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1.
介质阻挡低温等离子处理对花生蛋白持水性及溶解性的影响 总被引：2，自引：2，他引：0
花生蛋白营养丰富,但因功能性质差,导致其在食品工业应用受限。低温等离子技术作为一种新兴的、非热、无危害技术,越来越受人关注,介质阻挡放电(dielectricbarrierdischarge,DBD)等离子体技术由于具有适应频率宽,可在较大空间内获得高密度非平衡等离子体,并且工艺简单、快速高效、节能环保,是近年来蛋白质改性研究的热点之一。采用介质阻挡低温等离子体对花生蛋白溶液进行改性处理,研究等离子体处理时间对花生蛋白结构及功能特性影响。试验结果表明:低温等离子处理能显著提高花生蛋白的溶解性、持水性,低温等离子处理时间为2min时,花生蛋白溶解性和持水性达最大,与未处理样品相比分别提高了24.8%和79.6%;同时,花生蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性和持油性也有不同程度的提高。借助十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)、表面疏水性分析低温等离子对花生蛋白结构影响。分析结果表明,低温等离子处理并未改变花生蛋白的分子量分布;低温等离子处理后,β-折叠和无规则卷曲的含量增加,α-螺旋和β-转角的含量降低,蛋白的有序结构被破坏,结构由紧密变松散;花生蛋白表面疏水性显著提高。低温等离子处理是一种改善蛋白功能性质的有效方法。 相似文献
2.
该文研究了不同制备方法对花生浓缩蛋白功能性的影响,以期为不同制备方法制得的花生浓缩蛋白在食品中的广泛应用提供理论支持。以脱脂花生蛋白粉（DPF）为原料,通过等电沉淀、乙醇浸提、等电沉淀与乙醇浸提相结合及碱溶酸沉技术制备花生浓缩蛋白,并分别测定其蛋白功能性（蛋白溶解性、吸水性、持油性、乳化能力及乳化稳定性、起泡能力及泡沫稳定性、凝胶性质）。结果表明：碱溶酸沉技术制备的蛋白溶解性、起泡能力及泡沫稳定性最好;而乙醇浸提制备的蛋白吸水性、持油性和凝胶性质要显著性的高于其他方法制备的蛋白产品的;不同方法制备的花生浓缩蛋白的乳化稳定性均明显低于对照（DPF）,尤以碱溶酸沉技术制备的最低。因此可知,乙醇浸提制备的蛋白适用于对吸水性、持油性和凝胶性质要求较高的食品中;碱溶酸沉技术制备的蛋白适用于对起泡能力要求较高的食品中。 相似文献
3.
脱脂麦胚蛋白粉的持水能力和蛋白溶解度试验研究 总被引：8，自引：3，他引：8
脱脂麦胚蛋白粉是一种优质植物蛋白资源,采用均匀设计方法研究了ｐＨ值（４．０～８．０）、加热温度（２０～７０℃）和加热时间（１０～３０ｍｉｎ）对其持水能力和蛋白溶解度的影响。随着温度的升高,持水能力显著增强,ｐＨ值的影响相对较小,而温度的影响可以忽略。ｐＨ值为４．０,温度为７０℃时,持水能力最强。ｐＨ值对蛋白溶解度的影响显著,时间的影响可以忽略。ｐＨ值为８．０,温度为２０℃时,蛋白溶解度最大。研究结果还表明,脱脂麦胚蛋白粉可作为食品添加剂以改善食品的营养和品质。 相似文献
4.
《核农学报》2015,(12)
为研究酶解花椒籽蛋白制得的抗菌肽的溶解性、起泡性和乳化特性,通过不同p H、温度等因素对制备的抗菌肽进行处理并分析其加工特性。结果表明:抗菌肽在p H值≥6、30~50℃内均具有良好的溶解性(氮溶解指数NSI80%);抗菌肽在酸性、碱性条件下的起泡性均高于中性条件,在10min、p H值≥6时具有良好的泡沫稳定性(≥82%);在35~55℃温度范围内,抗菌肽具有一定的起泡性(起泡性≥40%),10min时能保持很好的稳定性(≥73%);抗菌肽的乳化能力随着肽浓度的增加而减小,稳定性随着浓度的增加而增大;在p H值4.0时,抗菌肽的乳化性和乳化稳定性最差,乳化性为2.44m2·g-1,乳化稳定性小于22min;抗菌肽的亲水亲油平衡值(HLB值)大于16.7,亲水性较强。本研究为花椒籽蛋白抗菌肽在食品领域的应用提供了理论依据。 相似文献
5.
