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[目的]了解大曲中微生物的数量以及在发酵过程中的变化规律。[方法]通过跟踪单粮型大曲制作流程,测定大曲各指标研究了制曲过程中微生物的相互消长关系。[结果]发酵开始约5 d后,细菌的数量为最多,是大曲发酵阶段中的高峰值5,～20 d后,细菌的数量急速下降,在20 d左右出现低谷,20～31 d内细菌数量又有所上升,但是未达到前期出现的高峰值。原料中的酵母数量比细菌数量相对较少,但发酵开始后,酵母菌数量有所增加9,d左右出现高峰,9～25 d内酵母菌数量迅速降低,在培养后的25 d左右出现低谷,25～31 d内,酵母菌的数量有所增加。霉菌数在前9 d左右呈上升趋势,在9～13 d内达到高峰,15～25 d内,霉菌的数量持续下降,25～31d内,霉菌的数量有所回升。[结论]该试验为研究微生物区系对酒品质的影响和提高酒的品质奠定了基础。 相似文献
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以小麦、大米和夏秋茶为原料,茶酒曲和母曲作为发酵剂,采用传统固态发酵技术发酵,酿造一种具有独特茶香、保留传统酒香特色且酒体清澈透明的白酒。探讨不同茶叶含量酒曲酒醅中游离氨基酸以及结合感官审评分析比较发酵茶酒之间挥发性成分的差异。结果表明,所酿造的茶香型白酒风味独特,酒醅中含有17种游离氨基酸,其中30%茶酒曲的酒醅中的游离氨基酸总量高于其他样品总量;其挥发性成分包括醇类、酯类、酮醛类、含氮化合物、芳香族、酸类等78种化合物,其中添加茶酒曲酿造的白酒中总酯含量高于母曲酿造的白酒中的含量。 相似文献
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[目的]分析六堡茶渥堆发酵中微生物的变化。[方法]选取梧州茶厂老发酵车间中的茶样为研究对象,检测其大规模生产茶堆上、中、下3层在整个渥堆过程中的细菌、酵母、霉菌的数量,探究其变化规律。[结果]细菌、酵母和霉菌的最大数量分别为4.2×108、2.2×108和1.5×107 cfu/g。从加水发酵开始后,各类微生物迅速增长直至在第1次翻堆前又急剧减少。尔后,第1次翻堆至渥堆结束,上层的细菌、酵母、霉菌数量始终占据优势,中层的数量均为最劣势。渥堆车间与车间外空气中存在大量霉菌,其数量在整个渥堆过程中相对稳定,车间外空气的霉菌比车间内的种类多而数量少。[结论]六堡茶的渥堆发酵中存在着数量巨大的细菌、酵母、霉菌,上、中、下各层的微生物数量差异较大。 相似文献
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随着速溶茶等茶饮料的兴起，茶香气回收技术也成为现阶段研究的一个热点。香气的富集是目前研究的一个难点，本文以普洱茶为研究对象，采用冷凝回流的方式富集其中的香气成分，结合顶空固相微萃取（Headspace solid-phase microextraction, HS-SPME）技术对所富集的香气成分进行解析。以萃取时间、萃取温度、NaCl添加量为主要影响因素进行单因素试验，并在此基础上进行响应面分析，在响应面试验数据中筛选出31种被检出率大于50%的香气化合物，并获得普洱茶冷凝回流茶香水最优前处理条件。使用最优萃取条件检测普洱茶茶叶和从茶叶中提取出的冷凝回流茶香水，结果显示提取出的茶香水中挥发性化合物比茶叶原料多52种，且其主要香气物质与茶叶基本一致，含量最高的物质均为甲氧基苯类，在茶香水中以花香和果香为主的酮类物质与其他物质的相对含量增加了9.01倍，使回收的普洱茶香水具有陈香、药香、木香、花香、果香等特征香气。本研究有助于了解普洱茶冷凝回流茶香水的萃取条件、茶叶香气富集技术以及普洱茶冷凝回流茶香水的香气成分，为普洱茶香气回收应用以及后期普洱茶香气释放规律及香气释放的影响因素解析提供理... 相似文献
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《新疆农业科学》2019,(7)
【目的】研究不同添加量的残次枣粉对紫花苜蓿青贮发酵过程中微生物数量、发酵和营养品质动态变化的影响。【方法】设计6个不同残次枣粉添加量处理,分别按照对照处理(T0处理),即不添加枣粉、0.5%(T1处理)、2.5%(T2处理)、5%(T3处理)、7.5%(T4处理)、10%(T5处理)的添加量添加至粉碎的紫花苜蓿中,以60 d为发酵期,检测发酵期间不同处理的第0、1、3、7、15、30和60 d青贮饲料的主要微生物数量、发酵和营养品质的变化情况。【结果】发酵时间和处理的双因素交互作用对乳酸菌、酵母菌和好氧细菌数量及pH、LA、AA、NH_3-N、DM、NDF、ADF、WSC含量影响极显著(P0.01)。发酵第60 d(模拟开窖)时,残次枣粉添加量为7.5%时,乳酸菌数量最高(P=0.013),酵母菌和好氧细菌数量最低(P0.01和P=0.041)。残次枣粉添加量为5%～10%时显著降低青贮饲料中pH、NH_3-N、NDF和ADF含量,提高DM、LA、AA和WSC含量(P0.05)。【结论】增加残次枣粉可有效提高青贮品质,改善发酵特性。综合微生物变化情况、发酵和营养品质,残次枣粉添加量为7.5%时均显著增加乳酸菌数量,抑制酵母菌、霉菌和好氧菌数量较为适宜,含水量为72%。 相似文献
