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1.
新疆褐牛不同部位肉宰后成熟过程中蛋白降解变化研究 总被引：3，自引：0，他引：3
为研究肌纤维类型对新疆褐牛肉宰后成熟过程中蛋白质降解变化的影响,选取背最长肌、腰大肌和股二头肌3个不同肌纤维类型组成的部位肉,分别在宰后4℃成熟1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、7 d、14 d研究其蛋白质溶解度、肌原纤维小片化指数、肌纤维超微结构变化及进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析。结果表明:不同肌纤维类型的新疆褐牛肉蛋白质降解模式差异较大,Ⅰ型肌纤维含量高的腰大肌比Ⅱ型肌纤维含量高的背最长肌和股二头肌具有更高的初始肌原纤维小片化指数(MFI),但肌原纤维降解的速度比背最长肌和股二头肌要慢。ⅡA型肌纤维含量与初始蛋白质溶解度呈显著正相关,与蛋白质溶解度的变化率显著负相关。不同肌纤维类型组成的新疆褐牛肉在宰后成熟过程中蛋白质降解变化存在差异,研究结果可为宰后成熟过程合理控制、新疆褐牛肉产品开发提供理论依据。 相似文献
2.
为探究牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡对肌肉内环境、细胞凋亡因子及嫩度的影响,以经环孢菌素A(CsA)处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定了成熟过程中肌肉内环境指标、凋亡因子及嫩度指标的变化。结果表明,24~120 h时间内,CsA组肌纤维直径和肌纤维横截面积均显著(P0.05)或极显著(P0.01)大于对照组;宰后6 h、72~120 h,CsA组pH值显著低于对照组(P0.05),宰后6~168 h,CsA组ATP含量均高于对照组,且在宰后12 h、72~168 h两者之间ATP含量存在显著差异(P0.05);成熟过程中CsA组MPTP开放程度极显著低于对照组(P0.01);成熟前期CsA组胞浆中Cyt-c浓度显著或极显著低于对照组,成熟后期CsA组胞浆中Cyt-c浓度显著或极显著高于对照组;在整个成熟过程中(除72~120 h),CsA组caspase-3活性均显著或极显著低于对照组,CsA组Hsp27表达量均显著或极显著低于对照组;12~24 h,CsA组剪切力显著(P0.05)或极显著(P0.01)高于对照组。表明CsA能够通过抑制MPTP的开放而抑制细胞凋亡的发生并影响肌肉内环境、caspase-3活性、Hsp27表达,剪切力及肌原纤维微观结构的变化,说明细胞凋亡的发生对肌肉内环境变化及宰后牦牛肉嫩化具有重要影响,且可以通过控制宰后肌肉细胞凋亡发生进程来调节肌肉内环境变化及肌肉嫩化程度。 相似文献
3.
牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究 总被引：4，自引：0，他引：4
以10头青海牦牛为研究对象,对其在宰后8d成熟期间的机理指标:pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性以及肉用品质:加压损失、蒸煮损失、剪切力、色度L*、a*、b*进行了测定分析,并对剪切力、MFI、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性进行相关性分析.结果表明:成熟过程中上述指标均发生变化,最直接的效应是改善了牦牛肉的嫩度.MFI和钙激活酶活性相关性极显著(P＜0.01)与组织蛋白酶L活性相关性显著(P＜0.05),钙激活酶活性与组织蛋白酶L活性呈显著负相关(P＜0.05). 相似文献
4.
为研究欧拉藏羊肉宰后成熟过程背最长肌中热休克蛋白Hsp70表达量的变化及其与肉品质间的关系,选取了24头甘南欧拉藏母羊,宰后在4℃环境中成熟,在成熟过程的不同时间点(2、12、24、48、72、120、168 h)进行pH值、L~*、a~*、b~*、剪切力、系水率、肌原纤维小片化指数(MFI)、糖原含量、Hsp70表达量的测定,并进行Hsp70表达量与肉品质指标的相关性分析。结果表明:Hsp70表达量与MFI呈极显著负相关(P0.01),与L~*呈显著负相关(P0.05),与剪切力、糖原含量呈显著正相关(P0.05),与系水率呈极显著正相关(P0.01)。 相似文献
5.
