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1.
对酱卤牛肉制作工艺中提升风味和延长储存时间的方法进行整理综述,着重分析酱卤制品的风味提升方法、杀菌方法两大方面。为酱卤牛肉制品风味提升、创新口味和延长货架期、提高牛肉附加价值、牛肉制品安全化和营养化的研究提供参考方法和建议。 相似文献
2.
《农产品加工．学刊》2014,(8):58-59
（1）项目简介该项目位于西平县宋集乡，主要产品为酱卤牛肉制品、牛肉脂肪，胆固醇含量低。目前国内外市场对牛肉制品的需求量大，项目建成后市场前景广阔。 相似文献
3.
为保持红烧卤牛肉产品质地和口感等品质的前提下延长其常温保质期,按照公司的标准化配方和工艺加工红烧卤牛肉产品,以沸水杀菌30 min作为对照组（CK）,两次沸水杀菌30 min为处理组EG1,EG2（110 ℃,59 min）、EG3（115 ℃,38 min）、EG4（121 ℃,28 min）处理组分别采用不同温度及不同处理时间进行杀菌,EG5处理组改变煮制和焖制时间后121 ℃杀菌28 min。试验结果表明,CK组的产品感官品质好,脂肪氧化程度低,亮度值高,不易流动水比例高,但产品保温储藏的第4天开袋便有异味和臭味;EG1组的感官品质及质构特性均保持较高水平,但保温储藏第10天时,涨袋率为16.13%,并且涨袋的产品出现明显酸臭味;EG2、EG3、EG4组产品的感官品质及质构特性依次降低,与对照组相比,TBARS值和氯化物含量显著升高（P＜0.05）,不易流动水向自由水方向迁移,但3组均达到商业无菌要求;EG5组在达到商业无菌要求的同时,感官品质、质构特性、TBARS值、色差值都保持较理想状态,不易流动水向左迁移,水分约束力增强。 相似文献
4.
《农产品加工．学刊》2016,(6)
以4种气调包装酱卤制品为研究对象,研究电子束辐照对酱卤制品品质的影响。将经电子束辐照的产品置于37℃下,检测其菌落总数,并对产品进行感官评价。结果表明,在37℃下放置78 d后,菌落总数均小于10 CFU/m L,贮藏早期(8 d)感官品质无明显影响。 相似文献
5.
采用鸡腿菇子实体为原料,洗干净后磨成酱醪与辅料混合,装瓶杀菌成为鸡腿菇酱。对鸡腿菇酱用化学方法和仪器分别进行营养成分分析,结果表明,鸡腿菇酱颜色鲜艳、味道鲜美、营养丰富,含蛋白质25．4％、脂肪2．93％,并含有14种氨基酸和人体必需的8种氨基酸以及含有丰富的矿物质元素和维生素。 相似文献
6.
为丰富果糕类品种,以南瓜和香蕉为主要原料,添加吉利丁片和柠檬汁研制了南瓜香蕉果糕,同时对生产工艺进行了优化,并探讨了不同的杀菌方式(微波、冷冻微波、超声波)对产品低温(4℃)贮藏期间(7 d)品质的影响。结果表明,南瓜香蕉果糕的最佳用量配比为南瓜350 g,香蕉150 g,吉利丁片7.5 g,柠檬汁2 mL;最佳的杀菌方式为冷冻微波杀菌,在该条件下可以得到南瓜香蕉果糕色差值为ΔL~*8.6,Δa~*6.56,Δb~*5.09,Δc~*8.01,ΔE11.95。在低温贮藏期间,产品硬度最低,弹性和胶黏性波动较小。 相似文献
7.
