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复合护色液对马铃薯切片的防褐变作用 总被引:1,自引:0,他引:1
采用L9(34)正交试验研究不同配方组合的复合护色液对马铃薯切片的防褐变效果,并通过测定复合护色液处理后马铃薯切片的褐变度、总多酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,筛选复合护色液的最佳组合配方.正交试验结果表明,马铃薯切片复合护色液最佳配方组合为0.20% L-半胱氨酸(L-Cys) 0.10%植酸(PA) 2.00%柠檬酸(CA) 0.10%山梨酸钾(PS),用此复合护色液处理马铃薯切片,结合保鲜膜密封和7 ℃贮藏,可有效地抑制马铃薯切片的褐变以及褐变相关酶的活性,处理后12 d褐变度(2.533 μg/g)仅为同期对照的40.0%,PPO活性(16.694 U/g)仅为同期对照的33.0%. 相似文献
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[目的]有效抑制白蘑菇加工过程中的酶促褐变与非酶褐变,提高护色效果,改善白蘑菇的加工品质。[方法]研究了不同漂烫和护色液处理对白蘑菇多酚氧化酶(PPO)活性的影响,以及不同护色液对白蘑菇热加工处理后非酶褐变的影响。[结果]试验表明,白蘑菇多酚氧化酶的耐热性较差,100℃加热2 min可以基本钝化白蘑菇中PPO的活性;L-半胱氨酸和柠檬酸对白蘑菇中的PPO具有明显的抑制效果;柠檬酸及其组合对非酶褐变具有较好的抑制作用,37℃放置3 d后褐变抑制率为64%~81%,7 d后褐变抑制率为55%~66%,可作为白蘑菇加工产品的较好护色剂。[结论]研究可为高品质白蘑菇加工和生产提供理论基础和技术参数。 相似文献
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铁棍山药片护色工艺与无硫护色剂的筛选 总被引:7,自引:3,他引:4
为了解决铁棍山药片加工过程中的褐变问题,寻找安全有效的无硫护色剂,在对其护色工艺(厚度及处理方式)研究的基础上,以柠檬酸、乙酸、植酸、次氯酸钠、EDTA二钠、氯化钙对铁棍山药片进行单一和复合护色处理,并研究其护色效果。结果表明:经0.25%柠檬酸+0.1%植酸+0.25%氯化钙处理的山药片感官质量最好,可替代含硫护色剂,护色工艺关键是将铁棍山药切成2mm左右厚的薄片,室温下在含0.25%柠檬酸和0.1%植酸的溶液中浸泡2h后,放入0.25%氯化钙溶液中浸泡1h,40℃烘干。 相似文献
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正交试验法优化软包装莲藕片护色工艺 总被引:3,自引:0,他引:3
[目的]研究软包装莲藕片的护色工艺,为莲藕片软包装产品开发提供参考依据。[方法]以莲藕为研究对象,采用正交试验法对其护色工艺进行优化。选择不同浓度的柠檬酸亚锡二钠、焦亚硫酸钠、植酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA二钠)为护色剂进行单因素试验,考察每种护色剂对贮藏期内莲藕片褐变度的影响。在单因素试验的基础上,以褐变度为评价指标,采用正交试验法优化莲藕片的护色液配方。[结果]软包装莲藕片在贮藏过程中均出现不同程度的褐变,4种护色剂均能有效抑制莲藕片的褐变。通过正交试验法优化了软包装莲藕片的复合护色剂配方,具体配方为柠檬酸亚锡二钠300 mg/L,EDTA二钠150 mg/L,植酸200 mg/L,焦亚硫酸钠100 mg/L。[结论]该研究可为抑制莲藕贮藏和加工过程中褐变提供参考。 相似文献
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以铁棍山药(Dioscorea opposita Thunb.cv.Tiegun)为试材,采用分光光度法研究了其与褐变相关的山药苯丙氨酸解氨酶(PAL)的特性以及不同抑制剂对PAL活力的影响。结果表明,在试验范围内铁棍山药PAL的最适p H为8.6,不耐碱,更不耐酸;最适温度为50℃,有一定的高温耐受性,即使在80℃条件下保温30 min仍有约12%的活力残存;L-半胱氨酸盐酸盐和柠檬酸对铁棍山药PAL活力具有明显抑制作用,植酸对PAL的抑制作用不明显,而氯化钠能促进PAL活力。为有效抑制PAL引起的鲜切铁棍山药片的褐变,应在酸性(p H2.0)、低温(20℃)或高温(80℃)条件下进行山药切片的加工和贮藏,鲜切片的无硫护色剂应首选L-半胱氨酸盐酸盐,其次是柠檬酸。 相似文献
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[目的]抑制香蕉果酒的褐变,提高果酒的品质。[方法]分析了香蕉果酒加工过程中果汁杀菌条件、原料成熟度、抑制剂处理对果酒褐变的抑制效果。[结果]香蕉的成熟度越高,果酒的褐变程度越大;果汁杀菌温度≥90℃、杀菌时间≥15min、柠檬酸添加量≥0.4%时,对香蕉果酒有较好的褐变抑制效果,但抗坏血酸、L-半胱氨酸对香蕉果酒的褐变抑制效果较差,且在陈酿中颜色逐渐变红加深,不适宜用作香蕉果酒的褐变抑制剂。[结论]发酵前对香蕉汁进行适宜的热杀菌处理、适当提高香蕉汁的酸度均有利于抑制香蕉果酒的褐变现象。 相似文献
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《云南农业大学学报(自然科学版)》2017,(3)
【目的】本研究旨在探索抑制地涌金莲花在加工过程中褐变的方法。【方法】首次采用柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、CaCl_2、EDTA-2Na 4种护色剂对地涌金莲进行护色处理,研究护色剂质量浓度和护色时间对地涌金莲花的色差值、褐变度、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活力的变化。【结果】4种护色剂的护色效果的变化趋势为柠檬酸D-异抗坏血酸钠CaCl_2EDTA-2Na,柠檬酸和CaCl_2的最适护色质量浓度为0.3%,D-异抗坏血酸钠为0.35%;4种护色剂的最适护色时间为2 h;单一柠檬酸的护色效果优于柠檬酸-D-异抗坏血酸钠复合护色剂的护色效果;0.3%柠檬酸处理2 h对PPO活力的抑制率高达96.67%,对POD活力的抑制率高达91.71%。【结论】0.3%柠檬酸处理2 h可以作为一种有效抑制地涌金莲花加工过程中褐变的方法。 相似文献