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萎凋是紅茶工艺过程中重要的一环。若要取得品質优良的紅茶,必須在一定的条件下进行萎凋,当前一股对萎凋程度的掌握仅凭人們的感官經驗,在实际工作中往往难以达到预期的目的。某些国营初制厂在判断萎凋程度时,以仪器检驗萎凋叶的水份含量作为辅助,但每次檢驗水份的时間较長,且探索每次萎凋是否已达适度,往往不是測定一、二次所能解决的,在偶而疏忽的情况下,易形成萎凋过度而降低品質,因此,在通常生产中应用不广。 相似文献
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制紅茶,技術性高,季節性强,并且容易遭受自然災害的威脅。特別是落雨和风大的天气,萎凋就无法順利進行。茶農反映,制紅茶有三怕:“怕落雨、怕陰天、怕風大”。同时在茶叶采制期間,又是秧青麥黄田要种的農忙季節,劳力顯然緊張,因而往往發生茶叶养老、青叶積压霉爛,以及來不及制造,而粗制滥造等现象,造成品質低劣,叶底暗,湯色混濁,香气不高等缺点。如1952年春茶期間,連續落雨約15天之久,萎凋进行受到很大的阻碍,绍兴全县估計青叶养掉不扎或扎下后來不及萎 相似文献
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萎凋程度对泰顺红茶品质和儿茶素氧化的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为研究不同萎凋程度对泰顺红茶品质和加工过程中儿茶素氧化的影响,采用自然萎凋的萎凋方式,通过监控萎凋叶含水量,设置轻萎凋、中萎凋和重萎凋3个不同处理,探索不同萎凋程度红茶加工过程中茶多酚、儿茶素、茶黄素和聚酯型儿茶素含量的变化。结果表明：感官品质总分表现为中萎凋处理＞轻萎凋处理＞重萎凋处理,轻萎凋处理的汤色和叶底得分最高;萎凋期间茶多酚和儿茶素的含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,生成了聚酯型儿茶素和少量的茶黄素类,揉捻和发酵期间儿茶素含量逐渐下降,茶黄素和聚酯型儿茶素含量先升高后降低;不同萎凋程度处理表现为,轻萎凋处理儿茶素的氧化量多且保留量大,生成的茶黄素多,重萎凋处理儿茶素的氧化量少且保留量小,生成的茶黄素也少,中萎凋处理儿茶素的氧化量和茶黄素和生成量介于轻萎凋和重萎凋之间。 相似文献
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红茶萎凋中鲜叶理化变化及工艺技术研究进展 总被引：6，自引：2，他引：4
萎凋是红茶初制的首道工序,对红茶品质风味的形成具有重要意义。随着萎凋时间的延长和萎凋环境的变化,鲜叶发生一系列物理状态转变和化学成分变化。文章阐述了红茶萎凋过程中鲜叶发生的主要物理特性和酶活性、主要品质成分及香气等主要化学特性变化,重点分析了温湿度、萎凋时间及光照等主要技术因子对于萎凋效果的影响,同时介绍了国内主要萎凋工艺技术和新型萎凋设备及技术。分析表明萎凋过程中鲜叶细胞变化趋势的研究,将是今后红茶萎凋基础性研究的趋势;有望通过各种检测技术可以将萎凋中鲜叶的感官信息转变成量化指标来对萎凋程度进行判断。 相似文献
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福建崇安县中国农业科学院茶叶研究所武夷山丰产基点,于武夷公社黄柏管理区高峯大队培养的1.23亩丰产試驗茶园,春茶已获丰收,平均亩产鮮叶3830.9斤;制成烏龙茶平均亩产992.8斤。鮮叶品質均符合烏龙茶的要求;成茶品質除5月8日以后采制的以外,均为一級下和二級上等。 相似文献
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增湿萎凋对浓香型夏暑乌龙茶苦涩味的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为了降低浓香型夏暑乌龙茶苦涩味,本实验研究一项加工新技术对乌龙茶苦涩味的影响。以八仙茶和凤凰单枞两个茶树品种的夏暑季鲜叶为研究材料,在萎凋前,将清水喷施于茶青,增湿量分别是鲜叶重的6%、9%、12%、15%、18%,以不喷清水做对照,进行增湿萎凋,而后按传统工序加工成干茶,探索增湿萎凋新工艺对浓香型乌龙茶苦涩味的影响。结果表明：增湿量为鲜叶重的15%和18%的八仙茶和凤凰单枞,加工成干茶,苦涩味降低3-4级,品质明显提高。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2014,(2)
近年来,白茶萎凋技术的研究主要集中在白茶的自然、复式和加热萎凋对白茶品质的影响,以及萎凋叶原料、摊放厚度和萎凋时间等对白茶萎凋的影响。结合最新文献,概述白茶萎凋的方式、影响因素和适度鉴定等。 相似文献
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中国白茶的标准化萎凋工艺研究 总被引：3，自引：2，他引：1
以福鼎大毫茶鲜叶为试验材料,按白茶加工工艺制样,并对其进行品质检验,以考察萎凋温湿度（低、中、高）和萎凋时间（20、26、32 h）对白茶感官品质及其主要化学成分的影响。结果表明,萎凋温湿度和萎凋时间对白茶品质的影响达到显著水平,中温湿度下萎凋26 h处理的白茶品质最优;萎凋工艺对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等品质成分有影响,但达不到显著水平;随萎凋温湿度的升高和萎凋时间的延长,白茶的感官品质呈先升后降的趋势。因此,确定白茶萎凋环境的最佳温湿度为中温湿度,最佳的萎凋时间为26 h.。 相似文献
