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肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系 总被引：2，自引：0，他引：2
【目的】研究不同品种鸡胸肉肌原纤维特性与原料肉品质的关系,为筛选鸡肉加工专用品种、明确原料肉品质特性对鸡肉加工制品的影响提供理论依据。【方法】通过扫描电镜和透射电镜观察8个品种鸡胸肉的微观结构以及超微结构,利用Image-Pro Plus 6.0软件定量分析肌原纤维直径、密度以及肌节长度;同时结合原料肉蒸煮损失率、剪切力、质构特性以及肌原纤维小片化指数（MFI）等品质指标,借助相关分析,建立肌原纤维特性与原料肉品质之间的相关性。试验数据采用SAS9.2软件进行方差分析、多重比较分析和相关性分析。【结果】通过比较8个品种鸡胸肉的基本化学组成成分,发现不同品种鸡胸肉化学组成成分之间存在显著差异（P＜0.05）,其中,乌鸡的水分含量为75.44%,显著高于（P＜0.05）其它品种,而柴母鸡的水分含量最低;蛋白质含量变幅较小,为22.03%-24.53%,三黄鸡的蛋白质含量最高,贵妃鸡的蛋白质含量最低;贵妃鸡的肌内脂肪含量为3.11%,显著高于（P＜0.05）其它品种。通过对8个品种鸡胸肉的基本品质指标分析,结果表明,不同品种鸡胸肉的色泽、pH、嫩度、持水能力及质构特性存在显著差异（P＜0.05）;矮脚鸡的亮度值和红度值显著高于（P＜0.05）其它几个品种;乌鸡胸肉的pH最高;贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡胸肉的剪切力较其它几个品种鸡小;乌鸡胸肉的蒸煮损失率最低。8个品种鸡胸肉的微观结构和超微结构观察结果显示,不同品种鸡胸肉的肌原纤维直径、密度、肌节长度及肌原纤维小片化指数之间也存在显著差异（P＜0.05）,其中贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡的肌原纤维直径较细,密度较大;清远鸡的肌节长度最长;三黄鸡和贵妃鸡的MFI值较其它品种的大,分别为138.67和134.67。相关分析结果表明,肌原纤维直径与剪切力呈显著正相关（P＜0.05）,肌原纤维密度与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）;肌节长度与蒸煮损失存在显著负相关关系（P＜0.05）。【结论】肌原纤维特性与原料肉的品质存在密切的关联性,肌原纤维特性会对原料肉品质以及加工特性产生重要影响。 相似文献
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《江西农业学报》2022,(10)
在洁净环境下,以托盘有氧方式对宁都黄鸡鸡胸肉进行包装后,于(4.0±0.5)℃温度下冷藏,对冷藏过程中鸡胸肉的菌落总数、肌苷酸(IMP)含量、17种氨基酸含量以及挥发性盐基氮(TVB-N)含量进行测定,了解鸡胸肉在冷藏过程中各营养品质的变化规律。结果显示:在冷藏7 d时间里,肌苷酸含量随保存时间的增加而呈缓慢下降趋势,17种氨基酸含量在保藏期内的变化并不显著。pH值和挥发性盐基氮(TVB-N)值在冷藏期间发生缓慢变化,至冷藏第7天时,均在标准限量值规定范围内。鸡胸肉中的菌落总数对数值在第6天时为5.44±0.02,在第7天时为6.25±0.27,超过新鲜肉菌落总数限量对数值6。综合各项指标得出,在不进行任何保鲜处理下,以托盘有氧包装的宁都黄鸡鸡胸肉在(4.0±0.5)℃温度下,保鲜期为6 d,在这6 d时间内,宁都黄鸡鸡胸肉的营养品质并未发生实质性的变化。 相似文献
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反复冻融对鸡肉品质的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
