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作者根据脂肪酸,萜类化合物变化及电子鼻感应来追踪季节变化对Asiago d’Allevo PDO干酪的影响。原料奶分别采集于夏季早期和晚期自由放牧和秋冬两季室内饲喂条件下。早期和晚期夏季生产的干酪与其它季节生产干酪的脂肪酸组成无显著性差异。与秋、冬季生产的干酪相比,夏季生产的干酪都有较好的质量,容易导致血胆固醇过高的饱和脂肪酸(C12,C14和C16)含量较低,而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸、油酸(C18∶1c9)、反式油酸(C18∶1t11)、亚油酸(C18∶2c9t11)和亚麻酸(C18∶3c9c12c15)含量较高。在3个不同季节生产的干酪中,萜类化合物、莰烯、柏木烷和总倍半萜类化合物含量显著不同。然而,α-松萜、α-侧柏烯、β-松萜、δ-3-蒈烯、桃金娘烯醇、二氢香芹醇异构体1和未鉴定的倍半萜烯1在夏季晚期生产的干酪中的含量与其它两个季节生产的干酪差异显著。电子鼻数据经主成分分析表明Asiago d’Allevo PDO干酪在得分点图上分布较广,没有明显的群聚。此外,根据电子鼻数据交互验证线性判别式分析显示了不同季节生产干酪分类性能(53.8%)的数据不理想。试验结果显示脂肪酸和萜类化合物相结合的信息是一种有效的追踪不同季节生产Asia-go d’Allevo PDO干酪的方法;然而,从电子鼻感应没有获得可靠的数据。 相似文献
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新鲜软质干酪是以一种以脱脂牛奶为原料制成的非成熟型干酪。与普通成熟干酪相比,新鲜软质干酪具有风味柔和、口感清淡的特点,更容易被我国消费者所接受。本文对新鲜软质干酪加工工艺进行了探讨,为生产这种产品提供了理论依据。 相似文献
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蒙古干酪生产工艺研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以鲜牛乳为原料,根据蒙古干酪的生产工艺,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同灭菌条件、发酵剂添加量、捶捣切割pH值和热烫温度对蒙古干酪蛋白利用率、干酪品质的影响,确定了生产蒙古干酪的最佳工艺条件为63℃/30min的灭菌条件,发酵剂添加量为2.5%(v/v),捶捣切割pH值为4.8,热烫温度为47℃. 相似文献
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采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明:硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(P＜0.05);硬质于酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率.软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异.通过测定0.1～75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪. 相似文献
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影响加工干酪品质的因素分析 总被引：1，自引：0，他引：1
加工干酪及相关的产品是一类非常普遍的食品,其多样化的风味、质地和食用方法迎合了大多数消费者的需求.它的稳定期长,适于功能性加工以及不同规格的包装,所以,无论是冷冻的还是加热的加工干酪都适用于快餐和其它食品中,并且在家庭中一样受到欢迎.本文阐述了干酪组成、添加剂和加工条件对加工干酪的质地和风味特征产生的作用. 相似文献
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Mozzarella干酪属Pasta Filata干酪,由于加工过程中经过热烫拉伸,从而形成特有的纤维状结构,使这种干酪具有多种功能特性.根据干酪含水量和水分含量和脂肪占干物质的百分数(FDM)的差异,Mozzarella干酪分属不同的品种,分别用于鲜食、Pizza配料和加工再制干酪的原料.在国内外Mozzarella干酪的研究基础上,Mozzarella干酪的产业化生产中的关键工艺参数进行优化探讨.试验结果表明,Mozzarella干酪的关键工艺优化参数为热收缩温度39℃,堆酿pH值5.25,热烫拉伸温度62℃. 相似文献
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牛奶干酪中风味化合物的来源及其缺陷初探 总被引：9，自引：0，他引：9
本文概述了牛奶干酪中风味化合物的种类及其形成机制。探讨了干酪中苦味的形成及其脱苦,以及乳酸钙和有毒胺的形成机制,并预测了干酪中风味化合物存在的问题和发展趋势。 相似文献
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加工条件对再制干酪功能特性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80 ℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘着性).结果表明,加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制千酪的融化性(P＜0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高(P＜0.05);加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚性(P＜0.05);而加工条件对再制干酪粘着性的影响在统计学上无显著差异(P＞0.05). 相似文献
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采用四因素五水平二次回归正交旋转组合试验设计,研究产业化生产披萨干酪的最佳优化工艺条件,选择发酵时间、凝乳时间、排乳清pH值以及NaCl添加量进行单因素试验,并验证回归模型的显著性.结果表明,产业化生产披萨干酪的最佳工艺条件为发酵时间27.5min、凝乳时间37.5min、排乳清pH6.3、NaC1添加量2.07％.此时最大得率24.78％.此时所制得的披萨干酪有良好的干酪味,质地紧密、光滑、富有弹性、颜色均匀,拉丝长度、融化性、起泡性好,与实验室制得的各指标相差不大,能满足披萨质量标准要求,适于大批量的生产,能够实现产品产业化、工业化. 相似文献
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为获得表达大肠杆菌不耐热肠毒素B亚单位(LTB)的乳酸菌表达系统,并分析其免疫反应性和神经节苷脂受体(GM1)结合活性,本研究将编码LTB蛋白的eltb基因片段插入干酪乳杆菌分泌型表达载体pPG-2中,构建重组质粒pPG-2-eltb,电转化于干酪乳杆菌393中。筛选获得重组干酪乳杆菌,应用western blot和间接ELISA方法鉴定LTB表达情况,并检测其与GM1结合活性。结果显示,目的蛋白以分泌形式表达,可被LTB阳性血清识别。GM1-ELISA试验结果证实表达的LTB可与牛GM1特异性结合。表明LTB蛋白在重组干酪乳杆菌获得了表达,并且具有免疫反应活性和佐剂活性,为以LTB为分子佐剂研制乳酸菌黏膜疫苗奠定基础。 相似文献
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本文采用问卷调查法对云南省昆明市、大理市、丽江市等干酪消费主要地区进行了调研,从干酪消费量、消费地域分布、消费种类和方式、消费人群及供给情况5个方面对云南省干酪市场现状进行了分析.结果表明,虽然云南省干酪的消费量较小,但呈逐年上升的趋势,其中昆明地区的干酪消费量所占比例最大;西餐厅占据云南省干酪市场的主要份额,消费种类主要是制作比萨的原料一mozzarella干酪;干酪消费人群主要是久居国内或旅游的外国人员、受西方饮食文化影响或追求时尚的年轻人、儿童;国外品牌占据云南干酪市场的主要份额,主要有澳大利亚的马苏里拉和必佳、美国的多美鲜和葵花牛、法国总统和百吉福、新西兰的美兰等,而国内品牌主要来自伊利集团、蒙牛乳业及云南大理来思尔乳业有限公司. 相似文献