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反复冻融对牛外脊肉品质的影响 总被引：4，自引：0，他引：4
研究了反复冻融对牛外脊肉理化品质和蛋白质降解的影响。结果表明:随着反复冻融次数的增加,牛外脊肉解冻时间缩短;L*(亮度)先增大后减小,a*(红度)逐渐减小,b*(黄度)逐渐增大;解冻损失逐渐增大;剪切力值在冻融5次以上时显著增加;硫代巴比妥酸值显著增大;SDS-PAGE蛋白电泳显示肌原纤维蛋白在反复冻融3次以上时在分子量3.5×104处条带变浅,而在3.0×104处有新条带出现,肌浆蛋白在2.6×104~2.8×104处有条带消失。因此,反复冻融过程中牛外脊肉理化品质和蛋白质降解都发生了一些变化,导致了牛外脊肉品质下降。 相似文献
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反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响 总被引：14，自引：1，他引：13
【目的】反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响,为肉类保鲜提供科学依据。【方法】猪肉背最长肌经过反复冻结（-26℃,7 d）、解冻（18℃室温流水解冻）后,测定肌肉解冻损失(thawing loss, TL)、煮制损失（cooking loss,CL）、剪切力（cutting force,CF）、微观结构、肉的颜色（(L*,a*和b*值)）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）等指标。【结果】随着冷冻-解冻次数的增加,猪肉的TL、CL、TBARS、L*和b*值明显增大(P＜0.05),肌纤维排列混乱断裂、肌纤维间隙增大、结构疏松、肌内膜破裂,a*值逐渐变小;冷冻-解冻1次后猪肉CF明显高于新鲜猪肉,超过3次后,CF逐渐变小。【结论】反复冷冻-解冻过程严重破坏了肌肉微观结构、降低了猪肉品质。 相似文献
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低温长时蒸煮对猪肉品质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】明确不同低温长时蒸煮条件对猪肉持水性、嫩度等食用品质的影响,从水分分布、肌纤维结构及胶原蛋白溶解方面揭示其潜在机理,为应用低温长时蒸煮加工猪肉提供理论基础。【方法】以猪背最长肌为试验材料,经不同低温（55℃和60℃）长时（4、8和24 h）加热处理后,检测蒸煮损失、体积收缩率、低场核磁共振波谱、氢质子成像、色差和剪切力,分析猪肉持水性、色泽和嫩度等品质特征;通过组织切片观察猪肉肌原纤维和结缔组织的变化,分析蛋白质表面疏水性和胶原蛋白含量及热溶解性变化。【结果】随着加热时间的延长与温度的升高,低温长时蒸煮处理对猪肉食用品质的影响逐渐增大,破坏肌纤维结构,增强蛋白质热变性程度,具体表现为:蒸煮损失显著增大（P<0.05）,体积收缩变大,不易流动水T2弛豫时间左移（P<0.05）,且含量显著减少（P<0.05）。b*值明显增大（P<0.05）,肌原纤维收缩,肌内结缔组织逐渐溶解,肌纤维结构被破坏;蛋白质表面疏水性增大（P<0.05）;胶原蛋白含量减少（P<0.05）,溶解度增大。【结论】相对加热时间而言,加热温度对肉品食用品质和蛋白变性程度影响更为显著,延长加热时间可在一定程度上降低这种影响。加热温度不同,肉品的纵向收缩率变化更为显著,可能与不同温度下胶原蛋白尤其是不溶性胶原蛋白变性程度不同有关。 相似文献
