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高密度CO2诱导制备虾糜凝胶的特性 总被引：3，自引：2，他引：1
为了探索高密度CO2诱导制备蛋白凝胶的可行性,以南美白对虾虾糜为材料,以常压热诱导凝胶为对照,研究压力5～30MPa、时间10～50min、温度50～70℃等因素对虾糜凝胶特性以及基本营养成分的影响。结果表明,高密度CO2处理能够使虾糜形成凝胶,压力、时间和温度对虾糜凝胶特性均有显著影响,在20MPa、60℃、30min和25MPa、60℃、30min条件下制备的虾糜凝胶品质相对较好;与热诱导凝胶相比,高密度CO2诱导的虾糜凝胶强度更大,同时也显著增加了虾糜凝胶的持水能力,减少了营养物质的流失。研究结果表明,高密度CO2具有促进凝胶形成和改善凝胶特性的作用,可以成为替代热处理成为蛋白凝胶制品生产的新技术。 相似文献
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高密度CO2对虾优势腐败菌的杀菌效果及机理 总被引：3，自引：2，他引：1
为了探讨高密度CO2（dense phase carbon dioxide,DPCD）对水产品腐败菌的杀菌效果和机制,以一株凡纳滨对虾优势腐败菌（Chryseobacterium sp. LV1）为研究对象,研究了DPCD处理温度（30～55℃）、压力（5～25 MPa）、时间（5～60 min）对杀菌效果的影响,分析了DPCD处理前后该菌理化性质的变化。结果表明：DPCD对其具有较好的杀菌效果,温度升高、压力增大、延长时间都会增强杀菌效果,而且超临界CO2比亚临界CO2的杀菌效果好。当在45℃、15 MPa和55℃、15 MPa下处理菌悬液30 min时,菌落总数均能下降5个对数;菌悬液的pH值从6.97分别下降至5.58和5.56;细胞外蛋白由最初的78.69 μg/mL分别增至151.91和157.40 μg/mL,200～800 nm范围内的吸光度值增大,这说明DPCD处理改变了其细胞膜的通透性,造成胞内蛋白质和核酸泄漏;可溶性和不溶性蛋白的电泳图谱发生变化,说明DPCD处理能够诱导Chryseobacterium sp. LV1可溶性蛋白质变性,降低其溶解度;能够钝化与其新陈代谢相关的14种酶类;但不会造成其DNA的降解。因此,DPCD处理致使其理化性质的改变可能是杀菌的主要原因之一。研究结果将为DPCD技术在对虾加工中的应用提供参考。 相似文献
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高密度CO_2处理虾仁营养组成和水分子状态的变化规律 总被引：2，自引：0，他引：2
为了探讨高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)处理对虾仁肌肉品质的影响,以未处理的新鲜虾仁为对照,研究了DPCD处理过程中虾仁营养组成和水分子状态的变化规律。结果表明:在温度35~55℃和压力5~25 MPa的条件下处理10~50 min,与未处理虾仁相比,虾仁的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量均显著下降(P0.05),尤其是脂肪含量下降幅度最大;随着DPCD处理强度增加,虾仁肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著降低(P0.05),肌基质蛋白含量显著增加(P0.05);随着DPCD处理强度增加,虾仁结合水自由度升高,而不易流动水和自由水的自由度下降,且结合水和自由水的比例显著升高(P0.05),不易流动水的比例显著下降(P0.05)。DPCD在55℃和15 MPa处理虾仁30 min,虽然可以达到完全杀菌效果,但是水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分质量分数分别下降了7%、3%、25%和11%,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生较大变性,自由水比例显著增加(P0.05)。研究结果将为DPCD技术在对虾加工中的应用提供参考。 相似文献
