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为提高黑米小麦粉馒头冷冻面团品质,以馒头感官评价为指标,研究黑米小麦粉馒头面团的被膜处理、辐照处理、酵母用量、冻前发酵时间、蒸前醒发时间、不同组合的添加剂对黑米小麦粉馒头冷冻面团的影响。结果表明,小麦粉馒头面团被膜处理、酵母用量为1%,冻前发酵时间为1 h,蒸前醒发时间为45 min,添加剂为羧甲基纤维素钠(CMC)0.075%,抗坏血酸(VC)0.21%,单甘脂(GMS)0.35%可以得到品质良好的黑米小麦粉冷冻面团。 相似文献
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本研究筛选了预烤冷冻面包的原料小麦粉,利用单因素试验和响应曲面法优化预烤冷冻面包的最佳工艺参数,并进行品质评价。结果表明,结合小麦粉的基础成分与流变学特性的检测判断,确定金沙河富强高筋小麦粉为预烤冷冻面包原料粉;通过单因素和响应面试验,得出影响复烤面包品质各因素的主次顺序为：醒发温度＞醒发时间＞预烤时间＞预烤温度,其中醒发时间与预烤温度、醒发温度与预烤时间交互作用显著;最佳工艺参数为：醒发时间105 min,醒发温度35 ℃,预烤时间10 min,预烤温度180 ℃;在此最佳参数下,复烤面包的硬度、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性和弹性等质构特性及感官品质均优于单因素效果,表面颜色均匀呈金黄色,有少量均匀气孔,横切面气孔细密,排列均匀,大小适中,面包支撑力好。扫描电子显微镜（SEM）结果显示,预烤冷冻面包可见充足、连续的面筋蛋白网络结构,淀粉颗粒大小均匀,得以完整地包裹其中。 相似文献
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荞麦粉营养价值极高,但加工特性较差。将荞麦粉与小麦粉进行复配,并利用抗坏血酸对其面团品质及烘焙品质进行改良,以期获得烘焙品质较高的荞麦面包。糊化特性结果显示,抗坏血酸的添加使得荞麦-小麦粉体系的糊化黏度升高,衰减值、回生值降低,表明抗坏血酸的加入使得荞麦-小麦粉体系更加稳定,并抑制了体系的回升。随着抗坏血酸添加量的增大,面团的硬度、弹性及黏聚性增大,面团品质得到改善;在抗坏血酸添加量为0.015%时,面团的弹性及黏聚性最大,分别为0.768和0.146,分别提升了2.70%和16.67%。烘焙品质结果显示,抗坏血酸添加量为0.015%时,面包的比容和感官评分均显著增大,分别为3.53 g/mL和70.3分,面包的硬度及咀嚼性显著降低,分别为2101 g和1923。抗坏血酸组面包在储存3 d时,面包硬度为4300 g,相比空白组面包下降10.42%,表明抗坏血酸能够抑制荞麦-小麦面包的老化。 相似文献
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该试验探讨了黄淮地区不同年份之间冬小麦品质指标的波动趋势,分析结论可为该地区小麦品质提升和品种产业化应用提供理论参考。经过分析2011—2015年中国黄淮地区南、北片国家区试水地组的317个小麦品种的籽粒粗蛋白含量、湿面筋含量、面团稳定时间、沉降值和最大拉伸阻力等一系列相关品质指标。结果得出：2013年黄淮地区南、北片的小麦平均粗蛋白含量、湿面筋含量高于其他年份,但是稳定时间却不是最大。综合比较不同年份小麦品质指标的变异大小,以容重最小,稳定时间最大。变异程度较为接近的是蛋白质和湿面筋含量,但是稳定时间的变异约为前两者的20倍以上。根据品质指标含量进行分类,强筋、弱筋和中筋品种分别占有比例为3.15%、0%和22.7%,其余未归类品种所占比例高达74.14%。 相似文献
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河南省小麦水地区试新品种(系)品质状况分析 总被引：1，自引：0，他引：1
分析了2007年河南水地区试89个参试小麦新品种(系)的品质性状,结果表明:河南小麦新品种(系)各品质性状的平均值为:籽粒容重796.2 g/L,蛋白质含量14.8%,湿面筋32.0%,吸水率57.9%,沉淀值58.1 ml,面团稳定时间3.2 min,弱化度128.3 Bu.不同组小麦新品种(系)各品质指标变化趋势存在差异,蛋白质、湿面筋、弱化度呈现冬水组＞春水组＞南部组,稳定时间呈现冬水组＞南部组＞春水组,不同组小麦新品种(系)的容重、吸水率较接近,沉淀值呈现出春水组＞冬水组＞南部组.综合品质性状达到强、中、弱筋小麦品质标准的分别有4个,8个和0个品种,其中,冬水组强筋3个、中筋3个;春水组强筋1个;南部组中筋5个.冬水组和春水组品种的稳定时间短、南部组品种蛋白质、湿面筋含量高是河南当前小麦品种品质的主要问题. 相似文献
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姜锦川 《粮油仓储科技通讯》2008,24(6):45-47
小麦粉GB1355—1986,高筋小麦粉GB8607—1988,低筋小麦粉GB8608—1988在我国已实行了二十余年。这二十年来为指导小麦粉生产、流通与消费起到了积极作用。但是随着科学技术的不断发展,我国小麦的生产能力和质量有了显著的提高;人们的生活水平、消费水平和消费要求也与二十年前有了很大的提升,小麦粉的生产经营方式也有了质的变化。 相似文献
