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鲜切莲藕贮藏中的酚类物质变化及控制褐变的抑制剂组合筛选 总被引：22，自引：0，他引：22
挑选、清洗、预冷、切分后的鲜切莲藕采用不同褐变抑制剂组合处理 ,并贮藏于 4℃下。贮藏期间定期测定鲜切莲藕的褐变度 (BD)、总酚 (TP)、游离酚 (FP)和儿茶酚含量。试验结果表明 ,鲜切莲藕中FP占总酚的 70 %以上 ,且FP又以儿茶酚为主 ;鲜切莲藕在贮藏期间TP、FP和儿茶酚的量先上升后下降 ;效果最好的褐变抑制剂的组合是4 0mg·mL-1L Cys +1 5mg·mL-1EDTA 2Na +2 0mg·mL-1Zn(Ac) 2 。 相似文献
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为探讨壳聚糖对鲜切莲藕的酶促褐变抑制机理,在4℃下对鲜切莲藕进行壳聚糖涂膜保鲜试验,研究了不同质量分数（1％、2％）壳聚糖对鲜切莲藕品质的影响和酶促褐变相关因子的影响。结果表明：壳聚糖处理显著抑制了鲜切莲藕贮藏过程中的褐变和水分损失,保持较高的维生素C和总酚含量,显著抑制了超氧阴离子（O2·-）和过氧化氢（H2O2）的积累,保持较高的过氧化氢酶（CAT）活性,并显著抑制了多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性。且2％的壳聚糖处理效果更好。 相似文献
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[目的]优化鲜切莲藕气调包装气体比例。[方法]以菌落总数和褐变度为指标,基于单纯形-重心设计考察O_2、CO_2和N_2的不同配比对藕片的保鲜效果。[结果]经与覆膜包装对照组比较发现,气调包装能有效抑制鲜切藕片冷藏期间的微生物生长和褐变,而其保鲜效果取决于气体配比。以鲜切莲藕贮藏至第6天的菌落总数和褐变度为响应值,分别建立以气体组成比例为因素的回归模型,通过求解极小响应值获得最佳气体配比分别为67%O_2+33%CO_2和100%CO_2。进一步比较验证发现,采用100%CO_2气调包装鲜切藕片可获得较好的贮藏品质,4℃冷藏至第6天的菌落总数和褐变度分别为6.25 lg(CFU/g)和0.24。[结论]该研究结果可为莲藕及其鲜切产品的贮运品质控制提供参考。 相似文献
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简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制,就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述. 相似文献
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鲜切莲藕因失去外层组织保护而易发生褐变,而酶促褐变是主要原因。真空包装对鲜切莲藕的褐变有较好的延缓作用,其中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,简称PPO)和过氧化物酶(peroxidase,简称POD)的编码基因是参与果蔬褐变的主要基因。但目前关于真空包装对鲜切莲藕片相关酶活性及其编码基因表达的影响研究甚少。分析在4℃下真空包装对鲜切莲藕贮藏过程中褐变度和PPO、POD活性及其编码基因表达的影响。结果表明,真空包装对延缓鲜切莲藕褐变有较好效果,且在贮藏期内真空包装鲜切莲藕PPO、POD活性变化与其褐变度大体一致。与此同时,基因NnPPOC和NnPOD4的表达量变化对PPO、POD活性的影响与最终蓬藕的褐变度变化一致,且真空包装对基因NnPPOA、NnPOD1/2/3的表达呈现出不同程度的抑制效果,说明真空包装对鲜切莲藕的NnPPOA/C和NnPOD1/2/3/4基因表达量有降低作用,进而起到延缓褐变的目的。 相似文献
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将碳酸氢钠和抗坏血酸单独及复合对鲜切苹果进行浸泡保鲜处理,研究其对苹果切片褐变程度、感官品质以及食用品质的影响。试验结果表明:10.0g/L碳酸氢钠与10.0g/L抗坏血酸单独处理均能有效抑制切面褐变,保持鲜切苹果品质。对碳酸氢钠与抗坏血酸复合浓度、处理时间进行正交试验(L9(33)),分析不同正交组合处理对苹果切片褐变指数、褐变度、硬度、可溶性固形物质量分数、切面明度L*、感官评分等的影响,确定了最优处理组合:10.0g/L碳酸氢钠和10.0g/L抗坏血酸复合液浸泡处理5min。以常用的食品抗氧化剂D-异抗坏血酸钠为阳性对照,以蒸馏水为对照,进一步验证该最优处理组合,结果表明,该最优处理组合能有效地抑制低温贮藏过程中苹果切片的褐变,保持果实品质,控制微生物污染,且保鲜效果明显优于异抗坏血酸钠处理。 相似文献
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以鲜切莲藕为原料,通过测定褐变度、失重率、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,研究了臭氧处理对鲜切莲藕贮存过程中酶促褐变的影响。结果表明,随着贮存时间延长,鲜切莲藕褐变度和失重率呈增加趋势,臭氧处理可以极显著降低鲜切莲藕褐变度和失重率(P0.01),且0.3 mg/L臭氧比0.6 mg/L效果好。当贮存时间由8 d延长为12 d时,样品总酚含量和PPO、POD活性开始降低,但总酚含量变化不大,PPO和POD活性下降较快。Pearson相关性分析表明,臭氧浓度与褐变度呈负相关(P=0.024);贮存时间与失重率、褐变度、总酚含量呈极显著正相关,与PPO活性呈极显著负相关(P0.01)。鲜切莲藕用0.3 mg/L臭氧水处理12 min后,可以在0~4℃冰箱贮存8 d。 相似文献