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高密度CO2处理对皱纹盘鲍肌肉品质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为了探讨高密度CO2（DPCD）应用于加工皱纹盘鲍的可行性,在压力5～25 MPa、温度30～50℃、处理时间10～50 min下分别处理皱纹盘鲍,研究DPCD对其色泽、pH值、保水性、质量损失、质构等指标的影响规律。结果表明：与未处理的相比,DPCD处理对皱纹盘鲍的外观和pH值无显著影响（P＞0.05）,但对其色泽、基本营养成分、质量损失、保水性和质构有显著影响（P＜0.05）,并且随着处理强度的增加,其影响程度也加强;结合杀菌效果,DPCD处理皱纹盘鲍的适宜条件为：20 MPa、45℃、（40～50）min。研究结果将为DPCD加工技术在贝类肌肉食品中的应用提供参考。 相似文献
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高密度二氧化碳处理对冷却猪肉品质及理化性质的影响 总被引：6，自引：2，他引：4
为了探讨高密度二氧化碳（DPCD）非热杀菌技术对冷却猪肉品质及理化性质的影响,将冷却猪肉在50℃,压力分别为7、14、21 MPa的高压二氧化碳中处理30 min后,放于0～4℃贮藏,测定pH值、色泽、保水性等指标的变化。结果表明：DPCD处理对冷却猪肉在贮藏过程中的pH值、a*值和TVB-N值有显著影响,但对L*值、保水性、MFI值、TBA值、羰基值没有显著影响;DPCD处理压力越高,对冷却猪肉理化性质的影响越有利,但对颜色和保水性的影响越不利,其中,冷却猪肉经21 MPa、50℃的DPCD处理30 min后,a值显著降低（P＜0.01）,肉变成灰白色。该研究为DPCD杀菌技术在冷却肉中的应用提供参考。 相似文献
6.
针对冷冻虾肉糜的蛋白质易发生冷冻变性而失去3D可打印性的问题,该研究以添加不同抗冻剂的虾肉糜为研究对象,对虾肉糜冷冻贮藏过程中3D打印精确性和稳定性、流变和质构特性的变化开展试验研究,采用相关性和主成分分析虾肉糜3D打印精确性和稳定性与流变和质构特性之间的关系。研究结果表明,随着冻藏天数的延长,所有处理虾肉糜的3D打印精确性和稳定性、黏性常数、流变单元之间的连接强度、硬度、弹性、黏附性、持水性等均呈下降趋势;添加抗冻剂的处理可以减缓虾肉糜这些指标的下降;3D打印精确性和稳定性与虾肉糜的黏性常数、流变单元之间的连接强度、弹性、硬度、黏附性、持水性等呈正相关。添加8%海藻糖+0.3%多聚磷酸盐（即TP处理）抑制虾肉糜肌原纤维蛋白冷冻变性的效果最好,冻藏30 d后虾肉糜仍具有较好的3D可打印性,打印精确性和稳定性分别为96.64%和97.61%,该研究结果为保障虾肉糜3D打印的原料供应提供了理论参考。 相似文献
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神经网络优化牡蛎的高密度CO2杀菌工艺 总被引：10，自引：6，他引：4
为了研究高密度二氧化碳(DPCD)对牡蛎的杀菌效果,利用神经网络对DPCD杀菌工艺参数进行优化,建立了杀菌工艺的神经网络模型.研究结果表明:当温度在(50-5)℃时,压力和时间相应调整,即可在低压短时间内达到较好的杀菌效果;在低于45℃条件下,温度和压力对DPCD杀菌效果影响较大;在高于45℃条件下,温度、压力和处理时间对DPCD杀菌效果的影响较小;在45或55℃和15 MPa条件下,DPCD直接对牡蛎肉处理30 min,其杀菌效果与100℃沸水煮2 min相当,菌落总数下降了3.0个对数以上,达到了水产熟制品卫生标准.该研究为牡蛎DPCD杀菌提供了理论依据. 相似文献
8.
