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苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermention,MLF)是葡萄酒(特别是红葡萄酒)生产工艺中用来降酸的生物方法,MLF可以专一地把苹果酸降解为乳酸,降低葡萄酒的酸度.同时苹果酸-乳酸发酵还生成一些风味物质,既增加了葡萄酒的香气和口感质量又增加了葡萄酒的微生物稳定性,这对于酿造优质红葡萄酒来说尤其重要.经研究发现,引起葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的乳酸菌很多,如明串珠菌属、乳链球菌属、乳杆菌属等,但能专一地对葡萄酒进行MLF且有利于提高酒质的乳酸菌主要是酒球菌属细菌(Oenococcus). 相似文献
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乳酸菌发酵在食品加工中的应用 总被引：10，自引：0，他引：10
乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌 ,它是一类对人体有益的菌群。乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物 ,具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效。乳酸菌的应用历史非常悠久 ,但真正科学的研究和利用是始于 1 9世纪中叶。如今 ,人们已经认识到乳酸菌的生理功能 ,乳酸菌发酵在食品加工中得到了广泛的应用。1 乳酸菌的种类乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。按照生化分类法 ,乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属 5个属 ,每个属又有很多菌种 ,某些菌种还… 相似文献
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葡萄酒酒类酒球菌分离培养基设计 总被引：1，自引：0，他引：1
苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermention，MLF)是葡萄酒(特别是红葡萄酒)生产工艺中用来降酸的生物方法，MLF可以专一地把苹果酸降解为乳酸，降低葡萄酒的酸度．同时苹果酸一乳酸发酵还生成一些风味物质，既增加了葡萄酒的香气和口感质量又增加了葡萄酒的微生物稳定性，这对于酿造优质红葡萄酒来说尤其重要．经研究发现，引起葡萄酒苹果酸一乳酸发酵的乳酸菌很多，如明串珠菌属、乳链球菌属、乳杆菌属等，但能专一地对葡萄酒进行MLF且有利于提高酒质的乳酸菌主要是酒球菌属细菌(0enococcus)． 相似文献
4.
以乳酸链球菌素效价和菌体生物量为检测指标,通过单因素试验研究碳源、氮源、磷酸盐、金属离子和发酵条件对乳酸链球菌肽菌株(Lactococcu lactis subsp.lactics)W4摇瓶发酵产生乳酸链球菌素的影响.结果表明:葡萄糖是W4菌株发酵的最佳碳源,酵母膏为最佳氮源,K2HPO4、Fe2+、Mg2+对其发酵有促进作用,而Cu2+有强抑制作用;初始pH6.5、2%接种量、35℃下振荡培养有利于W4菌株生长和乳酸链球菌素的产生. 相似文献
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从腐烂食物中分离到1株乳酸高产菌株TD175,该菌株在含100 g/L葡萄糖的发酵培养基中,经72 h发酵,可产生78.56 g/L的乳酸.根据形态和生理生化特征,将菌株TD175初步鉴定为乳杆菌属(Lactobacillus sp.)的细菌,其16S rDNA序列与乳杆菌MR2菌株、植物乳杆菌(L. plantarum)和戊糖乳杆菌(L. pentosus)的相似性最高,均达到99%.菌株TD175经过耐酸选育,得到的新菌株TD175-1发酵葡萄糖的乳酸产量提高了10.7%.菌株TD175-1能促进食物垃圾的乳酸发酵,厌氧发酵48 h,产生29.65 g/L的乳酸,比不接种的自然发酵高34.3%. 相似文献
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蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究 总被引：1，自引：0，他引：1