不同热处理大豆分离蛋白凝胶冻藏特性 总被引：4，自引：4，他引：0
为探究冻藏过程中不同加热温度处理大豆分离蛋白(soybean isolate protein,SPI)凝胶特性变化及评估不同热处理对SPI凝胶冻藏特性的影响。该文以65、90和135℃3个不同温度处理所得SPI为研究对象(分别记为65SPI、90SPI和USPI),采用离心法、质构分析法、可溶蛋白含量测定和电泳等方法对其冻藏过程中的凝胶持水性、凝胶硬度、凝胶弹性、可溶蛋白含量及亚基组成和凝胶作用力进行了分析研究。结果表明:随冻藏时间延长,不同温度处理SPI凝胶持水性、凝胶弹性和凝胶可溶蛋白含量呈下降趋势,而凝胶硬度呈增大趋势。凝胶持水性、弹性的下降和凝胶硬度的升高标志着凝胶品质的劣变。不同温度处理对SPI凝胶的冻前凝胶特性和冻藏特性有较大影响,65和90℃的温度处理降低了冻前SPI凝胶的持水性,增强了冻前SPI凝胶硬度,有更多的β和B亚基参与了凝胶形成,冻藏前后的亚基组成没有变化;超高温瞬时加热(ultra high temperature,UHT)处理则降低了冻前SPI凝胶硬度,冻藏过程中可溶蛋白含量大幅下降且可溶蛋白中β和B亚基含量下降。3种温度处理SPI的凝胶劣变程度均高于未处理SPI。加热处理会造成SPI发生部分或完全变性,变性后疏水基团的暴露会加快蛋白凝胶形成过程中聚集速率,进而增大粗糙凝胶结构形成的几率,而粗糙凝胶网络在冻藏过程中其劣变程度更甚于未加热SPI。由此可知,加热处理尽管在一定程度上增大了凝胶硬度,但会加速其凝胶品质冻藏劣变。 相似文献
6.
为了拓宽蚕豆蛋白在食品中的应用,解决传统工业方法制备的蚕豆蛋白溶解性差的问题,本文以传统的碱溶酸沉法提取的蚕豆蛋白为原料,采用限制性酶法对其进行增溶改性工艺优化,并对改性后的蚕豆蛋白的功能性质进行了研究。结果表明:风味蛋白酶是提高蚕豆蛋白溶解性的适宜用酶,酶解改性的最佳工艺条件为:料液比1∶14、酶加量(ES)0.1%、温度58℃、pH值7.5、酶解时间30 min,此条件下蚕豆蛋白的溶解性达到99.73%。改性后的蚕豆蛋白的溶解性、起泡性、乳化性及乳化稳定性在酸性和碱性条件下均显著提高,泡沫稳定性在碱性条件下显著提高,持水力在pH值为2~12的范围内显著下降。 相似文献
7.
超高压处理玉米醇溶蛋白的流变性和热特性分析 总被引：3，自引：3，他引：0
为了阐明超高压处理对玉米醇溶蛋白流变行为和热性能的影响及其作用规律,采用旋转黏度计测定了不同温度条件下超高压处理玉米醇溶蛋白溶液的流变特性参数,应用幂定律拟合了剪切应力(τ)与剪切速率(γ)的关系曲线,建立了黏度(η)和温度(T)的数学模型;利用差示扫描量热仪(DSC)测定了超高压处理前后玉米醇溶蛋白的结晶温度(Tc)、熔融温度(Tm)、结晶焓(ΔHm),并利用扫描电子显微镜(SEM)对其进行了表征。结果表明,超高压处理后玉米醇溶蛋白溶液逐渐偏离牛顿流体,具有假塑性流体特性。随着压力增大,黏度呈现先增加后减小再增加的趋势,当压力为400MPa时,黏度达到最高;随着温度升高,黏度开始下降,当温度为40℃时,黏度降到最低;而随着剪切速率的增大,黏度随之下降,但当剪切速率接近100s-1时,黏度变化不明显。超高压处理后玉米醇溶蛋白粉的熔融温度升高,结晶焓减小,DSC热特性曲线变性峰(Tm-Tc)有变宽的趋势。SEM显示超高压处理后部分玉米醇溶蛋白颗粒凝聚成环状或者链状结构。 相似文献
8.
