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天然保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果研究 总被引：4，自引：1，他引：4
冷却猪肉经3种天然保鲜液处理后托盘包装,探讨在1±1℃贮存过程中的保鲜效果。结果表明,1#保鲜液对冷却猪肉的各种菌均有明显的抑制作用。2#,3#保鲜液处理后的冷却猪肉,在贮存过程中,细菌总数一直在105～106cfu/g范围内。3种保鲜液处理过的冷却猪肉,TVB-N值保持较低水平,差异不显著。3#保鲜液处理后的冷却猪肉,其红度a值比其他组高,但汁液流失率较高。 相似文献
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Nisin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响 总被引：9，自引：1，他引：8
对应用不同保鲜液喷涂处理的鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,并测定细菌总数、pH、TVB-N、TBARS、汁液损失率等指标。结果表明,不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数。经保鲜液第4组(250 mg·L-1 Nisin+0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)、第5组(500 mg·L-1Nisin+0.5%壳聚糖+2%乳酸钠+2%乳酸)和第6组(250 mg·L-1 Nisin+0.5%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)处理的冷却肉可保存12～14 d;对照处理的冷却肉只能保存6 d。综合成本及保鲜效果选择第4组为最佳保鲜组。 相似文献
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将冷却猪肉浸入乳酸菌抑菌物质溶液中,以无菌水作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃贮藏,分别测定冷却肉在冷藏过程中感观指标、pH、TVB-N、细菌总数的变化规律。结果表明:乳酸菌抑菌物质能有效减少TVB-N的产生,减缓pH的升高,抑制细菌总数的增加,改善冷却肉的感官质量。乳酸菌抑菌物质对冷却肉具有较好的保鲜作用,可以延长其货架期。 相似文献
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【目的】研究生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响,为冰鲜猪肉的保鲜提供技术支持。【方法】以蒸馏水为对照,以山梨酸钾为参比,采用单因素试验和均匀试验评定冰鲜猪肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,测定其pH值、酸价、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标和细菌总数的变化,研究Nisin、茶多酚、壳聚糖和植酸等生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响。【结果】单一Nisin、茶多酚、壳聚糖使冰鲜猪肉的色泽评分、气味评分、pH值、酸价、TVB-N含量、细菌总数的变化均优于或显著优于山梨酸钾、植酸和对照。生物保鲜剂Nisin、茶多酚和壳聚糖复合使用时,冰鲜猪肉的感官评分、理化指标和细菌指标值均优于其单一使用的效果,复合生物保鲜剂的最佳配比为:壳聚糖25.0 g/kg+茶多酚0.41 g/kg+Nisin 0.14 g/kg,该复合保鲜剂可使冰鲜猪肉的保鲜期比对照延长25 d以上。【结论】生物保鲜剂Nisin、茶多酚、壳聚糖复合使用能够明显延长冰鲜猪肉的保鲜期限。 相似文献
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冷却肉制品因其口味独特、营养成分较高和相对安全而受到消费者们的热爱。但是随着冷却肉制品贮藏时间的变化,肉制品在嗜冷菌和酶的作用下,蛋白质和脂肪等许多营养物质都受到了分解效果的影响,在一定程度上破坏了肉制品的营养价值。为了解决这个问题,通过ε-聚赖氨酸以及ε-聚赖氨酸和壳聚糖复合保鲜剂对冷却猪肉进行保鲜,在对冷却猪肉保鲜的过程中测定猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮含量、p H值、红度值以及保水力等指标,综合各项指标分析其保鲜能力。结果表明,0. 24%ε-聚赖氨酸+1. 8%壳聚糖的保鲜能力最优。 相似文献