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【目的】利用红茶菌以紫枝玫瑰花瓣和白砂糖为原料,进行玫瑰花醋饮料发酵工艺研究,为红茶菌及玫瑰花的优化利用提供参考。【方法】针对不同玫瑰花瓣添加量（0、2%、5%、8%、11%）、糖添加量（0、4%、7%、10%、14%）、菌液量（5%、10%、15%、20%、25%）及发酵温度（25℃、28℃、30℃、32℃、35℃）,进行7 d发酵时间单因素试验,并在单因素试验基础上进行L9（34）的正交试验,根据产品的感官评价选出最优组合,对最优组合产品进行不同发酵时间的香气成分、总酚和总酸含量检测;最后筛选产品的最适灭菌温度。【结果】单因素试验结果表明,玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、发酵温度30℃的玫瑰醋发酵液的感官质量评分最高,与其他处理间差异均达显著水平。正交试验结果表明,玫瑰花醋饮料发酵最优工艺组合为玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、发酵温度30℃,发酵7d的口感最佳。玫瑰醋发酵液中香气中主要成分为醇类、酯类和酸类;根据总酚含量和总酸含量的变化,以发酵7 d时样品感官评价最佳。80℃灭菌15 min能够保持发酵液风味不被破坏,保留部分益生菌,室温放置38 d感官不发生明显变化和产生沉淀。【结论】红茶菌发酵玫瑰花醋的最优工艺为玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、30℃发酵7d,产品80℃灭菌15min。 相似文献
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优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵增香酿造爱格丽干白葡萄酒 总被引：3，自引：1，他引：2
【目的】研究优选发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对‘爱格丽’（Ecolly）干白葡萄酒的增香作用,优化干白葡萄酒的酿造工艺。【方法】将发酵毕赤酵母菌株H5Y-28与酿酒酵母菌株F5以10﹕1、4﹕1、1﹕1、1﹕4、1﹕10比例接种,进行模拟葡萄汁的混合发酵,并以酿酒酵母纯发酵为对照,发酵过程中监测酵母的活菌数、总菌数,建立菌体生长动力学模型。按相同接种比例进行爱格丽干白葡萄酒的发酵应用,以酿酒酵母纯发酵和添加发酵毕赤酵母胞外酶处理作为对照,酿造次年4月,对所酿葡萄酒酒样进行香气的感官分析和GC-MS分析。【结果】菌体生长动力学表明,随着发酵毕赤酵母接种比例的升高,其存活数量和存活时间明显增加,但优选菌株H5Y-28的高比例（10﹕1、4﹕1）接种处理会降低酿酒酵母的最大生长数量。感官分析结果表明,混合发酵有利于增强‘爱格丽’葡萄酒的果香和花香,尤其是热带水果香气,但高发酵毕赤酵母接种比例（10﹕1）会给葡萄酒带来较强的生青味,而酒样1﹕1、4﹕1仅引入较弱的生青味。挥发性香气成分分析结果表明,品种香气成分的含量随着发酵毕赤酵母接种比例的升高而增加,尤其是萜烯类和C13-去甲类异戊二烯化合物。此外,添加胞外酶能显著提高葡萄酒品种香气的含量,尤其是C13-去甲类异戊二烯化合物的含量（高于纯酿酒酵母发酵酒样90%）。混合发酵显著增加了酒样中发酵香气中的乙酸酯、C6-C12脂肪酸及其酯类、异戊醇与苯乙醇的含量。与单一酿酒酵母发酵酒样相比,1﹕1接种比例有助于提高酒样中26%品种香气成分和39%发酵香气成分的含量,尤其是显著地提高了中链脂肪酸乙酯的含量（40%）。【结论】毕赤酵母与酿酒酵母1﹕1接种处理不影响酿酒酵母生长,且具有较强的增香酿造潜力。 相似文献
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不同季节四川工夫红茶香气成分的SPME-GC-MS分析 总被引：1，自引：0，他引：1