为了探究热处理强度对肌球蛋白结构及风味吸附特性的影响,该文选取猪肉中肌球蛋白,采用拉曼光谱等技术,分析了不同温度(45、55、65、75、85℃)对肌球蛋白巯基总量、二级结构和表面疏水性的影响;然后选取8种典型肉品风味成分,建立肌球蛋白-风味化合物作用体系,以同一顶空内不同风味化合物浓度自由比例为指标,采用固相微萃取气质联用技术探究不同热处理强度对肌球蛋白风味吸附作用的影响。结果表明:整个热处理强度增加的过程中肌球蛋白巯基基团含量显著降低(P0.01);温度升至55℃蛋白分子展开,α-螺旋和β-折叠转换成β-转角及无规则卷曲结构;温度升至75℃蛋白分子变性,β-转角及无规则卷曲转换成α-螺旋和β-折叠结构;在温度升高至65℃的过程中蛋白表面疏水性持续增加,温度继续升高略有降低;蛋白对4种醛(3-甲基丁醛、戊醛、庚醛、辛醛)的吸附性在展开过程中增强,聚合过程中减弱;蛋白对2-戊酮的吸附性先降低后升高,45℃处理组最低,85℃处理组最高,对3种酮(2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮)的吸附性呈先增加后降低再增加的趋势,蛋白变性时(75℃)显著低于其余温度条件(P0.01),85℃处理时显著高于其余温度条件(P0.01);研究结果为今后关于肉品风味形成机理的研究提供参考。 相似文献
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超高压对含有琼脂猪肉凝胶特性影响的试验 总被引：5，自引：0，他引：5
多糖作为脂肪替代物可用于开发低脂肉制品,而超高压可对低脂肌肉凝胶产生改性作用。该研究将超高压引入含琼脂0.4%猪肉糜凝胶(PMGA)的加工,在压力100～600 MPa、保压时间10～40 min、加压介质温度10～40℃范围内,单因素试验考察各因素对PMGA持水性、色泽与硬度的影响。研究结果表明:与未受压的对照组相比,200～400 MPa压力导致PMGA的蒸煮损失率显著降低(p<0.05);100～600 MPa压力可不同程度地提高PMGA的保水性,并显著降低彩度指数b*值(p<0.05);400～600 MPa压力引起PMGA亮度L*值显著增加和彩度指数a*值明显下降(p<0.05);100～400 MPa压力可显著提高PMGA的硬度,而500～600 MPa压力则显著降低其硬度(p<0.05);保压时间与介质温度对PMGA持水性、色泽与硬度的影响相对有限。因此,200～400 MPa的超高压处理可获得较高的产品出品率;且改变工作压力可调控受压PMGA的硬度。 相似文献
10.
为了获得在60℃低温溶解且凝胶强度高的琼脂粉,以中国产的江蓠琼脂粉为原料,采用双螺杆挤压加工技术予以改性,研究了加工温度、水料比、螺杆转速和模孔直径对琼脂低温溶解性质的影响,并采用Box-Behnken设计及响应面分析法优化其加工工艺参数。结果表明,加工温度对琼脂低温溶解性影响显著;加工温度和水料比对琼脂凝胶强度影响显著,且加工温度和水料比具有互作效应。经优化后,当加工温度为126℃、水料比为0.37mL/g、螺杆转速为150r/min和模孔直径为6mm时,凝胶强度(质量浓度1%)为683.6g/cm2。产品在60℃具有良好的溶解性和凝胶强度,节约了工业生产中溶解琼脂所需的能源,使温度敏感的物质与琼脂的共同应用成为可能,而且满足不同产品对凝胶强度的需求,为工业生产提供参考。 相似文献
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为了弥补超高压(UHP,ultra high pressure)钝化凡纳滨对虾多酚氧化酶(PPO,polyphenol oxidase)效果差的缺点,同时利用高密度CO_2钝化凡纳滨对虾PPO的优势,初步研究UHP+CO_2处理对凡纳滨对虾PPO的钝化效果,以探讨UHP+CO_2联合处理用于开发虾类新产品的可行性。研究结果表明:UHP+CO_2联合处理比单独CO_2处理和UHP处理更能有效地钝化PPO;100 MPa UHP+CO_2联合处理30 min,PPO相对酶活降至18.92%±1.52%;200 MPa UHP+CO_2联合处理10 min,PPO相对酶活降至10.91%±1.08%;300 MPa UHP+CO_2联合处理10 min,PPO被钝化95%;400 MPa UHP+CO联合处理5 min,PPO被钝化97%;500 MPa UHP+CO联合处理10 min,PPO100%被钝化;与单独UHP处理相比,UHP+CO_2联合缩短了处理时间,提高了钝化PPO的效果;PPO经UHP+CO_2联合处理后在4℃贮藏6 d后活性未见恢复,说明PPO在处理过程中发生了不可逆的变性失活。研究结果为虾类的贮藏和加工以及开发新产品提供基础数据和技术参考。 相似文献
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M Ogawa S Nakamura Y Horimoto H An T Tsuchiya S Nakai 《Journal of agricultural and food chemistry》1999,47(8):3309-3318
