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1.
为探究低压静电场(LVEF)辅助冻结-解冻肉品的可操作性和工艺条件,本试验研究了静电场中不同距离冻结-解冻对牛肉肌原纤维蛋白(MP)二级结构稳定性的影响,采用衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)技术及自动去卷积、曲线拟合等计算分析方法,检测分析了新鲜牛肉组、自然冻结-解冻组、静电场中不同距离(15、30、45、60 cm)辅助冻结-解冻牛肉MP的红外光谱图变化及二级结构变性程度。结果表明,LVEF30F处理组牛肉的MP二级结构与新鲜牛肉最接近,其MP中α-螺旋含量为41.87%,显著高于自然冻结组(P0.05)。自然冻结组牛肉MP的无规则卷曲含量为26.87%,LVEF30F组蛋白结构的相对含量为12.82%,显著低于自然冻结组(P0.05),静电场辅助冻结组牛肉MP的稳定性优于自然冻结解冻,其中距离静电场发生板30 cm处的场强效果最好。本研究为开发新型冻结解冻技术及装备提供了一定的理论依据。 相似文献
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常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响 总被引：6，自引：1，他引：5
调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,在固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律。结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率、蒸煮损失率和加压失水率等逐渐升高。肉样的蛋白溶解度逐渐降低,主要是全蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度降低。随着冻藏时间的延长,冰晶在冻结肉样中逐渐长大,导致肌束受压聚集。这可能是肉的保水性降低的一个重要原因。冻藏1个月对于肉样的各种品质特性影响不大,2个月后指标的变化比较明显,5个月后指标的变化非常明显。 相似文献
3.
低温高湿变温解冻提高羊肉的品质 总被引：6，自引：3，他引：3
为了研究低温高湿变温解冻对羊肉品质的影响,该文研究了低温高湿变温解冻工艺(试验组,解冻温度为2℃→6℃→2℃,相对湿度RH>90%)和空气自然解冻工艺(对照组,控温4℃)对羊肉解冻过程中品质变化的影响。分析试验组与对照组羊肉在解冻过程中的色泽、蒸煮损失、解冻汁液流失、汁液蛋白含量、肌肉蛋白表面疏水性以及质构特性等的变化,应用扫描电镜(scanning electron micrograph,SEM)研究不同解冻工艺对肌肉微观结构的影响,结合SDS-PAGE电泳分析不同解冻工艺对肌原纤维蛋白组分变化影响及蛋白的交联、降解效应。结果表明:试验组与对照组相比,羊肉解冻后蒸煮损失率、解冻汁液流失率、汁液中蛋白含量及肌肉蛋白表面疏水性分别降低了3.59%,4.0%,8.98%,97.44(P<0.05),肉色更新鲜,硬度及咀嚼性也高于对照组;SDS-PAGE及SEM观察研究结果表明,不同的解冻方法都会导致解冻过程中肌肉蛋白的交联与降解,但试验组解冻羊肉与对照组相比,肌肉的微观结构遭破坏程度较轻,肌纤维束较对照组完整。与生产中常规使用的空气自然解冻相比,低温高湿变温解冻法能显著降低羊肉解冻过程中的品质劣变,提高解冻羊肉的品质。 相似文献
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不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响 总被引：8，自引：3，他引：8
