研究进展,同时论述了果实采后风味劣变的控制措施。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2017,(11)
对比分析了风味4号、风味5号、佛罗蜜2号、黄元、白玫、金海蜜6个哈密瓜品种在果实膨大期植株高度、瓜叶纵横径、哈密瓜纵横径。通过分析发现,风味4号、风味5号和白玫植株高度增长快,生长势强;风味4号、白玫和佛罗蜜2号瓜叶纵横径较大,生长势强于其他几个品种;风味5号、白玫哈密瓜纵横径较大,白玫果实最大。因此,白玫、风味5号比较适应海南生长环境,果实膨大期生长势强、果实大,在海南地区有一定推广种植价值。 相似文献
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研究了用蛋白酶和脂肪酶酶解奶酪,以增加其风味的酶解工艺,并对风味成分进行分析。结果表明,奶酪经蛋白酶和脂肪酶的酶解,可有效提高其风味。正交试验优化后的酶解工艺是:原料选择美兰黄波奶酪,0.5%的风味酶与0.6%的万力脂肪酶或脂肪酶AY,酶解时间18~24 h。经GC-MS分析,酶解物中含有癸酸、辛酸、己酸、丁酸等脂肪酸,以及甲基酮和内酯类等多种风味成分。 相似文献
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我国是禽蛋生产和消费大国,蛋品加工历史悠久。随着人们生活节奏的加快,方便风味蛋制品的市场需求也随之增大。主要介绍卤蛋、烤蛋、鸡蛋干等国内开发程度较高的几种风味蛋制品在配方、工艺、风味等方面的研究进展,为进一步开发风味蛋制品提供参考。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2021,(10)
以杏鲍菇粉和糯米粉为主要原料,加以饮用水和绵白糖等辅料经过优化制得杏鲍菇风味汤圆。以感官评分为评价标准,经过单因素试验得出杏鲍菇风味汤圆的最佳配方,之后对杏鲍菇风味汤圆的高径比、失水率及其质构特性进行测定。结果表明,杏鲍菇风味汤圆的最佳制备配方为糯米粉50 g,温度为25℃的水40 g,杏鲍菇粉8 g,绵白糖20 g。此条件下制得的杏鲍菇风味汤圆软糯可口、品质均一,具有典型的糯米香气和明显的杏鲍菇风味。相较于纯糯米汤圆,杏鲍菇风味汤圆的高径比显著升高,冷冻失水率明显降低,其硬度、弹性和咀嚼性显著增高,差异均具有统计学意义(p0.05)。杏鲍菇风味汤圆的制备配方优化,为其实际应用提供一定的理论依据。 相似文献
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微波杀菌技术在食品工业中的应用 总被引：10，自引：0，他引：10
近年来,人们对食品质量的要求越来越高,食品的安全性、风味或适口性已成为消费者选购食品的主要衡量标准.生产企业都在千方百计地提高和保持产品风味以最大限度地争取消费群体.传统的杀菌方式会造成产品风味被破坏,有的需要较大投资,有的使用成本较高,难以让食品生产经营者兑现.微波杀菌以其不破坏产品风味、节能、方便而越来越受到生产厂家关注. 相似文献
11.
电子鼻在食品风味分析中的应用研究进展 总被引：2，自引：0，他引：2
电子鼻技术是一种风味分析的新技术,近年来在食品领域得到了快速发展。介绍了电子鼻的基本组成、工作原理及其特点,综述了电子鼻在食品风味分析中的研究进展,着重介绍了电子鼻在风味突出的食品方面的分析应用。 相似文献
12.