Actomyosins (AMs) isolated from tilapia, lemon sole, ling cod, and rock fish were heated at 40 degrees C, and structural changes in AMs were investigated using Raman spectroscopy to elucidate low-temperature gelling phenomenon, that is, "setting", of surimi. The following conformational transitions were observed in lemon sole, ling cod, and rock fish gels during setting: a slow unfolding of alpha-helix and exposure of hydrophobic amino acid residues occurring in long-time incubation at 40 degrees C, thereby forming hydrophobic interactions among AM molecules. In addition, the most frequent conformation in disulfide bonds was gauche-gauche-trans (g-g-t) form in the set gel. On the other hand, tilapia AM did not form a gel with heating at 40 degrees C, its alpha-helical structure in the myosin being far more stable than that of the other species. The heat resistance of the tight alpha-helix may prevent the gelation of tilapia AM. It is, therefore, likely that the unfolding of the alpha-helix of myosin is a prerequisite for gelation of AM during setting. 相似文献
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高密度CO2处理对E. coli细胞膜渗透性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
以E. coli菌悬液为研究对象,通过测定高密度CO2处理(DPCD)后E. coli上清液中蛋白质、核酸、Mg2+、K+离子和丙二醛的含量,辅助透射电镜观察,研究DPCD 对E. coli细胞膜渗透性的影响。在7MPa、37℃条件下,E. coli经高密度CO2处理10min后,99%以上的E. coli失活,同时研究发现蛋白质、核酸及Mg2+、K+离子等胞内物质均发生了不同程度的泄漏,丙二醛含量增加,E. coli胞内物质密度降低。密度CO2处理造成E. coli细胞膜渗透性的增加,这也是导致E. coli死亡的原因之一。 相似文献
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用低场核磁共振研究盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶品质的影响 总被引：4，自引：4，他引：0
为了比较单一成分盐溶液(质量分数为0.30%Na Cl、0.06%Ca Cl2或0.50%柠檬酸钠)和复合盐溶液(0.15%Na Cl、0.04%Ca Cl2、0.35%柠檬酸钠)漂洗对带鱼鱼糜凝胶水分分布及其凝胶特性的影响,该文运用低场核磁技术测定鱼糜凝胶的水分弛豫时间和水分质子密度,并结合鱼糜凝胶含水率、持水性、凝胶强度及其电镜扫描图,对盐溶液漂洗效果进行探究。鱼肉经单一成分0.30%Na Cl、0.06%Ca Cl2或0.50%柠檬酸钠溶液漂洗,柠檬酸钠组鱼糜凝胶中的氢质子束缚力最大,水分难以迁移,自由水的相对含量最低;与单一成分漂洗相比,经过复合盐溶液漂洗后,鱼糜凝胶水分迁移力相对较低,自由水含量较少,而水分质子密度较高,水分分布均匀;盐溶液漂洗后鱼糜凝胶的持水性、含水率、凝胶强度、凝胶显微结构与鱼糜凝胶中的水分分布相关,利用复合盐溶液漂洗带鱼鱼肉,能更好地改善带鱼鱼糜凝胶品质。研究结果为改善鱼肉漂洗工艺、提高鱼糜品质提供参考。 相似文献
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为探究漂洗和斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响,分别提取原料、漂洗鱼糜、斩拌鱼糜的肌球蛋白,通过测定总巯基、活性巯基、表面疏水性、浊度等基本性质,并结合红外光谱和原子力显微镜(atomic force microscope,AFM)技术对肌球蛋白二级结构和表面形貌进行研究。结果表明:相比原料,漂洗鱼糜肌球蛋白总巯基含量降低19.5%,活性巯基增大63.9%,而斩拌鱼糜肌球蛋白总巯基和活性巯基的质量分数相比漂洗鱼糜分别降低22.6%和66.8%,漂洗鱼糜的肌球蛋白变性程度最大;肌球蛋白浊度和表面疏水性在经过漂洗和斩拌均增大,漂洗对表面疏水性影响更大,斩拌对浊度影响更大;红外光谱研究结果显示,漂洗对二级结构影响更明显,原料经过漂洗后,α-螺旋相对含量降低了33.16%,无规则卷曲相对含量增加了79.42%,β-折叠和β-转角分别增加1.11%和10.38%,斩拌后,鱼糜肌球蛋白二级结构变化率较低;漂洗和斩拌都可改变肌球蛋白的表面形貌,使肌球蛋白聚集簇明显减小,聚集高度增加。研究结果证明,漂洗和斩拌对肌球蛋白理化特性有很大的影响,是鱼糜具有更好的凝胶性能的重要步骤。 相似文献