研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明,接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。四组乳酸菌腌渍发酵实验中,接种混合菌种(干酪乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1∶1)对蔬菜湿腌发酵时菜料和菜汤的亚硝酸盐含量降低效果最佳,接种植物乳杆菌对蔬菜干腌发酵时菜料亚硝酸盐含量降低作用最显著。 相似文献
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不同乳酸菌在荔枝汁中的发酵特性研究 总被引：5，自引：0，他引：5
向鲜榨并经巴氏灭菌的荔枝汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、肠膜状明串珠菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、总滴定酸、总糖、还原糖、总多酚、DPPH清除力和色泽等变化.结果表明,荔枝汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在荔枝汁中很好地生长,其中肠膜状明串珠菌的生长速率(对数生长期)略高于其他5种菌;另外,肠膜状明串珠菌相比其他乳酸菌种更能适应发酵后期的酸性环境,对荔枝汁中糖的转化能力最强,转化糖的降幅约为78％;并且,在多酚和色泽保留率方面,肠膜状明串珠菌也明显优于其他乳酸菌种. 相似文献
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酸奶中嗜热乳酸链球菌的分离鉴定及益生特性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]探讨酸奶中嗜热乳酸链球菌的益生特性。[方法]利用MRS琼脂培养基从酸奶中分离嗜热乳酸链球菌,通过糖发酵试验对其进行生化鉴定。研究嗜热乳酸链球菌的抑菌特性和胆盐耐受性,并分析不同pH值对嗜热乳酸链球菌的的影响。[结果]镜检结果表明该菌为革兰氏阳性,经生化鉴定可确定该菌为嗜热乳酸链球菌。嗜热乳酸链球菌对人体肠道内的常见病原菌有抑制作用,尤其是对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用明显。嗜热乳酸链球菌可以耐受人体肠道的胆盐环境,并在其特定部位生存。嗜热乳酸链球菌可耐受强酸,能在胃酸中存活,在近中性pH值环境中生长较好。[结论]嗜热乳酸链球菌可在人体肠道内发挥益生作用,保护机体免受病原菌的侵害。 相似文献
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[目的]分离农业废弃物秸秆厌氧降解过程中重要糖类发酵性细菌,并进行生理生化特性研究及系统分类鉴定。[方法]利用亨盖特厌氧滚管技术从江西水田稻草堆腐物中分离到一株厌氧细菌NM7,基于16SrRNA基因序列分析确定该菌株的系统进化地位。[结果]菌株NM7为中温厌氧、革兰氏阴性短杆菌,能发酵多种单糖和二糖产丙酸、乙酸和少量丁酸,无氢气产生。菌株基因组DNA G＋C含量为39 mol%,16S rRNA基因序列与Paludibacter propionicigenes WB4T的同源性最高,相似性为91.6%。[结论]综合生理生化特性和系统发育分析,菌株NM7为拟杆菌门（Bacteroides）紫单胞菌科（Porphyrom onadaceae）新型菌株,代表一个新属分支,命名为Saccharibrevi-bacter Jiangxiensis,模式菌株为Saccharibrevibacter Jiangxiensis NM7T。 相似文献
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乳酸菌是一类能利用糖类物质发酵而产生大量乳酸的细菌，是一类对人体有益的菌群。本文从乳酸菌的种类、生理功能以及在乳制品加工中的应用等方面进行了简单的阐述，并对乳酸菌发酵制品的前景进行了展望。 相似文献
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川西牧区自然发酵酸乳中几株优良乳酸菌的分离及鉴定 总被引：2，自引：0，他引：2
从川西牧区采集的自然发酵酸乳中分离到109株乳酸细菌,通过在牛乳中的传代发酵试验、冷藏过程中活菌数的测定、产乙醛和双乙酰能力的测定及感官综合评价等试验,筛选出6株遗传性状稳定、凝乳状态好、风味独特且后酸性好的乳酸菌菌株,其中杆菌2株,球菌4株,经形态特征、生理生化特性和唯一碳源试验的测定,将这6株细菌初步鉴定为德氏乳杆菌保加利亚亚种(L.delbrueckiisubsp.bulgaricus)、肠乳杆菌(L.intestinalis)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactic)、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(L.mesentaroidssubsp.dextran icum.)。 相似文献
