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湖南红茶特征滋味化学成分研究 总被引：3，自引：0，他引：3
为全面了解湖南红茶特征滋味化学成分,本研究选取了湖南红茶代表性样品和典型外省样品,采用电子舌及高效液相色谱法等技术对红茶样品滋味进行评定及化学成分检测,并通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）可视化模式识别方法比较了不同嫩度等级和不同滋味类型湖南红茶化学成分的特征差异。结果表明：（1）糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶多酚、茶褐素、氨基酸组分总量、鲜味氨基酸、茶氨酸、茶黄素等含量可作为区分湖南红茶和外省红茶的主要滋味成分,其中糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶黄素等含量湖南红茶显著高于外省红茶。（2）一级湖南红茶茶汤中滋味化合物含量普遍较低,除氨基酸、茶褐素外,其他主要滋味成分均显著低于二级茶样;二级湖南红茶茶汤中滋味化合物在水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素等含量上表现突出;三级湖南红茶以儿茶素组分总量、糖类化合物、茶黄素、茶红素等成分含量相对较高,以茶多酚、氨基酸、茶褐素等成分含量相对较低。（3）“甘鲜味”茶汤中咖啡碱、儿茶素组分总量、非酯型儿茶素、EGC、茶黄素显著低于“略苦（浓）”茶汤。该研究结果可为湖南红茶产品的分类鉴别和滋味品质评价提供参考。 相似文献
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以1984年和2014年生产的茯砖茶为材料,分别对其感官品质及水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、茶多糖、总黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素等生化成分进行分析。结果表明,陈年茯砖茶与2014年的茯砖茶相比,茶多酚、水浸出物和茶红素含量均显著减少,降幅达30%以上;游离氨基酸、咖啡碱、总黄酮和茶黄素下降幅度在18.80%~26.75%;可溶性总糖和茶多糖含量变化幅度不大,未达显著水平;而茶褐素的含量显著增加,增幅35.65%。感官审评结果表明：1984年的茯砖茶汤色红棕,陈香显著,滋味醇和。 相似文献
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通过对不同外形、年份的六堡茶进行产品质量与主要化学成分的跟踪监测，以期为六堡茶深入研究奠定理论基础。结果表明：不同外形的六堡茶随陈化年份的推移其茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶黄素及茶红素等物质呈逐渐下降的趋势；茶褐素随着陈化年份的递增得到积累，呈上升趋势；咖啡碱在陈化过程中呈波动性变化，总体变化不大；品质综合得分随年份增长呈上升趋势。不同外形、年份对六堡茶茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱含量变化有显著(p＜0.05)或极显著性影响(p＜0.01)，外形对茶色素含量及品质变化无显著性影响，年份对茶黄素含量变化有显著性影响(p＜0.05)，对茶红素、茶褐素及最终综合品质评分影响极显著(p＜0.01)。 相似文献
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乌龙茶做青过程中可溶性糖含量的变化 总被引：2，自引：0，他引：2
做青工序是乌龙茶品质形成的关键过程，做青过程中的生化成分变化是乌龙茶独特品质形成的物质基础，与乌龙茶的品质密切相关。已有研究表明，做青过程中水浸出物、儿茶素、多酚类、氨基酸和可溶性糖总量均呈下降趋势，做青强度越大，这些生化成分减少也较多。同时，在做青过程中，L-EGCG、L-ECG、L-EGC减少，茶黄素、茶红素、茶褐素不断形成，多酚类总量与水浸出物总量间的变化关系呈极显著正相关(r=0.736)，茶多酚、茶黄素含量与乌龙茶品质呈显著正相关。此外，做青环境的温、湿度对做青的生化变化与乌龙茶的品质形成也有重要影响。可溶性糖是茶叶的主要滋味成分之一，目前对乌龙茶做青过程中做青强度与可溶性糖的变化关系研究尚未见报道。…… 相似文献
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云南晒青绿毛茶的微生物固态发酵及成分变化研究 总被引：33，自引：6，他引：33