为了研究反复冻融对鸡肉食用品质的影响,分别测定了冻融0(对照)、1、2、3次的鸡胸肉和鸡腿肉解冻损失、蒸煮损失、pH值和灰分含量。结果显示,随着冻融次数的增加,鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失和蒸煮损失均显著增加(P<0.05),冻融3次时,鸡胸肉和鸡腿肉的解冻损失分别达到了3.35%和2.52%,鸡胸肉和鸡腿肉的蒸煮损失分别达到36.49%和21.93%。除了鸡胸肉在冻融3次时的pH值显著下降外(P<0.05),鸡胸肉和鸡腿肉中的pH值和灰分含量随冻融次数的增加变化不显著(P>0.05)。表明反复冻融显著降低了鸡肉品质。 相似文献
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宁都黄鸡鸡胸肉冷藏过程中营养品质的变化 总被引：1，自引：1，他引：0
在洁净环境下,以托盘有氧方式对宁都黄鸡鸡胸肉进行包装后,于(4.0±0.5)℃温度下冷藏,对冷藏过程中鸡胸肉的菌落总数、肌苷酸(IMP)含量、17种氨基酸含量以及挥发性盐基氮(TVB-N)含量进行测定,了解鸡胸肉在冷藏过程中各营养品质的变化规律。结果显示:在冷藏7 d时间里,肌苷酸含量随保存时间的增加而呈缓慢下降趋势,17种氨基酸含量在保藏期内的变化并不显著。pH值和挥发性盐基氮(TVB-N)值在冷藏期间发生缓慢变化,至冷藏第7天时,均在标准限量值规定范围内。鸡胸肉中的菌落总数对数值在第6天时为5.44±0.02,在第7天时为6.25±0.27,超过新鲜肉菌落总数限量对数值6。综合各项指标得出,在不进行任何保鲜处理下,以托盘有氧包装的宁都黄鸡鸡胸肉在(4.0±0.5)℃温度下,保鲜期为6 d,在这6 d时间内,宁都黄鸡鸡胸肉的营养品质并未发生实质性的变化。 相似文献
5.
《江苏农业学报》2018,(6)
为了解超声波与一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉品质的作用,采用超声波和AMP对鸡胸肉进行处理。测定对照和经超声波、AMP等不同处理的鸡胸肉pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、过滤残留量、肉品的热力学指标、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维蛋白的凝胶电泳图、肉品组织切片和表面微观结构等指标。结果显示,与对照鸡胸肉相比,超声波和AMP处理后,肉品pH升高、肌原纤维小片化指数显著增大(P0. 05),肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,过滤残留量、蒸煮损失和剪切力则显著减小(P0. 05),组织状态和表面微观结构发生明显变化,更多的肌原纤维蛋白降解,肌动蛋白和肌球蛋白含量显著升高,从而显著改善鸡胸肉的嫩度。因此,超声波和AMP处理均可破坏肌肉中肌原纤维完整结构,改变肌肉的组织状态使其变柔软,且超声波和AMP联合使用对鸡胸肉的嫩化效果最佳,可进一步提高鸡胸肉的食用品质。 相似文献
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几种天然抗氧化剂清除自由基能力的比较研究 总被引：3，自引：0，他引：3
[目的]寻求比较几种天然抗氧化剂清除体外自由基能力的新方法。[方法]以TB、HQ为对照,用DPPH法、邻二氮菲-Fe2+分光光度法和邻苯三酚自氧化法比较天然抗氧化剂Vc、VE、TP和迷迭香提取物对有机DPPH.、OH.及超氧自由基O2-.的清除能力。[结果]试验条件下TP对DPPH.和OH.的清除能力强于Vc、VE和迷迭香提取物,而Vc对超氧自由基O2-.的清除效果较好。DPPH法较其他两种方法更适于比较这几种天然抗氧化剂清除自由基的能力。[结论]DPPH法可用于比较Vc、VE、TP、迷迭香提取物和TBHQ清除DPPH.的能力。 相似文献