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秦川牛花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联 和热溶解性的关系 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】通过对花纹肉剪切力值与胶原蛋白吡啶交联含量的对比研究,发掘脂肪沉积改善牛肉嫩度的内在原因。【方法】以秦川公牛花纹肉为试验材料,研究相同年龄不同花纹等级、相同花纹等级不同年龄的牛肉样品剪切力值、胶原蛋白热溶解性以及吡啶交联含量的变化规律。【结果】对花纹等级相同（B级）的西冷来说,随着年龄的增长,羟赖氨酰吡啶嗡（HP）交联逐渐增加,赖氨酰吡啶嗡（LP）交联先增加后减少,胶原蛋白热溶解性下降,牛肉剪切力值增加;对相同年龄的西冷来说（4对永久齿）,随着花纹等级的提高,HP交联含量逐渐减少,胶原蛋白热溶解性升高,牛肉剪切力值下降。【结论】脂肪沉积过程中,胶原蛋白中HP交联受抑,胶原蛋白未能形成丰富的成熟交联,加热时更容易形成明胶,使牛肉剪切力值下降,嫩度提高。 相似文献
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加热温度及时间对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响 总被引：1，自引：1，他引：0
【目的】通过研究不同加热温度和加热时间来探究胶原蛋白特性对嫩度的影响,为中国高熟度牛肉嫩度特性研究提供参考。【方法】将牛半腱肌肉在60、70、80、90和100℃水浴温度下分别加热30、60、90、120和150 min,通过测定剪切力、蒸煮损失、水分含量、质构特性、结缔组织机械强度、胶原蛋白含量及热溶解性、胶原蛋白共价交联以及扫描电镜等指标探究嫩度的变化规律,通过相关性分析得出影响嫩度的关键因素。【结果】随着加热温度的升高和加热时间的延长,牛半腱肌肉剪切力降低,蒸煮损失增大,水分含量降低;总胶原蛋白和不溶性胶原蛋白随着加热温度的升高其相对含量明显增加,随着加热时间的延长其相对含量变化不显著,可溶性胶原蛋白含量及热溶解性增加、羟赖氨酸吡啶啉（HP）相对含量上升、赖氨酸吡啶啉（LP）相对含量下降,黏着性增大,胶黏性、咀嚼性、凝聚性和回弹性减小。随着加热时间的延长,牛肉剪切力与蒸煮损失呈显著负相关（P＜0.05）;与水分含量、硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性以及回弹性呈极显著正相关（P＜0.01）;与总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解性以及羟赖氨酸吡啶啉含量呈极显著负相关（P＜0.01）。总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白的含量与蒸煮损失呈极显著正相关（P＜0.01）;羟赖氨酸吡啶啉与肌肉的黏着性和总胶原蛋白含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与弹性、可溶性胶原蛋白以及不溶性胶原蛋白含量呈显著正相关（P＜0.05）,与胶黏性和咀嚼性呈显著负相关（P＜0.05）,赖氨酸吡啶林与弹性呈显著负相关（P＜0.05）,与凝聚性呈显著正相关（P＜0.05）,与回弹性呈极显著正相关（P＜0.01）。与加热温度相比,加热时间对牛肉嫩度的影响更为显著。牛肉嫩度与胶原蛋白含量及热溶解性、HP、蒸煮损失、水分含量、硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性和咀嚼性有关;胶原蛋白含量及热溶解性与蒸煮损失和水分含量有关。肌肉的黏着性、弹性、回弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性等均与共价交联有关,胶原蛋白热溶解性与共价交联无关。【结论】高熟度牛肉的食用品质很大程度上取决于加热时长与胶原蛋白特性,胶原蛋白特性对嫩度的影响随着加热时间的延长而增加。胶原蛋白含量与热溶解性以及共价交联量通过影响肉的质构特性来改善嫩度。随着加热时间的延长,胶原蛋白和共价交联相对含量增加,结缔组织强度增加从而削弱了肌纤维对嫩度的影响,使嫩度得到改善。 相似文献