研究了添加外源优势菌种固态发酵云南晒青绿茶过程中主要成分的变化规律。结果表明,随着发酵时间的延长,主要的化学品质成分含量均发生了明显变化,以多酚类、儿茶素、茶红素、茶褐素、寡糖和多糖的变化最明显。发酵40天后,多酚类物质下降了约60%,儿茶素类下降了80%,黄酮类下降了55%,茶红素下降了90%,水溶性寡糖下降了65%,水浸出物下降了25%,而茶黄素、水溶性总糖和灰分的变化不大。但茶褐素类物质增加了4.5倍,水溶性多糖也增加了5.7倍。这说明多酚类物质、儿茶素、茶红素、茶褐素类、寡糖及多糖类物质可作为云南普洱茶的特征成分用于品质判定。实验结果还表明,利用优势菌种发酵晒青绿茶可以在短时间内生产熟普洱茶,其理化成分含量可达到陈年普洱茶的水平。实验结果同时还表明,离开了微生物和湿热作用,晒青绿茶是难以形成普洱茶特有品质风格的。 相似文献
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不同辐照处理对普洱茶主要化学成分及感官品质的影响 总被引：11，自引：2，他引：11
设置不同含水量、不同辐照剂量的试验发现,除咖啡碱、儿茶素特别是脂型儿茶素含量有所下降外,普洱茶中其他品质成分如氨基酸、可溶性糖、茶多酚总量以及茶多酚的氧化产物,辐照后一般都有所增加;各含水量、辐照剂量以及二者的交互作用间都存在极显著差异,但水浸出物除不同剂量间存在极显著差异外,含水量及二者交互作用不显著;经过感官审评,辐照茶样的感官品质无不良变化。 相似文献
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以武夷名丛奇兰秋季鲜叶为原料,按传统红茶加工工艺制成红茶,并探明其加工过程中主要生化成分含量、多酚氧化酶（PPO）活性及相关酶基因表达的变化规律,以期为秋季红茶品质改良和工艺改进提供一定参考。结果表明：从鲜叶（XY）至发酵结束（FJ8）,茶多酚、儿茶素、水浸出物、咖啡碱分别下降6.13%、15.66%、10.64%、0.10%;黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素、游离氨基酸分别上升4.98 mg/g、7.45 mg/g、2.03%、5.58%、0.14%,其中咖啡碱变化幅度最小。茶黄素、茶红素、茶褐素与儿茶素呈极显著负相关,相关系数分别为：-0.991、-0.969、-0.972。PPO活性呈波动变化,萎凋阶段先上升后下降,揉捻时达到峰值,为458.83 U/g,约为XY的1.67倍;发酵阶段快速下降,FJ8时,PPO酶活显著低于XY,约为XY的0.89。多酚氧化酶基因CsPPO1、CsPPO2表达变化规律一致：先上升后下降,相对表达量在萎凋15 h（WD15）最高,分别为XY的11.2、12.8倍,揉捻时开始下降,发酵阶段表达量与鲜叶无显著差异。儿茶素类代谢相关酶基因PAL、CHS、C4H、CHI、F3H、F3°5°H、FLS、DFR、LAR、ANR的表达在加工过程中均受不同程度抑制,相对表达量显著低于XY,除与CG（儿茶素没食子酸酯）呈负相关外,与儿茶素其他组分均呈正相关,但不显著,相关系数在0.130~0.750之间。 相似文献
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运用薄层色谱法和分光光度法分析了茯砖茶加工中的脂溶性和水溶性色素的变化。结果表明,发花是茯砖茶色素物质变化与色泽品质形成的关键工序,主要表现为,发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸酯 a、b 和脱镁叶绿素 a、b,以及类胡萝卜素的主要组分叶黄素和β-胡萝卜素均呈明显增加趋势。深色的未知色素 UFO1和 UFO2也表现出类似的变化规律。此外,茶多酚经微生物酶促氧化形成了茶黄素、茶红素和茶褐素。这些色素物质的形成与积累,形成了茯砖茶黑褐或黄褐的外形色泽和橙黄或橙红的汤色的品质特征。文中还就微生物在茯砖茶色泽 相似文献
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为探究金花白茶对高脂饮食小鼠的减肥作用,选用金花白茶为材料,以未发花白茶为对照,进行茶叶主要理化成分含量检测,并建立小鼠肥胖模型,给予400 mg·kg-1金花白茶及白茶水提取物灌胃干预,定期记录小鼠体重,进行肥胖相关指标的测定及组织病理学分析。结果显示,白茶发花后黄酮和茶褐素含量明显上升,茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素及茶红素含量显著下降,儿茶素组分中仅表儿茶素含量出现显著的上升。金花白茶能有效抑制高脂饮食小鼠的体质量增长,降低其肝脏和白色脂肪指数,减轻炎症及氧化应激,保护肝脏及肠道的结构完整性及功能。与未发花白茶相比,金花白茶在降低小鼠血脂含量及炎症因子水平上效果更佳,推测是由于冠突散囊菌的大量繁殖及黄酮、表儿茶素、茶褐素等物质含量上升所致;而在缓解肝脏氧化应激方面效果不如白茶,推测是发花后表没食子儿茶素没食子酸酯含量大量减少所致。试验结果表明,金花白茶对高脂饮食诱导的肥胖模型小鼠有明显的减肥效果,发花工艺可在一定程度上提升白茶的降脂减肥功效。 相似文献
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LC-MS分析普洱茶和茯砖茶与红茶成分的比较研究 总被引：7，自引：4，他引：3