采用均匀设计研究不同个体、冻结和解冻速率对猪肉保水性和组织结构的影响,结果显示：解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非线性关系，在一定的范围内存在最佳解冻速率使解冻汁液流失率最低；蒸煮损失率的主要影响因素是冷冻速率，不同的肉品来源对猪肉的蒸煮损失率有显著影响；肉品的加压系水力主要与肉的来源相关，与肉品的冷冻工艺无关；解冻速率对全蛋白的溶解性有一定的影响，且成非线性关系；冻结和解冻操作对于肉品的超微结构有一定的影响，解冻速率越大对于肉品超微结构的破坏作用也越大。 相似文献
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适宜冻结温度保持牛肉蛋白稳定性抑制水分态变 总被引：2，自引：3，他引：2
为进一步明确肉品工业中不同冷冻温度对肉品品质的影响,探究了?18、?23及?38℃冻结后解冻（4℃）对牛肉蛋白稳定性及水分态变的影响。采用差示扫描量热（differential scanning calorimeter,DSC）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared,FTIR）、低场核磁共振波谱（low filed nuclear magnetic resonance,LF-NMR）及H质子成像（magnetic resonance imaging,MRI）等技术,对比分析了?18、?23及?38℃冻结后解冻（4℃）过程中牛肉冻结-解冻曲线、蛋白质热稳定性、蛋白质二级结构、蛋白质表面疏水性、水分态变、解冻汁液流失等指标,研究了3种温度条件下冻结-解冻过程中蛋白质稳定性与水分态变规律。结果表明,牛肉的冻结点温度为?1.1℃,冻结温度越低,通过最大冰晶生成带所用的时间就越短,而肉样解冻至中心温度为4℃时所需时间也越长;?38℃冻结过程中肌原纤维蛋白的抗变性能力与热稳定性较好;冻结后牛肉肌原纤维蛋白发生部分程度的变性,而解冻后牛肉蛋白又会发生复性;冻结导致牛肉蛋白质表面疏水性显著升高（P<0.05）,而解冻后牛肉蛋白质表面疏水性显著降低（P<0.05）。FTIR、LF-NMR及MRI等结果相互佐证,表明?38℃冻结牛肉蛋白质二级结构的稳定性最好,解冻后蛋白质复性、水分回吸,不易流动水态变成自由水的趋势显著低于?23℃和?18℃冻结（P<0.05）,解冻汁液流失也最少（P<0.05）。试验结果揭示了冻结温度对牛肉蛋白质稳定性及水分态变的影响。 相似文献
6.
低温高湿变温解冻库的研制与应用 总被引：3，自引：1，他引：2
为解决现有冻肉解冻库解冻速率慢、营养流失大、解冻过程氧化劣变严重等问题,研制了一种新型的低温高湿变温解冻库,该解冻库由绝热库体、蒸汽加热加湿系统、变频制冷系统和控制系统组成。通过各系统的协调运作,使库内温度始终维持在2~8℃,相对湿度始终保持在90%以上,从而实现冻肉解冻过程中的有效保鲜。同时通过低温高湿变温解冻库解冻20 t冷冻牛肉的加热负荷、制冷负荷、加湿蒸汽量及总蒸汽量等工艺参数的优化计算,研制出用于冷冻肉解冻的20 t低温高湿变温解冻库,并进行了生产验证试验,比较分析了该解冻库与常规4℃解冻库对解冻牛肉品质的影响。结果表明,该低温高湿变温解冻库解冻入库平均温度为-18℃的20 t冷冻牛肉耗时约12 h,加热负荷为95.94 kW,制冷负荷为18.77 kW,加湿蒸汽量为8.78 g/s,需要总蒸汽量为49.19 g/s;与常规4℃解冻库相比,低温高湿变温解冻库解冻汁液流失率、汁液蛋白含量及解冻牛肉蒸煮损失率分别显著降低了44.17%,21.61%及20.30%,解冻牛肉肌红蛋白含量显著增加了41.04%,高铁肌红蛋白含量显著降低了58.69%,硬度及咀嚼性分别显著增加了39.86 N及15.11 N,实现了冷冻牛肉的保鲜解冻。该研究为低温高湿变温解冻库的研制提供了参考,有利于解决冷冻肉解冻过程中的品质劣变问题。 相似文献
7.
