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1.
以山药为原料,研究了不同贮藏温度对鲜切山药品质的影响。将鲜切山药分别置于0、4、6、10℃和室温,测定鲜切山药失重率、细胞膜渗透率、褐变度和多酚氧化酶活性(PPO)各项指标的变化。结果表明:与室温相比,0～4℃的低温贮藏能抑制水分蒸发从而有效降低鲜切山药失重率,延缓鲜切山药细胞膜透性上升,降低细胞膜渗透率,显著抑制了酶促褐变,大大降低了褐变度,维持较低的多酚氧化酶活性,较好地保持鲜切山药的品质。0～4℃是鲜切山药适宜的贮藏温度。 相似文献
2.
一氧化氮对冷藏鲜切桃贮藏品质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为探究适宜的鲜切桃冷藏条件下抑制褐变的方法,将鲜切"蒙阴"桃分别在清水(对照)、5、10、15μmol/L一氧化氮(NO)溶液中浸泡5 min,并于5℃下贮藏10 d,研究NO对鲜切桃贮藏期间品质的影响。结果表明,与对照相比,NO处理有效延缓了鲜切桃片褐变度的升高以及硬度、L^*值、可溶性固形物含量的下降,从而使鲜切桃在贮藏期间保持了较好的外观品质;同时NO处理减低了多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性高峰值,从而降低了褐变程度,提高了鲜切桃超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活性,抑制了丙二醛(MDA)、活性氧(ROS)和总酚含量的上升,提高了鲜切桃片的贮藏品质,其中以10μmol/L NO保鲜效果最好。由此表明,10μmol/L NO处理是一种较好的抑制鲜切桃褐变的加工方法。 相似文献
3.
以红富士苹果为原料,研究了两种碱性氨基酸复配结合对鲜切苹果的褐变控制技术。通过单因素及正交试验筛选确定赖氨酸和精氨酸复配的最佳条件,初步探讨了其对鲜切苹果浆液 pH及多酚氧化酶（PPO）活性的影响。结果表明,赖氨酸和精氨酸复配的最佳工艺条件为：2.0%赖氨酸+1.0%精氨酸,20 ℃下浸泡处理10 min。鲜切苹果经处理后在2~4 ℃的低温条件下贮藏,可保持初始感官品质达4 d;赖氨酸和精氨酸复配可显著提高鲜切苹果浆液pH,且对于抑制PPO活性有很好的效果,进而显著抑制褐变的发生。 相似文献
4.
《农产品加工．学刊》2016,(6)
以鲜切马铃薯为试材,通过研究不同超声处理条件对酶促褐变底物、产物以及多酚氧化酶的影响,揭示了超声处理抑制鲜切马铃薯酶促褐变的机理。结果表明,超声处理对酶促褐变底物、产物并没有影响,且能够显著抑制多酚氧化酶的酶活力。以超声功率600 W超声处理90 min,马铃薯多酚氧化酶的酶活力仅为原酶液的54.21%,可见超声处理抑制鲜切马铃薯酶促褐变是通过抑制相关酶的活力来实现。 相似文献
5.
以新鲜荸荠为试材,以褐变指数为评价指标,研究了VE浓度和处理时间对鲜切荸荠酶促褐变的影响,结果表明,抑制鲜切荸荠酶促褐变的最佳处理为0.04％的VE无水乙醇(1％)水溶液,处理时间为30 min.分别将最佳工艺处理样品和对照样品在1℃条件下贮藏,分析二者的褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、总可溶性固形物(TSS)含量、硬度、VC含量.结果表明:VE抑制了鲜切荸荠PPO活性的升高,从而可以抑制鲜切荸荠酶促褐变4～6 d,同时抑制了TSS含量的增加、硬度和VC含量的下降. 相似文献
6.
以山药为原料进行鲜切处理,分别在冰温,4,14,25℃下贮藏,通过对样品感官评分、褐变度、失重率、多酚氧化酶活性(PPO)、丙二醛(MDA)含量和菌落总数等指标进行测定,研究冰温贮藏技术对鲜切山药品质影响。随后基于试验数据,利用阿伦尼乌斯方程建立鲜切山药MDA含量和褐变度品质指标的一级动力学模型来模拟鲜切山药的货架期模型,并以偏差度(BF)、准确度(AF)对上述货架期模型进行评价。结果表明,冰温贮藏可以有效延缓鲜切山药的褐变,同时降低失重率,保持多酚氧化酶活性,降低丙二醛含量,维持低微生物水平,能够较好地保持鲜切山药的品质。以MDA含量为品质指标预测的货架期模型AF为0.9,更趋近于1,可以更好地反映鲜切山药的品质指标变化,建模更准确,该模型EA=54732.03232 J/mol,k0=6170217959.94,可在适宜的范围内对鲜切山药进行实时监测。 相似文献
7.