采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对采自春、夏、秋3个季节的四川工夫红茶香气成分进行分析。结果表明:共检测到107种香气化合物,其中春茶81种,夏茶46种,秋茶79种,芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等31种成分是各季四川工夫红茶的共有成分;在主体香气成分方面,春茶中检出香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等18种,夏茶中检出苯乙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等15种,秋茶检出香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等18种;春茶和秋茶表现出花香可能与香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等含量较高有关,而夏茶和秋茶表现出的桔糖香可能与3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇有关;春、夏、秋3个季节四川工夫红茶Wickremashinghe-Yamanishi比值分别为0.26、0.62和0.23,表明在香气品质方面秋茶较优,其次为春茶,夏茶稍差,与感官审评结果一致。 相似文献
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近年来,花果香型的茶叶受到大众的喜爱,尤其是年轻的消费群体。乌龙茶做青工艺激发放大了茶叶的天然花果香型,并促进了一系列物质的转化(主要是氨基酸、可溶性糖等小分子物质的增加,苦涩味的酯型儿茶素的降解),对于夏秋茶苦涩味重、鲜爽度差、茶香淡薄等品质缺陷有明显改善效果；同时,应用到不同茶类加工中,做青工艺所带来的品质特征基本都表现为花香型,滋味也得到进一步改善,本文通过综述做青工艺在五大茶类加工中的应用进展以及做青过程发生的实质变化,以期为夏秋茶资源利用、加工工艺改进及品质改善提供参考。 相似文献
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不同采摘季节对铁观音品质影响较大,茶多酚、咖啡碱、氨基酸是决定茶叶滋味、香气、汤色等品质的重要成分.以不同季节的清香型铁观音鲜叶及毛茶为原料,研究其茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量随采摘季节变化的特点.结果表明,铁观音由鲜叶加工成毛茶,茶多酚减少率及游离氨基酸增加率由高到低次序均是：夏茶、秋茶、春茶;咖啡碱减少率由高到低次序是：春茶、秋茶、夏茶.不同采摘季节铁观音鲜叶及毛茶的茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量由高到低次序均是：夏茶、秋茶、春茶. 相似文献
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[目的]全面了解不同年份黄酒香气的差异,对年份黄酒的品质进行更加全面的评价。[方法]将不同年份的黄酒经预处理后,采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱联用法分析其挥发性风味成分及含量,计算出相应的香气活力值,采用主成分分析法分析不同年份会稽山黄酒的香气差异。[结果]分析表明,不同年份的会稽山黄酒香气有一定差异,辛酸、糠醇、乳酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯与十年陈黄酒样品香气相关性较强,三年陈和五年陈黄酒样品香气受4-乙基苯酚、苯乙醇、异戊醇、苯乙醛的影响最大,5-甲基糠醛与六年陈黄酒样品香气联系紧密,而八年陈黄酒样品与之对应的香气物质是糠醛和苯甲醛。[结论]高年份的黄酒受酯类物质的影响较大,酯香味较浓;低年份的黄酒与醇类和一些反应的中间产物酚、醛等相关性较强,因此普遍酒味较冲,醇厚有余,酯香不足,这对黄酒年份酒的区分具有借鉴意义。 相似文献
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吉克温 《福建农林大学学报(自然科学版)》1994,(1)
扼要分析了花茶窨制理论研究的新成就．指出茶叶对香气的吸附以表面的物理吸附为主，并伴有渗透扩散作用．茶坯含水率为１０％－２５％时，以茉莉鲜花着香效果好．是与维护鲜花生机及茶内含物质吸香有关．窨制对茶叶生化成分产生影响．并指出茉莉花茶的香气主要是来自窨制过程吸附鲜花释放出的香气挥发油而形成的，其芳香油总含量及组分与品质等级呈正相关．这些研究已为改革传统窨制工艺、推行新的窨制技术提供理论依据． 相似文献
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微域环境对单枞茶新梢生长与品质的影响 总被引：5，自引：1，他引：5
在一定茶园面积上，用不同透光率的遮荫网四周建成茶园微域气候，观察在不同的4个微域气候条件下，单枞茶新梢在年周期的生长情况以及鲜叶内含物的变化规律，以探讨利于单枞茶生长及品质的最适微域气候。结果表明，微域气候特征在年周期中，与自然气候相比，季节性变化相对稳定；微域条件能降低夏季高温，强光，提高春，冬季低温，增大秋季的湿度，利于茶树生长；用80％，60％遮荫网处理的微域环境能增加新梢的生长量与生长速度，新梢持嫩性好，降低多酚类物质的含量，增加氨基酸物质，协调各种物质比例，提高单枞茶的品质。 相似文献
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