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1.
牦牛肉经过冻融处理后(T0:新鲜牦牛肉;T1:冻融1次;T2:冻融2次),分别在4℃冷藏7 d,并在1、3、5、7 d测定其表面色泽(L*、a*、b*)、肌红蛋白氧化状态、高铁肌红蛋白还原能力、硫代巴比妥酸值、解冻损失率、蛋白质降解程度和肌纤维微观结构的变化。结果表明:T0组牦牛肉在冷藏过程中a*值和b*值显著降低,氧合肌红蛋白逐渐氧化为高铁肌红蛋白,高铁肌红蛋白还原能力显著降低,硫代巴比妥酸值和解冻损失率明显升高(P0.05)。同时,肌球蛋白重链(200 k Da)、副肌球蛋白(97 k Da)、肌动蛋白(45 k Da)发生降解。随着冻融次数的增加,T1组和T2组牦牛肉在冷藏7 d后a*值分别比T0组显著降低了13.42%和20.02%,b*值则降低了9.94%和16.22%,氧合肌红蛋白相对含量降低了26.30%和53.53%,高铁肌红蛋白相对含量升高了18.03%和45.46%,硫代巴比妥酸值升高了20.55%和30.30%,解冻损失率升高了43.71%和121.14%(P0.05)。T2组肌肉中蛋白质降解更明显,而肌纤维结构破坏程度也随冷冻-解冻次数增加而加重。综上可知,冻融循环会促进牦牛肉色劣变和脂质氧化、加速蛋白质降解、破坏肌肉结构、加剧汁液流失从而降低牦牛肉的品质。因此,减少运输和贮藏过程中的温度波动对保护牛肉品质具有重要意义。 相似文献
2.
为了研究2种不同蛋白分离方式对蛋白质组成和功能特性的影响,以白鲢背部肌肉、漂洗鱼糜蛋白和ISP分离蛋白为研究对象,研究其氨基酸组成、蛋白质模式、粒径分布、Zeta电位、保水性、乳化性和表面疏水性的差异。结果表明,与白鲢背部肌肉相比,ISP分离蛋白的总氨基酸含量没有损失,而漂洗鱼糜蛋白的总氨基酸含量减少;SDS-PAGE凝胶电泳表明,与背部肌肉的蛋白质组成相比,漂洗方式会使鱼肉的40 kDa原肌球蛋白(TM)、50 kDa肌钙蛋白(TN)和25 kDa肌球蛋白轻链(MLC)消失,而ISP蛋白分离法没有造成明显的组分损失。在蛋白质的功能特性方面,ISP提取蛋白的粒径分布范围较漂洗鱼糜蛋白广,而Zeta电位二者间没有显著性差异(p0.05);漂洗鱼糜蛋白其持水性显著高于ISP提取蛋白(p0.05);ISP提取蛋白乳化活性指数(EAI)显著低于漂洗鱼糜蛋白,但其乳化稳定指数(ESI)显著高于漂洗鱼糜蛋白(p0.05);ISP提取蛋白的表面疏水性(S0-ANS)显著高于漂洗鱼糜蛋白(p0.05)。综合分析可知,蛋白分离方式会显著影响鱼肉蛋白质的组成,且ISP蛋白分离方式一定程度上改善了鱼肉蛋白的功能特性。 相似文献
3.
为探究脂氧酶缺失型大豆品种东富3、7S球蛋白缺失型大豆品种东富2为原料生产的豆乳理化性质，以普通大豆品种黑农64为对照，分别探究均质（80MPa）、加热工艺（95℃、25min）对3种原料豆乳理化性质的影响。结果显示未均质加热前，东富3生豆乳的蛋白溶解度、游离巯基含量在3种豆乳中最高，平均粒径、浊度、粘度、离心沉淀率最低;东富2生豆乳的蛋白溶解度、游离巯基含量显著低于正常品种黑农64生豆乳（p＜0.05），平均粒径、浊度、粘度、离心沉淀率显著大于黑农64生豆乳（p＜0.05），即生豆乳中东富3物理稳定性最高，东富2物理稳定性最低。均质后，所有豆乳的蛋白溶解度、游离巯基含量均增加，平均粒径、浊度、粘度均降低。东富2和黑农64豆乳均质后离心沉淀率显著下降（p＜0.05），而东富3豆乳离心沉淀率与均质前无显著差异（p＞0.05），但物理稳定性仍然最高，东富2均质豆乳物理稳定性仍最低。加热后3种豆乳的蛋白溶解度、平均粒径、粘度均增加，而游离巯基含量、离心沉淀率均下降，较与均质，加热对豆乳物理稳定性提升效果更显著（p＜0.05）。加热后东富3豆乳平均粒径和离心沉淀率仍然最低，尽管受热后东富2豆乳粒径增加幅度大于其他2个品种，但较高的粘度使其离心沉淀率下降程度最大，物理稳定性优于加热后的黑农64豆乳。豆乳微观结构图显示均质、加热前后3种豆乳油滴尺寸变化与粒径结果一致。 相似文献
4.
