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为了探索挥发性物质与小麦粉储藏品质指标的关系,进一步研究小麦粉品质变化机理,采用顶空气相色谱一质谱联用法测定了不同储藏条件下小麦粉中的挥发性物质,同时测定其生化指标,分析挥发性物质的种类和含量及其与生化指标的相关性.研究结果表明:不同储藏条件的小麦粉挥发性物质种类基本相同,只是在量上存在差异.通过主成分分析和相关性分析显示,小麦粉挥发物中的己醛、2-壬烯醛、2-辛醛、癸二烯醛、1-己醇、2—乙基—1—己醇,、苯甲醇、丙酮、十二烷、十四烷含量与脂肪酸值、丙二醛和回生值呈较高相关性,可作为小麦粉储存品质变化的评判指标,同时小麦粉中挥发物来源主要由脂类的氧化和水解产生. 相似文献
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丁香对卤制鸡肉风味物质形成的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
采用道口烧鸡工艺中丁香与鸡肉的配比制作卤鸡腿,运用SPME和GC-MS测定鸡肉中的挥发性风味成分,研究了丁香对卤制鸡肉挥发性风味物质形成的影响。结果表明,丁香组与空白组鸡肉中分别鉴定出59种和72种成分,其中59种为共有成分。与空白组相比,丁香组鸡肉中的挥发性成分新增了13种物质,其中丁香油酚、乙酸丁香酚酯、芳樟醇、连四甲苯、2-丁酮、6-甲基-1-辛烯和1-癸烯等7种物质差异显著,2-辛烯醛的含量减少,而苯甲醛、正辛醛、十六醛、己醇、庚醇、十三烷、(+)-柠檬烯、2-庚酮、2-戊基呋喃、乙酰苯、萘等11种风味物质含量显著增加。 相似文献
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以兴仁薏仁米为试材,采用厚度为0.08 mm的PE自封袋包装,研究其在温度4~24℃、相对湿度74%~86%储藏条件下感官、理化、微生物、菌落总数、脂肪酸组成及含量、挥发性物质组成及含量和生化指标的变化。结果表明,随着储藏时间的延长,薏仁米色泽逐渐变暗变黄,储藏60 d时开始出现哈败味,形态变化从储藏120 d开始,时间越长薏仁米长虫现象越明显,劣变及哈败味越严重;薏仁米在储藏过程中,水分含量基本保持不变;脂肪酸值、过氧化值和菌落总数总体呈上升趋势,与之对应的薏仁米长虫、劣变及哈败味越严重;饱和脂肪酸含量呈上升趋势,不饱和脂肪酸含量呈下降趋势;丙二醛含量与过氧化物酶活性呈负相关关系。从薏仁米储藏期间感官及理化性质变化,结合挥发性物质与理化、生化指标的相关性分析得出:薏仁米储藏过程中的陈化主要与醇类、酯类物质的氧化、分解,醛类、酸类物质的形成相关,也与脂类氧化降解密切相关。脂肪酸值与过氧化值可作为判断薏仁米陈化的主要指标。 相似文献
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以新疆喀什地区女神品种西梅为原料制备NFC西梅汁,测定了其在4℃和25℃储藏期间VC、总酚、总黄酮、ABTS自由基清除率、L*值、a*值、b*值变化,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定其在储藏前后香气成分的变化.结果表明:4℃和25℃条件下,NFC西梅汁的VC、总酚值变化符合一级动力学方程,其他指标均符合零级动力学方程,4℃储藏条件下更有利于西梅汁有效成分和色泽的保持.在对西梅汁储藏期间香气成分变化的研究中,共检测出75种挥发性成分,主要由酯类、醇类、酸类、烷烃类化合物组成.在储藏初期共检出45种成分,随着储藏时间延长到第5周后检出56种成分,酯类、酸类、醇类物质种类增加,烷烃类物质种类减少,呋喃化合物和杂环类化合物含量较低.在西梅汁整个储藏过程中贡献较大的是酯类物质和醇类物质. 相似文献
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探讨稻谷挥发性物质与糊化特性相关性。将当年新收获的稻谷储藏在不同温度条件下,定时测定稻谷的挥发性物质和糊化特性指标。结果表明:随着储藏时间的延长,稻谷峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度和胶凝值均有不同程度的升高,且温度越高升高得越明显;温度和时间对糊化特性影响极显著(P0.01),且交互作用明显;利用电子鼻对不同储藏时间的稻谷挥发性物质进行检测,并利用PCA和LDA两种分析方法进行分析,糊化特性(峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度和胶凝值)不同的样品处于不同区域。 相似文献
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不同储藏时间苦荞麦挥发性成分变化的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
通过对不同储藏时间条件下的荞麦挥发性气体成分进行测定,探索了挥发性物质成分与储藏时间之间的变化规律。结果表明,随着苦荞麦陈化的加深,荞麦中挥发性物质成分各组分变化不一样,但挥发物质总量随储藏时间的延长而增加,与脂肪酸值变化具有相似的数学关系。 相似文献
