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1.
【目的】明确超声降低高级醇对红酒风味所带来的影响,了解其风味形成机制,为超声技术应用于降低高级醇并促进红酒风味品质的改善提供理论依据。【方法】首先采用电子舌和电子鼻对不同超声条件处理后的红酒进行测定,并对所得结果用主成分分析（PCA）和判别函数分析（DFA）研究红酒风味品质的变化;随后用气质联用技术分析最优降低高级醇的超声参数处理后红酒中挥发性成分的变化;最后,以正丙醇、异戊醇、正戊醇和异丁醇标准品为添加物构建含高级醇的模型酒液体系,探究超声降解高级醇时对红葡萄酒风味变化的具体影响机制。【结果】单因素实验结果表明,超声处理条件对红酒感官品质的影响用电子鼻、电子舌判定差异不显著（尤其电子鼻的判定结果）;气质联用分析表明,超声不仅能够增加酒中挥发性物质的种类,还可以显著增加酯类等物质的相对含量,同时降低酸类、醇类等的含量;模型酒液体系研究结果与上述变化情况基本一致。【结论】超声处理不仅可以有效降低红酒中高级醇的含量,还可以促进红酒中挥发性风味物质的形成,进而改善酒的风味品质,结果可为超声技术用于改善红酒品质提供一定的理论依据。 相似文献
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不同方式添加墨红玫瑰和薰衣草香料对烤烟致香成分和感官质量的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】提高烟叶香气量、改善初烤烟叶吸食品质.【方法】以‘K326’中部烟叶为材料,研究了烘烤过程中不同香料植物(墨红玫瑰和薰衣草)及添加方式(新鲜样、风干样、精油)对烤后烟叶致香成分和感官质量的影响.【结果】烘烤过程中不同香料植物添加方式均能大幅提高烟叶新植二烯含量和致香成分总量,从高到低表现为墨红玫瑰风干样(T_2)墨红玫瑰精油(T_3)薰衣草风干样(T_5)薰衣草精油(T_6)薰衣草新鲜样(T_4)墨红玫瑰新鲜样(T_1).感官评吸表明,添加墨红玫瑰的3个处理及薰衣草风干样和精油的处理烟叶感官质量优于对照CK,其中添加墨红玫瑰精油的处理感官质量最好,甜香增加,香韵丰富,烟气细腻柔润,余味干净.【结论】烘烤过程中添加香料植物能提高烟叶香气量,但不同的添加方式对烟叶吸食品质的影响不同,添加墨红玫瑰精油对烟叶香气质量的改善效果最好,其次为墨红玫瑰风干样. 相似文献
3.
【目的】探究细菌纤维素(Bacterial cellulose,BC)对鸡肉品质及蛋白性质的影响。【方法】向鸡肉中分别添加质量分数为0.2%,0.6%和1.0%的BC,以100%肉(CM)、90%肉+10%水(CW)和添加质量分数2.0%微晶纤维素(Microcrystalline cellulose,MCC)的鸡肉为对照组,测定烘烤之后鸡肉饼的保水性、质构特性、颜色及微观结构,利用动态流变仪对生鸡肉的储能模量(G′)和损耗模量(G″)进行测定,采用差示扫描量热仪(DSC)和傅里叶中红外光谱(FTIR)测定BC对鸡肉蛋白变性温度和化学基团的影响。【结果】持水力结果表明,鸡肉饼的水分损失率随BC添加量的增加而降低,当BC添加量为1.0%时,水分损失率最小(12.82%),且显著小于CM(13.95%)和CW(15.48%)。