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反复冻融对鸡肉品质的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
为了研究反复冻融对鸡肉食用品质的影响,分别测定了冻融0(对照)、1、2、3次的鸡胸肉和鸡腿肉解冻损失、蒸煮损失、pH值和灰分含量。结果显示,随着冻融次数的增加,鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失和蒸煮损失均显著增加(P<0.05),冻融3次时,鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失分别达到了3.35%和2.52%,鸡胸肉和鸡腿肉的蒸煮损失分别达到36.49%和21.93%。除了鸡胸肉在冻融3次时的pH值显著下降外(P<0.05),鸡胸肉和鸡腿肉中的pH值和灰分含量随冻融次数的增加变化不显著(P>0.05)。表明反复冻融显著降低了鸡肉品质。 相似文献
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李洪峰 《东北林业大学学报》2012,40(6):108-110,136
依托同三高速公路扩建工程方正—哈尔滨段加宽一侧粉质黏土路基,采用室内三轴试验方法,研究了不同压实度、不同含水率下不同冻融次数后土体强度指标的变化规律。试验结果表明粉质黏土冻融后强度指标发生规律性变化:土的黏聚力损失随着冻融次数增多而增大,同一压实度下含水率高的土体黏聚力损失幅度较大;土的内摩擦角随着冻融次数的增多有逐渐增长的趋势,但增长幅度较小。运用Matlab对试验数据进行回归分析,建立了同一压实度下粉质黏土黏聚力、内摩擦角与含水率和冻融次数的回归方程。该方程能够直观模拟冻融对粉质黏土强度指标的影响规律,计算结果与实测结果吻合良好,可用于冻融后粉质黏土黏聚力和内摩擦角的计算。 相似文献
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圩猪肉和程岭黑猪肉品质特性的研究 总被引：1，自引：1，他引：0
以圩猪、程岭黑猪后腿肉为研究对象,以普通商品猪后腿肉为对照,通过测定其主要成分、色泽、pH、嫩度、质构特性和蒸煮损失等,研究2种安徽地方特色猪肉的品质特性。结果表明,圩猪肉和程岭黑猪肉灰分和蛋白质含量均高于商品猪肉（P > 0.05）,脂肪含量显著高于商品猪（P < 0.05）;圩猪肉L*值和a*值显著低于程岭黑猪和商品猪肉（P < 0.05）,b*值显著低于程岭猪和商品猪肉（P < 0.05）;圩猪肉和程岭黑猪肉pH值显著低于商品猪肉（P < 0.05）;圩猪和程岭黑猪的剪切力值无明显差异（P > 0.05）,但均显著高于普通商品猪（P < 0.05）;圩猪肉和程岭黑猪肉的硬度、胶着性和咀嚼性显著高于商品猪（P < 0.05）,而弹性、凝聚性显著低于商品猪（P < 0.05）。圩猪肉和程岭黑猪肉的蒸煮损失显著低于商品猪肉（P < 0.05）,说明两种地方特色猪肉具有良好的营养品质、色泽、质构特性和保水性,符合现代人们对肉品质的需求。 相似文献
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为了研究反复冻融对骨肉相连品质特性的影响,将调理鸡肉骨肉相连放置于-18℃的冰箱中冻藏5d,在(5±1)℃条件下解冻后再冻藏,采用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR) CPMG探究其水分含量的分布状态及变化,探究其品质变化.结果表明,随着反复冻融次数的增加,骨肉相连感官得分和解冻时间均逐渐减小,蒸煮损失增加,T22逐渐减小,品质下降,结合水含量(A 1)和不易流动水含量(A2)处于动态平衡的状态.T22与感官特性、解冻时间以及冻融次数呈显著相关,相关系数分别为0.731,0.722,-0.731;A1和A2与蒸煮损失呈极显著相关,相关系数分别为-0.693,0.621;NMR图像由亮到暗,水分由内向外迁移.因此,NMR可用于反复冻融骨肉相连品质的在线评价,且反复冻融易引起骨肉相连品质劣变,应尽可能防止发生. 相似文献