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为了掌握花椒提取物和乳酸链球菌素(Nisin)复配对冷鲜肉的保鲜效果,研究了不同浓度花椒提取物和Nisin对冷鲜肉理化指标的影响。结果表明,不同处理冷鲜肉的菌落总数、pH、汁液流失率、TVB-N含量和POV值均随着贮藏时间的增加而升高,花椒提取物和Nisin复配处理冷鲜肉能够显著抑制微生物的生长和含氮化合物质的产生,降低菌落总数、pH、汁液流失率、TVB-N含量和POV值的增长速率,延长冷鲜肉的货架期。0.2%花椒提取物+0.15%Nisin复配处理的pH、TVB-N含量和POV值均较低,分别比CK降低8.45%、22.39%和29.85%,其保鲜效果最好。 相似文献
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天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究 总被引：7，自引：1，他引：7
【目的】寻求对实际生产有效的天然保鲜液，延长冷却猪肉的货架期，提高其安全品质，推动中国冷却猪肉的发展。【方法】利用前面筛选研究所得的天然保鲜液，分别是1#保鲜液（壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%）、2#保鲜液（丁香0.66%、桂皮0.97%、乳酸菌发酵液17.65%、生姜9.16%和大蒜6.15%）和3#保鲜液（乳酸菌发酵液）浸泡冷却猪肉1 min，真空包装，冷藏，通过定期测定其在贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官特性以及贮存末期生物胺含量来考察各组的保鲜效果。【结果】1#保鲜液的贮存稳定性好，对各种菌的抑制力均较强，可使冷却猪肉表面的初始菌数降低1～3个数量级，在贮存第21天,细菌总数、假单胞菌属、肠杆菌科、乳酸菌、热死环丝菌和嗜冷菌的对数值分别为5.176、5.342、5.000、5.447、3.114和3.980。TVB-N值为11.0 mg/100g，7种生物胺指标均达到保鲜目标要求，产品色泽为紫红色，保鲜效果很理想；2#保鲜液能抑制假单胞菌属、肠杆菌科和嗜冷菌，对乳酸菌和热死环丝菌作用较弱。TVB-N值和生物胺含量均明显低于对照组，且色泽鲜红。3#保鲜液处理组在贮存初期能抑制假单胞菌属的生长,但在末期TVB-N值（15.39 mg/100g）较高,且腐胺含量为30.14 mg•kg-1,显著高于其它处理和对照。【结论】1#、2#保鲜液可用于实际生产，3#不适合作为真空包装冷却猪肉的保鲜液。 相似文献
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3种植物多酚对鱼糜制品储藏品质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
分别将茶多酚(tea polyphenols,TP)、苹果多酚(apple polyphenols,AP)和葡萄多酚(grape polyphenols,GP)添加到鱼糜中并经两段式加热制成鱼糜制品,在4℃分别冷藏0、5、10、15、20d,以鱼糜制品的白度值、持水性、凝胶强度、TBARS值、TVB-N值、菌落总数等为指标考察3种植物多酚对鱼糜制品储藏品质的影响。结果显示:添加多酚会降低鱼糜制品的白度值,在储藏过程中GP组白度值无显著变化,TP组和AP组白度值呈现先轻微下降后趋于平缓的趋势;多酚能提升鱼糜制品的持水性和凝胶强度,并且在储藏期间能显著延缓持水性与凝胶强度的下降;添加多酚的鱼糜制品TBARS与TVB-N值的升高速度显著低于对照组;添加多酚能抑制或杀死腐败菌。以上结果表明,将植物多酚应用于鱼糜制品中能较好改善鱼糜制品的储藏品质,3种多酚中,以TP储藏效果最好,GP和AP效果次之。 相似文献
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酸化亚氯酸钠、次氯酸钠与乳酸对冷却猪肉的保鲜作用 总被引：1，自引：0，他引：1
比较了用乳酸、酸化亚氯酸钠(ASC)、次氯酸钠(NaClO)配制的保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果。对猪肉进行浸泡处理后在5℃冷藏条件下存放7 d,分别于处理后0 d、3 d5、d、7 d对猪肉及对照样品进行微生物指标、TVB-N等方面的测定。结果表明,这几种保鲜液对猪肉都有一定的抑菌保鲜效果。 相似文献
