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多酚氧化酶的酶学性质及其应用研究 总被引：4，自引：0，他引：4
多酚氧化酶(PPO)广泛分布于各种生物体中,它引起食品的褐变,严重损害食品的感官质量。本文介绍了多酚氧化酶催化的反应及其在酶促褐变中的作用,着重阐述了多酚氧化酶酶学性质研究的主要内容和现状,简要介绍了控制酶促褐变的几种常用方法。 相似文献
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果蔬多酚氧化酶的抑制及褐变的防治因素 总被引：19，自引：1，他引：18
多酚氧化酶(Polyphen oloxidase,PPO)广泛存在于自然界,在果实和蔬菜收获后,PPO所引起的反应常常会使果肉发生褐变、产生异味和损失营养.前文论述了PPO的作用[1],本文就PPO的抑活和影响该酶作用的因素进行阐述,为果蔬贮藏和加工中酶促褐变的防治提供思路. 相似文献
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[目的]有效抑制白蘑菇加工过程中的酶促褐变与非酶褐变,提高护色效果,改善白蘑菇的加工品质。[方法]研究了不同漂烫和护色液处理对白蘑菇多酚氧化酶(PPO)活性的影响,以及不同护色液对白蘑菇热加工处理后非酶褐变的影响。[结果]试验表明,白蘑菇多酚氧化酶的耐热性较差,100℃加热2 min可以基本钝化白蘑菇中PPO的活性;L-半胱氨酸和柠檬酸对白蘑菇中的PPO具有明显的抑制效果;柠檬酸及其组合对非酶褐变具有较好的抑制作用,37℃放置3 d后褐变抑制率为64%~81%,7 d后褐变抑制率为55%~66%,可作为白蘑菇加工产品的较好护色剂。[结论]研究可为高品质白蘑菇加工和生产提供理论基础和技术参数。 相似文献
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谢龙莲 《世界热带农业信息》2008,(6)
荔枝褐变的主要原因是多酚氧化酶的酶促褐变,以及多酚氧化酶引起的其它次生代谢物而使其发黑变质。另外,在果实衰老过程中,因膜脂过氧化破坏膜结构,为酚类物质的酶促褐变创造了条件,加速了酶促褐变。JianSun等通过硫酸铵盐析分离纯化荔枝多酚氧化酶（PPO）,利用内源性底物表儿茶素和外源性底物儿茶酚比较分析了荔枝的多酚氧化酶活性,其结果表明,内源性底物和外源性底物对荔枝多酚氧化酶活性的激活效应不同,底物中添加乙二胺四乙酸钠时,对多酚氧化酶活性的抑制效果均表现为最弱. 相似文献
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蒋益虹 《浙江大学学报(农业与生命科学版)》2003,29(5):518-522
研究了百合褐变与PPO(多酚氧化酶)、POD(过氧化物酶)活性变化的关系.试验发现,百合在贮藏过程中褐变度与PPO、POD活性变化均趋于上升,且褐变度的变化规律与PPO、POD活性变化呈正相关;百合不同鳞片层的PPO和POD活性差异较大,外2层的活性明显低于内3层.运用灰色关联度分析方法研究了影响百合褐变的主要因素.结果表明,百合组织内的PPO和POD参与了褐变过程,且POD活性变化是引起百合褐变的主要因素. 相似文献
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小麦面粉和面食品的色度是小麦磨粉品质和面食品的主要评价指标。特别是面条、馒头、饺子、烙饼等中式食品对白度的要求相当高。多酚氧化酶(PPO)与小麦面粉及其面食品在加工、贮藏中的褐变直接相关。同时,多酚氧化酶种类的遗传变异和表达差异也决定小麦籽粒中的PPO总活性高低,从而直接或间接影响面粉的白度。笔者综述了近年来小麦多酚氧化酶生化机理、分布和分子生物学遗传分析以及与品质关系等方面的研究进展,并且根据多酚氧化酶的表达特性,讨论了小麦高白度新品种选育的策略。 相似文献
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该研究通过萃取结合技术对抗坏血酸(VC)、异抗坏血酸(异VC)、谷胱甘肽、乙二胺四乙酸(EDTA)和亚硫酸5种抗氧化剂进行试验与分析,研究外源抗氧化剂对果汁中的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和褐变度(BD)的影响。结果表明,抑制荔枝果汁中的多酚氧化酶引起的酶促褐变反应效果最好的外源抗氧化剂是乙二胺四乙酸和亚硫酸。 相似文献