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为了比较微生物抗氧化剂和复合抗氧化剂对高温季节种公猪精液品质和血液生化指标的影响,24头健康种公猪随机分为对照组、微生物抗氧化处理组和复合抗氧化剂处理组(每组8个重复)。于实验第0、28、56和84天,测定精液和血清中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶(CAT)的活性及丙二醛(MDA)和一氧化氮(NO)的含量,并于实验第84天测定精液中精子质量和血清中促卵泡激素(FSH)和睾酮含量。结果显示,微生物抗氧化剂和复合抗氧化剂在一定程度上均能有效提高高温季节种公猪精度中SOD、GSH-Px和CAT的活性(P0.05),降低MDA和NO的含量(P0.05)。与对照组和微生物抗氧化剂处理组相比,复合抗氧化剂能有效提高种公猪精子密度和血清中FSH的浓度(P0.05),精子存活时间延长至5.25d。但2种抗氧化剂对种公猪精子量、精子活力、精子生存能力以及顶体完整性均无显著影响(P0.05)。不同处理对睾酮含量无显著差异(P0.05)。因此,由多种抗氧化剂组成的复合抗氧化剂能有效缓减夏季种公猪热应激,提高精子质量。 相似文献
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宰前热应激对肉鸡胸肉pH、氧化和嫩度、肉色及其关系的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
研究了宰前热应激对肉鸡胸肉pH、氧化和嫩度、肉色的影响,探讨了肌肉pH、氧化与嫩度、肉色的联系。结果表明,与对照组相比,2h以上热应激组的pH24h呈现显著性下降(P<0.05);随着热应激时间的延长,各处理组鸡胸肉GSH-Px活力较对照组的普遍升高,胸肉肌浆中GSH总体呈现下降趋势;3h和5h处理组极显著提高胸肉MDA含量(P<0.01),2h、3h和5h处理组胸肉肌浆和肌原纤维蛋白羰基含量极显著高于对照组(P<0.01);热应激导致肉鸡胸肉剪切力值增大,肌原纤维小片化指数变低,使肉鸡胸肉L*值升高,并显著降低肉鸡胸肉a*值(P<0.01)。结合相关性分析,结果表明热应激导致的肉鸡胸肉pH值下降和肌肉氧化程度的增加对肌原纤维蛋白的降解和胸肉肉色有较大影响。 相似文献
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几种抗氧化剂的溶解特性及其在大豆油中的应用 总被引：4，自引：0，他引：4
为探讨抗氧化剂的溶解特性及其在油中的抗氧化作用,进行了几种抗氧化剂在水、油、乙醇、乙酸乙酯中的溶解试验及其在油中的抗氧化性试验,结果表明,几种抗氧化剂在水中的溶解性依次为：抗坏血酸,儿茶素,特异基对苯二酚,２,６二叔丁基对甲酚,维生素Ｅ,在油中的溶性依次为：维生素Ｅ,特丁基对苯二酚,２,６－二叔丁基对甲酚,抗坏血酸,儿茶素,在油中的抗氧化作用依次为：特丁基对苯二酚,抗坏血酸,维生素Ｅ,儿茶素,２, 相似文献
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复合抗氧化剂对小鼠氧化应激与自由基代谢的影响 总被引：1，自引：1，他引：0
研究探讨了复合抗氧化剂对小鼠生长以及力竭运动后氧化应激的影响.将35只小鼠随机分为7组,安静对照组和游泳对照组饲喂基础日粮,其余5组分别在基础饲料中添加维生素C、维生素E、茶多酚、微生物抗氧化荆和复合抗氧化剂;除安静对照组外,所有小鼠在试验结束日进行力竭游泳实验.试验结果表明,与安静对照组相比,力竭游泳显著提高小鼠血清中超氧化物歧化酶(SOD)和肝脏中一氧化氮合成酶(NOS)活性(P<0.05),提高丙二醛(MDA)含量和过氧化氢酶(CAT)活性,但差异不显著.与游泳对照组相比,复合抗氧化剂能使小鼠血清中MDA含量显著降低了37.66%,血清中SOD活力、肝脏中CAT活力和NOS分别显著提高了20.44%、46.43%和28.86%(P<0.05).复合抗氧化剂还能使小鼠力竭游泳时间显著提高了199.26%(P<0.05),复合抗氧化剩对小鼠体重及胸腺、脾脏指教有提高作用,但差异不显著(P>0.05).本研究结果表明,复合抗氧化剂的抗氧化能力要强于单一抗氧化荆. 相似文献