采用LC-MS分析方法,对普洱茶和茯砖茶进行分析与已鉴定的红茶成分进行对比,结果表明,同属黑茶类的普洱茶和茯砖茶具类似的UV图谱,表明二者具有相似的物质成分;普洱茶和茯砖茶不同于红茶,不具有红茶图谱的特征,在380 nm处没有茶红素和茶黄素吸收峰的特征,也说明采用红茶的分析方法,不适合分析黑茶;虽然在UV图谱中看不到一些成分的吸收峰,但仍有微量存在,能用MS进行检测。 相似文献
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以福鼎大白茶一芽二叶鲜叶为原料,设置0 lx、3 000 lx、6 000 lx、9 000 lx、12 000 lx、15 000 lx等6个光照强度处理,研究不同光照强度对发酵叶主要生化成分的动态变化规律的影响。在发酵过程中,每隔30 min取样,测定茶多酚、黄酮、氨基酸、可溶性蛋白质、可溶性糖、儿茶素组分、氨基酸组分和茶黄素组分等含量。结果表明,随着发酵时间的延长,不同光照处理样茶多酚、儿茶素总量均呈现下降的趋势,黄酮、游离氨基酸和可溶性糖呈现上升的趋势,可溶性蛋白质总量和茶黄素总量呈现先升后降的趋势,拐点在发酵120 min左右。不同光照强度处理间比较,15 000 lx强光照处理会促进茶多酚和儿茶素组分含量的下降及黄酮、游离氨基酸总量的积累;9 000 lx处理样的可溶性蛋白质和可溶性糖含量最高;3 000 lx处理样的茶黄素组分总量和茶氨酸比重最高;感官审评结果表明3 000 lx处理样的汤色、滋味等得分最高,品质最优。 相似文献
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不同萎凋程度处理对单芽红茶品质的影响 总被引：4，自引：0，他引：4
以"福云6号"单芽茶青为试材,进行不同程度萎凋处理,即分别失重20%、30%、40%和50%,后经相同的揉捻、发酵和干燥工序,得到成茶。对成茶进行感官审评及化学组分与PPO酶活性测定,结果表明,随着萎凋程度加重,茶叶水浸出物含量、氨基酸和可溶性糖含量都呈现升高的变化趋势。茶黄素(Theaflavins,TFs)和茶红素(Thearubigins,TRs)含量先下降再上升,茶褐素(Theabrownins,TBs)含量则先增高后降低,以失重30%最高,失重50%最低。此外,咖啡碱、儿茶素含量及PPO酶活性,以失重40%萎凋处理最高。综合来看,萎凋失重40%的成品茶综合评分最高。 相似文献
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不同产地红茶主要品质成分分析 总被引：3，自引：0，他引：3
通过收集国内外不同地区具有代表性的红茶茶样,对其进行感官审评与理化成分分析。结果表明,感官方面,国外红茶样整体水平优于国内红茶样品。内含品质成分方面,云南大叶种红茶水浸出物含量较高;氨基酸含量则均在3%~5%之间,差异并不明显;国外红茶样茶多酚平均含量高出国内红茶样2.66%;咖啡碱含量在2.35%~5.45%之间,其中产于斯里兰卡的两个红茶样高于其他地区红茶;国外红茶样茶黄素含量整体较高,茶红素以肯尼亚红碎茶含量最高,国内红茶样则是茶褐素含量普遍较高。 相似文献
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本试验基于化学成分结合化学计量学分析贵州省沿河县古茶树不同树型、产地和季节的茶样内含成分差异.结果表明,乔木型茶鲜叶咖啡碱、可可碱、儿茶素和没食子儿茶素没食子酸酯显著高于灌木型,表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素显著低于灌木型;基于19化合物×69样品的数据矩阵提取累计解释方差大于82％的前3个主成分,基本实现对沿河县4个乡镇的茶样区分;季节和加工因素对古树红茶中咖啡碱含量影响不显著,春茶中非酯型儿茶素、酯型儿茶素、儿茶素总量及茶黄素总量均高于对照和秋季茶样,秋茶酯型儿茶素(16.72 mg/g)显著低于古树春茶(44.20 mg/g).本研究可为沿河古茶树资源利用提供理论依据. 相似文献
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高温干燥(平均叶温65—70℃)、低温干燥(平均叶温55—60℃)与冷冻干燥比较,加热干燥会使茶叶中的内含成分发生一系列的热化学变化,且以温度高的变化大。在加热干燥中,叶绿素受到破坏,红茶的破坏率大于绿茶,尤其是叶绿素 b 的破坏率较大;红茶中的茶黄素,茶红素下降,茶褐素增加;绿茶中复杂儿茶素有所减少,(-)-EC、(±)-C 有所增加,红茶中的儿茶素减少30%以上,高温处理的下降幅度较小;红茶中的氨基酸下降了9—15%,尤其是茶氨酸、苏氨酸、赖氨酸、丝氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸下降较多,高温处理的尤甚;气 相似文献