激光共聚焦扫描显微镜结果显示,随BC添加量的增加,鸡肉中油滴尺寸逐渐减小且分布更加均匀。扫描电镜图片进一步证明,BC和蛋白质良好兼容,鸡肉饼的微观结构更加紧凑。常温下,添加BC的鸡肉,其G′和G″明显高于对照组,且与BC的添加量呈正相关。温度升高时,G′和G″随BC添加量的增加而降低。DSC和FTIR结果表明,BC对鸡肉蛋白的变性温度与化学基团无显著影响。【结论】BC具有良好的保水性,添加BC(0.2%～1.0%)可以不同程度降低鸡肉饼的水分损失;BC不影响鸡肉蛋白的变性与化学基团的变化,表明BC与蛋白质之间的作用力属于非共价相互作用。当BC添加量为0.6%时,其对鸡肉品质的改善效果最佳。 相似文献
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《西北农林科技大学学报(自然科学版)》2020,(3)
【目的】探究细菌纤维素(Bacterial cellulose,BC)对鸡肉品质及蛋白性质的影响。【方法】向鸡肉中分别添加质量分数为0.2%,0.6%和1.0%的BC,以100%肉(CM)、90%肉+10%水(CW)和添加质量分数2.0%微晶纤维素(Microcrystalline cellulose,MCC)的鸡肉为对照组,测定烘烤之后鸡肉饼的保水性、质构特性、颜色及微观结构,利用动态流变仪对生鸡肉的储能模量(G′)和损耗模量(G″)进行测定,采用差示扫描量热仪(DSC)和傅里叶中红外光谱(FTIR)测定BC对鸡肉蛋白变性温度和化学基团的影响。【结果】持水力结果表明,鸡肉饼的水分损失率随BC添加量的增加而降低,当BC添加量为1.0%时,水分损失率最小(12.82%),且显著小于CM(13.95%)和CW(15.48%)。激光共聚焦扫描显微镜结果显示,随BC添加量的增加,鸡肉中油滴尺寸逐渐减小且分布更加均匀。扫描电镜图片进一步证明,BC和蛋白质良好兼容,鸡肉饼的微观结构更加紧凑。常温下,添加BC的鸡肉,其G′和G″明显高于对照组,且与BC的添加量呈正相关。温度升高时,G′和G″随BC添加量的增加而降低。DSC和FTIR结果表明,BC对鸡肉蛋白的变性温度与化学基团无显著影响。【结论】BC具有良好的保水性,添加BC(0.2%～1.0%)可以不同程度降低鸡肉饼的水分损失;BC不影响鸡肉蛋白的变性与化学基团的变化,表明BC与蛋白质之间的作用力属于非共价相互作用。当BC添加量为0.6%时,其对鸡肉品质的改善效果最佳。 相似文献
5.
试验考察添加燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响。以燕麦麸皮粉(超微粉碎至200目)为原料,考察燕麦麸皮粉不同的添加水平(0,2.5%,5%,7.5%,10%)对哈尔滨红肠的化学组成、理化性质和感官特性的影响。结果表明:燕麦麸皮粉的不同添加水平对香肠的品质特性影响显著。添加燕麦麸皮对香肠硬度、弹性、凝胶性等质构特性影响显著,对香肠的粘附性、咀嚼性等特性影响不显著。燕麦麸皮对香肠的蛋白质含量、p H影响不显著,显著降低脂肪含量,提高水分含量。燕麦麸皮以7.5%的比例添加到香肠中,香肠品质得到提升,香肠质构特性得到改善,对香肠理化特性和感官特性无明显影响。 相似文献
6.