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M E Paredi L A Davidovich M Crupkin 《Journal of agricultural and food chemistry》1999,47(9):3592-3595
The biochemical properties and the characteristics of heat-induced gelation of actomyosin from mature and immature squid were investigated. Both Mg(2+)-ATPase activity and reduced viscosity values of actomyosin showed no significant differences between mature and immature squids. A lower content of myosin heavy chain and a higher content of a 160 kDa component were observed in the SDS-PAGE 10% pattern of actomyosin from immature specimens. Gelation of both actomyosins at 10 mg mL(-)(1) protein concentration was optimal at 80 degrees C and pH 6.0. The highest rigidity was reached at 0.25 M KCl with actomyosin from both mature and immature squids. Irrespective of the heating temperature, ionic strength, and pH condition, the rigidity of mature squid actomyosin gel was greater than that of immature squid. Scanning electron micrographs of gels obtained with actomyosin from mature squids showed a better tridimensional structure than those of immature squids. 相似文献
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The inactivation of apple pectin methylesterase (PME) with dense phase carbon dioxide (DPCD) combined with temperatures (35-55 degrees C) is investigated. DPCD increases the susceptibility of apple PME to the temperatures and the pressures have a noticeable effect on apple PME activity. A labile and stable fraction of apple PME is present and the inactivation kinetics of apple PME by DPCD is adequately described by a two-fraction model. The kinetic rate constants k L and k S of labile and stable fractions are 0.890 and 0.039 min (-1), and the decimal reduction times D L and D S are 2.59 and 58.70 min at 30 MPa and 55 degrees C. Z T representing temperature increase needed for a 90% reduction of the D value and the activation energy E a of the labile fraction at 30 MPa is 22.32 degrees C and 86.88 kJ /mol, its Z P representing pressure increase needed for a 90% reduction of the D value and the activation volume V a at 55 degrees C is 21.75 MPa and -288.38 cm (3)/mol. The residual activity of apple PME after DPCD exhibits no reduction or reactivation for 4 weeks at 4 degrees C. 相似文献
