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1.
高CO2气调储藏对大米食用品质调控效应的研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以W45号大米为试材,定量控制储藏环境中的O2和CO2浓度,研究10℃和30℃条件下,高浓度CO2储藏6个月对大米不溶性直链淀粉含量及蒸煮品质的影响。结果表明:在低温10℃、O2浓度8%条件下,高浓度CO2可有效抑制大米不溶性直链淀粉含量的增加,CO2浓度作用效果20%10%2%,其中20%CO2气调储藏大米的不溶性直链淀粉含量与初始值相比仅增加了9.39%,显著低于对照(不充气处理);在高温30℃、O2浓度8%条件下,高浓度CO2调控大米不溶性直链淀粉的效应不显著;在10℃、30℃温度储藏条件下,高CO2处理均可显著提高大米的蒸煮品质,抑制大米的加热吸水率,增加米汤可溶性固形物含量,CO2浓度越高效果越明显,其中20%CO2处理在10℃条件下加热吸水率比对照下降了12.71%,米汤可溶性固形物含量比对照增加了24.56%。 相似文献
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选择12种我国不同产地的大米,通过相关性分析,研究方便米饭感官品质与大米主要化学成分及蒸煮性质之间的关系。结果表明,原料大米的主要化学成分与米饭的蒸煮性质对方便米饭感官品质有明显影响,特别是大米的直链淀粉含量与感官评定呈极显著负相关,硬度,胶稠度也都与感官评定有不同显著程度的相关性;直链淀粉含量低,胶稠度较低,含水量适中的大米生产的方便米饭有较好的感官品质。 相似文献
3.
以前,研究者们通常认为大米中总的直链淀粉含量的多少是影响大米品质的关键因子,本篇的作者对这一问题进行了进一步探讨.他们研究了取自世界各地的三十二个具有代表性的大米样品,对大米的胶粘性质(蒸煮大米的粘性,稠度粘度)和大米中直链淀粉含量的关系进行了研究.另外还研究了大米的其他物化性质如大米的旦白质含量,糊化温度、碱得分以及碱分级和大米在浸泡后的平衡水分(EMc-s) 相似文献
4.
稻米的蒸煮食用品质是由其理化性质决定的。它主要包括直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度等。米饭的质地很大程度上是由直链淀粉与支链淀粉的含量比决定的。胶稠度主要用来区分4.4%冷米胶的粘稠度。胶稠度与粘度之间呈负相关,与米饭的硬度则呈正相关。糊化温度是淀粉在热水中吸水膨胀至 相似文献
5.
本研究选用4个稻米直链淀粉含量有显著差异的粳稻品种配制2个杂交组合,研究其粳稻籽粒直链淀粉含量选择对杂种后代品质和产量性状及遗传多样性的影响。结果表明,连续定向选择籽粒直链淀粉含量对杂种后代蒸煮食味品质和产量性状产生不同程度的影响,在蒸煮食味品质性状中下降粘度值、粘滞峰消减值、食味值,在产量性状中单株粒重、单株穗数、每穗粒数所受的影响较大,直链淀粉含量降低到13%以下时,稻米蛋白质含量和食味值及淀粉谱特性均发生明显的变化,而且直链淀粉含量过低将导致每穗粒数和单株粒重的显著下降;直链淀粉含量高的后代株系遗传背景基本来自于高直链淀粉含量亲本,反之直链淀粉含量低的后代株系遗传背景基本来自于低直链淀粉含量亲本,直链淀粉含量的连续定向选择使后代的遗传背景趋于双亲之一。 相似文献
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7.
朝鲜研究者研究报道了大米和米粉在不同储藏环境下的品质变化。受试大米和米粉分别在5℃,相对湿度65％环境下,以及30℃,相对湿度8%的环境下,储藏16周后对其物化品质进行研究。储藏前8周,受试大米和米粉的淀粉水束缚能力都有所提高;8周后,大米及米粉的淀粉水束缚能力又会逐渐下降。随着储藏时间的延长,大米及米粉的膨胀率、可溶性淀粉旋光透射比、碘兰值、总直链淀粉含量及可溶性淀粉含量均会逐步下降,且储藏在高温高湿(30℃、相对湿度为85％)环境中的大米、米粉比储藏在低温低湿环境中其物化品质指标变化更为明显。采用X—射线测试,大米淀粉的结晶度在储藏第二周时没有变化,但在二周后两种不同储藏条件下的大米、米粉的淀粉结晶率都有明显下降;而大米及米粉的糊化温度、解链温度(熔融温度)、熔融热焓(含热量)都将随着储藏时间的延长而增高,而糊化温度则下降。尤其是储藏在高温高湿的条件下的大米和米粉,其品质指标变化更是明显。 相似文献
8.