分别采用0.5、1.0 kGy剂量的电子束处理牛蒡鲜切片,测定分析其在(3±1)℃温度下贮藏8 d期间生理和品质的变化,研究不同剂量高能电子束辐照对鲜切牛蒡贮藏品质和褐变的影响。结果表明:高能电子束辐照处理能明显延缓鲜切牛蒡贮藏过程中的褐变;抑制多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、4-香豆酸辅酶A连接酶(4CL)的活性;降低总酚物质和丙二醛(MDA)含量,有助于维持鲜切牛蒡的贮藏品质。其中以1.0 kGy剂量辐照处理的鲜切牛蒡防褐变保鲜效果为好。 相似文献
8.
为了明确鲜切山药段在不同贮藏温度下的品质变化规律,为生产中鲜切山药适宜销售期提供指导,以去皮山药段为对象,研究了4种贮藏温度（0、5、10、15 ℃）下鲜切山药硬度、褐变指数、菌落总数、总酚含量、PPO活性及感官品质的变化情况。结果表明：贮藏期间,0 ℃贮藏的样品硬度最高;贮藏2 d后,0 ℃和5 ℃贮藏样品的褐变指数显著低于其他贮藏组;0 ℃和5 ℃贮藏样品的总酚含量、PPO活性先升高后下降,贮藏12 d时总酚含量分别为初值的1.72倍和1.14倍,PPO活性与10 ℃贮藏相比,分别下降了40.86%、48.53%;0、5、10、15 ℃贮藏样品分别在10、8、4、2 d内感官品质不低于商业标准。总之,0 ℃和5 ℃低温贮藏可以有效保持去皮山药段的硬度,抑制PPO活性,减轻样品褐变,保持较高的感官品质。 相似文献
9.
为探究银耳多糖对鲜切果蔬褐变的抑制作用,以古田银耳为原料,采用超声辅助法提取银耳多糖,并对提取工艺进行优化;以果蔬褐变度、多酚氧化酶活性、可溶性固形物含量、果蔬硬度为指标研究银耳多糖对鲜切苹果和鲜切土豆褐变的抑制作用。结果表明,银耳多糖提取最佳工艺条件为：料液比1∶60（g/mL）,浸提温度80 ℃,预浸提时间60 min,超声时间40 min,在此条件下多糖得率为26.83%;与空白组（以蒸馏水代替银耳多糖）相比,冷藏3 d时,采用质量浓度为4.0 mg/mL的银耳多糖处理的鲜切苹果和鲜切土豆的多酚氧化酶活性分别是空白组的0.44倍和0.66倍,硬度是空白组的16.00倍和3.20倍,可溶性固形物含量是空白组的1.81倍和1.76倍,褐变度是空白组的0.27倍和0.64倍。银耳多糖具有较好的抑制鲜切果蔬褐变的能力,可以降低鲜切果蔬多酚氧化酶的活性和褐变度,提高果蔬的可溶性固形物含量及硬度,且与其浓度呈正相关。研究结果可为果蔬保鲜提供一定的理论借鉴。 相似文献
10.
《农产品加工．学刊》2014,(9)
为研究适宜的鲜人参贮藏方法,采用超高压处理对人参进行贮藏。分别采用0,200,250,300,350,400 MPa下处理20 min后,在37℃下贮藏6 d,分析不同超高压条件对人参的细菌总数、呼吸强度、过氧化物酶活性等的影响。结果表明,在400 MPa下处理20 min后可以杀菌、抑制呼吸及酶活性,表明超高压处理是一种较好的人参贮藏方法。 相似文献
11.
12.
This study evaluated the effects of sodium chlorite (SC) alone and its sequential treatment with edible coatings on browning inhibition and quality maintenance of fresh-cut d’Anjou pears. Edible coatings were prepared from chitosan (CH) and its water-soluble derivative carboxymethyl chitosan (CMCH), separately. Pear wedges were immersed in SC solution, followed by coating with CH or CMCH solutions. The samples were packed in unsealed bags and stored at 4 °C for subsequent color, firmness, and weight loss measurement. The effects of the SC and coating treatments on polyphenol oxidase (PPO) inhibition and microbial inactivation were also evaluated. Results indicated that SC exhibited significant (P < 0.05) inhibition of browning and PPO activity. The SC treatment was also strongly effective in inactivating Escherichia coli O157:H7 on pear slices. Coating SC-treated pear slices with CH adversely affected the quality of pear slices by accelerating the discoloration of cut surfaces and increasing the PPO activity. On the contrary, coating SC-treated samples with CMCH significantly prevented the browning reaction and inhibited PPO activity. In addition, SC and CH/CMCH coatings maintained tissue firmness and did not affect weight loss. Our study may provide a scientific basis for the use of SC + CMCH treatment as an alternative preservation treatment for fresh-cut fruits and vegetables. 相似文献
13.
研究了在常温条件下,超高压处理对干红枣酒香气成分的影响;采用同时蒸馏萃取法对超高压处理前后干红枣酒中的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,超高压处理对干红枣酒中高级醇类、有机酸类、酯类和醛酮类物质的含量均有影响。实验结果表明：（1）经过超高压处理后,高级醇类含量随压力的升高增加。（2）经300MPa以下超高压处理后,有机酸类含量增加;经500MPa以上超高压处理后,有机酸类含量减少。（3）酯类物质经500MPa以下超高压处理后,含量减少;700 MPa超高压处理后,含量增加。（4）醛酮类物质经过超高压处理后,含量减少。 相似文献
14.