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乳酸菌发酵液在冷却羊肉保鲜中的作用研究 总被引：1，自引：1，他引：0
利用乳酸菌发酵液处理真空包装的冷却羊肉,并同其它处理方式对照,通过测定其冷藏过程中的微生物指标、理化指标和感官品质评价乳酸菌发酵液对冷却羊肉的保鲜效果。结果显示：真空包装的冷却羊肉经不同保鲜液处理后,保鲜效果存在一定的差异;其中以10^7CFU/mL浓度的乳酸菌处理组的保鲜效果最好,pH值始终维持在一个较低的水平,TVB-N值在贮存末期低于9 mg/100 g,感官品质良好,红度值高,但汁液流失率较高,乳酸菌发酵液处理后,对粪大肠球菌抑制作用较强,细菌总数对数值维持在5.9-6.1之间;产细菌素菌株S1-1与不产细菌素菌株TD3-1差异不显著。 相似文献
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气调包装与复合保鲜剂协同对冷却肉的保鲜研究 总被引：2，自引：0，他引：2
研究了复合保鲜剂与气调包装协同对冷却肉的保鲜。将复合保鲜剂(0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸+250mg·kg-1Nisin)与气调包装共同使用,测定冷却肉的细菌总数、嗜冷菌数、TBARS值(硫代巴比妥酸值,Thiobarbituric Acid-reacitive Substances)、羰基含量以及红度值,来综合评价保鲜剂与气调包装复合后对冷却肉的影响。试验结果表明,保鲜液与CO气调包装复合后细菌总数在第21天时显著低于其他处理组(P<0.05),而且CO气调包装使肉色在21d时仍保持鲜红色,还有一定的抗氧化性。 相似文献
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不同多糖对冷却牛肉涂膜保鲜效果研究 总被引：4，自引：2，他引：2
以冷却牛肉为试验对象,以2%的海藻酸钠、壳聚糖或羧甲基纤维素钠三种多糖为膜材对其进行涂膜保鲜.通过对比和分析保鲜过程中茵落总数、TVB-N值、pH和红度等指标的变化,研究这三种多糖型可食用膜对新鲜牛肉的保鲜效果.结果表明,用海藻酸钠膜处理的牛肉贮藏16d时,肉的pH为6.2,TVB-N值和茵落总数显著低于壳聚糖或羧甲基... 相似文献
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《山西农业大学学报(自然科学版)》2019,(6)
[目的]本文旨在研究冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响。[方法]首先测定添加冰点调节剂的猪肉糜的冰点,发现猪肉糜冰点由-2.8℃降至-4.8℃,之后将添加冰点调节剂的猪肉糜贮藏于-4℃条件下,并以2组不添加冰点调节剂的猪肉糜(分别贮藏于~(-1)℃和-4℃)为对照,测定贮藏期间菌落总数(total viable counts,TVC)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH值以及色差值等指标。[结果]与不添加冰点调节剂的猪肉糜相比,添加冰点调节剂拓宽了猪肉糜冰温带。-4℃冰点调节剂组在贮藏终点TVC、TBARS和TVB-N的值为6.01lg(CFU·g~(-1))、0.19 mg·kg~(-1)和16.98 mg·100g~(-1),显著低于~(-1)℃组与-4℃组(P<0.05)。[结论]添加冰点调节剂提高了猪肉糜感官品质,延长货架期至20d。 相似文献
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肉桂精油壳聚糖纳米粒在冷却肉保藏中的应用 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】制备肉桂精油壳聚糖纳米粒,以扩大肉桂精油(CEO)在冷却肉保鲜中的应用范围,克服其易挥发的缺陷。【方法】采用离子凝胶法制备肉桂精油壳聚糖纳米粒。通过透射电镜(TEM)、扫描电镜(SEM)对肉桂精油壳聚糖纳米粒的形态进行表征,测定其包封率。分别配制质量分数为3%和6%的肉桂精油壳聚糖纳米粒保鲜剂(CEO质量分数分别为0.2%和1.0%),用其处理冷却猪肉,检测其对肉样色泽(L值、a*值、b*值)、TBARS值、pH和菌落总数的影响。【结果】制备的肉桂精油壳聚糖纳米粒颗粒大小均匀、形态饱满、呈规则球形,冻干后形态仍较为均匀,包封率为(37.5±2.1)%。通过对冷却肉色泽、TBARS值、pH及菌落总数的分析得知,包埋质量分数1.0%肉桂精油的肉桂精油壳聚糖纳米粒试验组的冷却肉在(4±0.5)℃时储藏期可达到6d。【结论】制备的肉桂精油壳聚糖纳米粒表征良好,可在一定程度上延长冷却肉的贮藏期。 相似文献