为明确宰后H_2O_2处理对欧拉藏羊肉成熟过程中能量代谢、细胞凋亡及嫩化的影响,选取欧拉藏羊背最长肌为试验材料,分别用蒸馏水和50、200 mmol/L活性氧激活剂进行过氧化氢处理,在4℃条件下成熟,测定在成熟期间(0、0.5、1、3、5、7 d) ROS相对含量、ATP含量、Ca~(2+)-ATPase活力、Na~+/K~+-ATPase活力、细胞凋亡率、肌原纤维小片化指数(MFI)与肌纤维直径的变化。结果表明,H_2O_2处理后成熟7 d时,50 mmol/L H_2O_2处理组的ROS相对含量比对照组高39.19%(P0.05);50 mmol/L H_2O_2和200 mmol/L H_2O_2处理组的ATP含量、Ca~(2+)-ATPase和Na~+/K~+-ATPase活力、肌纤维直径比对照组分别低25.73%和25.77%、38.39%和36.70%、27.30%和29.46%、13.68%和13.94%(P0.05);两个处理组的细胞凋亡率与MFI比对照组分别高63.07%、50.42%与5.74%、5.19%(P0.05)。研究表明,宰后H_2O_2处理藏羊肉,导致ROS含量增加,改变了藏羊肉能量代谢,诱导了细胞凋亡,促进了藏羊肉的嫩化。本研究可为藏羊肉品质改善提供理论参考。 相似文献
6.
茶多酚对宰后牦牛肉线粒体细胞凋亡和肌肉嫩度的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为探究茶多酚对宰后牦牛肉成熟过程中线粒体氧化应激损伤介导的线粒体细胞凋亡级联反应及对肌肉嫩度的影响,以经茶多酚处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定对照组和茶多酚处理组线粒体氧化应激水平、线粒体氧化损伤程度、线粒体功能特性、线粒体细胞凋亡进程,以及肌肉嫩度的变化。结果表明,在宰后成熟早中期,茶多酚组线粒体活性氧(Reactive oxygen species,ROS)水平、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)以及羰基含量整体上显著或极显著低于对照组;成熟中后期,线粒体超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性以及线粒体膜流动性显著或极显著高于对照组。24 h后,茶多酚组线粒体通透性转换孔(Mitochondrial permeability transition pore,MPTP)开放程度显著或极显著低于对照组; 6～168 h,茶多酚组线粒体Cyt-c浓度均高于对照组; 72～168 h,胞浆细胞色素c(Cytochrome c,Cyt-c)浓度均显著或极显著高于对照组;在成熟早期,细胞凋亡酶-3(Caspase-3)活性以及肌原纤维小片化指数(Myofibrillar fragmentation index,MFI)显著或极显著低于对照组。以上研究结果说明,茶多酚通过抑制ROS介导的氧化应激对线粒体结构和功能的损伤,起到抑制线粒体细胞凋亡级联反应对肌肉嫩度的改善作用,表明茶多酚在发挥抗氧化剂和保鲜剂作用、提高肌肉品质的同时,从细胞凋亡嫩化机制角度出发,对肌肉的嫩化产生不利影响。 相似文献
7.
宰后成熟是改善肉类品质的重要方法。通过测定p H值确定牦牛肉成熟终点,研究新鲜牦牛肉与宰后成熟牦牛肉的差异蛋白质组学,为改善牦牛肉品质提供理论依据。选取青海大通牦牛,取背最长肌采用超速离心、双向凝胶电泳(2-DE)分离蛋白,应用PDQuest 8.0软件分析寻找差异蛋白质斑点,并经高效液相色谱串联离子阱质谱鉴定。结果表明:从背最长肌蛋白质组2-DE图谱中筛选出54个差异表达的蛋白质斑点,质谱鉴定出18个差异表达的蛋白质,其中14个蛋白质在成熟肉中表达量下降,1个只在新鲜肉中表达,3个只在成熟肉中表达,筛选出的差异表达蛋白质包括代谢酶、结构蛋白以及应激蛋白,说明青海大通牦牛肉成熟过程中代谢酶、结构蛋白及应激蛋白发挥了重要作用。实验结果对进一步阐明牦牛肉的成熟机制具有重要参考意义。 相似文献
8.