牦牛肉营养丰富，但保水性较低，影响了食用加工品质。为了探究牦牛肉保水性影响机制，利用蛋白质组学及生物信息学方法对高、低保水性组间差异蛋白质进行了研究。以牦牛背最长肌为实验材料，根据滴水损失和蒸煮损失，将18份样品分为高保水性组（HWHC）和低保水性组（LWHC），利用双向电泳（2DE）技术筛选出6个差异倍数大于3倍且达到显著水平（P<0.05）的蛋白点，通过基质辅助激光解吸/电离飞行时间（MALDI-TOF/TOF）质谱进行鉴定，并利用生物信息学方法对差异蛋白质进行了疏水性分析和亚细胞定位分析。结果表明，HWHC和LWHC组间的差异蛋白分别是乳酸脱氢酶（LDH）、肌酸激酶M型（CKM）、磷酸丙糖异构酶（TIM）、肌球蛋白轻链（MLC）、肌钙蛋白T（TnT）和热休克蛋白27kDa（HSP27）。对影响牦牛肉蒸煮损失的6种关键蛋白质进行了疏水性分析，结果显示LDH、CKM和TIM蛋白疏水性较高，构成蛋白质的氨基酸的高疏水性可以增强蛋白质和水之间的排斥，这可能是导致牦牛肉中保水性差异的原因之一。亚细胞定位分析显示，差异表达的蛋白质在细胞中分为5个位置，差异蛋白质均位于细胞质和细胞核中。研究结果明确了宰后牦牛肉保水性变化趋势，并通过差异蛋白的生物信息学分析揭示了蛋白质影响牦牛肉保水性的作用机理。 相似文献
5.
以大豆分离蛋白为原料,采用超声对蛋白进行预处理,经加热(100℃、20 min)和离心得到可溶性热聚集体(STSPI),以可溶性大豆分离蛋白(SSPI)(原大豆分离蛋白溶于磷酸盐缓冲液后离心制备)作为对照,探究热诱导对超声预处理蛋白的结构特性(微观结构、粒径分布、官能团、二三级结构、电位、疏水性)和乳化特性(乳化性和乳化稳定性)的影响。结果表明:与STSPI相比,超声预处理再经加热、离心后得到的可溶性蛋白(USTSPI)在超声时间和超声功率为6 min、600 W时,其平均粒径、电位绝对值、蛋白质分散度指数(PDI)和浊度分别下降了273. 50 nm、6 m V、0. 33和288. 2;官能团中羰基和二硫键质量摩尔浓度分别降低了0. 26 nmol/mg和0. 38μmol/g,游离氨基和游离巯基质量摩尔浓度提高了0. 16μmol/mg和0. 59μmol/g;α-螺旋和β-转角结构增多,β1结构相对含量降低了11. 97个百分点;表面疏水性指数提高了364. 78,乳化性指数和乳化稳定性指数提高了123. 56 m2/g和360. 95 min。这说明对蛋白进行超声预处理后能在一定程度上阻碍因热效应导致的蛋白乳化活性降低,可为解决因加热引起蛋白乳化特性降低问题提供参考。 相似文献
6.
