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[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。 相似文献
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沙枣果酒加工工艺研究 总被引：2，自引：0，他引：2
[目的]优化沙枣果酒加工工艺。[方法]以沙枣为原料,经加水浸提后,调糖、调酸并添加酵母进行发酵;利用单因素试验和正交试验设计研究二氧化硫的添加量、酵母用量、沙枣汁初始糖度及主发酵温度对发酵的影响。[结果]结果表明,沙枣果酒的主发酵最佳工艺条件为：SO2添加量为80 mg/L,主发酵温度在22.5℃,初始糖度18%,酵母接种量0.25%;在该最佳工艺条件下,发酵的沙枣酒酒度为10.0%（V/V）。[结论]该加工工艺研究为沙枣果酒的生产提供了理论依据。 相似文献
3.
以新鲜菠萝汁为原料进行菠萝果酒的酿造,研究了发酵初始糖度、pH、接种量、温度和时间等因素对产品品质的影响.结果表明,菠萝果酒的最佳酿造工艺条件为:主发酵初始糖度18°Bx,pH 4.0,酵母菌悬液(106个/mL)接种量8%(v/v),发酵温度24 ℃,主发酵时间4~5 d;后发酵、贮藏温度14 ℃,时间60 d.在此条件下酿造的菠萝果酒酒度8.5°,金黄色、澄清透亮、口感细腻,具有典型的果酒香味和风格. 相似文献
4.
[目的]为国内青梅果果酒的生产和青梅资源的开发利用提供技术支持。[方法]以产自云南的青梅果实为原料制作发酵型青梅果酒,通过分析原汁含量、糖度、酵母接种量和pH值对青梅果酒品质的影响研究了其生产工艺。[结果]青梅皮渣的脱臭效果最好,脱臭后的青梅酒无刺激性气味、有果香而不苦。发酵阶段的最优生产工艺：原汁含量为50％,发酵初始糖度为23％,初始酸度（pH值）为3．3,酒用酵母的接种量为1．5‰。各因素对试验结果的影响：原汁含量〉初始糖度〉酵母接种量〉初始酸度。发酵原酒和浸泡原酒比例为7：3时,产品的风味特征比较理想。产品的可溶性固形物含量、pH值、酒精度、菌落总数、致病菌数等理化指标值均满足了GB／T15038－2006的要求。f结论f该研究为发酵型青梅果酒的生产奠定了理论基础。 相似文献
5.
以安徽滁州产地的成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究。以发酵速率为主要考察指标,并结合主发酵时间,产品酒精度,残糖量及pH指标,进行了桑葚酒酿造的单因素试验,在此基础上选出主要影响因子进行进一步酿造工艺优化。结果表明,发酵温度和初始糖含量对桑葚酒的发酵速率有显著的影响,而酵母接种量影响不显著;选用F15酵母菌种,发酵温度为22°C,酵母接种量为0.01%,初始糖含量调整为21%,主发酵时间为4 d,此条件下酿造的桑葚果酒酒体澄清,呈深红色,有光泽,具有典型的桑葚果香及酒香,口感柔和,酒体丰满。 相似文献
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[目的]研究固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒的最佳工艺条件。[方法]以木瓜和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH、固定化酵母接种量、发酵温度对木瓜-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。[结果]影响木瓜西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度28%、pH 4.5、酵母接种量0.015%、发酵温度25℃。[结论]在最佳工艺条件下可获得色泽淡黄自然、拥有着和谐的果香与酒香、入口清爽、酒精含量约13.8%的木瓜-西番莲复合果酒。 相似文献
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采用单因素试验和正交试验方法对菠萝渣汁发酵果酒的工艺及有关工艺参数进行了初步探讨。结果表明:发酵温度、糖度、pH值、酵母接种量均为显著因素,最佳工艺条件为:主发酵温度28℃,糖度22%,pH值为4.0,酵母接种量为5%。 相似文献
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雪莲果-西番莲混合果酒发酵工艺的研究 总被引：1，自引：1，他引：0
[目的]优选雪莲果-西番莲混合果酒的发酵工艺。[方法]以雪莲果和西番莲果为原料,研究了糖度、酵母用量、温度、酸度和雪莲果与西番莲果汁质量比对雪莲果-西番莲混合果酒发酵的影响。[结果]糖度、温度、活性干酵母用量和酸度对混合果酒发酵的影响较大,最佳发酵条件为：混合果汁含糖量23%,雪莲果汁与西番莲果汁质量比为9/1,活性干酵母用量0.010%,温度25℃,pH值4.0。[结论]最佳发酵条件下可以获得色泽淡黄自然、透明,果香与酒香和谐,入口清爽,酒精度约11.7%（V/V）的雪莲果-西番莲混合果酒,且发酵结果比较稳定,达到工艺要求。 相似文献