为考察不同部位牛肉肌纤维类型的差异、比较两种肌纤维分型方法、研究肌纤维类型对宰后成熟过程中组织蛋白酶活性的影响,选取新疆褐牛冈下肌、菱形肌、背最长肌、背阔肌、腰大肌、股二头肌、半腱肌、腓肠肌共8个部位的牛肉,分别用ATPase染色法和RT-PCR法检测肌纤维类型组成和MyHC基因相对表达量,用Image-Pro Plus6.0软件分析ATPase染色图像,计算各类型肌纤维的面积和直径,并检测各部位牛肉宰后成熟0、3、7、9、11、14 d时组织蛋白酶B、L、H活性。结果表明:新疆褐牛不同部位肉的肌纤维类型组成不同,两种肌纤维类型的分型方法在确定Ⅰ型肌纤维数量时呈极显著相关,在8个部位牛肉中,均没有发现MyHCⅡb型基因的表达,ATPase染色法确定的ⅡB型肌纤维数量百分比与RT-PCR法确定的MyHCⅡx型基因表达百分比呈显著正相关,与MyHCⅡa型基因表达百分比呈极显著负相关。两种确定肌纤维类型的方法存在一定的相关性,ATPase染色法确定的ⅡB型肌纤维可能与RT-PCR法确定的MyHCⅡx基因相对应。在宰后成熟过程中,各部位牛肉组织蛋白酶活性基本表现为先升高、后降低的趋势,不同部位的牛肉达到活性最大值的时间不同;组织蛋白酶H活性非常低,相比于组织蛋白酶B和L,其在宰后成熟中的作用可以忽略不计,组织蛋白酶L活性是B活性的2.5～4倍,在宰后成熟中起更重要的作用。Ⅰ型肌纤维数量与宰后9、11 d组织蛋白酶B和L活性呈显著甚至极显著正相关关系,在新疆褐牛各部位肉中含有的Ⅰ型肌纤维越多,组织蛋白酶活性越高,越有利于牛肉宰后成熟嫩化。 相似文献
9.
牦牛肉成熟过程中主要挥发性成分的变化 总被引：3，自引：0，他引：3
采用固相微萃取与气质联用,对成熟0、3、8d的牦牛肉中挥发性风味成分进行测定,分析了牦牛肉成熟过程中不同来源挥发性成分相对含量的变化.结果表明:在牦牛肉成熟的0、3、8d分别检测到54、58、63种挥发性的风味成分;牦牛肉成熟过程中美拉德反应产物相对含量总体增加,其中,经过8d的成熟,3-羟基-2-丁酮、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-丁醛分别比成熟0d时增加了183.17％、128.40％、190.10％,增强了牦牛肉的香味;脂质来源挥发性化合物相对含量总体降低,其中,醛类相对含量总体降低,减弱了牦牛肉的脂肪味;饲料来源挥发性风味成分相对含量降低了20.30％,来自于饲料的气味有所降低. 相似文献
10.
宰后牦牛肉水分分布变化与持水性能关系研究 总被引：2，自引：0，他引：2
为探讨牦牛背最长肌宰后保水性机理,研究其宰后成熟过程中持水性变化规律、不同水分群的水分分布情况,以及相互之间的关系,选取了10头青海公牦牛,宰后在4℃环境中成熟,选择成熟过程的不同时间点(0、0. 5、1、3、5、7 d)进行加压损失率、滴水损失率、蒸煮损失率、表面疏水性指数的测定,利用低场核磁共振(LF-NMR)与核磁成像(MRI)定量定性分析了牦牛背最长肌宰后水分分布情况,并以肉牛为对照进行了相关性分析。结果表明:加压损失率、滴水损失率、蒸煮损失率、表面疏水性指数均在第3天达到最大值,显著高于其他时间点(p 0. 05),此时保水性最差;水分分布情况显示,宰后成熟初期不易流动水水分相对含量P22降低,自由水水分相对含量P23升高,成熟后期P22升高而P23降低,并且P22与P23呈显著负相关(p 0. 05),说明成熟期两种水分状态互相转变;核磁成像反映了水分空间分布,确定了当宰后成熟时间为5 d时,保水性最优。对比分析发现,整个成熟过程中牦牛背最长肌保水性低于肉牛。 相似文献