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《新疆农垦科技》2017,(7)
本试验对6个小麦品系的理化性质及面团流变学特性进行检测,通过测定小麦样品的硬度、容重、蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、弱化度评价值、50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积的面团流变学特性指标,分析小麦品质指标与流变学特性指标的相关关系,对小麦品系的品质特性进行评价。结果表明,多数小麦新品系品质为硬质小麦,出粉率高于70%,湿面筋含量高于33.60%,吸水率高于66.88%,沉淀值在55.8~64.1 m L,蛋白质含量较高,为12.8%~16.4%,形成时间2.4~4.9 min,稳定时间偏低,普遍小于4.08 min,从而不能达到强筋的标准,均为中筋小麦类。 相似文献
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新收获小麦在储藏过程中品质变化规律的研究 总被引：15，自引：0，他引：15
本文以陕优２２５和ＣＡ８６４小麦为材料，研究了小麦在储藏过程中的品质变化规律。结果表明，在储藏过程中小麦籽粒硬度，蛋白质含量及面筋含量基本保持不变。随着储藏时间的延长，小麦的出粉率明显提高，面团的流变学行性逐步改善，具体表面在面团稳定时间和谰价仪值有所增加，公差指数明显下降，面团的延伸性逐渐减弱，最大抗延伸阻力逐渐增大，抗／延比值和面积都明显增大，作为小麦品质最佳代表指标的ＳＤＳ－沉降值在储藏过程 相似文献
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脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响 总被引：3，自引：0，他引：3
选用3个筋力不同的小麦品种（系）,通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,（1）3个品种（系）面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高。（2）脱脂后3个品种（系）揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小。（3）面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。 相似文献
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豫东砂壤土区强筋小麦施钾增产保优效应研究 总被引：1，自引：1，他引：0
为了在强筋小麦次适宜种植区实现高产优质目标,采用田间试验及统计分析方法,对易缺钾的砂壤土类型区栽培强筋小麦进行施用钾肥增产保优效应研究。结果表明,在豫东砂壤土区耕层土壤速效钾(K2O)含量为90 kg/hm2左右的条件下,在施用氮磷肥的基础上,增施钾肥(K2O) 60~300 kg/hm2,强筋小麦增产18.7%~41.4%,平均增产30.6%。砂壤土强筋小麦产量与施钾量之间呈二次曲线函数关系,即y= 5296.35+22.20x-0.059x2,F=55.76**。增施钾肥小麦籽粒蛋白质含量平均为15.32%,平均提高1.72个百分点,相对提高12.6%。钾肥增进了小麦面粉的加工品质,湿面筋含量达到35.2%~38.0%,平均37.1%,超过一等强筋小麦≥35%的国家标准。施钾小麦面粉沉降值为45.1~47.3 mL,较对照增大3.2~5.4 mL,同时较全面地改善了面团流变学性能,如形成时间增加0.6~1.8 min,平均增加1.3 min;稳定时间延长1.9~ 4.4 min,平均延长约3.4 min;弱化度(FU)则下降2.8~9.3,平均下降6.3。钾肥提高产量、改善品质的主要生理生化基础是促进了开花至灌浆期旗叶光合速率,提高了挑旗至灌浆期旗叶磷酸蔗糖合成酶(SPS)活性。在本试验条件下,豫东砂壤土强筋小麦增产保优最佳的施钾(K2O)量为180 kg/hm2。适宜的氮磷钾肥施肥配比(N:P2O5:K2O)为1:0.78:1.30。 相似文献
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冀中南强筋小麦品种品质性状稳定性差异及地域和气候因子效应 总被引：1，自引：0，他引：1
通过多年多地试验研究了河北省中南部优质强筋小麦的品质特点、品质性状稳定性及地域和气候因子的影响。结果表明,参试小麦品种蛋白质含量和稳定时间均达到强筋麦标准,吸水率和湿面筋部分达标,而沉降值均偏低。地点间品质性状稳定性顺序是吸水率>蛋白质含量>湿面筋>沉降值>形成时间和稳定时间。不同品种不同品质性状的稳定性有很大差异,以藁9415是品质性状和品质稳定性较好。蛋白质、湿面筋含量和吸水率随纬度降低而降低,沉降值、形成时间和稳定时间则相反。说明河北南部较中部更适宜强筋小麦种植。开花至成熟期间平均最高气温与形成时间和稳定时间正相关,与蛋白质,沉降值、湿面筋负相关;日照时数和蛋白质含量显著正相关,与形成时间和稳定时间显著负相关;降水量与沉降值显著正相关。因此,灌浆期相对较低气温、较短日照时数和较多降水有利于品质性状的综合提高。沉降值和稳定时间是改善强筋小麦品质的主要限制性状,是育种和栽培上应进一步研究的问题。 相似文献