不同冻结速率对脆肉鲩鱼片冻结特性的影响研究 总被引：12，自引：8，他引：4
为了研究不同冻结速率对鱼片冻结品质的影响程度、产生原因及其机理,该文以脆肉鲩鱼片为对象,研究了4种不同冻结速率(3.69、2.64、0.60、0.34 cm/h)对鱼片冻结曲线及其品质(理化特性和质构特性)的影响.试验结果表明,脆肉鲩鱼片的冻结点为(-0.6±0.1)℃;随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,盐溶蛋白含量的降低率以及Ca2 -ATPase活性的损失率都有不同程度的降低,但冻结过程提高风速则导致干耗增加;与新鲜鱼片相比,速冻样解冻后硬度与耐咀性无变化,而慢冻样解冻后硬度与耐咀性却有所下降;4种冻结速率下解冻样的回复性均有不同程度的下降.综合理化指标和质构特性的检测结果,在注意减少干耗影响的前提下,提高冻结速率有利于保持脆肉鲩鱼片的品质. 相似文献
8.
不同预处理对杏鲍菇片真空冻结品质的影响 总被引：3，自引：3，他引：0
为探索切片厚度、烫漂处理、外源水添加量等不同预处理条件对真空冻结杏鲍菇品质的影响,分析切片厚度与真空冻结失水率的关系,对烫漂、不烫漂两组物料添加不同比例的外源水后进行真空冻结对比试验。结果表明,随着切片厚度增加,杏鲍菇片真空冻结失水率呈递减趋势,为保证物料不失水而所需的外源水添加量与切片厚度之间呈现极显著的负线性关系(R2=0.98,P0.01)。不烫漂组杏鲍菇片解冻汁液流失率均显著高于烫漂组(P0.01),主要是由于其解冻前相对较高的含水率所致。烫漂组杏鲍菇片总损失率和相对电导率均显著高于不烫漂组,且均整体上随外源水添加量的增加而逐渐减小。外源水添加量可显著降低杏鲍菇片真空冻结失水率(P0.05),当外源水添加量低于20%时,不烫漂组杏鲍菇片真空冻结失水率显著高于烫漂组(P0.05),当外源水添加量高于25%时则相反。随着外源水添加量的增加,不烫漂组杏鲍菇片解冻汁液流失率整体呈增加趋势,而烫漂组解冻汁液流失率当外源水添加量高于10%时无显著性差异(P0.01)。显微结构观察表明,烫漂处理对杏鲍菇细胞网络结构产生一定破坏作用,而真空冻结前添加外源水可不同程度上降低物料组织内部水分蒸腾作用,减少对细胞组织结构的破坏。生产真空速冻杏鲍菇片时,推荐预处理条件为:切片厚度3 mm,90℃热水烫漂1 min,冻结前外源水添加量为30%。该研究结果可为食品真空冻结技术实践应用提供参考。 相似文献
9.
为研究运输温度变化对牦牛肉品质及货架期的影响,本试验模拟牦牛肉在4、6、8、10、12℃条件下静态运输4 h,测定不同贮藏期牦牛肉的汁液流失、蒸煮损失、肉色、剪切力、挥发性盐基氮含量和菌落总数的变化,并对温度、贮藏时间与各项品质指标进行相关性分析。结果表明,随着运输温度的升高,牦牛肉的汁液流失率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮含量和菌落总数显著增大(P0.05),剪切力值显著下降(P0.05),肉色差异不显著(P0.05);随着贮藏时间的延长,牦牛肉的汁液流失率、蒸煮损失率、L*值、挥发性盐基氮含量和菌落总数显著增大(P0.05),a*值和剪切力值显著下降(P0.05)。牦牛肉在4、6、8、10、12℃条件下静态运输4 h后的货架期分别约为8、8、6、4、2 d。相关性分析表明,运输温度和贮藏时间与汁液流失、蒸煮损失、挥发性盐基氮和菌落总数呈显著正相关(P0.05),与剪切力值呈显著负相关(P0.05);相关系数表明贮藏时间对牦牛肉品质的影响大于运输温度。总之,运输温度的升高和贮藏时间的延长均会使牦牛肉的品质下降,运输过程维持4~6℃可最大限度地保持牦牛肉的品质和货架期。本研究为牦牛肉运输过程中的温度控制提供了理论依据与技术支持。 相似文献
10.