不同水稻品种大米直链淀粉含量对加工米粉丝品质的影响 总被引：4，自引：0，他引：4
【目的】分析米粉丝加工中不同水稻品种大米原料的直链淀粉含量对米粉丝品质的影响,为确定适合米粉丝加工用大米原料标准提供依据。【方法】以直链淀粉含量介于16.45%—29.64%的14个不同籼型水稻品种为材料,分别采用一步成型法制作米粉丝,分析评价米粉丝的加工效果、感官品质、蒸煮品质和质构特性,通过相关分析建立大米原料直链淀粉含量与加工米粉丝品质之间的相关性。【结果】随着水稻品种大米原料直链淀粉含量的升高,米粉丝的加工效果显著提高,但当其含量超过26.14%后,米粉丝的加工效果反而出现下降的趋势;米粉丝的劲道感、爽滑感、不粘牙、光泽以及综合感官品质与大米原料的直链淀粉含量均呈显著正相关性（P＜0.05）;米粉丝的复水时间与大米原料的直链淀粉含量呈极显著正相关性（P＜0.01）,而其膨胀率、断条率以及损失率则与大米原料直链淀粉含量呈极显著负相关性（P＜0.01）;米粉丝的硬度、咀嚼性、剪切力、拉伸长度、断裂力和破断功等质构特性指标与大米原料的直链淀粉含量亦均呈现极显著正相关性（P＜0.01）。【结论】采用一步成型法制作米粉丝时,米粉丝的加工效果、感官品质、蒸煮品质及质构特性与水稻品种大米原料直链淀粉含量之间存在密切的相关性,选用直链淀粉含量介于22.11%—25.45%的籼稻米原料加工的米粉丝具有较好的品质。 相似文献
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为研究山药粉对猪肉丸品质的影响,通过添加不同量山药粉,并设置对照组,分析不同添加量山药粉对猪肉丸色泽、蒸煮损失、质构特性、流变特性的影响.利用色差计测定猪肉丸L*值(亮度值)、a*值(红度值)、b*值(黄度值)并计算猪肉丸白度值,质构仪测定猪肉丸硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、回复性,流变仪测定猪肉丸流变特性,以用户调查法对猪肉丸色泽、质地、气味、滋味和回味开展权重确定,在此基础上以模糊数学评价法对猪肉丸作综合感官评价.结果表明,添加山药粉后猪肉丸白度值显著增加,随山药粉添加量增加;蒸煮损失率先降后升,猪肉丸硬度和黏附性上升,咀嚼性和胶黏性先降后升,回复性无显著变化;添加山药粉降低猪肉丸弹性,增加猪肉丸凝胶强度,添加量为20％时,猪肉丸感官评分最高,说明添加适量山药粉可改善猪肉丸品质. 相似文献
9.
《福建农业学报》2020,(1)
【目的】了解和面过程中添加γ-聚谷氨酸对面团面筋网络结构的影响,为γ-聚谷氨酸在烘焙食品中的合理应用提供参考。【方法】以γ-聚谷氨酸的添加量为变量,利用核磁共振及核磁共振成像技术观察面团内部水分含量和状态的变化,结合质构仪和环境扫描电镜技术进一步对面团的质构特性、拉伸特性及微观结构进行分析;设置不同γ-聚谷氨酸添加量处理,在和面过程的不同时间进行取样,研究面团制作的不同阶段γ-聚谷氨酸对其面筋网络结构的影响。【结果】添加0.3%的γ-聚谷氨酸时,质子密度M21、M22最大,表明有更多的水分截留在蛋白质-淀粉形成的网络结构中;质子密度成像结果也显示出密集且均匀的红色部分;质构特性及电镜成像与核磁共振测定结果一致,并且γ-聚谷氨酸会延长面团完成时间,其面筋网络结构最稳定。试验结果表明,当γ-聚谷氨酸的添加量为0.3%、和面时间为23 min时,面团品质最佳。【结论】在面包的和面过程中添加适量的γ-聚谷氨酸,有利于提高面团的品质,但过量的γ-聚谷氨酸则会影响面团的品质。 相似文献
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【目的】比较酶凝和酸凝两种凝乳方式制作的牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的差异.【方法】以牦牛乳为原料,制作酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪,对其感官品质、质构特性、理化特性以及苦味肽分子量分布进行比较.【结果】酶凝干酪出品率高于酸凝干酪,在成熟过程中质构特性各指标也优于酸凝干酪,而水分含量低于酸凝干酪;成熟90 d时,酸凝干酪感官品质达到最佳,具有均匀色泽、适宜乳香味和乳酸味,但其组织状态较差,总体感官评分低于酶凝干酪;在整个成熟期酸凝干酪苦味值低于酶凝干酪,成熟120 d时,酶凝与酸凝干酪苦味肽分子量范围分别在428～3 908 u和1 127～9 375 u之间,酸凝干酪苦味肽分子量范围大于酶凝干酪分子量范围;酶凝干酪苦味肽分子量在663～1 352 u时苦味值达到最大,酸凝干酪苦味肽分子量在2 249～3 564 u时苦味值最大.【结论】酸凝牦牛乳硬质干酪组织状态松散,质构欠佳,但色泽均匀,滋气味清淡,苦味值低;酶凝牦牛乳硬质干酪出品率高,水分含量较低,质构品质较好,但苦味值较高. 相似文献
