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以玉竹、沙参以及鲜牛乳为主要原料,牛乳经杀菌后接种发酵剂进行乳酸发酵制成凝固型酸奶,经过调配制成活性乳酸菌饮料.通过单因素和正交试验,确定出玉竹浆、沙参浆、蔗糖以及复合稳定剂的最适添加量:玉竹浆添加量8%,沙参浆添加量7%,蔗糖添加量14%,复合稳定剂添加量0.2%. 相似文献
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[目的]研制口感、风味良好的凝固型玛卡酸奶。[方法]以玛卡提取液和鲜牛乳为原料,添加适量蔗糖、发酵剂,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken(BBD)响应面法优化凝固型玛卡酸奶的最佳工艺。[结果]优化后的凝固型玛卡酸奶工艺:玛卡提取液添加量为4%、蔗糖添加量为4%和发酵剂添加量为3%。按照优化后的凝固型玛卡酸奶工艺发酵,玛卡酸奶呈有光泽淡黄色,质地均匀一致,具有浓郁的乳酸菌发酵和较适宜的玛卡味道,测得的玛卡酸奶p H为3.8、持水力为42%。[结论]研究可为新的乳制品的产品研发提供参考依据。 相似文献
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本研究以铁棍山药、南瓜籽、鲜牛乳为主要原料,研究了南瓜籽、山药复合酸奶的最佳配方及生产工艺。单因素实验表明:南瓜籽浆在酸奶中的最佳添加量为12%,山药浆最佳添加量为10%,蔗糖最佳添加量为8%,最佳发酵时间为3.5h;正交实验结果表明:南瓜籽、山药复合酸奶中南瓜籽浆的最佳添加量为12%,山药浆的最佳添加量为10%,蔗糖的最佳添加量为8%,最佳发酵时间为3.5h。 相似文献
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[目的]探讨制作西瓜、火龙果复合凝固型酸奶的最佳配方。[方法]以西瓜汁、火龙果浆和全脂奶粉为主要原料制备西瓜、火龙果复合凝固型酸奶,研究混合果浆添加量、蔗糖添加量、奶粉用量、接种量对酸奶品质的影响,通过正交试验确定最佳配方,并评价该产品的感官指标。[结果]正交试验结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为奶粉用量、蔗糖的添加量和接种量的影响。该酸奶的最佳配方为：西瓜汁与火龙果的比例为7∶1,混合果浆添加量为40%,蔗糖添加量为17%,奶粉用量为25%,接种量为16%,在43℃发酵4.5 h,所得酸奶品质最佳。[结论]该产品色泽均匀一致,呈浅红色,凝乳均匀细腻,无气泡,有发酵乳味与西瓜、火龙果混合果浆味,且酸甜适口。 相似文献
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通过正交试验和感官评定等方法确定出风味型菊花枸杞酸奶的最佳工艺条件:枸杞汁添加量6%,菊花汁添加量5%,蔗糖添加量7%,明胶0.1%,黄原胶0.05%,卡拉胶0.1%,接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂,灌装后在42℃下培养4 h,此工艺条件下制出的酸奶成品色泽均匀、凝乳状态良好、风味独特、细腻。 相似文献
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[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。 相似文献
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《农业科学与技术》2015,(8)
[目的]研究蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和工艺。[方法]通过研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加时期、杀菌温度、均质压力及稳定性试验等对搅拌型酸奶感官质量的影响,确定了蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和最佳生产工艺。[结果 ]试验得出,蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度不宜过高,发酵温度与普通酸奶相近;发酵时间不宜过长,因为随着发酵时间的延长酸奶会有异味产生。最佳配方和最佳生产工艺为:蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为3%;鲜牛奶二段均质压力为Ⅰ:70 MPa,Ⅱ:30 MPa,杀菌温度85℃、时间为10 min,并在42℃发酵,产品的最终酸度在0.70%~0.75%时停止发酵。[结论 ]研究可为蜂蜜搅拌型酸奶的生产加工提供参考依据。 相似文献
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以枸杞和玛咖水提物残渣为原料,生产酵素产品。以降糖速度和感官评定为试验指标,设计了包含发酵温度、发酵时间、接种量、玛咖水提物残渣、白砂糖添加量、原枸杞汁含量的单因素试验,对发酵工艺进行优化,并通过正交试验确定主发酵因素温度、时间、接种量以及最佳配料玛咖水提物的残渣、蔗糖添加量和原枸杞汁的含量。试验结果表明:在50mL枸杞之中,发酵剂接种量为4%,玛咖水提液的残渣添加量为1.5g/50mL、白砂糖为2.5g/50mL,在37℃发酵24h,枸杞酵素品质较佳。 相似文献
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[目的]优化凝固型荔枝酸奶的加工工艺.[方法]以新鲜荔枝、全脂奶粉为主要原料研究凝固型荔枝酸奶发酵工艺,通过单因素试验和正交试验优化荔枝酸奶的发酵条件.[结果]试验表明,凝固型荔枝酸奶的最佳工艺条件为：荔枝汁添加量8％,奶粉添加量8％,蔗糖用量7％,发酵剂接种量3.0％,发酵温度42℃,发酵时间4.0h.[结论]该加工工艺简单,操作灵活,制备的荔枝酸奶产品具有荔枝和乳品特有的滋味和香气,香甜适口,组织均匀,口感稠厚. 相似文献
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南瓜无蔗糖酸奶生产工艺研究 总被引：2，自引：2，他引：0
以鲜牛乳、南瓜浆为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,进行多菌株混合发酵,探索研究生产无蔗糖凝固型南瓜酸奶新工艺。结果表明,由阿斯巴甜与安赛蜜1∶1配合而成的复合甜味剂替代蔗糖时效果最佳,适宜添加量为0.025%;南瓜浆适宜添加量为20%;食用明胶、PGA、变性淀粉等稳定剂的使用均可提高酸奶的品质,复合稳定剂的最佳配比为:PGA0.2%,变性淀粉0.2%,明胶0.25%。 相似文献
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地参酸奶发酵工艺及抗氧化功效 总被引：1，自引：0，他引：1
为提高地参酸奶的抗氧化活性,通过单因素和正交试验考察了地参汁浓度及添加量、白砂糖添加量、发酵剂用量和发酵时间对地参酸奶抗氧化活性的影响。结果表明:抗氧化活性最好的酸奶最佳制作工艺为100 g牛奶中添加1∶25的地参汁9 g、白砂糖7 g、发酵剂0.10 g,发酵时间9 h,此时酸奶对羟基自由基清除率达67.89%,对DPPH清除率达44.80%,对超氧阴离子自由基清除率达44.89%,抗脂质活性87.43%,酸奶的感官性状良好。该产品拓展了地参的深加工通道,同时为地参酸奶研发提供了理论基础。 相似文献