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为了研究不同彩色樱桃番茄品种果实挥发性风味物质种类及相对含量差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定了2个彩色樱桃番茄品种果实的挥发性物质成分和相对含量。结果表明,海棠黑彩和彩星分别含有72种和58种挥发性物质。海棠黑彩和彩星具有53种相同成分,其中醇类14种、酮类4种、酯类2种、醛类20种、烃类4种、其他类9种;包括18种主要风味成分,分别为3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-戊醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、苯乙醇、1-戊烯-3-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-紫罗兰酮、E-2-戊烯醛、E-2-己烯醛、E-2-庚烯醛、苯甲醛、苯乙醛、正壬醛、Z-4-癸烯醛、1-硝基-3-甲基丁烷、2-异丁基噻唑、1-硝基-2-苯乙烷,这些共有的挥发性物质构成了彩色樱桃番茄的主体风味。另外,海棠黑彩和彩星挥发性风味物质种类和相对含量存在显著性差异。海棠黑彩含有19种特有成分,其中E,E-2,4-癸二烯醛、愈创木酚、苯乙腈为主要风味物质。彩星含有5种特有成分,其中乙酸己酯为主要风味物质,为彩色樱桃番茄品种的高效利用提供了科学依据。 相似文献
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以黑龙江省不同产地的9种小麦粉为原料,分别测定该9种小麦粉的理化指标和流变学指标,与馒头各项感官评价指标进行相关性分析,研究馒头品质与地产小麦粉品质的相关性。蛋白质含量较高、灰分含量较低的地产小麦粉更适合制作优质馒头;吸水率较高、形成时间和稳定时间较长的中等筋力小麦粉适合制作优质馒头。 相似文献
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澳大利亚研究者最近对稻谷、糙米、精白香米在储藏期间的挥发物成分变化进行了研究。试验条件是，相对湿度为84％，储藏温度30℃，储藏时间为3个月，储藏方式为常规储藏和150磅气调储藏，受试样品均为澳大利亚YRF9稻谷，统一去壳为糙米和加工成精白香米。试验结果：储藏在常规条件下的稻谷、糙米和精白香米，3个月后都显示出轻微的霉味，经测试，其挥发物含量也明显增高，其中精白香米的霉味比较明显。挥发性气味的增加主要是由于醛、酮含量增高，而糙米和稻谷中霉味较低是因为稻谷和糙米的谷壳、表皮、糠层对其有一定保护作用．香味成分… 相似文献
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以加麦为材料,采用麸皮回添的方法制备3种不同麸皮比例(10%,20%,30%)的全麦粉,测定3种全麦粉及加麦面粉的基本理化指标和流变学指标。在相同条件下,储存3种全麦粉及加麦面粉制成的面包成品,测定不同时间段面包的品质指标,为全麦面包的长期储存提供数据支持,并找到适合做面包的最佳麸皮回添比例。结果表明,回添10%麸皮的全麦粉的各项性质指标较好,做出的面包质量最好;在面包储存过程中,麸皮回添量越大,面包体积、色泽及质构等指标越差,面包越易变质。室温下,全麦面包可储存6 d;冷冻条件下,全麦面包可储存14 d。 相似文献
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以菠菜为试材,分别贮藏在(13±1)℃的普通冷库(相对湿度70%~75%)和安装高湿喷雾设备的冷库(相对湿度90%~93%)中,通过对贮藏过程中菠菜的感官品质和生理生化指标的测定,研究高湿环境对菠菜采后贮藏品质的影响。结果表明,高湿环境能够有效维持菠菜在采后贮藏期间的感官品质,抑制失重率和相对电导率的升高,延缓VC、叶绿素和可溶性蛋白含量的下降,同时增强了过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性。因此,高湿环境可以提高菠菜的贮藏品质,抑制菠菜的衰老。 相似文献
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Variation in quality traits in common wheat as related to Chinese fresh white noodle quality 总被引：11，自引：0，他引：11
The variation in grain compositional traits related to Chinese fresh white noodle (CFWN) quality was examined in 25 leading Chinese common wheat cultivars and advanced lines. Large variations were observed in flour yield, flour particle size, protein and ash contents, farinograph and rapid visco-analyzer (RVA) parameters, flour colour components, and polyphenol oxydase (PPO) activity. An improved sensory method was proposed for adequately evaluating CFWN quality of common wheat flour based on methodology used in the Japanese quality scoring system for white salted noodles, but with major modifications in the score weight given to each noodle quality parameter. Large differences in CFWN quality were observed among Chinese wheat cultivars. The correlation coefficients (r) between starch paste breakdown (RVA) and noodle viscoelasticity and smoothness were 0.63 and 0.59, respectively, suggesting that in breeding wheat for high CFWN quality, the starch pasting properties are of major importance. Low ash content was significantly correlated (r = – 0.66) with bright white noodle colour. 相似文献