为改善兰州高原夏菜娃娃菜鲜切后的贮藏品质,以兰州高原夏菜娃娃菜为试材,分别使用0.5 mmol/L水杨酸、0.1%溶菌酶和6 mg/L二氧化氯3种保鲜剂和蒸馏水浸泡鲜切娃娃菜,通过测定鲜切娃娃菜的色差值、失重率、叶绿素含量和过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性等指标,研究不同保鲜剂对鲜切娃娃菜贮藏品质及抗氧化活性的影响。结果表明:0.1%溶菌酶、0.5 mmol/L水杨酸和6 mg/L二氧化氯均可有效保持鲜切娃娃菜的感官品质,延缓营养物质的消耗,提高娃娃菜贮藏期间的抗氧化活性。从总体效果来看,0.1%溶菌酶处理效果最好,能够有效抑制贮藏期间鲜切娃娃菜叶绿素、抗坏血酸(VC)、总黄酮、总酚的消耗,使POD活性增加、PPO活性降低。 相似文献
15.
为研究曲酸对鲜切马铃薯的抗褐变机制,以鲜切马铃薯为试材,采用0.3 g/L曲酸溶液进行真空浸渍(VI)处理,用聚乙烯保鲜膜包装后于(4±1)℃下冷藏12 d,分析鲜切马铃薯冷藏期间的褐变指数(BI)、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、总酚含量以及抗氧化能力的变化。结果表明,曲酸VI处理组和对照组鲜切马铃薯PPO活性均呈上升趋势,但曲酸VI处理组的上升幅度显著低于同期对照组(P<0.05),冷藏第12天时,曲酸VI处理组的PPO活性较同期对照组下降了27.6%,这与BI值变化趋势基本一致。曲酸VI处理组的PAL活性也显著低于同期对照组(P<0.05)。然而,冷藏期间曲酸VI处理组的POD活性显著高于同期对照组(P<0.05)。在冷藏0~8 d,曲酸VI处理组总酚含量显著高于对照组(P<0.05)。两组的抗氧化能力在冷藏初期(0~2 d)差异不大,但贮藏4~12 d,曲酸VI处理组显著高于对照组(P<0.05)。因此,曲酸VI处理可以抑制PPO活性,延缓鲜切马铃薯冷藏期间的褐变。 相似文献
16.
以超声波(40 kHz、300 W)辅助异抗坏血酸(0.5 g/L)处理鲜切苹果,通过测定褐变指数(BI)、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、多酚及丙二醛(MDA)含量,以鲜切无任何处理样品为对照组,探讨超声波辅助异抗坏血酸处理(试验组)对鲜切苹果的护色效果.结果表明,在贮藏期内,试验组鲜切苹果的BI值、PPO活性及POD活性均低于对照组,而多酚含量高于对照组.在贮藏初期和后期,试验组PAL活性显著低于对照组,而MDA含量在贮藏初期显著低于对照组.通过超声波辅助异抗坏血酸处理,可以有效抑制褐变关键酶活性,继而延缓贮藏期鲜切苹果的褐变. 相似文献
17.
Fresh-cut artichokes were treated with cysteine in the form of aqueous solutions of l-cysteine hydrochloride monohydrate at 0.5% (w/v) normal pH 2.2 adjusted to different pH values with NaOH (from 2 to 7). General appearance and colour measurements during storage at 5 °C showed different degrees of suppression of darkening on cut surfaces. Cysteine pre-treatments caused an increase in the yellow index (b* value) of fresh-cut artichokes compared to untreated samples, which was more pronounced at lower pH (47.9 versus the initial value of 28.3 after 1 day). Artichokes treated at lower pH values also had a lower appearance score and higher PPO activity than artichokes treated at higher values, closer to neutrality. Starting from 3 days of storage a negative correlation between solution pH and PPO activity was also observed, that for artichokes treated with cysteine at pH 7 was lower than for control samples. l-cysteine pre-treatments did not affect total phenolic content and antioxidant activity of fresh-cut artichokes, which showed an increasing pattern after 8 days. These data may represent an important step in prevention of browning in fresh-cut artichokes. 相似文献
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减压冷藏技术对鲜切果蔬保鲜效果的研究 总被引：3，自引：0，他引：3
以花王菜等6种蔬菜和苹果为试材,研究减压冷藏技术对鲜切果蔬的保鲜效果。结果表明,减压冷藏处理技术是可应用于鲜切果蔬保鲜的新技术。将果蔬原材料经减压冷藏处理(压力范围为600～3 200 Pa),再清洗切割加工成鲜切产品,可比普通冷藏有效减缓山药、土豆和苹果等鲜切产品的褐变;明显减少鲜切花王菜、鸡毛菜和空心菜的萎蔫、黄叶与腐烂,保持鲜切绿叶菜的新鲜品质;切割前的减压冷藏结合真空预冷,可大大减轻鲜切西兰花的黄化、萎蔫、花粒变大、脱落及切面的褐变与腐烂,显著延长鲜切果蔬的冷藏货架期及冷链断链保鲜期。 相似文献