超高压解冻对不同方式冻结的鸡肉品质的影响 总被引：5，自引：2，他引：3
冻结、解冻的方法和技术对三黄鸡肉品质的冷冻保存起着及其重要的作用。该文以汁液流失量、色差、质构、蛋白变性为指标,研究通过不同的冻结方式（冰箱冻结、鼓风冻结、浸渍冻结）和不同的解冻方式（传统解冻方式、高压解冻）对三黄鸡肉品质的影响。高压解冻的压力设为100、150、200 MPa;介质温度为20℃;解冻时间按照Plank方程求出。结果表明：高压解冻能够明显的缩短解冻时间,但是汁液流失量较常压下解冻明显增大,而且差异显著（P＜0.05）;浸渍冻结方式与预期的效果相反,汁液流失量反而更大;150 MPa的汁液流失量要小于100、200 MPa的汁液流失量;亮度值（L*）、黄蓝值（b*）、总色差值（ΔE）经过高压解冻后都有很明显的增大趋势,与常压相比差异显著（P＜0.05）,而且不同大小的压力解冻对L*、b*的差异性显著（P＜0.05）,均随着压力的增大而增大;高压解冻后其硬度、咀嚼性都大于常压下解冻的值。高压解冻后,其Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白含量急剧下降,与常压相比差异性显著（P＜0.05）;当高压超过100、150 MPa时,分别导致肌球蛋白、肌动蛋白的急剧变性,同时发现肌浆蛋白的变性程度要小于肌球蛋白和肌动蛋白的变性程度;DHpeakⅠ+Ⅱ+Ⅲ值经过高压解冻后急剧下降,与常压相比差异性显著（P＜0.05）。综上所述,超高压解冻虽然可以减少解冻的时间,但是解冻后的指标与新鲜的三黄鸡相差甚大,因此超高压并不适合于三黄鸡的解冻。 相似文献
11.
冻融作用对农田土壤可溶性氮组分的影响 总被引：2，自引：1，他引：1
为了解非生长季农田土壤氮素转化过程,采用室内冻融模拟培养试验研究了不同冻融温度和冻融循环次数对东北4种典型农田土壤(棕壤、褐土、草甸土、黑土)可溶性氮组分含量的影响。结果表明:随着冻结温度降低,4种农田土壤可溶性无机氮(DIN,NO_3~–-N+NH_4~+-N)、可溶性有机氮(DON)和可溶性全氮(DTN)含量均显著增加。随着融化温度升高,除NH_4~+-N含量显著升高外,4种农田土壤NO_3~–-N、DON和DTN含量的变化行为受冻结温度和土壤类型的协同影响。随着冻融循环次数增加,棕壤和褐土NO_3~–-N、NH_4~+-N、DON和DTN含量均显著增加;草甸土NO_3~–-N、DON和DTN含量均显著增加,而NH_4~+-N含量显著降低;黑土NO_3~–-N和NH_4~+-N含量均显著降低,而DON和DTN含量则先升高后降低。不同类型土壤受冻融作用影响的响应能力不同,其大小顺序为褐土棕壤、草甸土黑土。可见,冻融作用促进了土壤氮素转化,有利于土壤有效氮的累积,为春季作物生长提供足够的氮素,但同时也增加了土壤氮素流失风险。 相似文献
12.