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众所周知,茶叶萎凋叶揉捻的基本目的是破裂叶細胞,使挤出細胞汁于叶表上而为揉捻叶的醱酵創造有利条件。除此,叶子在揉捻机里揉捻成条使能符合于成条外表形狀的要求。茶叶揉捻的机器—揉捻机(除第一次揉捻采用开口式揉捻机外)均用有压力,被应用于萎凋叶第二次和第三吹的揉捻时。通过压力使茶叶揉捻得更好,也就是說要加强萎凋叶的破碎。利用压力的週期—15分鐘,而最先10分鐘施压视萎凋叶萎凋程度和投入量多少而定。萎凋过度的叶子需要較重的压力,相反的萎凋不足就要較輕的压力。最后5分鐘的揉捻則不用压力。 相似文献
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为研究不同萎凋时间对云南CTC红碎茶加工过程和品质的影响,采用萎凋槽萎凋方式,探索萎凋2、4、6、8、10 h处理下CTC红碎茶加工过程中酶活性和品质成分的变化,以及对成品茶感官品质的影响。结果表明：随着萎凋时间的延长,萎凋期间多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性随之降低,萎凋叶PPO和POD活性与含水量呈现显著的相关性;揉切和发酵过程中茶多酚和儿茶素被氧化,形成茶色素,含量逐渐降低,氨基酸和水浸出物含量均呈下降趋势;成品茶茶黄素含量随着萎凋时间的延长逐渐降低,茶黄素含量与茶叶感官审评汤色得分呈显著正相关,相关系数达到0.98;整体来看,萎凋处理 4 h、萎凋叶含水量69.4%时制成的CTC成品茶感官品质最好。 相似文献
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工夫红茶萎凋中温度对鲜叶失水率影响的预测模型 总被引：1，自引：1，他引：0
为了研究温度对工夫红茶萎凋过程中鲜叶水分散失的影响,构建鲜叶失水率变化的预测模型,本试验在相对湿度为60%~65%的萎凋条件下,检测设定萎凋温度（20,25,30,35℃）下鲜叶的失水率,明确萎凋温度、萎凋时间及鲜叶失水率的相关关系。进而以化学反应动力学和阿伦方程(Arrhenius)为基础,得到鲜叶失水率和温度之间关系的预测模型(R 2＞0.98)。对该模型的验证试验表明,模型预测值和试验真实值吻合良好(P =4.538%),利用模型能预测鲜叶在萎凋过程中水分散失的规律,进而判断鲜叶达到萎凋适度的时间,对工夫红茶萎凋工艺优化,具有重要理论价值和指导意义。 相似文献
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祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究 总被引：9，自引：5，他引：4
本试验设置高、中、低的3种萎凋风力处理和重、中、轻3种初烘程度处理,研究祁门红茶初制中不同的萎凋、初烘工艺对主要生化成分含量变化的影响。结果表明：相应试验茶样所检测得到的水解产物、茶多酚及其氧化产物含量数据有一定差异、却大都并不显著,说明现有的制茶设备调控适应性强。风力大的萎调方式工效较高但水解作用较弱,果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等水解产物含量略低,风力小的萎调方式水解作用较强、水解产物略高,但工效较低、调控难度大,中等风力的萎凋方式工效较高、理化品质表现较好。初烘程度偏轻的处理,酶性反应及湿热作用较强、时间较长,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较低,茶褐素含量较高。初烘程度适中的处理,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较高,茶红素、茶黄素、茶褐素等比例相对适宜。初烘程度偏重的工艺处理掌控不佳时,容易造成急火或高火,并且不利于后续的足烘焙香。 相似文献
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以杜仲叶与新鲜茶叶为主要原料,经漂烫、萎凋、揉捻、发酵及干燥等工序研制出杜仲叶复合工夫红茶。以茶叶的感官评价为评价标准,通过单因素试验和正交试验,确定杜仲叶复合工夫红茶的最佳工艺参数。结果表明,杜仲叶复合工夫红茶的漂烫工艺参数为:漂烫温度95℃,漂烫时间2 min;萎凋工艺参数为:萎凋温度30℃,萎凋湿度20%,萎凋时间3 h;人工揉捻工艺参数为:轻压10 min-重压10 min-轻压10 min;发酵工艺参数为:发酵温度30℃,发酵湿度95%,发酵时间5 h。该工艺条件下制得的杜仲叶复合工夫红茶的品质、风味俱佳。 相似文献
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正日本是乌龙茶最大的消费国。上世纪70年代至本世纪初,日本多次刮起"乌龙茶热",乌龙茶在日本可以说家喻户晓。乌龙茶是中国传统六大茶类——青茶的俗称,属半发酵茶,是中国几千个茶品中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是茶树鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻(做形)和干燥几道工序制成的,兼有红茶和绿茶的品质特征,汤色金黄,香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇。乌龙茶条索结实肥重、卷曲;色泽沙绿乌润或青绿油润;香气含多 相似文献