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《甘肃农业大学学报》2019,(5)
【目的】为了开发新型血布丁产品,本试验以新鲜牛血、牛肝为原料制作牛肝血布丁.【方法】使用风味蛋白酶可控水解技术,对初始pH、温度、以及酶添加量进行单因素试验,确定最佳条件,利用响应面研究各因素及其交互作用对风味蛋白酶酶解度的影响;将牛肝血布丁在4℃贮藏并观察其贮藏期变化,在贮藏0,7,14,21,28,35 d时对其色度、质构、水分含量、微生物指标、挥发性盐基氮、脂肪氧化进行测定.【结果】风味蛋白酶的最佳条件为初始pH 5.54、温度53.19℃、酶用量4.93%时可得到状态单一风味良好的牛肝血布丁.在贮藏期的5周内发现色度并无明显变化,水分含量降低,硬度、胶着性、咀嚼性增强,挥发性盐基氮、丙二醛持续上升,微生物含量在32 d时超过国家标准.【结论】将此酶解后的牛肝浆添加到血布丁中,得到了状态均一,风味适宜的牛肝血布丁.根据对牛肝血布丁在4℃贮藏条件的品质变化,综合评定牛肝血布丁的货架期为30 d. 相似文献
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【目的】研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据。【方法】以面包感官评价和质构仪分析结果为指标,探讨大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉不同添加量(质量分数)对面包品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合设计试验得到添加物对面包品质改良的最佳配比。【结果】各种添加物使用量的变化对面包的感官评分有显著影响,3种添加物对面包感官评分影响的主次作用依次为:小麦胚芽粉谷朊粉大豆粉末磷脂。面包制作优化工艺参数范围为:大豆粉末磷脂添加量0.574%~0.755%,谷朊粉添加量3.059%~3.398%,小麦胚芽粉添加量3.286%~3.539%,在此参数范围内,面包的感官评分均大于84.39。【结论】通过在面包中添加一定比例的大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉,可制得质量较好的面包。 相似文献
14.
【目的】以金橘为主要原料,通过模糊数学的方法评价研制风味独特、透明饱满、色泽均匀的金橘果脯,并确定其工艺参数和配方组合。【方法】采用单因素试验和正交试验方法,分析不同添加量的蔗糖、硬化剂、填充剂、食盐和柠檬酸对金橘果脯品质的影响。【结果】金橘果脯的最佳烫漂条件为95℃下烫漂3min、复合硬化剂(NaCl∶CaCl2)的比例为2∶1、CMC作为填充剂;通过模糊数学综合评价方法对金橘果脯进行感官评价,筛选出金橘果脯的最佳配方,即蔗糖30%、食盐2%、柠檬酸0.2%、CMC 0.1%。【结论】模糊数学综合评价法对金橘果脯进行感官评价,排除了主观因素的影响,具有客观性、科学性的特点,按该方法生产的果脯品质优良。研究结果可为金橘果脯的生产和加工提供一定的理论依据。 相似文献
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【目的】筛选天然牧草最适青贮条件,为天然牧草青贮提供科学依据。【方法】针对影响天然牧草青贮饲用品质的水分、密度、乳酸菌含量和糖分含量4个因素,设计L9(34)正交试验,共形成9种青贮条件,对不同条件下天然牧草青贮饲料的感官品质、酸度及营养成分等进行分析,比较不同条件下天然牧草青贮样品总可消化营养物质(Total digestible nutrients,TDN)的含量。【结果】通过试验对比分析,第5组青贮饲料的感官得分最高,为20分,其pH值为3.99,显著或极显著低于其他各组;TDN占干物质的质量分数为66.87%,显著高于其他各组(P<0.05)。根据正交试验极差分析结果可知,各因素对天然牧草青贮品质影响大小的顺序为:蔗糖添加量>水分>乳酸菌添加量>密度。【结论】天然牧草在含水量600～650g/kg、密度350～400kg/m3、乳酸菌添加量0.5g/kg和蔗糖添加量15g/kg的条件下青贮,所得青贮饲料的饲用品质较好。 相似文献
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添加乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响 总被引：1，自引：1，他引：0