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为了研究空气暴露及抗氧化剂对松浦鲤Cyprinus carpio Songpu血清生化、肌肉抗氧化及品质的影响,试验设置5个组,分别饲喂基础饲料中添加600 mg/kg维生素E(VE组)、500 mg/kgγ-氨基丁酸(GABA组)、0.5 mg/kg亚硒酸钠(Se组)、600 mg/kg VE+500 mg/kg GABA+0.5 mg/kg亚硒酸钠(复合组)的试验饲料及不添加抗氧化剂的基础饲料(对照组),每组设3个重复,每个重复放15尾,共225尾鱼,鱼体质量为(1060±40)g,试验共进行13 d,养殖试验结束后饥饿24 h,检测空气暴露前和经空气暴露15 min后各组松浦镜鲤血清生化、肌肉抗氧化及品质相关指标。结果表明:空气暴露前,与对照组相比,饲料中添加各种抗氧化剂对松浦镜鲤血清生化指标无显著性影响(P0.05),但复合抗氧化剂可显著提高鲤肌肉过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)活性,同时显著降低丙二醛(MDA)含量(P0.05),Se可显著降低滴水损失(P0.05);空气暴露15 min后,与对照组相比,饲料中添加GABA、VE和复合抗氧化剂可显著降低鲤血清皮质醇及葡萄糖含量(P0.05),VE和复合抗氧化剂可显著提高鲤肌肉SOD、CAT活性并显著降低MDA含量(P0.05),Se和复合抗氧化剂可显著提高谷胱甘肽(GSH)含量(P0.05),VE及复合抗氧化剂显著降低鲤肌肉滴水损失,GABA和复合抗氧化剂显著降低鲤肌肉储存损失(P0.05)。研究表明,VE和复合抗氧化剂均可缓解空气暴露对松浦镜鲤产生的应激胁迫,提高松浦镜鲤的肌肉抗氧化能力,并在一定程度上改善鲤的肌肉品质。 相似文献
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蚕蛹油超声波辅助萃取及其抗氧化稳定性#br# 总被引：11，自引：0，他引：11
【目的】研究蚕蛹油（silkworm pupa oil）超声波辅助萃取的最佳工艺、蚕蛹油的理化性质、影响蚕蛹油氧化的因子和不同抗氧化剂及几种天然多酚类提取物对蚕蛹油的抗氧化效果。【方法】利用响应曲面法（response surface methodology）建立超声波辅助萃取蚕蛹油的数学模型,获得最佳萃取工艺;利用气相色谱法测定蚕蛹油中脂肪酸组成及含量;采用Schaal烘箱法,研究不同因子和添加不同抗氧化剂及几种天然多酚提取物对蚕蛹油抗氧化稳定性影响。【结果】通过二次回归模型响应曲面分析得出超声波辅助萃取蚕蛹油的最佳工艺条件为：超声功率102 W,超声时间20 min;超声温度40℃,在此条件下,蚕蛹油实际得率的平均值为28.9%,提取率为96.3%;超声波辅助萃取的蚕蛹油中不饱和脂肪酸相对含量为74.2 %,其中油酸相对含量为38.3%,α-亚麻酸相对含量为30.2%,亚油酸相对含量为4.3%,棕榈油酸相对含量为1.0%,花生酸相对含量为0.4%;光照、金属离子、温度均可显著加速蚕蛹油氧化,几种天然多酚提取物中五倍子单宁对蚕蛹油抗氧化性最强。【结论】蚕蛹油超声波辅助萃取的提取率高、萃取时间短,油脂品质好;在蚕蛹油储存、加工中应降低温度、避光、避免接触金属离子,添加五倍子单宁可作为蚕蛹油良好的天然抗氧化剂。 相似文献
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《中国农业科学》2010,(8)