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高场强超声-加热联用增强大豆分离蛋白冷凝胶凝胶特性 总被引：1，自引：1，他引：0
为探究高场强超声技术对大豆分离蛋白葡萄糖酸内酯冷凝胶性的影响,该研究将高场强超声技术与加热处理联用,对大豆蛋白进行预处理后形成冷凝胶。采用质构仪、圆二色谱、荧光色谱、扫描电镜、电泳、粒度仪等多种表征手段,比较了2种高场强超声-加热联用工艺对大豆分离蛋白冷凝胶凝胶性的影响,并推测其作用机理。研究发现:与传统加热预处理相比,2种高场强超声-加热联用预处理都能够显著(P0.05)增强大豆分离蛋白冷凝胶的持水性和凝胶强度。工艺一(20 k Hz,400 W下先超声0、2、4、10 min后加热20 min)制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性随超声时间的增加逐步增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g增加到(46.37±1.15)g;持水性由42.04%±1.59%增加到81.74%±6.22%),而工艺二(先加热20 min后超声0、2、4、10 min)制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性在较短超声时间内(4 min内)迅速增加(凝胶强度由(5.83±0.31)g增加到(37.57±2.57)g;持水性由42.03%±1.85%增加到79.31%±3.00%)。与工艺一相比,工艺二能够在较短超声时间内增强大豆分离蛋白冷凝胶性的机理可能在于:工艺二的处理方式,大豆蛋白经过热处理后充分展开、变性,使超声作用能在较短的时间内对大豆分离蛋白的二级结构和三级结构明显改变,暴露更多疏水基团,增加疏水环境和表面疏水性,增强蛋白在溶液中的溶解性,并增强大豆蛋白分子间的静电相互作用,从而形成致密、均一的微观凝胶结构,增加凝胶的持水性和凝胶强度。研究结果可为高场强超声-加热联用技术在大豆加工领域中的应用提供参考。 相似文献
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为确定合适的亲水胶体种类及其添加量,以带鱼鱼糜为原料,通过测定凝胶强度、质构(硬度、粘聚性、弹性和咀嚼性)、白度、持水性和凝胶溶解度等指标,分析瓜尔胶、魔芋胶和沙蒿胶3种亲水胶体对带鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,瓜尔胶、魔芋胶和沙蒿胶均能提高带鱼鱼糜凝胶强度,但相同添加量下魔芋胶的改善效果最好,而瓜尔胶对鱼糜凝胶强度的影响不显著。魔芋胶能显著改进带鱼鱼糜凝胶的质构特性;瓜尔胶添加量为2.0%时鱼糜凝胶硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性比对照组低;沙蒿胶对鱼糜凝胶的粘聚性影响显著,当添加量为1.5%或2.0%时,带鱼鱼糜凝胶的咀嚼性、硬度增加,弹性下降。瓜尔胶、魔芋胶和沙蒿胶均能提高带鱼鱼糜持水性,降低鱼糜凝胶白度和溶解度,但对鱼糜凝胶色泽的影响不显著。扫描电镜结果显示,1.5%魔芋胶处理组形成的鱼糜凝胶表面规则有序、网络结构致密均一。综合比较,添加1.5%魔芋胶能有效改善带鱼鱼糜的凝胶品质。本研究结果为提高带鱼鱼糜制品品质及生产研发提供了一定的理论依据。 相似文献
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为了研究典型畜产源非肉蛋白与肌原纤维蛋白(MP)的相互作用,建立了模拟肉制品加工条件下二者等比例用量的溶液及热致凝胶模型,将血浆蛋白(PPP)、鸡蛋白分离蛋白(EPI)和酪蛋白酸钠 (SC)分别与MP 按照1∶1比例混合,以各单一蛋白为对照,利用流变仪、质构仪和低场核磁等仪器测定各蛋白粘度、加热过程的动态粘弹性、凝胶强度和水分子状态等指标。结果表明,PPP和EPI在加热过程中自身可形成凝胶,但与MP相比,储能模量(G')较弱,SC在加热过程中未能形成凝胶。将PPP和EPI分别与MP混合时,流变结果显示,PPP+MP、EPI+MP相互作用指数均大于零,与单独的MP相比,其G'无显著差异;加入PPP未能显著改变MP的凝胶强度,但加入EPI显著提高了MP的凝胶强度(P<0.05);PPP、EPI的加入均能使凝胶保水性显著提高,不易流动水比例增大(P<0.05)。SC会对MP产生一定不利影响,二者相互作用指数小于零,其G'、凝胶强度及凝胶保水性显著降低(P<0.05)。总体而言,PPP、EPI与MP之间在加热后均产生正向相互作用,而SC对MP产生不利影响。本研究结果为凝胶乳化类肉制品中非肉蛋白的应用提供了一定的理论借鉴。 相似文献