先以卤制羊肉为原料,通过对烘干时间、烘干温度与羊肉风味的关系进行研究,结果表明,随着烘干温度升高,干燥速率增加,产品感官风味先增加后逐渐降低;当烘干温度为60℃时,烘制3 h,水分降至30%左右,此时羊肉硬度适宜,色泽和感官风味最佳。再采用正交试验对烤羊肉调味工艺进行研究,结果表明各种调味料对羊肉风味影响程度从大到小分别为辣椒粉、花椒粉、香料粉,其用量分别为1.0%,0.25%,0.4%时,产品风味最好。最后采用单因素试验将经烘制和调味后的羊肉进行微波烤制工艺研究,结果表明在烤制时间为90 s时羊肉的烤制风味及食用性均佳。 相似文献
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综述了松茸中风味物质的研究现状,对目前研究报道的松茸中非挥发性风味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等)和挥发性风味物质(八碳化合物、含硫化合物、酯类、醛类、酮类化合物等)进行概括总结。目前,市场上松茸产品都是粗加工产品,工艺简单、成本较低,通过对松茸风味物质的研究,可以采用酶解、萃取等技术完全释放松茸的风味物质并充分利用起来,未来松茸的精细加工产品可以重点开发松茸调味精、松茸化妆品、松茸酱油、松茸速溶茶等。 相似文献
14.
天然干酪成熟过程中营养成分与风味变化的研究分析 总被引：2，自引：0，他引：2
通过对不同品种干酪的综合分析,系统地阐述了干酪在成熟过程中营养成分与风味的变化,乳糖、脂肪、蛋白分别在风味变化中所起的作用以及产生风味变化的来源,并简单介绍了干酪的种类与适于中国人口味的干酪的发展前景. 相似文献
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《农产品加工．学刊》2021,(9)
酱油作为一种传统调味品,主要由高蛋白原料经微生物发酵而来,其营养丰富、滋味鲜美。从酱油的风味物质及其发酵过程中微生物的种类和数量出发,介绍了酱油中挥发性风味物质和滋味物质(氨基酸与有机酸)的种类、特点、贡献及其检测方法。强调了酱油中风味物质的来源及形成机理,并综述了微生物对酱油风味物质产生的影响,为后续开展从微生物角度把控酱油风味物质产生的研究提供一定理论基础。 相似文献
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通过对苔干进行相应的浸泡与参数优化、香辛料油炸参数确定、风味苔干配方的筛选等,并进行真空包装和巴氏杀菌,生产出开袋即食,风味多样,方便休闲、色香味俱佳的食品,同时制定出特色风味苔干系列食品的加工程序与方法的技术要求及标准。 相似文献
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西洋梨品种间糖酸及风味物质含量差异性比较 总被引：3，自引：2，他引：1
以4个西洋梨品种为材料,通过测定果实糖酸含量和芳香成分,并计算其风味指数,研究、比较了西洋梨品种间糖酸含量、风味指数及香味成分差异。结果表明：各个西洋梨品种间糖、酸组分及含量差异较大;在其他因素一致的条件下,风味指数考虑了各个糖组分对果实风味的贡献,更能体现各个品种间果实风味的差异。4个品种中均检测到乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸辛酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯及(2E,4Z)-癸二烯酸乙酯等7种特征香味成分,但各个品种间芳香成分含量存在较大差异,而酯类芳香成分相对含量较其他特性芳香成分的相对含量较高。本研究中,从风味指数（味感物质）角度考虑,‘早红考密斯’风味最佳,‘巴梨’和‘康佛伦斯’次之,‘三季梨’风味较淡。从香味成分（嗅感物质）角度考虑,‘康佛伦斯’香味最浓,而‘早红考密斯’香味较淡。 相似文献
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为了研究河套小麦麦香味的本质,以期找出河套春小麦和冬小麦之间的风味及风味物质差异,采用气相离子迁移谱(GC-IMS)对河套产‘永良4号’小麦风味物质进行测定,同时选取冬小麦品种‘新麦26’和‘百农4199’作为对照品种。在3个小麦粉样品中共检测到风味物质73种,其中醛类26种,醇类15类,酮类12种,酯6种,酸3种,酚2种,呋喃类和烯类各1种。‘永良4号’检测出的风味物质中,醛类物质含量最高,占30.55%,其次是酮类占30.28%,醇类占27.80%,其余组分占比较小,分别为酚类占3.19%,酸类占1.70%,酯类占1.62%,2-戊基呋喃和α-蒎烯共占0.87%。河套地区产‘永良4号’麦芽酚、丁醛等风味物质含量高,与‘百农4199’、‘新麦26’在不同风味物质含量上具有较大差异。这些具有特殊香气的风味物质含量高,可能是导致河套小麦麦香味浓郁的物质基础。 相似文献