为探讨盐渍化土壤在冻融过程中孔隙水及未冻水含量的变化规律,运用核磁共振仪(NMR)测定了不同盐渍土与不同NaCl饱和试样的孔隙水及未冻水含量,同时研究了不同土质对冻结过程中未冻水含量的影响,分析了冻融过程中的滞后现象。试验设置8个处理,即轻度盐渍化粉砂壤土、中度盐渍化壤土2种土壤类型和蒸馏水、0.2%、0.6%、1.0%NaCl 4种溶液。结果表明:(1)在盐渍土冻结过程中,大孔隙降幅速率小孔隙降幅速率,而盐渍土的融解先从小孔隙开始。(2)无论是轻度盐渍土还是中度盐渍土,1.0%NaCl饱和溶液的未冻水含量最大。饱和溶液为1.0%NaCl的中度盐渍土在冻融过程中出现二次突变,其二次突变温度点不一样,融解时二次突变温度高于冻结时二次突变温度。(3)比较不同土质对冻融过程中未冻水含量可知,壤土未冻水含量粉砂壤土未冻水含量。在冻融过程中,结合T_2分布曲线可知,孔隙水的减少先从大孔隙开始,孔隙水的增多先从小孔隙开始;NaCl饱和溶液的浓度越高,其未冻水含量越大,冻结温度越低;不同土质对土壤未冻水含量有所影响,壤土的未冻水含量明显高于粉砂壤土的未冻水含量;盐渍土壤在冻结和融化过程中存在滞后现象,在冻融过程中的滞后现象明显区间,随浓度的增大,所处的温度范围有降低趋势。 相似文献
13.
基于LF-NMR研究包装方式和温度对鲶鱼片保水性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为了考察贮藏过程中包装方式和温度对鲶鱼片保水性的影响,该试验将新鲜鲶鱼片分别经空气包装(air-package,AP)、真空包装(vacuum package,VP)和气调包装(modified atmosphere package,MAP,60%CO_2+40%N_2)后贮藏于4℃和-0.7℃的冷库中,于贮藏第0、1、4、7、10、15、20、30天测定鲶鱼片的pH值、蒸煮损失率、离心失水率等指标变化,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术测定鲶鱼片的水分弛豫时间(T22)、弛豫面积(P22)和质子密度成像(magnetic resonance imaging,MRI),并利用扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)观察鲶鱼片肌纤维结构的变化,对鲶鱼片贮藏过程中保水性变化及原因进行综合判断。结果显示,随着贮藏时间的延长,各组鲶鱼片保水性均呈下降趋势,表现为蒸煮损失率和离心失水率比新鲜鲶鱼片增加,弛豫时间T22和弛豫面积P22降低。相比较而言,冰温气调(-0.7°C-MAP)样品的保水性下降最为缓慢,是鲶鱼片品质保持的较佳贮藏方法。皮尔逊相关系数分析表明弛豫面积P22与贮藏时间、蒸煮损失率及离心失水率显著相关(P0.05);MRI结果显示,鲶鱼片的水分在贮藏过程中逐渐从肌纤维内部渗出,集聚在肌束膜上;SEM表明肌纤维细胞结构发生改变,这可能是引起保水性下降的根本原因。综上所述,该研究证明利用LF-NMR技术可快速表征鲶鱼肉保水性的变化,研究结果为选择鲶鱼片的较佳贮藏条件提供了理论依据。 相似文献
14.
冻融对沼泽湿地土壤水稳性大团聚体的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
水稳性大团聚体(>0.25 mm)是土壤侵蚀和质量的重要表征指标.通过室内培养,在不同含水量、冻融次数和压实处理条件下,研究冻融过程对三江平原沼泽湿地土壤水稳性大团聚体的影响.结果表明,冻融过程影响土壤水稳性大团聚体含量,但压实和土壤起始含水量对湿地土壤的水稳性大团聚体影响较小,而冻融次数影响显著.4次冻融前,随着冻融次数的增加,不同处理的土壤水稳性大团聚体含量呈增加趋势;4次冻融后,高含水量处理的土壤水稳性大团聚体变化不明显,而低含水量处理的土壤水稳性大团聚含量有微弱增加. 相似文献
15.
季节性冻融区农业土壤矿质氮有效性变化规律原位试验 总被引：2，自引：1，他引：1
为了更好地认识冻融过程对季节性冻融农业区土壤矿质氮有效性的影响,以吉林省长春市黑顶子河流域为研究对象,采用改进的树脂芯法开展了自然状态下表层土壤氮素原位培养试验。结果表明:土壤冻结过程使各下垫面土壤铵态氮含量增加了170%,硝态氮含量减少了19%,进而增加了土壤矿质氮含量及铵态氮所占比例,同时使各下垫面土壤铵态氮含量变异系数减小36%,硝态氮含量变异系数增加了250%。冻土融化过程中,土壤铵态氮含量无显著变化,硝态氮含量显著增加后趋于稳定;冻土融化初期,积雪融化和积雪融化与冻土融化的叠加过程使各下垫面土壤铵态氮含量变异系数分别增加了39%和48%,硝态氮含量变异系数减小了65%和40%,但大部分阶段硝态氮变异系数大于铵态氮。冻融过程中,土壤含水率的变化并未对土壤中铵态氮和硝态氮含量产生显著影响。 相似文献
16.