采用日立835-50型高速氨基酸自动分析仪对鲜菊芋和从菊芋渣中提取蛋白的氨基酸含量进行了分析。结果表明:鲜菊芋中,总氨基酸含量约为1446.91mg/100g。菊芋渣蛋白中,总氨基酸含量百分比约为22.86%。采用碱提酸沉法从菊芋渣中提取蛋白质,对菊芋渣蛋白的功能特性进行了研究,并测定菊芋渣蛋白质等电点。结果显示,在其浓度3%、60℃、1.5h条件下持水性最好;蛋白质吸油性在80℃时最低,为5.10mL/g;其蛋白质分散指数(PDI)在60℃时最大,60℃以上PDI开始下降,70℃以后变化不大;菊芋渣蛋白质起泡性在浓度为3%时最高,泡沫稳定性在浓度为3%时最大;其乳化性在浓度为2%时最大,静置的温度对乳化稳定性影响很小;其等电点在4.00左右。 相似文献
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猕猴桃片旋转托盘式微波真空干燥特性分析 总被引：1，自引：0，他引：1
为研究猕猴桃片基于旋转托盘式微波真空干燥特性及品质优化工艺，探讨了不同功率密度（3.33、6.25、9.58W/g）、干燥温度（40、45、50、55℃）、腔室压力（5、10、15、20kPa）及切片厚度（3、6、9、12mm）对猕猴桃片干燥特性的影响，比较了旋转托盘式相对于传统水平转盘式微波真空装备的优势，并研究了不同模型拟合预测猕猴桃片水分比变化的准确性与适用性。结果表明：随着功率密度的降低和切片厚度的增大，物料干燥过程中存在更为明显的恒速段；当干基含水率降至1.3g/g左右时，干燥过程转入降速阶段。综合考虑感官评价及干燥时间可得，功率密度6.25W/g、干燥温度45℃、腔室压力5kPa、切片厚度6mm干燥条件下猕猴桃片干制品品质最佳。旋转托盘式微波真空干燥可大幅提升物料装载量，干燥均匀性较传统方式提升了16%，干燥平均能耗仅为后者的71.2%。通过模型预测值与试验实测值的比较，BP神经网络模型决定系数R2可达0.996，相比Weibull模型能更好地预测猕猴桃干燥过程的水分比变化规律。 相似文献
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苦瓜微波-热风振动床干燥湿热特性与表观形态研究 总被引：2，自引：0，他引：2
为探索热风对苦瓜片微波干燥特性、湿热特性与表观形态的影响，利用微波-热风振动流化床干燥机，研究了新鲜苦瓜片在不同微波-热风组合方式下的干燥动力学特性、热像变化、水分状态分布、色泽以及微观结构的变化。试验结果表明：热风对微波振动流化床干燥有显著影响，微波0.6W/g、微波0.6W/g+热风60℃+风速3m/s、微波0.6W/g+热风70℃+风速6m/s比单独热风70℃+风速3m/s的干燥时间分别缩短56.4%、70.5%和75.6%。在表观形态上，单独热风干燥的脱水苦瓜片与新鲜苦瓜片色泽最为接近，两组微波-热风组合干燥所得样品色泽优于单独微波干燥。在湿热特性上，微波-热风组合干燥后期物料温度均匀性显著优于单独微波干燥，4种干燥方式下NMR波谱下的水分信号逐渐降低，且主峰向左移，水分的活跃程度降低，MRI信号显示，热风能改善微波干燥过程中水分分布均匀性。扫描电镜观测表明，单独热风干燥对保持脱水苦瓜片细胞完整性效果最明显，微波-热风组合干燥的细胞完整性显著优于单独微波干燥。微波-热风组合振动流化床干燥工艺在保证被干物料品质前提下还极大提高了物料干燥效率，缩短了干燥时间。 相似文献
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微波真空干燥对香蕉片干燥特性及品质的影响 总被引：4，自引：0，他引：4
为研究香蕉片微波真空干燥特性及品质，探讨了不同干燥因素对香蕉片干燥速率及品质的影响，在不同干燥温度（45、50、55、60℃）、微波功率密度（28、53、82W/g）、真空度（75、80、85、90kPa）及切片厚度（4、6、8、10mm）条件下对香蕉片进行微波真空干燥试验，并运用Weibull模型拟合了香蕉片微波真空干燥特性曲线。试验结果表明：随着干燥温度、微波功率密度及切片厚度的增加，干燥时间缩短;Weibull 分布函数能够较好地模拟香蕉片微波真空干燥过程，尺度参数α随干燥温度、微波功率密度和切片厚度的增加而降低，而干燥条件的变化对形状参数β影响甚微；色泽与干燥温度、微波功率密度、真空度及切片厚度均有关，干燥温度与真空度越高，色差越小，且随微波功率密度的上升而增大及切片厚度的增加呈先减小后增大的趋势；微波功率密度和切片厚度是影响复水比的主要因素，微波功率密度为28W/g、切片厚度为4~8mm时，干燥后的香蕉脆片复水性能较好。香蕉脆片的最佳干燥参数为干燥温度60℃、微波功率密度28W/g、真空度90kPa、切片厚度6mm，此条件下香蕉脆片酥脆度最佳，孔隙分布均匀一致。该研究探索了真空微波干燥技术下香蕉片的干燥特性和品质，为香蕉片微波真空干燥技术的应用提供了理论指导。 相似文献