挤压温度对大豆分离蛋白与原花青素复合物结构和功能特性的影响 总被引：1，自引：1，他引：0
为了探究不同挤压温度（40、60、80、100和120℃）对大豆分离蛋白（Soy Isolate Protein,SPI）与葡萄籽原花青素（Grape Seed Proanthocyanidin Extract,GSPE）复合物功能性质及结构特性的影响。该研究以溶解度、乳化性、乳化稳定性、ζ-电位、粒度为指标,利用荧光光谱、红外光谱分析该复合体系中大豆分离蛋白功能性质及结构的变化。结果表明：相较于挤压SPI,经过挤压处理的SPI-GSPE复合物的溶解度、乳化活性指数、乳化稳定性指数、ζ-电位绝对值及持水性均显著提高（P<0.05）,其表面疏水性、持油性显著下降（P<0.05）。随着挤压温度的升高,SPI-GSPE复合物的溶解度、持油性及乳化活性均先增大后减小且在80℃达到最大值,而其表面疏水性先减小后增大且最小值在80℃,ζ-电位绝对值、乳化稳定性及持水性均随温度的升高而降低。粒径分析结果表明,挤压处理后SPI与GSPE形成了更加致密的复合物;荧光光谱及红外光谱结果表明,与GSPE的复合及挤压处理使SPI氨基酸残基所处微环境发生变化,蛋白结构发生变化。以上结果表明挤压温度为... 相似文献
9.
挤压稳定化处理对米糠各组分蛋白结构及功能性质的影响 总被引：4，自引：4，他引：0
为了研究挤压稳定化处理对米糠各组分蛋白结构和功能性质的影响,选取龙粳31号大米米糠做为原料,采用双螺杆挤压技术对该原料进行稳定化处理。结果表明：米糠各组分蛋白在挤压处理后溶解性、起泡性和持油性显著降低（P?0.05）,持水性、起泡稳定性和乳化稳定性升高,谷蛋白持水性提高的幅度最大,较挤压前提高了39%。米糠谷蛋白的乳化活性与其他两种组分蛋白差异显著,清蛋白和球蛋白较挤压前分别降低5%和10%,谷蛋白乳化活性增加,较挤压前增加8%。结构特性分析结果表明产生这种差异的主要原因不是分子间作用力,而是挤压后各组分蛋白发生重组,形成大的聚集体过程中二级结构的变化截然相反,米糠清蛋白α-螺旋、β-转角和无规则卷曲含量都有所降低,β-折叠含量增势明显提高。挤压后的米糠谷蛋白结构与白蛋白显示出不同的趋势,谷蛋白的二级结构在酰胺I带变化显著,α-螺旋、β-转角与无规则卷曲的含量有所提高,β-折叠的含量下降。结果可为米糠各组分蛋白的工业化制备及在各种食品配方中的应用提供理论支撑。 相似文献
10.
不同类糖接枝改性对花生蛋白膜物理性质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为了改善花生蛋白膜的性能,利用不同小分子糖对花生蛋白进行接枝改性并将改性蛋白制备成膜,分析了糖接枝对花生蛋白膜的强度、延伸性、透光性、溶解性等物理性质的影响。结果表明:糖类物质能提高花生蛋白膜的拉伸强度,其中木糖改性后蛋白膜强度最高,达未经改性花生蛋白对照膜的1.77倍;葡萄糖对蛋白膜的延伸性影响最大,断裂延伸率最高,达对照膜的1.92倍;木糖能改善花生蛋白膜的耐水性,使膜的溶解性显著下降。综合来看,木糖接枝改善花生蛋白膜性能的效果较好,当蛋白/木糖质量比为10时,蛋白膜拉伸强度为1.48 MPa,断裂延伸率为218.92%,溶解性60.80%,蛋白膜浸泡24 h后仍保持完整膜状态。该研究为花生蛋白膜的性能改善以及进一步开发利用提供理论依据。 相似文献
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对小麦面筋蛋白进行琥珀酰化和蛋白酶复合改性以提高其溶解性及其他特性。对复合改性面筋蛋白与原面筋蛋白、琥珀酰化面筋蛋白、碱性蛋白酶改性面筋蛋白进行了比较。结果表明:在pH 3~11、水解度4%~12%的范围内,复合改性面筋蛋白的溶解度亦随着水解度的增大而增大,比原面筋蛋白、酰化面筋蛋白、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的改性产物都高。起泡性和起泡稳定性则先增加后降低,在水解度4%时具有较佳值,但在各水解度下较单一改性的面筋蛋白产物都要低。添加复合改性面筋蛋白面团黏弹性和面包口感较好,内部结构均匀、细腻。 相似文献
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热处理方式对苦荞蛋白功能特性的影响 总被引：2，自引：2，他引：0