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介绍了葡萄糖氧化酶对面粉增筋的原理,研究了酶的不同添加量对面包粉的理化指标、烘焙特性的影响。结果表明：添加合理比例的葡萄糖氧化酶,能够提高面筋强度,增强弹性;改善面团对机械冲击的承受力;提高面团入炉急涨特性,增大面包体积;降低了加麦使用的比例,获得了较好的经济效益。 相似文献
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区试品种品质的特征分布能够反映未来几年推广品种的走向,了解近年小麦区试品种品质变化对我国小麦品质育种方向具有指导意义。本研究以2000—2015年北部、黄淮冬麦区1001个区试品种的1589份样品为材料,按强筋、中强筋和中筋品种分类,分析了我国近十几年育成和审定品种的品质变化趋势。结果表明,参试品种数量逐年递增,综合品质有待提升;审定品种比例总体呈下降趋势,尤其是中筋品种,但中强筋品种的比例有所上升。8个品质指标分析结果显示,中筋品种的蛋白质含量和湿面筋含量平均值较高,而沉淀指数、稳定时间、拉伸面积和最大拉伸阻力平均值一般;沉淀指数、稳定时间、拉伸面积和最大拉伸阻力平均值以强筋品种高于中强筋品种,又高于中筋品种,类型间有显著差异(P<0.05)。各品质指标在年度间的变异,以强筋品种最大,其次是中强筋品种,中筋品种最小。与对照品种相比,强筋品种蛋白质质量性状显著偏低。未来5~10年生产中,小麦中强筋品种会有所增多。 相似文献
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高分子量谷蛋白亚基（high-molecular-weight glutenin subunits,HMW-GS）是小麦籽粒贮藏蛋白的重要组成成分,其数量和质量与品质密切相关。聚合优质HMW-GS可改良强筋小麦制品面包品质,相反HMW-GS缺失可能在弱筋小麦制品饼干、糕点或其他特色食品品质改良上具有重要应用价值。本文从小麦HMW-GS缺失的类型和机制、贮藏蛋白组分和蛋白体发育、面粉和面团品质效应以及食品加工品质改良等方面进行了综述,分析了当前小麦HMW-GS缺失研究利用中存在的问题,并对未来研究方向进行了展望。 相似文献
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Hugo Ferney Gómez-Becerra Aigul Abugalieva Alexei Morgounov K. Abdullayev L. Bekenova M. Yessimbekova G. Sereda S. Shpigun V. Tsygankov Yu Zelenskiy Roberto Javier Peña Ismail Cakmak 《Euphytica》2010,171(1):23-38
Grain and flour samples of 42 high latitude spring bread wheat genotypes from Kazakhstan and Siberia evaluated in a multi-location trial were analyzed for grain concentrations of protein, zinc (Zn) and iron (Fe), as well as flour quality characteristics. The genotypes showed high grain protein concentrations (14–19%), but low dough strength was a common feature for most of them. Significant positive correlations were found between grain protein and flour protein, gluten, gliadin, gli/glu ratio, Zn, and Fe contents. Grain protein was also correlated positively with hardness, sedimentation, farinograph dough development time (DDT), stability time and ash content. Grain Fe concentration was positively associated with sedimentation, stability time, water absorption and valorimeter value, suggesting that improvements in micronutrient concentrations in the grain parallels enhancement in gluten strength. Interestingly, glutenin content correlated negatively with the concentrations of grain and flour