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<正>乳酸菌是一类能利用糖类物质发酵而产生大量乳酸的细菌,是一类对人体有益的菌群。本文从乳酸菌的种类、生理功能以及在乳制品加工中的应用等方面进行了简单的阐述,并对乳酸菌发酵制品的前景进行了展望。 相似文献
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1乳酸菌的定义
乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。乳酸杆菌有44个种,连同亚种共51个种,是革兰氏阳性、无芽孢、细长、有弯曲的杆菌。有9个属：其中5个属呈球状,如乳酸球菌迷走球菌链球菌明串珠菌和片球菌,4个属呈杆状,如肉食杆菌乳酸杆菌双歧杆菌和孢子乳酸菌。 相似文献
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乳酸乳球菌抗氧化的研究进展 总被引：2，自引：1，他引：1
乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)主要是通过发酵产能的,但是有研究发现,在添加氯化高铁血红素后乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)能形成一条呼吸链,在乳酸乳球菌(L.lactis)IL1403中发现了能够编码呼吸链蛋白的基因,同样的现象在粪链球菌中(Strepto coccus feacalis)也有发现。当氧出现在电子传递链中,质子的排出和质子运动势(PMF)的产生都会加倍。相比较其他的兼性或者专性厌氧菌,乳酸乳球菌(L.lactis)的呼吸作用可以促进代谢能量的产生,由于这种呼吸作用,乳酸乳球菌(L.lactis)有更好的生长得率和显著的存活率,这表明在发酵条件下产生的代谢能量不足,从而会限制乳酸乳球菌(L.lactis)的生长。氧在呼吸链中扮演了重要的有益角色,而不是起毒害作用。 相似文献
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从患病山羊鼻腔内分离到1株优势菌,该菌株为革兰氏阳性球菌,成对排列或为链状结构,能够发酵麦芽糖、乳糖、蔗糖和甘露醇并能产生碱性磷酸酶。对16S rDNA基因进行测序和Blast分析结果显示其与已知多动物链球菌16S rDNA序列(Y18026.1)的同源性为99%。动物回归致病性试验表明,该分离株对山羊具有较强致病性并命名为SP-1。药敏试验结果显示,该菌对氯霉素、阿米卡星、恩诺沙星、环丙沙星敏感;对阿奇霉素、红霉素、氟苯尼考、庆大霉素、阿莫西林、磺胺间甲氧嘧啶耐药。 相似文献
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为分析豆粕发酵过程中各阶段的细菌群落结构及多样性,利用MiSeq高通量测序技术检测2批发酵豆粕中细菌的16SrRNA基因V3-V4高变区序列,比较发酵0、24、48h时细菌群落的差异。结果显示:在属水平上,发酵豆粕中的主要优势菌属(≥1.0%)为芽胞杆菌属(Bacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、乳酸片球菌属(Pediococcus);随发酵进行芽胞杆菌属相对丰度逐渐降低,乳杆菌属相对丰度先升高后趋于稳定;2批豆粕在整个发酵过程中细菌群落结构变化相似,发酵后期细菌群落结构均趋于稳定;结果表明豆粕发酵过程中微生物群落结构变化是相对稳定的。 相似文献
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从牛瘤胃液中分离筛选出高效纤维素降解细菌,用于玉米秸秆发酵处理。通过刚果红染色、滤纸分解速率和酶活性的测定与分析筛选菌株;形态学结合16S rDNA鉴定菌株;优化高产纤维素酶菌株的产酶发酵条件,并进行秸秆发酵处理,测定还原糖和可溶性蛋白质含量的变化。结果表明：初筛出6株具有纤维素分解能力的细菌,4株为G-菌,2株为G+菌,可分为3个属5个种,包括2株寡养单胞菌属、2株鞘氨醇杆菌属和2株短稳杆菌属;复筛得出1、2号为高产纤维素酶菌株,其最适产酶培养温度均为37℃,初始pH值分别为6.0和5.5,且均能提高玉米秸秆中还原糖和可溶性蛋白质含量,第3天达到高峰期。综合而言,从牛瘤胃液中分离筛选出6株纤维素分解细菌,其中2株高产纤维素酶菌株可用于降解玉米秸秆。 相似文献