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本试验以鸡蛋为原料,分别采用浸泡法和涂泥法加工工艺加工鸡皮蛋。结果表明:浸泡法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄的碱度比涂泥法提前达到最大值,浸泡法中OHˉ的渗透速度快,成熟早。涂泥法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄碱度显著低于用浸泡法制作的皮蛋。浸泡法制作的皮蛋弹性好,蛋白呈半透明棕红色,蛋黄内外均呈现墨绿色,溏心大,松花多,味道好。涂泥法制作的皮蛋蛋白呈半透明浅褐色,蛋黄外层呈黄色,内层为深黄色,有溏心,但碱味较重。 相似文献
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本试验以鸡蛋为原料，采用石灰纯碱浸泡法加工工艺，分别用CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋，监测浸泡液中不同时期各NaOH浓度梯度下浸泡液中的pH，鸡皮蛋内蛋白和蛋黄的pH变化规律以及不同浸泡时期料液NaOH浓度对皮蛋成型、质量、感官的影响。结果表明：NaOH浓度为4．8％的铜盐组以及5．1％的锌盐组和铜盐组，蛋黄内外均呈现墨绿色，溏心大，松花多，蛋白弹性好，不粘手。 相似文献
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为了延长鹌鹑蛋的保质期,增加其附加值,进行了浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺的研究,参考鸡皮蛋加工工艺,在其他配料不变的情况下,改变食用碱的用量,采用NaOH浓度不同的浸泡液加工鹌鹑皮蛋,结果表明:加工500g鹌鹑蛋,食用碱用量35g时,加工的鹌鹑皮蛋,弹性好,口感好,风味独特;食用碱用量40g,鹌鹑皮蛋成熟时间短,有点硬,碱味稍重;食用碱用量30g,皮蛋成熟晚,较软,溏心大;通过不同浓度NaOH料液对鹌鹑皮蛋加工的比较试验,筛选出了适宜于高原地区鹌鹑皮蛋加工的工艺,为鹌鹑皮蛋生产提供了理论依据,有一定参考价值。 相似文献
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溏心皮蛋加工用浸泡法 ,传统的加工方法采用氧化铅作辅料 ,氧化铅能促进料液渗透 ,维持皮蛋组织状态和固有色泽[1] ,但在成品中残留 ,对人体健康有害 ,现代科学证明 ,铅参与人体代谢 ,在体内蓄积 ,可导致人体慢性中毒 ,尤其对儿童智力发育有较大的影响[2 ] ,已引起食品业界高度 相似文献
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皮蛋和咸蛋都是我国的传统产品,深受人们的喜爱。咸蛋黄是咸蛋的精华,但成熟的咸蛋在销售保存期间,随着时间的延长,蛋清内NaCl的含量迅速升高,咸蛋白因含盐量过高,而不能食用。皮蛋的生产时间长、用料复杂,成本大。为了改进皮蛋和咸蛋的加工工艺,结合皮蛋和咸蛋的加工原理,加工 相似文献
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现阶段,有许多皮蛋加工厂和个体作坊,大都采用浸泡的方法进行加工皮蛋。但许多生产厂家的料液只用1次就倒掉了,非常浪费。为了改变这种现象,减少皮蛋加工的成本和减少废液的排放,提高利润和保护环境,现将皮蛋加工料液的再利用试验报道如下。1试验配方与加工方法1.1常用的配方及操作方法1.1.1配方鸭蛋50枚、NaOH(分析纯)100 g、ZnSO4(分析纯)8.3 g、食盐100 g、红茶60 g、沸水2 500 mL。1.1.2浸泡加工皮蛋的方法将茶叶放入定量的水中煮沸30 m in,使茶叶中的各种成分能被水浸提出来。待茶水冷却至50℃,将茶叶水过滤留下茶水,加入氢氧化钠溶… 相似文献
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皮蛋也叫松花蛋或彩蛋,是我国特产之一,过去多用鸭蛋加工,随着养鸡业的发展,现已广泛利用鸡蛋。为了促进商品流通,发展养鸡,把皮蛋加工技术推广到千家万户,我们于1984年5月24日举办了一期皮蛋加工学习班,采用了五种加工方法,对不同方法的效果进行了观察比较。同时,还开展了皮蛋加工技术咨询服务,收到了较好效果,现报告如下: 一、加工皮蛋的配料 1.石灰浸泡法生石灰14.5公斤、食碱4.5公斤、食盐2公斤、茶叶1.15公斤、开水50 相似文献
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皮蛋又名变蛋,因为在皮蛋的蛋白上或蛋黄表面有状似松花的结晶,故又称为松花蛋。松花蛋是我国人民喜食善作的高级食品,也是我国特产食品之一,相传已有数百年的历史。为了使养禽专业户及食品加工厂懂得皮蛋的加工制作,现将方法扼要地介绍如下。一、原料供给加工皮蛋的原料为鲜鸭(鸡)蛋。1.原料要求:蛋壳要坚实完整,具有外壳膜。软壳蛋、裂纹蛋、破蛋等一律不能作为加工皮蛋的原料,水湿雨淋过的蛋,外壳膜已被水解的也不能用作皮蛋的原料。蛋的新鲜度要高,内容物正常。灯光透视时,可见:气室高度小于9毫米,整个蛋内容物呈均匀一致的微红色,不见蛋黄或仅见暗影,内容物有浓稠感;如将蛋迅速转动时,可以略 相似文献
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包泥法即直接用料泥包裹鲜蛋,再经滚稻壳后装缸、密封,待成熟后储存的方法。用此方法,蛋的收缩凝固缓慢,成熟期长,适于长期储存,加工硬心皮蛋采用此法,因其起源于湖南,故又称湖南彩蛋加工法。其工艺流程如下:配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分组→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋。 相似文献
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皮蛋和咸蛋都是我国的传统产品，深受人们的喜爱。咸蛋黄是咸蛋的精华，但成熟的咸蛋在销售保存期间，随着时间的延长，蛋清内NaCl的含量迅速升高，咸蛋白因含盐量过高，而不能食用。皮蛋的生产时间长、用料复杂，成本大。为了改进皮蛋和咸蛋的加工工艺，结合皮蛋和咸蛋的加工原理，加工出“包咸蛋”。其蛋白呈茶棕色，凝胶状，富有弹性。蛋黄呈球珠砂形，半润鲜红，油露松沙。禽蛋加工成“包咸蛋”后，营养价值基本不受损失，而且由于在加工过程中，水分减少，使其蛋内的营养价值相对提高，尤其使蛋白中蛋白质的含量和糖的含量相对增多。另外大幅度改善了其色、香、味， 相似文献