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[目的]探究反复冻融法对枸杞多糖溶出率的影响。[方法]通过对解冻温度、冻结时间、冻融次数、冻结温度进行单因素试验及正交试验,验证反复冻融法对枸杞多糖的提取效果影响。[结果]当温度低于45℃时,枸杞多糖的溶出率随温度的升高而升高,当温度高于45℃时,枸杞多糖的溶出率却降低;随着冻融次数的增多,枸杞多糖的溶出率逐渐增大,但超过3次以后溶出率提升并不明显;随着冻结时间的增长,枸杞多糖的溶出率逐渐增大,当冻结时间超过3 h后,枸杞多糖溶出率趋于平稳,无明显变化;随着冻结温度的降低,枸杞多糖的融出率逐渐增大,当冻结温度低于-24℃后,枸杞多糖融出率趋于平稳,无明显变化。[结论]反复冻融法提取枸杞多糖的最佳工艺组合为:解冻温度45℃,冻融次数4次,冻结时间3 h,冻结温度-28℃。 相似文献
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猪Cystatin B基因cDNA克隆及遗传多态性分析 总被引：3，自引：0，他引：3
【目的】研究猪肉嫩度性状候选基因－半胱氨酸蛋白酶抑制素B（Cystatin B,CSTB）基因对肌肉宰后嫩化的作用,为研究嫩度性状的遗传机理提供理论基础。【方法】采用RT-PCR结合克隆测序的方法,从猪肌肉组织总RNA中克隆到猪CSTB基因cDNA序列,并推导出其编码的氨基酸序列。采用PCR-RFLP方法,分析了84头猪CSTB基因多态性及其与嫩度性状的关联性。【结果】CSTB基因开放阅读框全长294 bp,编码98个氨基酸。同源性分析结果表明,猪与人、鼠、牛的CSTB基因cDNA编码区（CDS）同源性分别为81%、85%和89%,推测氨基酸序列同源性为83%、76%和85%。蛋白质结构同源建模分析表明,该蛋白与人、鼠Cystatin B类似,具有stefin类蛋白酶抑制剂的典型空间结构,包括5条平行的β-sheet和负责与被抑制酶结合的楔形边缘。在CSTB基因第二内含子内PvuⅡ酶切位点检测到了AA、AB和BB这3种基因型,关联性分析表明AA基因型个体的各项嫩度指标均极显著低于另2种基因型的个体（P＜0.01）,最大剪切力为5.11 kg,硬度值为19.31 kg•s、平均剪切力为3.26 kg。【结论】CSTB基因在不同物种间具有较高同源性,猪CSTB基因多态性与猪肉嫩度性状显著相关。 相似文献
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[目的]了解泾县农贸市场猪肉品质状况。[方法]从安徽省泾县农贸市场共选取8头土种猪和杂交猪,分析其肉质性状。[结果]肌肉成熟后,杂交猪的肉色为2.9左右,低于土种猪。杂交猪和土种猪的pH值和滴水损失都在正常范围内。杂交猪的水分含量为71.62%,高于土种猪。杂交猪和土种猪的肌内kg脂肪含量均高于3.0%,达到理想值。肌内脂肪含量与大理石纹评分呈极显著正相关,相关系数为0.99。杂交猪的肌肉剪切力为3.80 kg,大于土种猪,说明我国地方猪肉嫩度小于外来猪,且含有我国地方猪基因频率越低的猪肉嫩度越大。[结论]滴水损失小、肌内脂肪适宜和水分含量低是地方猪种肉质的内在特性。 相似文献