Martinez I Bathen T Standal IB Halvorsen J Aursand M Gribbestad IS Axelson DE 《Journal of agricultural and food chemistry》2005,53(17):6889-6895
This work investigates the suitability of (1)H NMR spectroscopy to identify the fate of some bioactive compounds in seafood submitted to several processing conditions and examines the possibility of using (1)H NMR spectroscopy profiling to classify such products. Perchloric acid extracts of cod white muscle from newly killed and (i) unprocessed, (ii) boiled, and (iii) fried fillets and from (iv) frozen fillets, (v) the frozen fillets after thawing, and (vi) their drip loss and from (vii) rehydrated cod klippfish (n = 5) were analyzed by 500 MHz (1)H NMR spectroscopy. It was possible to identify taurine, betaine, anserine, creatine, and trimethylamine oxide (TMAO) in all extracts examined, and frozen fish was recognizable by the presence of dimethylamine (DMA). None of the heating procedures seemed to induce the loss of bioactive compounds from the fillet, but freezing and thawing did: the compounds were lost in what is known as drip loss. About 80% of the samples were correctly classified using a probabilistic neural network procedure having as inputs the scores of the first 20 principal components of the principal component analysis of a selected region of the NMR spectra. 相似文献
17.
为深入了解非生长季农田土壤有机氮库组成及转化特征,采用Bremner氮素分级法研究了室内模拟冻融条件下(冻融温度、冻融频数、水分含量)农田黑土有机氮组分含量的变化行为。结果表明:冻融作用对农田黑土有机氮组分及其转化过程影响显著,氨态氮和氨基酸氮是土壤酸解有机氮的主要组分。随着冻结温度降低,土壤氨基酸氮含量显著增加,氨态氮和未知氮含量均显著降低,而氨基糖氮含量变化行为因融化温度而异。随着融化温度升高,土壤酸解有机氮组分无规律性变化。随着冻融频数增加,冻融土壤氨基酸氮含量显著降低,未知氮含量显著增加,氨态氮含量先增加后降低,而氨基糖氮含量则无显著性变化。随着水分含量增加,冻融土壤氨态氮和未知氮含量均显著增加,这与氨基酸氮的变化趋势正好相反,而氨基糖氮含量则无显著性变化。可见,较大的冻融温差、适宜的冻融频数和水分含量是影响土壤有机氮库转化的主要驱动因子。冻融作用能够提高土壤酸解有机氮中氨态氮和氨基酸氮的含量及其分配比例,增加土壤可矿化氮量,促进土壤氮素转化,有利于土壤有效氮的累积,为春季作物生长提供足够的氮素。 相似文献
18.
秋浇条件下季节性冻融土壤盐分运动规律 总被引：9，自引：6，他引：3
针对内蒙古河套灌区春季地表反盐的问题,采用田间试验的的方法对秋浇条件下季节性冻融土壤的盐分运动规律进行了分析。结果表明,秋浇在短期内只是将上层土壤盐分淋洗至下层,冻结初期才是盐分从田间排走的主要时期;在冻结和排水的共同作用下,冻结期土壤盐分运动规律复杂,导致冻结层储盐总量变化不大,而主要的返盐过程则发生在消融期。在经历整个试验期后,0～100cm和0～150cm土壤储盐量均有不同程度增加,说明秋浇并没有完全达到淋洗盐分的目的。另外,良好的排水条件在一定程度上抑制了盐分的向上累积,这一点在冻结期表现最为显著。 相似文献