为了研究不同热处理对苦荞蛋白(tartary buckwheat protein)功能特性的影响,该文以苦荞蛋白为原料,通过不同热处理(湿热、干热、微波)方式,测定苦荞蛋白的水化性、乳化活性、起泡活性、体外消化率、抗氧化性、胆酸盐吸附能力等理化特性和功能特性的变化,确定了能够最大限度保持或改善苦荞蛋白功能特性的加热方式。试验结果表明:传统加热方式(湿热和干热)和短时微波(2 min)处理对苦荞蛋白的功能特性均具有一定的改善作用。其中,湿热处理可以提高苦荞蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性、羟自由基(·OH)清除能力、牛磺胆酸钠吸附能力,较未处理的苦荞蛋白分别提高了28%、22%、22%、23%、9.75%、28%。干热处理可以提高苦荞蛋白的持水性和还原力,较未处理的苦荞蛋白分别提高了31%、16.34%。短时微波处理(2 min)时,苦荞蛋白持水性提高了51%。而长时微波(4、6 min)对苦荞蛋白性能均有较大的负面影响。综上所述,在苦荞蛋白的加工过程中,可以选择传统加热方式或者严格控制微波时间,避免长时微波加热对苦荞蛋白功能特性的破坏,为进一步研究苦荞蛋白在功能食品的应用上提供理论和试验依据。 相似文献
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蚕豆蛋白的提取及NaCl浓度和pH值对其溶解性和乳化性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
蚕豆蛋白富含微量元素和人体必需的8种氨基酸,具有较高的开发价值。采用超声提取和水提取的方法提取蚕豆蛋白,研究了NaCl浓度和pH对蚕豆蛋白提取率、沉淀、功能性的影响。在pH值为8～12,超声提取和水提取均有较高的提取率。蚕豆蛋白的等电点在pH4.0～4.2之间。在pH4溶解性和乳化性最低,pH值在4～12时溶解性和乳化性随pH值的升高而升高, pH值为12时溶解性和乳化性最高。NaCl浓度从0 到 1.0 mol/L,溶解性和乳化性升高;当NaCl浓度继续增加,在pH 4、pH 7溶解性和乳化性随之下降。在相同的NaCl浓度和pH值时,超声提取比水提取蛋白的溶解性和乳化性高。该研究为蚕豆蛋白的提取工艺的确定及其在食品中的应用提供依据。 相似文献
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魔芋葡甘聚糖溶胶流变特性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
魔芋葡甘聚糖溶胶粘度的对数（lgη）与浓度正相关,表现出非牛顿流体特征。而且在浓度＜0.5%、浓度为0.5%～1.0%、浓度为1%～2%、浓度＞2%时,分别出现稀溶液、中间过渡溶液、浓溶液、冻胶（含部分切变稀化过渡范围）特性。溶胶粘度随温度上升而降低。在增塑剂作用下,浓度增加,流动性增强;补强剂使其粘度增加,而流动性减弱。魔芋葡甘聚糖溶胶流变特性的研究为魔芋高强度可食性薄膜的成膜提供了理论依据。 相似文献
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辐照杀菌对鸡蛋蛋白液特性的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
为了探明液态蛋蛋白液经辐照处理后有关特性的变化情况,为液态蛋的辐照杀菌技术应用提供试验依据。试验研究了不同辐照条件下鸡蛋蛋白液的pH值、色度、黏度、热变性、起泡性和乳化性的变化。试验表明,在辐照剂量0～3.0 kGy范围内随辐照剂量增大,蛋白液的pH值有所下降,但变化相对不大;蛋白液的黏度在辐照剂量0～0.4 kGy范围内随辐照剂量增大有较大下降,但剂量大于0.4 kGy 以后蛋白黏度随辐照剂量增大变化较小;蛋白液的色度随剂量增大无变化,但蛋液经加热凝固后,2.0 kGy以上剂量辐照组蛋白胶体颜色出现褐色,且随辐照剂量增大而加深;随辐照剂量增大,蛋白液起泡性能增强,但泡沫稳定性下降;随辐照剂量增大辐照后蛋白液的乳化性、乳化稳定性均下降。 相似文献
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燕麦麸分离蛋白的酶解对其功能性质的影响 总被引：4，自引：3，他引：4
为了改善燕麦蛋白的功能性质以扩大其在食品工业中的应用，该文以燕麦麸为原料制备了燕麦麸分离蛋白(OBPI)，并利用胰蛋白酶对其进行水解，得到了3种不同水解度(4.1%、6.4%、8.3%)的酶解产物。SDS-PAGE分析结果表明OBPI中的主要蛋白成分是球蛋白，其经过胰蛋白酶处理后，球蛋白酸性亚基被部分水解而碱性亚基相对保持完整。胰蛋白酶水解显著改变了OBPI的功能性质。在所考察的水解度范围内，随着水解度的升高，酶解产物的溶解性、持水性、乳化活性及起泡能力等方面均逐渐增加；但持油性、乳化及泡沫稳定性有不同程度的降低。 相似文献
