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羊肉作为人类膳食优质蛋白质来源,消费者对其品质要求越来越高。肉品质包括肉色、风味、嫩度、肌内脂肪含量等指标,其受营养和遗传等多种因素影响。嫩度是感知肉类食用质量的最重要因素,主要通过剪切力评价,主要受肌内脂肪含量和肌纤维状态的影响。风味也是影响消费者接受程度的因素,主要与肉中挥发性化合物的种类和含量有关。文章综述了影响绵羊肉嫩度和肉风味的营养因素(饲料种类、饲喂方式、饲料添加剂)与遗传因素(品种、年龄、基因),以期为生产优质羊肉绵羊的饲养管理及遗传育种提供参考。 相似文献
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反刍动物脂肪中的肌内脂肪含量对动物的肉品质有着重要的影响,可以通过营养均衡的饲养管理调节肌内脂肪的含量,从而有效的改善动物的肉品质。脂肪酸决定了动物体中脂肪的特性,探究脂肪酸的形成过程对脂肪沉积的研究具有重要意义。脂肪沉积受动物的品种、性别、年龄、饲养模式、环境、营养等各种因素的影响,通过改变牦牛肌内脂肪沉积进而改善牦牛肉的品质和口感。牦牛是青藏高原及毗邻地区特有畜种,是当地牧民生产和生活资料的主要来源。文章对影响牦牛脂肪沉积的因素进行了综述,为后续对牦牛脂肪沉积和牦牛肉品质的相关研究提供依据。 相似文献
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猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素 总被引：1，自引：0，他引：1
猪肉质的评定和影响猪肉品质的营养因素郭福友一、猪肉品质及其评定方法肉质是指肉的外观、加工和食用特性。肉类科学认为，肌肉的颜色、系水力、ＰＨ值、嫩度、风味、多汁性是重要的食用品质。另外，脂肪的色泽和融点也是肉质的重要要求。关于猪肉品质的评定方法，全国猪... 相似文献
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肌间脂肪及其品质对驴肉质影响的研究 总被引：2，自引：0，他引：2
<正>肌间脂肪是说明肉质的重要指标之一,其品质影响肉的食用和加工贮藏价值,并与肌肉多汁性、柔嫩度、滋味和适口性密切相关;肌肉脂肪含量和品质影响人们的营养和健康。饱和脂肪酸可引起人体心血管胆固醇的增加导致心血管疾病的发病率提高,不饱和脂肪酸的作用则相反。 驴肉一直是人们喜爱的肉类之一,屠宰加工驴肉已成为驴产品综合开发的重要项目,本试验即以分布于山东宁津县周围的德州驴和华北小驴为研究对象,旨在弄清它们的脂肪含量与品质及其对肉质的影响, 相似文献
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肌内脂肪与肉品质关系及其营养调控策略 总被引：1，自引：0，他引：1
《养猪》2021,(4)
猪肉品质性状中,肌内脂肪直接影响肉的食用价值和营养价值,对肉的整体品质有着重大影响。肌内脂肪的数量取决于肌内脂肪细胞的数量和大小;肌内脂肪组织的发育取决于肥育期脂肪细胞体积的增大和重量的增加。通过查阅国内外相关文献,文章对肌内脂肪的发生和沉淀、肌内脂肪与肉品质的关系、肌内脂肪的营养调控作简要综述,以期为改善猪肉品质的研究提供参考。 相似文献
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高效液相法快速测定畜禽肌肉中肌苷酸含量 总被引：11，自引：0，他引：11
肉类是人体所需蛋白质、维生素和矿物质的重要来源 ,它是人类膳食的重要组成部分。随着生活水平的提高和畜禽产品的丰富 ,人们不仅要求肉产品有营养 ,而且对肉的品质要求越来越高。色、香、味是肉产品品质的 3个主要特征。通过研究发现 ,肉的颜色取决于肌肉中肌红蛋白的含量 ,香味与肌肉脂肪含量密切相关 ,肉类及其制品的鲜味主要取决于两类物质 :一类是氨基酸 ,另一类是核苷酸 ,其中鲜味最强的是肌苷酸。畜禽肌肉中的肌苷酸 ,作为一种鲜味物质 ,已经成为衡量肉质优良的一项重要指标。目前用于肌苷酸的检测方法有化学滴定法、紫外分光光度法… 相似文献