《华北农学报》2016,(Z1)
为了解析面粉糊化特性与籽粒品质和淀粉组分的相关关系,以70份农家种及高代为研究对象,分析糊化参数与籽粒品质(籽粒蛋白质含量、籽粒硬度、千粒质量和容重)和淀粉组分含量的相关关系。结果显示,除了与籽粒蛋白质含量和支链淀粉含量,面粉糊化参数与籽粒品质和淀粉组分的其他性状、指标均存在不同程度的相关性:直链淀粉含量与稀澥值和反弹值相关度较高(r=-0.67和0.62),而与峰值粘度和最终粘度相关度较低(r=-0.48和0.45);籽粒硬度与糊化温度高度负相关(r=-0.84),与峰值粘度、反弹值和糊化时间也显著相关,但相关系数较低,分别为-0.28,0.33和0.36;千粒质量与稀澥值和糊化温度低度相关(r=-0.27和-0.26),而容重与低谷粘度和最终粘度相关度较高,相关系数分别为0.43和0.40。总之,稀澥值和反弹值主要与直链淀粉含量相关,高稀澥值和低反弹值在较大程度上表明直链淀粉含量偏低,并且,高峰值粘度和低最终粘度往往也表明直链淀粉含量偏低;容重偏高往往意味低谷粘度和最终粘度也较高;籽粒硬度偏高在很大程度上预示糊化温度偏低。 相似文献
9.
面食在食品工业中占有重要地位,面包和面条主要由小麦粉制成,因其感官吸引力、适口性、低成本和储存稳定性而在世界各地广受欢迎。淀粉在决定小麦的理化性质和蒸煮品质方面起着非常重要的作用,其含量及积累动态对小麦的加工品质有重要影响。以 6 类 12 个不同面包和面条品质的小麦为试验材料,测定不同时期各品种籽粒中的总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量的变化,对 11 个淀粉合成酶相关基因进行表达量的测定。结果表明,开花 24d 后优质品种的直链淀粉含量明显低于劣质品种;面条优质小麦花后 24d 支链淀粉含量迅速增加,开花后 36d 优质品种的支链淀粉较高;开花 24d 后面包劣质小麦总淀粉含量最高,面包优质品种最低,其他类型品种的平均总淀粉含量差异不大;面包优质和面包面条兼优小麦的 SBEI在灌浆后期表达量较高,面包优质小麦 SBEIIb 在灌浆中期的表达量较高,与优质小麦支链淀粉含量较高相吻合;直链淀粉含量及直支比低的小麦品种面粉的面包、面条品质较好。在面包、面条加工过程中,通过降低淀粉中直链淀粉的含量能有效提高加工品质,直链淀粉含量 / 支链淀粉含量比值可以作为评价面包、面条品质的指标,为今后的品质改良提供参考。 相似文献
10.
稻米脱支酶对淀粉结构与性质的影响 总被引：7，自引：0，他引：7
从固优１号稻米样品中分离，纯化得到脱支酶、淀粉及其组分后，用脱支酶作用淀粉及其组成，研究稻米中的脱支酶对稻米淀粉结构与性质的影响。结果表明，经脱支酶作用后，以链淀粉含量明显减少，直链淀粉含量略有减少，而不溶性直链淀粉含量增加；支链淀娄与直链淀粉的相对分子量减小，支链淀粉分子量分布范围变窄；直链淀粉的碘蓝值减小，支链淀粉的碘蓝值增大，扫描电子显微照片显示经脱支酶作用后，淀粉粒表面变得较平滑；经脱支酶 相似文献
11.
稻米中含二硫键蛋白对其米饭质地的影响 总被引：4，自引：0，他引：4
选用11个水稻品种,通过二硫苏糖醇（dithiothreitol,DTT）处理打破蛋白质二硫键后,观察稻米粉快速黏度仪RVA（Rapid Visco Analyzer）特征谱的形成、特征值及其米饭质地的变化,进而研究蛋白质对米饭食味品质的作用。结果表明,供试品种米粉添加DTT后,其RVA的峰值黏度和糊化温度大都显著或极显著下降,崩解值大都显著或极显著上升,RVA特征谱上升阶段的线性部分的斜率大都减少;米饭质地则大都变软变黏。稻米中由二硫键形成的蛋白质网络可能增强糊化液的刚性或蛋白质水合作用而改变淀粉的吸水性能,两者共同作用协同提高RVA的峰值黏度和糊化温度等。由二硫键结合而形成的蛋白质网络也可能是影响米饭硬度和黏性的主要作用之一。 相似文献
12.
不同生态条件下籼稻米饭质地和淀粉RVA谱的特性 总被引：3，自引：0，他引：3
研究了6个籼稻品种在大范围不同的生态环境条件下,米饭质地和淀粉RVA特征谱的变化。结果表明,供试样品的米饭质地指标硬度和黏度存在极显著环境主效应,环境与品种互作效应在硬度、黏附性和黏度3个性状中均极显著。6项RVA特征值（峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、崩解值、消减值和回复值）均存在极显著环境主效应;环境与品种互作效应在上述性状中,均极显著;且生态条件对RVA谱的影响因品种不同而异。6个试验点中,米饭质地指标黏附性的变异系数最小;RVA的热浆黏度、最终黏度、峰值黏度、崩解值和回复值以及米饭质地的硬度、黏度值的变异系数较小;RVA的消减值的变异系数最大。 相似文献
13.