《农产品加工．学刊》2019,(22)
研究了超高压处理和巴氏杀菌处理对橙汁理化性质和贮藏特性的影响。对比巴氏杀菌处理、超高压处理后橙汁中菌落总数在贮藏期间基本无变化,说明2种杀菌方式均能有效杀灭橙汁中的微生物,并在试验贮藏期内保持良好的微生物指标。对比巴氏杀菌处理,超高压处理能较好地保留橙汁中的维C,2种杀菌方式处理后在4℃条件贮藏4周时,超高压处理的维C保存率为85.94%,而巴氏杀菌处理的橙汁中维C仅保留49.50%;在25℃条件下贮藏4周后,超高压处理的维C含量保存率为50.31%,而巴氏杀菌的仅保存2.80%;2种杀菌方式对在4,25℃条件下贮藏后橙汁的可溶性固形物几乎没有影响,故2种杀菌处理方式对橙汁中的可溶性固形物及在贮藏过程中的影响都不大;经超高压处理和巴氏杀菌处理后的橙汁,在贮藏过程中,色泽指数(OJ)均有不同程度下降,超高压处理后的橙汁在4,25℃条件下贮藏过程中分别下降0.06和0.11,下降幅度明显小于巴氏杀菌处理的0.11和0.23。通过贮藏试验发现,2种杀菌方式处理后的橙汁均不适宜在25℃条件下贮藏,在4℃条件下能获得较好的贮藏效果。因此,超高压技术结合冷藏能得到更好的贮藏效果。 相似文献
8.
《农产品加工．学刊》2014,(9)
为研究适宜的鲜人参贮藏方法,采用超高压处理对人参进行贮藏。分别采用0,200,250,300,350,400 MPa下处理20 min后,在37℃下贮藏6 d,分析不同超高压条件对人参的细菌总数、呼吸强度、过氧化物酶活性等的影响。结果表明,在400 MPa下处理20 min后可以杀菌、抑制呼吸及酶活性,表明超高压处理是一种较好的人参贮藏方法。 相似文献
9.
《农产品加工．学刊》2020,(16)
以鸡肉为主料,添加调味料和香辛料进行煎炒,即为小煎鸡,经高温灭菌得到可长期贮藏的工业化菜品。以小煎鸡品质为指标,对辅料配方、制作工艺进行优化,并添加药食同源的紫苏提升品质;主要技术参数为鸡肉切丁燎煮,紫苏水浸泡时间40～50 min,香辛辅料码料时间20～30 min,炒制功率1 200～1 300 W,炒制时间10～12 min,工业化产品长期贮藏的杀菌条件为121℃温度下灭菌15 min;产品感官为红绿相间、肉体红亮,香味浓郁,麻、辣、鲜、香协调,软硬适中、口感柔脆、有嚼劲韧劲但不柴绵;理化指标检测结果为粗蛋白42.8 g/100 g,脂肪16.9 g/100 g,水分含量46.1 g/100 g,硬度141.42 N,内聚性为6.25 Pa,高温杀菌产品保质期90～100 d。 相似文献
10.
《农产品加工．学刊》2017,(1)
以杀菌温度(87,90,94℃)和杀菌时间(7,9,11 min)为变量进行二因素三水平的正交试验,通过考察卤鹅在3个月贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮和过氧化值的变化,确定卤鹅微波杀菌的最佳工艺条件。结果表明,杀菌温度94℃,杀菌时间9 min处理组的抑菌效果最好,在贮藏3个月后菌落总数只有110 CFU/g,而且挥发性盐基氮和过氧化值仍符合使用标准。综合考虑,卤鹅微波杀菌的最佳工艺条件为杀菌温度94℃,杀菌时间9 min。 相似文献
11.
酱牛肉加工过程中硫胺素的含量变化研究 总被引：1，自引：0，他引：1
采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中的硫胺素含量变化进行研究。以ZORBAX SB-C18柱(4.6 mm×150 mm,5μm)为色谱柱,以甲醇、乙酸钠(0.05 mol/L,pH值6.5)体积比35∶65为流动相,荧光检测。精密度与重复性试验RSD均在3%以内,加标回收率在93.66%~105.06%。结果表明,酱牛肉中的硫胺素在腌制的过程中含量略有降低(p>0.05),在高温煮制的过程中含量显著降低(p<0.05),低温煮制结束后,含量显著增加(p<0.05)。 相似文献
12.