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苹果多酚对鲜切莲藕品质及褐变的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
采用不同质量分数(0.1%、0.3%、0.5%)苹果多酚处理鲜切莲藕,通过测定低温贮藏期间色泽、脆度、抗坏血酸、总酚含量、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等指标变化,研究苹果多酚对鲜切莲藕褐变及品质的影响。结果表明,苹果多酚处理显著抑制了鲜切莲藕褐变的发生,与其他处理组相比,0.1%苹果多酚处理保持了莲藕较好的色泽和脆度,延缓抗坏血酸和总酚含量的降解,减缓丙二醛含量的上升,抑制PPO和POD活性的升高。由此表明,苹果多酚处理可较好地保持鲜切莲藕的品质。 相似文献
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鲜切果蔬商品化处理过程中的品质变化及保鲜技术 总被引：2，自引：0，他引：2
鲜切果蔬是指果蔬经挑选、修整、清洗、切分、包装及冷藏等一系列加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品,可直接烹调或食用.目前,鲜切果蔬的生产和消费已成为现代社会发展的趋势,但其具有特殊的加工特点,品质不易保持.概述了鲜切果蔬商品化处理过程中的不良品质变化及其保鲜措施. 相似文献
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研究复合型保鲜剂对鲜切莲藕PPO活性、褐变指数、Vc含量、可溶性固形物含量、细菌总数等生理生化指标在货架期间变化的影响。结果表明:复合型保鲜剂(0.25%柠檬酸+0.15%D异-抗坏血酸钠+0.15%EDTA-2Na+2.0%双乙酸钠)能较好的抑制鲜切莲藕的褐变,减缓鲜切样品中可溶性固形物Vc的降解消耗,显著抑制样品中PPO的活性,延长货架期。 相似文献
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莴苣属于耐寒蔬菜,是早春和秋冬季节人们经常食用的主要蔬菜之一。莴苣营养丰富,具有食疗和保健功能。莴苣外表皮易纤维化,嫩叶易损伤,因此莴苣不耐贮藏,适合鲜切加工。鲜切果蔬又名半处理果蔬或轻度加工果蔬,是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理,并使产 相似文献
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【目的】鲜切芋头即使在低温条件下贮藏，贮藏期间仍会出现变黄变褐的现象，严重影响鲜切芋头的商品性。从鲜切芋头中克隆丙二烯氧化物合成酶（Allene oxide synthase, AOS）基因 AOS1，并分析其表达与鲜切芋头褐变的关系，鉴定鲜切芋头褐变过程中的重要功能基因，为鲜切芋头褐变机制研究提供参考。【方法】以鲜切芋头 cDNA 为模板，采用 RT-PCR 法克隆 AOS1 基因编码序列（Coding sequence, CDS）；采用荧光定量 PCR 法分析鲜切芋头褐变过程中 AOS1 表达情况，利用转录组测序数据分析外源褐变抑制剂处理对 AOS1表达的影响，并分析 AOS1 启动子序列。【结果】20 ℃条件下，鲜切芋头贮藏 24 h 切面出现明显的变黄变褐症状，而 4 ℃下贮藏 12 d 才出现明显的褐变症状，表明贮藏温度是影响鲜切芋头褐变进程的重要因素，低温贮藏可有效抑制鲜切芋头褐变。芋头 AOS1 基因的 CDS 全长为 1 560 bp，编码 519 个氨基酸残基；AOS1 基因编码蛋白质的分子量为 57.63 kD，等电点为 8.68，定位在叶绿体。植物 AOS1 蛋白序列相似性较低，芋头 AOS1 与番茄AOS1、拟南芥 AOS1 蛋白的亲缘较远，但天南星科植物 AOS1 蛋白的序列同源性较高。芋头 AOS1 启动子中含有许多植物激素和逆境响应元件，AOS1 表达在鲜切处理后显著上调，表明切分处理诱导了 AOS1 的表达。随着鲜切芋头褐变进展，AOS1 表达量逐渐增加，外源乙醇酸和香草酸处理 AOS1 表达显著下调，表明 AOS1 表达与鲜切芋头褐变有关。【结论】鲜切芋头褐变与 AOS1 表达具有明显正相关性，切分去皮等处理可能通过诱导 AOS1表达促进鲜切芋头褐变。 相似文献
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对鲜切荸荠和莲藕组织中与酶促褐变相关的3种关键性酶——PAL、PPO和POD进行对比。研究表明:在贮藏过程中,鲜切荸荠组织中PAL活性随着贮藏时间的延长一直呈上升趋势,说明黄色物质形成与PAL活性有密切关系;而与鲜切莲藕组织相比,鲜切荸荠组织中的PPO活性除贮藏中期略有上升外,一直呈小幅下降趋势。同时鲜切荸荠组织中POD的活性在整个贮藏过程中虽然有所上升,但变化幅度非常小,且活性都相当低。表明鲜切荸荠黄化可能并非酶促褐变的结果。 相似文献
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为研究草酸对鲜切山药褐变及贮藏品质的影响,以菜山药为试材,采用0.1%、0.3%、0.5%草酸溶液处理鲜切山药,以清水浸泡鲜切山药为对照,测定失重率、可滴定酸含量、抗坏血酸含量、丙二醛(MDA)含量、相对电导率、褐变度、色度值、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量等指标变化,研究草酸处理对鲜切山药贮藏保鲜效果。结果表明,草酸处理能维持鲜切山药贮藏后期较高可滴定酸和抗坏血酸含量,保持较低失重率,维持其产品质量。0.3%草酸处理能显著抑制鲜切山药MDA含量和相对电导率升高,显著抑制PPO活性和总酚含量增加,并维持较高色度值和较低褐变度。研究认为,0.3%草酸处理能降低鲜切山药膜脂过氧化反应、抑制酶促褐变,对鲜切山药具有较好的贮藏保鲜效果。 相似文献