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新鲜奶酪因风味好、质地软、水分高及口感好,不但受到消费者的喜爱,在餐饮业和食品加工业也被广泛应用。对目前我国新鲜奶酪的研究进展进行了综述,旨在为乳品企业新鲜干酪的产业化生产提供参考。 相似文献
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几乎所有的干酪都需要经过成熟的步骤,时间从Mozzarella干酪的几个星期到Parmesan干酪的2年以上。成熟的过程中干酪需经历一系列复杂的生物化学变化以形成特有的风味及质地,主要包括糖酵解,脂肪及蛋白质水解。干酪成熟过程中的生物化学变化取决于 相似文献
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新疆市售干酪营养成分的测定和研究 总被引：1，自引：0，他引：1
本文测定了乌鲁木齐10种市售干酪的营养成分。结果显示:10种干酪平均含脂肪23.7%、蛋白质21.8%、总糖2.6%,每100g干酪含钙451.0mg、磷424.4mg,证明干酪是一种营养丰富且含糖量很低的食品。文章对新疆地产的天然干酪和疆外企业生产的再制干酪进行了对比,认为天然干酪营养价值高于再制干酪。但再制干酪具有制造成本较低、不需要考虑乳清排放、较易贮存等优势,而且营养丰富、加工方式灵活多样、风味口感可随意调配。因此,新疆乳品企业可根据自身条件开发生产再制干酪,以适应不同人群的需要,拓展干酪市场。文章还对干酪的理化指标和分类进行了讨论。 相似文献
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干酪是一种营养丰富的乳制品,在欧美等发达国家的乳制品中占有超过50%的市场份额。我国干酪市场近年来发展迅速,过去3年的干酪进口量增长了近一倍,干酪被认为是当前我国乳品工业发展新的增长点。本文以干酪加工工艺流程为主线,重点介绍了近年来有关原料乳预处理技术、凝乳酶和发酵剂技术、干酪促熟和风味改进技术、乳清综合利用技术、干酪包装和储藏技术,以及在线检测和自动控制技术等的研究进展。 相似文献
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新鲜软质干酪是以一种以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型干酪。与普通成熟干酪相比,新鲜软质干酪具有风味柔和、口感清淡的特点,更容易被我国消费者所接受。本文对新鲜软质干酪加工工艺进行了探讨,为生产这种产品提供了理论依据。 相似文献
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牛奶干酪中风味化合物的来源及其缺陷初探 总被引：9，自引：0，他引：9
本文概述了牛奶干酪中风味化合物的种类及其形成机制。探讨了干酪中苦味的形成及其脱苦,以及乳酸钙和有毒胺的形成机制,并预测了干酪中风味化合物存在的问题和发展趋势。 相似文献
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干酪的成熟是一个漫长而复杂的过程,在这一过程中伴随一系列的生物化学和微生物学变化,而其中主要的变化是蛋白的降解、脂肪的水解、乳糖的发酵,这些变化赋予干酪良好的风味、质地和口感,因而研究干酪成熟过程中蛋白的降解可以间接评价干酪的品质。本试验就是通过对Mozzarella干酪和两种模拟干酪(一是不加乳酸菌,用盐酸代替酸化;二是不加凝乳酶,用葡萄糖酸内酯凝乳)成熟过程中蛋白成分的测定,找出凝乳酶和乳酸菌发酵剂产生的蛋白酶和肽酶在蛋白降解中的确切作用,并进一步研究干酪成熟过程中蛋白水解性的变化规律。本研究结果表明,模拟干酪1生产中未添加乳酸菌,pH较高,同时也缺乏乳酸菌产生的蛋白酶和肽酶,不利于12%TCASN的形成,因此,模拟干酪1成熟期间12%TCASN含量较正常干酪低。而模拟干酪2中没有凝乳酶,所以整个成熟过程中pH4.6SN低于正常干酪。 相似文献
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《中国奶牛》2017,(1)
水果风味是我国消费者喜爱的干酪风味,可以利用辅助发酵剂增强干酪的水果风味。本研究从云南特色乳制品中分离筛选出乳酸菌作为辅助发酵剂,对其在培养液和Cheddar干酪内合成水果风味物质丁酸乙酯的能力进行了研究。20株乳酸菌(LAB)在液体环境中合成丁酸乙酯的气相结果显示,嗜热链球菌相对于干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等产酯酶能力较高。进一步利用气相色谱-质谱联用仪定量检测的结果显示,嗜热链球菌H069-B-01、M4-1、H069-B-06相对于其他乳酸菌产酯酶能力显著增加(P0.05)。将筛选得到的三株菌作为辅助发酵剂添加到Cheddar干酪的制作中,在成熟90d后发现,添加辅助发酵剂菌株的干酪与对照组在干酪组成成分之间差别不显著(P0.05),但添加辅助发酵剂菌株后的干酪相对于对照组水果风味有所增强,其中添加嗜热链球菌H069-B-01的干酪水果风味增加最为明显。 相似文献
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目前,我国乳制品的消费已达到了一定的水平,人们对乳制品种类的需求不再限于液态奶。干酪由于营养价值高、品种多、风味独特,各产地自成品牌,成为了乳制品多样化的首选。中国幅员辽阔,民族众多,饮食文化丰富多样,差异性大。根据不同地区、不同市场、不同饮食习惯、不同奶畜,开发不同的干酪和干酪食品,从国外成熟的经验中汲取精华,培育中国自己的干酪文化和干酪消费市场,是具有市场前景的事业。干酪产品将成为中国乳品产业研究开发的新热点,成为中小型企业和牧场新的经济增长点。 相似文献
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