采用高压蒸煮后捣碎、热干燥后粉碎及冷冻后粉碎对鸡骨进行粉碎比较实验,确定鸡骨泥加工的最佳工艺。利用单因素实验、正交试验得出鸡骨泥酱的最佳配方。结果表明,鸡骨泥加工的最佳工艺为:冷冻后粉碎。鲜鸡骨泥酱中主要成分的最佳配比为:鸡骨泥15%,豆瓣酱25%,牛肉15%。 相似文献
13.
在裸露条件下对无菌酱牛肉进行外部环境中微生物污染情况的试验。试验结果表明,使用灭菌后的酱牛肉样品直接暴露在市场环境中,按0h、1h、2h、4h、8h5个时段分别取样观察,结果显示金黄色葡萄球菌未检出,霉斑未形成。4h后菌落总数开始呈现明显上升趋势,从1h开始就有样品检出大肠菌群,6h时平均大肠菌群数就已经超过国家标准。而使用保鲜膜对灭菌后的酱牛肉样品进行简易包装后置于市场环境中,按0h、1h、2h、4h、8h5个时段分别取样观察,结果显示金黄色葡萄球菌未检出,霉斑未形成,8h后菌落总数未呈现明显上升趋势,大肠菌群未检出。说明简易包装能明显抵御外部环境中微生物的污染。 相似文献
14.
牛肉松的加工技术研究 总被引：1，自引：0，他引：1
研究牛肉松的工艺流程、技术操作要点、生产中的质量控制方法以及产品质量指标,确定了较为合理的工艺步骤,对牛肉的加工和利用具有一定的指导和参考价值。 相似文献
15.
牛肉安全生产可追溯信息系统研究与应用 总被引：7，自引：3，他引：4
为适应牛肉外贸和出口需要,保障国内牛肉安全消费,应对牛肉安全突发事件,研发本系统。系统采用Visual Basic6.0面向对象编程技术和SQL Server 2000数据库技术及耳标、分割肉产品号及对应的EAN/UCC条码号等动物标识技术进行设计,建立了涵盖繁育、饲养、屠宰加工与销售整个链条的质量追溯体系,设计了信息查询、信息采集、帮助等5个主要功能模块。该系统结合中国牛肉安全生产现实,设置了保质期与药物残留两个安全预警机制,为促进中国牛肉安全系统建设提供了研究思路 相似文献
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17.
脂肪氧化产物丙二醛对牛肉色泽稳定性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
以脂肪氧化的标志性产物丙二醛(MDA)为对象,推理脂肪氧化对肉色稳定性影响的关系。结果表明,向肌红蛋白溶液添加MDA,对肌红蛋白的氧化无显著性影响(p>0.05);向牛肉糜中直接添加MDA,不会对线粒体活性、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)以及牛肉糜红度a*值造成影响。脂肪氧化的产物MDA并不是造成肉色劣变的原因。脂肪氧化的产物促进肉色褐变方面的机理,还有待研究。 相似文献
18.
以青麦仁为主要原料,对青麦仁预制菜肴的配方和加工工艺进行研究。结果表明,原料包最佳工艺为:熟制时间2 min,熟制温度95℃,炒制时间2 min,炒制油量4%,炒制温度165℃;以400 g青麦仁为基准,酱包的最佳配方为:蔗糖14 g,食盐1.5 g,酱油10 g,色拉油15 g,淀粉1 g,黄原胶0.05 g,单硬脂酸甘油酯0.24 g;原料包和酱包的储藏试验结果表明:经过灭菌后的酱包和原料包在储藏第30天时的菌落总数分别为1.9 lg(CFU/g)和3.0 lg(CFU/g),符合食品标准规定。 相似文献