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干酪系在牛乳中加入适量的皱胃酶使蛋白质（主要为酪蛋白）凝固，继而将凝块压成块状或其他形状后。经微生物与酶的作用。并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。干酪的营养价值很高。其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和盐类之外，还含有多量的维生素等。 相似文献
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干酪是一种浓缩的乳制品，它是奶中主要的蛋白质——干酪素凝集后，排除乳清而得到的乳制品。干酪是奶中大部分养分的浓集物，其成分中除蛋白质外，还有绝大部分乳脂肪和脂溶性维生素、钙和其他种矿物质，以及水分。这种干酪所含的水分中含有乳糖、乳清、蛋白质、可溶性盐类、维生素等水溶性乳成分。干酪制造原料奶的处理。干酪的基础是优质奶。作为干酪基础的优质奶中可以按需要分离一部分脂肪，或添加某些奶的固体物，制成不同品种的干酪制品。必须严格控制原料奶的质量，世界上多数品种的干酪都是使用加热处理的奶或巴氏灭菌奶制造的。巴… 相似文献
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干酪是指在乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,蛋白质凝固后排除乳清,将凝块压成所需形状而成的乳产品。本文研究了不同干酪成熟过程蛋白质量、可溶性氮量及干酪质构,以分析蛋白质水解对干酪质构的影响。 相似文献
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研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明：5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异，酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响；用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异，酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外，与1～3号干酪无显著差异；通过感官评定发现，酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪（5号）感官评分最低，酶解浓缩黄油部分替代黄油的减脂50%干酪（4号）风味和滋味有所增强，总体得分与全脂干酪产品无显著差异。因此通过降低黄油含量，并添加酶解浓缩黄油可提升减脂再制片状干酪的品质。 相似文献
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干酪是以乳与乳制品为原料，通过添加乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳中的蛋白质凝固，排除乳清，再经一定时间成熟而制成的一种发酵乳制品。干酪营养丰富，除蛋白质和脂肪外，还含有糖类、有机酸、常量矿物质元素钙、磷等和微量元素铁、锌，以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性维生素等多种营养成分，是世界上乳制品的主要产品之一。 相似文献
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比较分析6 种不同品牌的市售进口Camembert干酪的蛋白质水解程度和生物胺水平差异。分别测定不同干酪样品的水分含量、pH值和游离氨基酸含量等指标,采用凯式定氮仪和高效液相色谱仪测定干酪的蛋白质水解程度和生物胺含量。结果表明:不同品牌Camembert干酪的pH值、蛋白质水解指标和游离氨基酸含量存在显著性差异(P<0.05),且不同品牌Camembert干酪的成熟度不同,干酪的pH值与蛋白质水解指标呈正相关;不同品牌Camembert干酪的生物胺含量存在显著性差异(P<0.05),但生物胺总量均在推荐限量范围内;样品FRA1的蛋白质水解程度最高,成熟度最高。 相似文献
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我国再制干酪的发展概况及产业化进程 总被引：1，自引：0，他引：1
再制干酪是干酪家族中的一个重要分支，是以天然干酪为主要原料，添加乳化盐等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的～种干酪制品。再制干酪所采用的原料天然干酪是乳制品中附加值最高的产品。经过发酵、酶解和浓缩的特殊工艺，使得天然干酪产品不仅种类多，而且营养丰富，蛋白质含量高达21％～32％，约为鲜奶的5～8倍，含钙量为300～1000mg／100g，是鲜奶的3—6倍，并富含维生素、生物活性肽等。同时，由于经发酵处理，在很大程度上避免了乳糖不耐症和过敏反应的发生。 相似文献
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正菜籽是指油菜、芥菜的种子,尤其是油菜籽榨油后的菜籽饼中含有蛋白质32%~39%,250g莱籽饼的蛋白质含量等于高粱和玉米的4~5倍,可作为蛋白质饲料的重要来源。油菜种子含脂肪43%,还含有芥子甙、黑芥子酸钾、芥子酶和芥子碱等成分,其中有些成分经水解后容易引起中毒。1毒理菜籽中所含成分,尤其是芥子甙在芥子酶的作用下,可水解成异硫氰酸丙烯基酯和硫酸氢钾等,除对 相似文献
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以小牛皱胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶作为动物、植物和微生物凝乳酶进行干酪凝乳实验,研究不同类型凝乳酶对干酪品质的影响,并进行用部分非动物凝乳酶来替代动物性凝乳酶实验。结果表明：小牛皱胃酶制作的干酪品质最佳,木瓜蛋白酶对制作干酪的品质影响较大,而用添加量小于25%的微小毛霉凝乳酶来替代部分小牛皱胃酶,且此替代量不会造成大的干酪风味和口感的缺陷。 相似文献
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几乎所有的干酪都需要经过成熟的步骤,时间从Mozzarella干酪的几个星期到Parmesan干酪的2年以上。成熟的过程中干酪需经历一系列复杂的生物化学变化以形成特有的风味及质地,主要包括糖酵解,脂肪及蛋白质水解。干酪成熟过程中的生物化学变化取决于 相似文献
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干酪凝乳酶代用品研究 总被引：7，自引：0，他引：7
针对干酪凝乳酶供应短缺，为寻找凝乳酶的最适代用品，采用L16（4^5）正交实验设计，研究加入不同水平的小牛皱胃酶、乳猪胃酶、育肥猪胃酶对干酪生产的影响，结果表明：乳猪胃酶能以50－66．7％的比例替代小牛皱胃酶，育肥猪胃酶不能用来替代。三种凝乳酶对干酪特性好坏影响的排序是小牛皱胃酶＞乳猪胃酶＞育肥猪胃酶。 相似文献
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