protein, gluten, and minerals; and also with gluten deformation index (IDK), DDT, and stability time. Conversely, gliadin content showed strong positive correlations with the concentrations of grain and flour protein, gluten, and minerals. Gliadin also correlated positively, but in lesser magnitude, with DDT, stability time and IDK. Environment and G×E interaction were important sources of variation for some quality characteristics. This was reflected in the low broad sense heritability (H) values for traits related to flour strength, such as sedimentation, IDK, stability time and gliadin content. Breeding strategies, including three testing locations at the advanced selection stages, are adequate for the enhancement of most of the quality traits, but faster improvement in flour strength could be achieved with a larger number of locations. 相似文献
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Karolina Tremmel-Bede László Láng Kitti Török Sándor Tömösközi Gyula Vida Peter R. Shewry Zoltán Bedő Marianna Rakszegi 《Euphytica》2017,213(12):291
Improving the nutritional quality and health benefits of food has been of increasing interest globally over the last decade. Staple cereal foods are the major sources of dietary fiber and a recent study identified the Chinese wheat cultivar Yumai-34 as having unusually high levels of water-extractable arabinoxylan (WE-AX) and total arabinoxylan (TOT-AX) in flour. Crosses were therefore made between this variety and three Central European varieties (Lupus, Mv-Mambo, Ukrainka) and the physical properties (test weight, thousand-kernel weight, flour yield, kernel hardness), composition (protein, gluten, WEAX, total AX) and processing quality (gluten index, Zeleny sedimentation, Farinograph parameters) of the grain were compared for thirty-one breeding lines (F7–F9) and the four parents in a 3-year field experiment (2013–2015). Increases of 0.5% in the WE-AX content and 1% in the content of total AX content of the flour were achieved, with an improvement in dough properties. The thousand-kernel weight, protein content, gluten content, Zeleny sedimentation and water absorption of the flour also increased in many lines, while three of the lines had yields that were competitive with the official control varieties, making them suitable for registration. 相似文献