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树莓果酒发酵工艺研究 总被引：5，自引：0，他引：5
[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件。[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定。[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20 mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生。极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖含量>发酵温度>发酵时间。[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20 mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可获得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒。 相似文献
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[目的]研究马家柚果酒的发酵工艺及其抗氧化作用,为马家柚综合利用和深加工提供参考依据.[方法]通过单因素试验和正交试验考察果汁初始糖度、酵母菌液添加量、焦亚硫酸钾(K2S2O5)添加量、果汁初始pH、发酵温度、发酵时间等因素对马家柚果酒酒精度的影响,确定马家柚果酒最佳发酵工艺;对比分析马家柚果汁、马家柚果酒及添加马家柚叶芽的果酒对超氧阴离子自由基(O)和过氧化氢(H2O2)的清除作用.[结果]影响马家柚果酒酒精度的因素主次排序为:K2S2O5添加量>果汁初始pH>果汁初始糖度>发酵温度>发酵时间>酵母菌液添加量.马家柚果酒最佳发酵工艺为果汁初始糖度22%、酵母菌液添加量2.0%、K2S2O5添加量120 mg/L、果汁初始pH 4.0、发酵温度30℃、发酵时间18 d,根据此工艺进行发酵,马家柚果酒酒精度为14.3%vol.马家柚果汁、马家柚果酒及添加马家柚叶芽的果酒对O2- 的清除率最高分别为26.6%、34.5%和43.0%,对H2O2的清除率最高分别为21.7%、29.0%和37.6%.[结论]正交试验优化得到的发酵工艺能有效发酵马家柚果酒,添加马家柚叶芽可增强马家柚果酒的抗氧化作用. 相似文献
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[目的]对苹果白兰地的酿造工艺进行初步研究。[方法]将经分选、清洗的苹果破碎、榨汁,添加活化好的果酒酵母进行发酵,主发酵过程每隔一天检测发酵液的温度、pH、酸度、糖度及气泡释放数。待糖度接近5～6°Bx进行倒酒,后发酵20～30 d,然后对酒液进行蒸馏;得原白兰地后,先进行加热保温人工快速陈酿,然后加入橡木片陈酿20 d。在陈酿前后,测定苹果白兰地的理化指标。[结果]22.5 kg苹果得果汁约16.56 L,出汁率73.6%(10 ml/kg);苹果酒蒸馏后的出酒率为20.0%;陈酿后的苹果白兰地较陈酿前色泽加深,呈棕黄色;酒精度下降,总酸度、固定酸、酯类和糠醛含量升高。[结论]所得苹果白兰地风味独特、质量上乘;该研究为促进我国苹果加工业的发展和白兰地酿造关键技术的研发提供了依据。 相似文献
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固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺研究 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]探讨固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的工艺条件。[方法]以成熟的香蕉和菠萝为原料,通过单因素试验研究香蕉菠萝不同原料配比对复合果酒品质的影响以及初始含糖量和发酵温度等因素对香蕉菠萝复合果酒酒度生成的影响,通过正交试验确定香蕉菠萝复合果酒的最佳发酵工艺条件。[结果]在固定化酵母发酵条件下,香蕉与菠萝原材料采用1∶1的配比发酵酿制复合果酒可使其品质最佳。极差分析可知,影响该复合果酒发酵工艺的因素依次为:初始含糖量>发酵温度>亚硫酸氢钠用量>发酵pH值。该产品最佳的发酵工艺条件为:初始含糖量30%,发酵温度25℃,亚硫酸氢钠用量80 mg/L,发酵pH值4.0。[结论]在最佳工艺条件下生产的复合果酒品质最佳,具有典型的香蕉、菠萝果酒风味。 相似文献