【目的】通过添加柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐来改善Mozzarella干酪的功能特性。【方法】在应用干盐法生产Mozzarella干酪过程中,分别添加1%、3%和5%（wt/wt）柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐,同时添加葡萄糖酸-δ-内酯以保持凝块恒定的pH。通过测定干酪的营养成分、质构、融化性、拉伸性、油脂析出性以及微观结构来说明添加柠檬酸钠和焦磷酸钠后对Mozzarella干酪功能特性的影响。【结果】添加柠檬酸钠对干酪的pH、脂肪含量、水份含量和蛋白含量影响差异不显著,但干酪的钙含量和磷含量明显降低;添加焦磷酸钠对干酪的pH、脂肪含量、水分含量和钙含量影响差异不显著,但干酪中的磷含量明显增加,而蛋白含量明显降低。添加柠檬酸钠和焦磷酸钠对干酪的质构（硬度、弹性和黏聚性）、融化性、拉伸性、油脂析出性以及微观结构影响差异显著。【结论】添加柠檬酸钠和焦磷酸钠两种乳化盐可以显著提高Mozzarella干酪的功能特性。 相似文献
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【目的】研究水苏糖对馒头品质的影响,为水苏糖在馒头中的应用提供依据。【方法】将水苏糖按质量比0%,1%,3%,5%,7%添加到2种馒头粉(武农148、小偃22)中,采用传统工艺制作馒头,对馒头的感官评价及质构进行测定。【结果】当水苏糖添加量为3%时,馒头的感官评价得分最高,新鲜馒头的弹性最大;随着水苏糖添加量的增加,新鲜馒头的硬度逐渐降低,同时馒头的老化速度明显减慢。【结论】水苏糖可以有效地抑制馒头老化,延长馒头的货架期。建议在馒头制作过程中,水苏糖的添加量以3%为宜。 相似文献
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【目的】优化红茶酥加工工艺,并对其品质进行评价,为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥,采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件,并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏性能和消化特性方面的品质评价。【结果】影响红茶酥感官评分的主次因素排序：超微红茶粉添加量>烘烤温度>烘烤时间,3个因素对红茶酥感官评分均有极显著影响（P<0.01）;红茶酥最佳加工工艺条件：超微红茶粉添加量为面粉质量的4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16 min,在此优化条件下加工的红茶酥感官评分达92.84分,具有红茶独特的口感风味和外观色泽。加工后红茶酥中功能成分保留率均在80.00%以上,且保留率由高到低排序为咖啡碱>茶褐素>茶红素>茶黄素>氨基酸>茶多酚。与普通酥饼相比,红茶酥具有更强的抗氧化活性,当贮藏至第16 d时,过氧化值（0.26 g/100 g）和酸价（5.1 mg/g）才超国家标准规定的上限值[过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g、酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g];同时,红茶酥体外抗淀粉消... 相似文献
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【目的】市售腐竹品质差异较大,研究不同马铃薯淀粉添加量对改善腐竹品质的影响,优化腐竹的生产制备工艺。【方法】以大豆为原料,分析不同马铃薯淀粉添加量对腐竹得率、机械性能、色泽及其微观结构等品质特性的影响。【结果】添加马铃薯淀粉在0～8%范围内,可以显著提高腐竹得率、机械强度和亮度;添加马铃薯淀粉8%～12%,腐竹得率、机械强度及亮度均呈现下降趋势,同时,腐竹蒸煮损失率呈先降低后升高的趋势。当马铃薯淀粉添加量为8%时,腐竹得率、机械强度、亮度及损失率分别为52.23±0.17、3.16±0.46、65.49±1.52、15.13(±1.1)%。红外光谱分析表明,蛋白质和马铃薯淀粉间产生了氢键相互作用;电镜结果显示,与未添加马铃薯淀粉相比,添加马铃薯淀粉使腐竹表面均匀,表面孔隙较少,且孔尺寸较小、孔分布均匀。【结论】腐竹中添加8%的马铃薯淀粉,其品质特性最好。研究结果可为腐竹加工生产提供参考。 相似文献