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舌鳎鱼,鳕鱼调味鱼片制作工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
八十年代马面鲀(剥皮鱼、橡皮鱼)由许多水产加工厂加工成调味龟片,畅销国内外市场,为国家创造大量外汇,取得良好的经济效益和社会效益。进入90年代后,由于对马面鲀过度捕捞,资源日益衰退,产量下降,许多水产加工生产单位开始寻找生产调味鱼片的新原料。带鱼、鳗、马鲛、黄姑鱼等都曾作为试验对象鱼,最近鳕鱼和舌鳎鱼被选中可作调味鱼片的原料。 相似文献
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一氧化碳发色处理对罗非鱼鱼片暗色肉贮藏过程色泽影响分析 总被引:2,自引:0,他引:2
以罗非鱼(Orochromis niloticus♀×0.aureus♂)为研究对象,分析了一氧化碳(CO)发色处理对鱼片背部暗色肉贮藏过程中色泽的影响。结果表明,CO发色处理可以明显提高鱼片的红绿色值(a^*),并影响贮藏过程中色泽变化,特别是表征鱼片色泽的a^*。冷藏初期发色鱼片a^*略有上升,而后缓慢下降,但未发色鱼片则始终呈缓慢下降的趋势,冻藏期间3种处理鱼片a^*均缓慢下降;发色鱼片冷藏期间保持鲜红色泽达13d,冻藏达半年。其他2项色泽指标亮度(L^*)和黄蓝色值(b^*)贮藏过程中变化趋势基本一致。贮藏过程中a^*的变化情况与肌肉组织对CO的结合程度及稳定性密切相关,一般经CO发色处理的鱼片贮藏1~2d后鱼片的a^*会进一步提高,这在冷藏过程中表现尤为明显。CO发色处理对鱼肉中的色素成分肌红蛋白(Mb)起到一定的保护作用,在某种程度上抑制或减缓了Mb氧化反应的发生,阻止高铁肌红蛋白(met—Mb)的生成。 相似文献
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轻盐醋渍黄鲷鱼片工业化生产技术参数的初步研究 总被引:4,自引:1,他引:3
本文研究了轻盐醋渍黄鲷鱼片工业化生产的工艺技术。通过盐渍、醋渍、加少量生姜等协同抗菌防腐处理和贯穿整个过程的温度、时间、卫生控制 ,保证了产品的质量和安全。结果表明 ,鱼片占整条鱼的重量比为 2 7~ 33% ;解冻鱼鱼片用 18~ 19%盐水浸渍 ,新鲜鱼鱼片用 2 4~ 2 5 .5 %盐水浸渍 ,2~ 3min ,制品盐份含量为 3%左右 ;米醋大约浸渍 10s ,产品pH <5 ,鱼片质地柔软适口 ;装杉木樽聚乙烯薄膜贴体热收缩包装 ,0~ 5℃冷藏 ,保藏期限为 7d。 相似文献