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黄金百香果采后贮藏过程品质分析及挥发性风味物质特征鉴定 总被引：2，自引：0，他引：2
为研究黄金百香果采后品质变化规律,本试验测定常温贮藏果实内外观品质指标及挥发性风味组分含量及差异。结果表明,常温贮藏过程中,果面逐渐转为金黄色,果汁可溶性固形物和可滴定酸含量略有下降,而VC含量略有上升。GC-IMS技术共鉴定出18种酯类、8种烯烃类、6种醇、4种酮、1种醛类、2种硫醚和1种呋喃类挥发性化合物,其中33种化合物在贮藏4 d后才检测到,且多数物质的含量随贮藏时间延长逐渐增加,有4种烯烃类和2种酯类在贮藏4 d后一直保持高水平含量。黄金百香果有8~10 d的常温保鲜贮藏期,果实内外观品质及挥发性风味物质在贮藏4 d后出现明显变化,贮藏时间对挥发性风味成分的影响最为显著,本研究鉴定的大部分风味化合物是不同贮藏时期百香果挥发性风味差异的主要贡献者。 相似文献
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Hiroyuki Tanaka Yasir S. A. Gorafi Motohiro Fujita Haruka Sasaki Izzat S. A. Tahir Hisashi Tsujimoto 《Breeding Science》2021,71(2):184
Heat stress during grain filling has been documented to decrease wheat grain yield and quality in arid regions worldwide. We studied the effect of heat stress on wheat flour quality in heat tolerant cultivars to define the effects of heat stress on flour quality and to identify germplasm combining traits for heat tolerance and good flour quality. We studied the kernel phenotypic traits, the expression of seed storage proteins (SSPs), and the resulting flour quality under heat and normal conditions. Under heat stress, all cultivars yielded narrow-shaped seeds, and increased protein contents as compared to the control plants grown under normal conditions. The specific sedimentation values used to estimate the gluten quality varied between cultivars. We identified cultivars that could maintain good flour quality under heat stress conditions: ‘Imam’, which possessed the Glu-D1d allele responsible for the suitable bread-making; ‘Bohaine’, which displayed high expression level of SSPs; and ‘Condor’, which possessed slight variations in the ratio of each SSP under heat stress conditions. Combining the desirable traits from these cultivars could yield a wheat cultivar with heat tolerance and good flour quality. 相似文献
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包装材料对储藏小麦粉水分和脂肪酸值的影响研究 总被引：1，自引：0，他引：1
通过模拟储藏,研究了70%RH、18℃～20℃条件下,包装材料对小麦粉水分和脂肪酸值的影响。结果表明:不同包装材料储藏的小麦粉水分均有不同程度的下降,其中以布袋包装的小麦粉水分下降最多,脂肪酸值均呈现相似的上升趋势,但以布袋包装的储藏小麦粉脂肪酸值上升最少。方差分析表明包装材料对储藏小麦粉水分为非显著影响因素,对脂肪酸值的影响为极显著影响因素。进一步的分析表明不同包装材料储藏小麦粉的脂肪酸值与储藏时间呈不同的线性关系;脂肪酸值与水分和储藏时间均呈二元线性关系。同时通过对不同包装材料储藏小麦粉水分和脂肪酸值平均变化率的比较,布袋为最适合小麦粉储藏的包装方式。 相似文献