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为提升大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）的功能性质,该文引入大豆可溶性多糖（soybean soluble polysaccharides,SSPS）,构建大豆分离蛋白-大豆可溶性多糖体系（SPI-SSPS）,研究动态高压微射流（dynamic high-pressure microfluidization,DHPM）处理对SPI-SSPS功能特性的影响。分别采用0,60,100,140和180 MPa的 DHPM压力处理SPI-SSPS,探究不同压力对SPI-SSPS起泡特性、乳化特性、溶解性、粒度分布和表面疏水性的影响。结果表明,DHPM处理能提高SPI的溶解性和起泡特性,且SSPS的存在能显著提高DHPM对SPI功能性质的改善效果（P<0.05）。100和60 MPa的DHPM处理能使SPI-SSPS呈现较高的起泡能力和起泡稳定性,分别为未处理样品的1.2和2.4倍。140 MPa的DHPM处理使SPI-SSPS溶解性较强,为未处理样品的1.8倍。然而,DHPM处理会显著降低SPI-SSPS的乳化特性、粒径和表面疏水性（P<0.05）。随着处理压力的增加,SPI-SSPS的粒度和表面疏水性逐渐降低,在180MPa的DHPM处理下SPI-SSPS具有较小的粒径和较低的荧光强度。综上所述,DHPM结合SSPS改性技术可用于改善SPI的功能性质（如溶解性、起泡性）,促进SPI在食品工业的应用。该文的研究结果可为SPI的功能性质改性提供参考。 相似文献
19.
高压脉冲电场对大豆分离蛋白功能性质的影响 总被引：11，自引：5，他引：11
该文研究了高压脉冲电场对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明：随着脉冲强度和脉冲处理时间的延长，大豆分离蛋白的溶解度、乳化性、起泡性及疏水性都增加。当脉冲强度或处理时间大于35 kV/cm或432 μs(溶解度)、30 kV/cm或144 μs(乳化性)、35 kV/cm或432 μs(起泡性)及30 kV/cm或288 μs(疏水性)时，由于蛋白质分子变性程度增加，分子发生聚集，功能性质反而下降。 相似文献
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高场强超声-加热联用增强大豆分离蛋白冷凝胶凝胶特性 总被引：1，自引：1，他引：0
为探究高场强超声技术对大豆分离蛋白葡萄糖酸内酯冷凝胶性的影响,该研究将高场强超声技术与加热处理联用,对大豆蛋白进行预处理后形成冷凝胶。采用质构仪、圆二色谱、荧光色谱、扫描电镜、电泳、粒度仪等多种表征手段,比较了2种高场强超声-加热联用工艺对大豆分离蛋白冷凝胶凝胶性的影响,并推测其作用机理。研究发现:与传统加热预处理相比,2种高场强超声-加热联用预处理都能够显著(P0.05)增强大豆分离蛋白冷凝胶的持水性和凝胶强度。工艺一(20 k Hz,400 W下先超声0、2、4、10 min后加热20 min)制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性随超声时间的增加逐步增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g增加到(46.37±1.15)g;持水性由42.04%±1.59%增加到81.74%±6.22%),而工艺二(先加热20 min后超声0、2、4、10 min)制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性在较短超声时间内(4 min内)迅速增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g增加到(37.57±2.57)g;持水性由42.03%±1.85%增加到79.31%±3.00%)。与工艺一相比,工艺二能够在较短超声时间内增强大豆分离蛋白冷凝胶性的机理可能在于:工艺二的处理方式,大豆蛋白经过热处理后充分展开、变性,使超声作用能在较短的时间内对大豆分离蛋白的二级结构和三级结构明显改变,暴露更多疏水基团,增加疏水环境和表面疏水性,增强蛋白在溶液中的溶解性,并增强大豆蛋白分子间的静电相互作用,从而形成致密、均一的微观凝胶结构,增加凝胶的持水性和凝胶强度。研究结果可为高场强超声-加热联用技术在大豆加工领域中的应用提供参考。 相似文献