【目的】研究蚕蛹油(silkworm pupa oil)超声波辅助萃取的最佳工艺、蚕蛹油的理化性质、影响蚕蛹油氧化的因子和不同抗氧化剂及几种天然多酚类提取物对蚕蛹油的抗氧化效果。【方法】利用响应曲面法(response surface methodology)建立超声波辅助萃取蚕蛹油的数学模型,获得最佳萃取工艺;利用气相色谱法测定蚕蛹油中脂肪酸组成及含量;采用Schaal烘箱法,研究不同因子和添加不同抗氧化剂及几种天然多酚提取物对蚕蛹油抗氧化稳定性影响。【结果】通过二次回归模型响应曲面分析得出超声波辅助萃取蚕蛹油的最佳工艺条件为:超声功率102W,超声时间20min;超声温度40℃[0],在此条件下,蚕蛹油实际得率的平均值为28.9%,提取率为96.3%;超声波辅助萃取的蚕蛹油中不饱和脂肪酸相对含量为74.2%,其中油酸相对含量为38.3%,α-亚麻酸相对含量为30.2%,亚油酸相对含量为4.3%,棕榈油酸相对含量为1.0%,花生酸相对含量为0.4%;光照、金属离子、温度均可显著加速蚕蛹油氧化,几种天然多酚提取物中五倍子单宁对蚕蛹油抗氧化性最强。【结论】蚕蛹油超声波辅助萃取的提取率高、萃取时间短,油脂品质好;在蚕蛹油储存、加工中应降低温度、避光、避免接触金属离子,添加五倍子单宁可作为蚕蛹油良好的天然抗氧化剂。 相似文献
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为研究可食性酪蛋白膜对食品贮藏过程中油脂氧化和抗氧化能力的影响,以草莓、马铃薯、鸡胸肉为材料,研究不同可食性酪蛋白膜处理对其蛋白质含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量、过氧化值、TBA值和正己醛浓度的影响。结果表明,草莓涂膜组的蛋白质、可溶性糖、抗坏血酸含量最高,脂溶性涂膜组次之,水溶性涂膜组稍高于对照组;马铃薯涂膜组比对照组的氧化程度低;鸡胸肉涂膜与未涂膜样品感官明显不同,抗氧化作用明显。由此可知,酪蛋白涂膜液优于涂膜对食品的保鲜效果,脂溶性涂膜效果优于水溶性涂膜,涂膜食品保鲜技术具有较佳的抗氧化能力和抑菌效果,在一定程度上可延长货架期。 相似文献
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为研究复方中草药提取物对凌云乌鸡公鸡药用价值的影响,试验随机选取刚出生的凌云乌鸡公鸡1 800只进行为期120 d的饲养试验,试验鸡群随机分为2组,每组3个重复。对照组饲喂基础饲粮,试验组饲喂基础饲粮+中草药提取物300 mg·kg~(-1)。结果表明,试验组凌云乌鸡公鸡肝脏、肾脏、鸡胸肉、皮肤黑色素检测出的含量明显高于对照组,脂肪含量明显低于对照组,肌肉组织中磷脂含量明显高于对照组(P0.05)。说明饲粮中添加中草药提取物能够改善凌云乌鸡公鸡的黑色素沉积和体脂含量。 相似文献
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《江苏农业科学》2018,(19)
为了研究60Co-γ射线辐照对冷鲜鸡肉品质的影响,以冷鲜鸡胸肉为试验对象,采用不同剂量辐照射线(0、2、4、6、8 k Gy)辐照冷鲜鸡胸肉,采用电镜扫描观察冷鲜鸡肉肌纤维结构的变化;测定冷鲜鸡胸肉的持水性、蒸煮损失率的变化;并对冷鲜鸡胸肉的质构和色差变化进行测定。结果表明,辐照会对冷鲜鸡肉的微观结构产生影响,降低鸡肉持水性,增加蒸煮损失率,并且可以增加冷鲜鸡胸肉的a*值,但对L*值和b*值并无显著影响。当辐照剂量达到6 k Gy时,冷鲜鸡肉保持了最大红度值;保藏期间4～6 k Gy辐照处理的鸡肉弹性和咀嚼性优于其他处理组。因此,冷鲜鸡肉的辐照剂量以6 k Gy为宜。本研究为冷鲜鸡肉的辐照保鲜技术提供了科学依据。 相似文献
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探讨微波处理对冷冻盐水鸡肉品质的影响以鸡胸肉加工的冷冻盐水鸡肉为原料进行微波功率微波
时间鸡肉厚度的3 因素3 水平解冻热处理的正交试验结果表明微波处理对冷冻盐水鸡肉品质有明显影响对
鸡肉硬度的影响极显著,对水分含量食盐含量耐咀性的影响显著对硫代巴比妥酸值微波损失弹性、粘聚性的
影响不显著,通过正交直观分析和方差分析得出冷冻盐水鸡肉食用前微波加热处理的最佳工艺为院微波功率700
W微波时间3 min,鸡肉厚度1 cm。 相似文献