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[目的]研究了不同饲养方式对河田鸡肌纤维组织学特性及肌肉嫩度的影响,为肉鸡品质调控提供理论依据。[方法]研究户外散养、室内平养、室内笼养3种饲养方式对不同日龄河田鸡腿肌和胸肌肌纤维组织学特性的影响及其与肌肉嫩度的关系。[结果]结果表明,户外散养鸡的胸肌和腿肌肌纤维直径和肌肉剪切力显著大于笼养鸡（P〈0．05）,而肌纤维密度显著低于笼养鸡（P〈0．05）。随着日龄的增加,肌纤维的直径和肌肉剪切力显著增加,而肌纤维密度显著下降。公鸡的肌纤维直径和剪切力大于母鸡。相关性分析表明,胸肌肌肉剪切力与肌纤维直径呈显著正相关（P〈0．05）,而与肌纤维密度呈负相关（P〈0．05）;腿肌肌肉剪切力与肌纤维直径和密度关系不显著（P〉0．05）。[结论]饲养方式对肉鸡肌纤维的组织学特性有显著影响,户外散养促进肉鸡肌纤维发育,相应增加了肌肉剪切力。 相似文献
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伊犁地区马肉嫩度的测定与分析 总被引：2，自引：2，他引：0
[目的]对伊犁地区不同年龄、不同性别及不同部位的马肉嫩度进行测定,比较不同年龄段、不同性别及不同部位马肉嫩度的差异性,为马肉食用品质指标提供数据参考.[方法]选择3岁、4·7岁和8岁及以上三个年龄阶段的马匹为对象,屠宰后取前腿、背部和后腿的肌肉为试验材料.用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪对马肉的剪切力进行测定.[结果]在不同年龄段中,3岁马肉的剪切力值最小,为4.49 kg.f.4·7岁与8岁及以上马肉剪切力值差异不显著(P＞0.05),与3岁马肉嫩度差异显著(P＜0.05).雌性马肉剪切力值较雄性马肉剪切力值小,肉质较嫩.不同部位间,背部肌肉剪切力值最小为5.68 kg.f,前腿部和后腿部剪切力值分别为6.10和6.13 kg.f,但三个部位差异不显著(P＞0.05).[结论]年龄越小其肌肉剪切力值越小,肉质越嫩,但同时也会受其他因素影响;母畜肉较公畜肉质更细腻,嫩度稍高;前腿部和后腿部肌肉因运动量大,其肌肉有致密的结缔组织支持,故其嫩度较背部肌肉低. 相似文献
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【目的】我国是世界猪肉生产和消费大国,目前市面上大部分鲜肉的销售方式较为粗放,只有少部分采用冷藏。为提高鲜肉销售时的品质、延长货架期,提出一种基于超声波雾化加湿技术的冷藏保鲜方法。【方法】以敞开式冷藏陈列柜销售猪肉为对象,研究超声波雾化加湿技术对猪肉冷藏销售品质的影响,探究猪肉冷藏 24 h 内剪切力、色差、蒸煮损失率和 pH 等品质参数的变化。【结果】单控温（Temperature Control,TC）工况冷藏 12 h 后,猪肉的剪切力与初始值差异较小;冷藏 24 h 后,剪切力迅速下降至 65.2 N。 温湿双控（Temperature and Humidity Control,THC）工况冷藏 12 h 后的猪肉剪切力下降较快;冷藏 12~24 h,剪切力维持在 86 N 左右。TC 和 THC 工况下,冷藏猪肉的亮度（L*）值、红度（a*）值和黄度（b*）值随时间的变化趋势相似,但 TC 工况的 L* 值始终较 THC 工况高,而 a* 值和 b* 值较 THC 工况低。冷藏 24 h 后,两种工况下猪肉微生物的数量分别为 28 000、149 713 CFU/mL,其变化与色差变化有一定关联。两种工况冷藏猪肉蒸煮损失率随时间的变化趋势相似,且冷藏 12 h 后两者差异较小,TC 和 THC 工况下蒸煮损失率分别 26.2%、24.6%。冷藏 24 h 后,TC 和THC 工况的猪肉 pH 值分别下降 0.4、0.2,且 THC 工况的猪肉仍属于一级肉。在单个制冷周期内,两种工况下柜内温度和相对湿度均呈现先下降再上升的趋势,但 TC 工况的柜内最低温度较 THC 工况高 1.2 ℃,两种工况下的相对湿度变化趋势和幅度相近。【结论】THC 工况可减缓猪肉的剪切力和 pH 下降速率,降低猪肉的蒸煮损失率,但其微生物数量是 TC 工况下的 5.3 倍。研究结果对提高猪肉销售品质和优化冷藏陈列柜参数具有一定的参考意义。 相似文献