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脂肪量和肥胖相关(fat mass and obesity associated,FTO)基因是最近发现的影响肉品质的一个重要候选基因。FTO基因在不同动物的各组织中分布广泛,该基因的多态性与肉品质性状等指标显著相关,并可能通过影响脂肪细胞的分化或发挥其去甲基化酶的功能,进而影响脂肪沉积。因此,深入研究FTO基因对猪肉品质的影响及其分子机制,将为今后改善猪肉品质提供新的研究思路。本文概述了FTO基因的发现、分布,FTO基因与肉质性状的关系以及其影响猪肉品质的可能作用机制。 相似文献
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滩羊肉品质营养调控研究进展 《畜牧与饲料科学》2021,42(5):51-54
滩羊肉肉质鲜嫩、膻味轻、营养丰富,脂肪分布均匀,蛋白质含量较高,胆固醇含量低,近年来受到广大消费者喜爱。众多学者从多个角度对影响滩羊肉品质的因素进行了研究,发现营养因素对滩羊肉品质调控起重要作用。从滩羊肉品质的评价指标及营养水平对滩羊肉品质的影响等方面进行综述,以期为科学生产滩羊肉、提高羊肉品质提供依据。 相似文献
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猪肉消费在我国居民的肉类消费中占主导地位,随着经济发展和人们生活水平的提高,消费者对猪肉品质有了更高的要求。研究发现,猪肉品质受遗传、营养、饲养管理和环境等因素影响,常用肉色、pH值、肌内脂肪、滴水损失、嫩度和风味等指标表示。许多研究表明,硒能有效提高猪的生长发育性能和繁殖能力,改善育肥猪肉的抗氧化能力,改善育肥猪的肉色、pH值及系水力等指标,提高育肥猪肉的品质。本文综述了硒对猪生长发育和胴体肉品质的影响。 相似文献
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在商业部门和肉品行业中所说的肉,是指剥皮或不剥皮的除去头、尾、蹄爪和内脏的肉。其主要组成成份是肌肉和脂肪组织。肉的各种组分之间的比例和组分的品质,决定着肉的食用价值和商品价值。 饲料对肉品质的影响是多方面的,但肉中脂肪的比例和品质受饲料的影响较为明 相似文献
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肉产品脂肪的过度沉积会直接影响肉品质及人类健康，因而降低肉产品中的脂肪的沉积具有很重要的意义，本文就营养调控对肉产品脂肪沉积的影响进行了综述。 相似文献
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猪肌肉品质的影响因素及改善肉质的方法 总被引：1，自引：0，他引：1
世界各国科技工作者,包括养猪科学、肉类科学、动物遗传、育种、饲料、解剖、组织、生理、生化等领域内的科学家都关心和研究肉的品质这一重大课题。影响猪肌肉品质的因素很多,包括品种、饲料、营养、饲养方式、屠宰前运输和处理等。本文仅就猪的品种、基因、饲料和营养对肉质的影响及改善肉质的方法作一介绍。1品种、品系及其杂种对猪肉品质的影响及改善肉质的方法不同的猪品种、品系及其杂种,在肉品质方面是有差别的。1.1国外品种之间比较杜洛克猪在众多的引入猪种中,氟烷基因频率低,约2%,具有较高的肌内脂肪含量为4.29%,因肌内脂肪与口感… 相似文献
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作为屠宰动物的副产品,血浆是一种可以用来改善肉产品功能和蛋白质含量的肉类蛋白质。向肉类和肉产品中添加某些蛋白质可以增加肉类中蛋白质网络的工艺性能,如水和脂肪的结合。 相似文献