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葡萄香气物质及其影响因素的研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
香气是衡量葡萄和葡萄酒品质的重要指标。葡萄果实及葡萄酒香气的化学成分主要包括萜烯类化合物、降异戊二烯衍生物、芳香族化合物、挥发性脂肪族化合物、含硫化合物和吡嗪类化合物。这些化合物含量、性质及相互之间的平衡,对葡萄及葡萄酒的香气品质具有决定性作用。综述了几种常见香气物质在葡萄及葡萄酒中的特点和含量,并从内因和外因两个角度综述了各种因素(品种、栽培技术、环境条件等)对葡萄果实的香气物质组成及含量的影响,认为干燥的砂质土壤,适当的曝光,冷凉的气候,生长势弱的砧木等更有利于香气物质的形成,同时分析了各种影响因素的研究现状和目前的研究热点。 相似文献
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以宁夏回族自治区玉泉营农场直立独龙蔓整形方式下的酿酒葡萄"赤霞珠"(‘Cabernet sauvignon’)、"梅鹿辄"(‘Merlot’)和"霞多丽"(‘Chardonnay’)为试材,研究比较了该整形方式下距地面不同高度结果部位成熟果实及其葡萄酒中酚类物质(总酚、单宁、总花色素苷和总类黄酮)含量。结果表明:不同结果部位果实酿造葡萄酒中酚类物质含量存在显著差异;"梅鹿辄"、"赤霞珠"、"霞多丽"葡萄果实及其相应葡萄酒中总酚、总花色素苷含量均表现为上部中部下部;单宁和总类黄酮含量在"梅鹿辄"和"赤霞珠"品种均表现为上部中部下部;而对于"霞多丽"单宁和总类黄酮则表现为上部下部中部;试验表明,直立独龙蔓整形方式下酿酒葡萄上部果实品质较好,所酿葡萄酒的品质较高。 相似文献
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矿质元素是葡萄酒的主要组成成分,也是影响葡萄酒稳定性及感官特性的重要因素之一。近年来,随着生活水平的提高,葡萄酒日渐受到我国居民的喜爱,因此研究葡萄酒中矿质元素具有重要意义。本文分析了矿质元素对葡萄酒品质的影响,总结了葡萄酒中矿质元素含量的影响因素,包括种植过程中、葡萄酒加工过程中引起葡萄酒中矿质元素变化的各种因素,据此可以通过葡萄酒中矿质元素的产地特异性进行葡萄酒原产地的初步鉴别;进而分析了葡萄和葡萄酒中矿质元素常用的三种检测方法,即ICP-OES、ICP-AES和ICP-MS,这些方法具有检出限低、灵敏度高的特点,可用于多种元素的同时测定。文章为今后葡萄和葡萄酒中矿质元素的研究提供了参考。 相似文献
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Folin-Ciocalteus法测定葡萄和葡萄酒中的总多酚 总被引：6，自引：0，他引：6
葡萄中都含有大量的多酚类物质,对葡萄酒的酿造影响很大。葡萄酒在陈放时多酚的各种化学反应是酒色泽和口感变化的一个主要原因,对葡萄酒的风味形成起到不可低估的作用,影响葡萄酒的类型和品质[1-4]。同时,近几年随着葡萄多酚在抗氧化和捕捉自由基、预防癌症、抗衰老、防止紫外线损伤等方面研究的不断深入[5-7],葡萄多酚现已被用于化妆品行业和食品加工业,成为21世纪有广阔开发前景的绿色天然产物[1-2]。在葡萄酒酿造和葡萄多酚提取中,都需对多酚含量进行监控和测定。葡萄和葡萄酒中总多酚的测定常用的方法有高锰酸钾滴定法、香草醛法、Fol… 相似文献
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以4年生酿酒葡萄"赤霞珠"为试材,花前10d在1m~2架面分别保留9、12、15、18个新梢,研究花前不同新梢保留量对葡萄以及对应葡萄酒理化指标和酚类物质的影响,以探讨花前1m~2架面不同新梢留梢量对"赤霞珠"葡萄与葡萄酒品质的影响。结果表明:随着花前新梢保留量的递增,葡萄中可溶性固形物和pH呈现下降趋势,总酸含量呈现显著升高趋势;花前1m~2架面保留9个新梢的葡萄中固酸比最高(6.13),固酸比最低的为花前1m~2架面保留18个新梢(3.59);与之对应的葡萄酒中总酸含量和pH变化趋势与葡萄中一致。对于葡萄与葡萄酒中的酚类物质而言,花前1m~2架面保留12个新梢能够使葡萄果皮和葡萄籽中的酚类物质(单宁、总酚)得到更好的积累,从而使对应的葡萄酒中酚类物质(单宁、总酚、总花色苷)含量最高;而花前1m~2架面保留9个新梢的葡萄与葡萄酒中酚类物质含量在4个处理中均为最低,即花前1m~2架面保留9个新梢不利于单宁、总酚等酚类物质的积累,原因可能是因为葡萄果实暴露阳光过多会加速糖的积累,加速果实成熟,却不利于酚类物质的积累;试验表明,"赤霞珠"葡萄在花前1m~2架面保留12个新梢能够获得更良好的品质,进而使葡萄酒的质量得到显著提升。 相似文献