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超声波辅助在羊肉多次冻融中保持理化特性及减少蛋白损失的作用 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】探索不同功率超声辅助解冻在减少羊肉多次冻融过程中品质损失的有利作用,为实际生产提供理论参考。【方法】以陕北白绒山羊的背最长肌作为试验材料,以常用冷藏解冻（LT）和静水解冻（WT）为对照,在180 W（UT180）、320 W（UT320）和400 W（UT400）超声辅助下,分析冻融羊肉理化特性（pH、汁液流失、物性、色泽、脂肪氧化）的变化,同时结合羊肉微观结构和氨基酸变化分析冻融过程中由肌纤维破坏造成的蛋白损失。【结果】超声组比对照组增加羊肉汁液流失并降低pH,但UT180组处理能减缓羊肉汁液流失（P<0.05）。关于色泽,超声组的羊肉L*值低于对照组,尤其是UT320组的L*值最低（P<0.05）,而其在3—7次冻融时a*值最高,同时UT320组的b*值增加速率最低,在冻融期间其b*值均显著低于对照组（P<0.05）;LT组和UT180组的h°值最高（P<0.05）,UT320组的h°值最低（P<0.05）;此外,超声辅助解冻能显著影响冻融羊肉色泽,UT320组的ΔE值最高（P<0.05）,其次是UT180和UT400组。物性显示,超声组降低羊肉硬度和弹性,尤其是UT400组在冻融期间硬度及弹性最低（P<0.05）;相比对照组,UT320和UT180组超声处理有利于羊肉回复性的稳定,且这两组之间无显著差异（P>0.05）。脂肪氧化显示,UT320和UT180组在冻融7次时羊肉TBARS值均低于对照组,且在冻融期间UT320和UT180组的PUFA含量高于LT对照组（P<0.05）。羊肉理化特性指标主成分分析显示,相同冻融次数的UT320组主成分均分布在最上方,而LT组分布在最下方。此外,相比对照组,UT320组超声处理有利于维持羊肉肌纤维结构的完整性,同时对羊肉样品氨基酸指标进行聚类分析,初始样品和冻融3次的超声辅助解冻处理组为第1类,氨基酸营养品质最高,且其中初始样品与UT320组更接近;相比羊肉冻融3次,冻融7次的UT320和UT180组羊肉必需氨基酸组成和比例基本保持稳定。【结论】羊肉在320 W功率的超声辅助解冻处理具有优异的理化品质保持能力,其能减缓肉品脂肪氧化、提高嫩度,并维持肉色泽和回复性的稳定,同时320 W超声波解冻有利于维持羊肉肌纤维结构的完整性,可以减少羊肉蛋白损失以保持羊肉氨基酸品质。 相似文献
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[目的]探索延边黄牛与草原红牛钙蛋白酶I（CAPNl）基因4685位点对肉质嫩度的影响。[方法]采用PCR—RFLP技术对草原红牛、延边黄牛CAPNl基因第14内含予区4685位点进行基因多态性与肉质嫩度进行分析,验证该位点在吉林省地方品种牛中的作用。[结果]该位点与肉质嫩度相关检测指标（蒸煮损失、肌纤维直径、剪切力、滴水损失等）密切相关,均表现为T等位基因的存在能够显著提高个体的嫩度水平,但该位点与pH无关。4685位点与屠宰性状（净肉重、胴体重、净肉率等）无关,仅与眼肌面积存在一定的相关性。[结论]延边黄牛与草原红牛CAPNl基因4685住点与肉质嫩度存在密切相关。 相似文献
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本实验是在冷却肉生产企业的实际加工流水线上及销售环节中选取５个时间点进行随机取样,对冷却肉的ＰＨ值、持水力（ＷＨＣ）、嫩度（切断力）、鲜味（ＩＭＰ的含量）、新鲜度（挥发性盐基氮ＴＶＢ－Ｎ、Ｋ值）等理化指标及微生物指标（细菌总数）进行测定。并对冷却肉的感官作定性描述。实验结果表明超市中放置第三天的冷却肉处于僵直后期,其新鲜度符合有关资料介绍的一级鲜猪肉标准。与刚屠宰时相比,嫩度不明显,但鲜味物质增加 相似文献