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阿魏菇中多酚氧化酶特性及其抗褐变剂的研究 总被引：9，自引：0，他引：9
针对阿魏菇储运保鲜中的褐变问题，以分光光度法研究了阿魏菇组织中多酚氧化酶(PPO)的特性，还研究了柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠等抗褐变剂对PPO活力的影响，研究结果表明：阿魏菇中多酚氧化酶测定的最大吸收波长为418nm，最适温度为55℃，最适pH值为6．6，在此条件下亚硫酸钠可强烈地抑制PPO的活性，有效防止褐变，抗坏血酸也有较强的抗褐变效果，而柠檬酸只有在高浓度时才有一定的抑制作用。 相似文献
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荔枝、龙眼采后果皮极易褐变,主要是果皮细胞中多酚氧化酶（PPO）与酚类底物的酶促反应所致。文章系统综述了荔枝与龙眼果实采后PPO酶促褐变机理、褐变底物种类确定与化学结构鉴定、外界条件对酚类底物性质的影响及贮藏期间底物含量变化规律等方面的研究进展,发现除花色素苷类物质外,有关荔枝、龙眼果皮中其他酚类褐变底物理化性质的研究鲜见报道。今后需进一步研究探讨有关酶促褐变底物种类及其化学结构鉴定、外界环境因素如何影响PPO底物性质和酶活性变化、外界环境因素与不同品种褐变过程差异的关系、贮运期间PPO底物含量的变化规律等,为控制荔枝、龙眼果实采后贮运过程中果皮酶促褐变提供理论依据。 相似文献
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黄藤笋是指黄藤嫩梢中的可食部分,是一种有待开发的森林保健蔬菜,褐变是导致鲜切黄藤笋品质劣变的主要原因。对可能导致黄藤笋褐变的3个酶活性进行动态测定并作灰色关联分析,结果表明,鲜切黄藤笋在10℃下贮藏28 d过程中,亮度L*值逐步下降,即褐变加重;过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性先上升后下降,后期POD活性有所回升,PPO活性持续下降,PAL活性则维持低水平。POD、PPO和PAL活性与褐变度的灰度关联系数分别是0.8968、0.8074和0.5977,表明POD和PPO在鲜切黄藤笋酶促褐变过程中起主导作用。 相似文献
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浓缩苹果汁酶促褐变及其控制 总被引：5，自引：0，他引：5
酶促褐变是引起苹果浓缩汁色值降低、品质劣变的主要原因之一。介绍了浓缩苹果汁酶促褐变的三个必要生化条件：酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气，并综述了浓缩果汁生产中酶促褐变的控制方法，加热钝化酶、调节pH值、添加酶或底物的抑制剂、使用吸附树脂、添加漆酶等，均能有效控制浓缩果汁的酶促褐变，提高浓缩果汁的品质。 相似文献
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[目的]研究藕带中多酚氧化酶（PPO）的酶学性质。[方法]以邻苯二酚为底物,用分光光度法研究pH值、温度和抑制剂对藕带PPO活性的影响,并建立酶促褐变动力学方程。[结果]藕带PPO的最适pH值为6.0,最适温度为30℃;Km为0.0344mol/L,Vmax为172.41U/ml,70℃热保温60minPPO的活性基本丧失;抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸和氯化亚锡均能抑制藕带PPO的活性,其中,L-半胱氨酸和氯化亚锡为最佳抑制剂,其次是柠檬酸和抗坏血酸,0.20g/LL-半胱氨酸和氯化亚锡均能有效抑制PPO的活性。[结论]该研究可为合理利用藕带资源和科学控制其深加工过程中的酶促褐变提供了参考依据。 相似文献