Grain protein content is an important analysis target to determine grain quality in rice. This study analyzed quantitative trait loci (QTLs) for the content of grain protein and amylose using the chromosomal segment substitution lines developed from ‘Koshihikari’ and ‘Nona Bokra’. It also evaluated the effects of target QTL on eating and cooking quality through the physical properties of cooked rice and its gel consistency. QTL analysis over 3 years detected the QTL on chromosome 12, TGP12, which consistently decreased total grain protein content via the ‘Nona Bokra’ allele. Selected CSSL with TGP12, CSSL-TGP12, showed a lower content of total grain protein in brown and milled rice, and had similar amylose content, grain size, and weight of brown rice, compared with ‘Koshihikari’. Based on the results of sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, brown rice with CSSL-TGP12 had no remarkable decrease or loss in any specific protein. Regarding eating and cooking quality, CSSL-TGP12 did not show stable effects on physical properties, hardness, stickiness, or adherability of cooked rice or its gel consistency. These results suggest that TGP12 could be one of the key genetic factors for the alteration of grain protein content without an effect on eating or cooking quality. 相似文献
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稻米的品质和影响因素 总被引：43，自引：0，他引：43
稻米品质应从碾米、外观、蒸煮、食味、营养等方面来衡量，有时还要考虑安全、贮藏、加工和卫生等性质。淀粉和蛋白质的种类与数量决定了稻米的品质。一般来说，直链淀粉含量在20％以上的稻米品种食味差；直链淀粉含量在15％——20％以下的食味较好；蛋白含量超过9％的品种其食味往往较差。稻米中垩白出现部位与灌浆物质的输入途径有关。离背部维管束远的腹部胚乳细胞易充实不良形成垩白。稻米品质形成是品种遗传特性和环境条件综合作用的结果。环境条件对稻米品质的影响是通过影响稻株和颖果的生理过程而发挥作用的。过多施用氮素，特别是灌浆期间氮素过多，会使米中的蛋白质含量显著提高，垩白率降低，然而食味变差。饭的食味还与煮饭方法、煮饭后食用时间有关。通常将米用水先浸1—2小时后煮，饭在煮好后的半小时时食用，食味最佳。 相似文献
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中国鲜面条耐煮特性及评价指标 总被引：3，自引：0，他引：3
以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料, 分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明, 小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关, 相关系数分别为-0.66 (P<0.01)和-0.56 (P <0.01); 稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6 min和10 min后鲜重的相关系数为-0.55~ -0.63 (P <0.01), 耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 糊化温度与面条煮10 min后鲜重呈极显著正相关(r = 0.60, P<0.01), 说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性, 蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子, 淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响。TOM值与面条煮6 min和10 min后鲜重呈显著正相关, 相关系数分别为0.66 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 面条煮6 min与煮10 min后鲜重也呈高度正相关(r = 0.86, P<0.01)。建议将10 g鲜面条煮10 min后的鲜重≤21.0 g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。 相似文献
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以市售米粉为研究对象,测定了其凝胶强度及质构参数,并分析了其凝胶强度与其蒸煮指标、质构指标以及感官评价之间的相关性。结果表明:米粉的凝胶强度与米粉的蒸煮损失、碘蓝值、熟断条率、硬度、弹性、咀嚼性以及感官指标中弹性、组织形态、糊汤性均存在显著相关性。在米粉的加工过程中,将米粉的凝胶强度控制在22.09~36.66 g·mm-2,大众接受程度会较高,在该范围内,米粉蒸煮损失<7%,熟断条率<2%,碘蓝值<0.300,弹性>0.89,米粉综合品质较好。因此,在米粉加工中,通过检测米粉的凝胶强度,并结合质构中硬度、黏性等指标的检测,即可反映米粉品质的好坏,无需再对米粉蒸煮损失、熟断条率等指标进行测定,有效地简化了米粉品质评价指标体系。 相似文献
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浙江省早籼稻近期区试品种（系）蒸煮品质研究 总被引：11，自引：6，他引：11
对水稻区试中多品种(系)、多年、非平衡、无重复分析值的蒸煮品质性状数据,用作者提出的统计方法作了分析。分析结果表明,“八五”期间参试的早籼稻品种(系)蒸煮品质较“七五”参试品种有所改善,高直链淀粉含量的参试品种极显著减少,低直链淀粉含量的参试品种极显著增加;软胶稠度的品种极显著增加,硬胶稠度的品种极显著减少。但多数参试品种胶稠度仍偏硬,综合蒸煮品质不佳。各蒸煮品质性状均以品种效应为主,其次是品种×年份互作效应。蒸煮品质性状的提高,首先应注意品种(系)的主效。各蒸煮品质间有极显著的相关关系,其中直链淀粉与胶稠度的负相关最明显,其次为直链淀粉与糊化温度的负相关。为克服性状相关引起的早籼稻优质育种的难度,应抓好直链淀粉与胶稠度这一主要矛盾并应广泛筛选育种种质资源。 相似文献