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高浓度下热诱导大豆蛋白聚集体流变特性研究 总被引：2，自引：0，他引：2
为探讨大豆蛋白溶液聚集体性质对其流变性质的影响,通过热诱导不同质量浓度(0.04 g/mL和0.09 g/mL)大豆蛋白溶液形成聚集体,并考察高浓度下(0.14 g/mL,高于临界凝胶质量浓度)聚集体溶液(聚集体浓溶液)的剪切黏度和热致凝胶流变学性质。试验结果表明:蛋白质分子浓度是聚集体性质的关键因素,且随着初始热诱导蛋白浓度的增大,聚集体平均粒径、暴露巯基含量、特性黏度增大。流变特性分析发现:初始热诱导蛋白浓度越高,聚集体浓溶液的剪切黏度越大,而天然大豆蛋白溶液剪切黏度最小;在重新加热后,聚集体浓溶液产生了较弱的凝胶,而天然大豆蛋白溶液产生的凝胶强度最强。上述结果表明热诱导大豆蛋白聚集可改变溶液流变性质,而不用改变蛋白质浓度。 相似文献
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在低pH值、低离子强度、长时间高温加热条件下乳清蛋白可以自组装形成纳米纤维聚合物。纤维的形成主要有自发和核诱导2种方式,对改善乳清蛋白的功能性质具有重要作用。通过界面性质与纤维结构的关系探究CaCl2对核形成、核诱导以及成熟纤维的影响。结果表明：核诱导方式比自发方式对CaCl2的耐受性更强,CaCl2浓度为50mmol/L时,均相核诱导、二次核诱导乳清蛋白形成的纤维聚合物较自发方式样品乳化稳定性指数分别降低了30.92%、34.09%,泡沫稳定性指数分别降低了68.18%、78.59%。加入20~50mmol/L CaCl2能提高蛋白质的聚合速率,同时降低反应的活化能,但这种快速聚合破坏了纤维有序组装的过程,核诱导方式由于加快了纤维聚合物的形成速度,与自发方式相比,核诱导对CaCl2的耐受程度更高。 相似文献
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为探究添加不同质量分数(1%、3%、5%和7%)菊粉(Inulin,INU)对豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)乳化性及乳液稳定性的影响,以PPI作为乳化剂,采用高压均质法制备了PPI/INU乳液,通过zeta电位测定、粒径测定、激光共聚焦显微镜(CLSM)、酶标法和内源荧光光谱等技术对乳液进行表征。结果表明:添加1%INU后,乳液具有最大zeta电位绝对值(为34.03 m V)和最小平均粒径(d4,3为395.50 nm); CLSM显示,低浓度(质量分数1%和3%)的INU使乳液液滴分布更均匀; INU质量分数为1%时,分别使PPI的乳化活性指数、乳化稳定性指数和乳液界面蛋白吸附率增加了7.8%、22%和11%;荧光光谱显示,随着INU浓度的增加,连续相中PPI-INU复合物的生成量增多,对乳液的稳定性产生了负面影响。由此说明低浓度(质量分数为1%和3%)的INU可改善PPI的乳化性、提高PPI乳液的稳定性,其中添加1%INU效果最显著。 相似文献
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高压均质条件下大豆蛋白热聚集体结构和乳化特性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以大豆蛋白为原料,采用加热处理（100℃、20min）制备可溶性热聚集体,分别对其进行高压均质（0、30、60、90、120MPa）处理,探究高压均质技术（HPH）对大豆蛋白热聚集体结构特性（粒径分布、浊度、骨架结构、二三级结构、疏水性、电位、巯基）、流变学表征和乳化特性（乳化活性和乳化稳定性）的影响。结果表明：低压力的高压均质处理可以促进热聚体发生再聚集,使粒径和浊度逐渐增大、骨架结构变密、无序结构增多,并且发生再聚集,其疏水性降低,ζ-电位绝对值和二硫键含量升高,进而导致乳化活性提高;而高压力的高压均质处理会导致热聚集体的二硫键和骨架结构发生大量断裂,分子结构展开,疏水性位点大量暴露,导致疏水性增强、蛋白分子链变短、粒径和ζ-电位绝对值降低,进而导致乳化活性降低。本研究可为大豆蛋白功能性质的改性及高压均质在热聚集体行为调控方面的应用提供参考。 相似文献
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纤维诱导对乳清浓缩蛋白(WPC)起泡性具有明显的改善作用。通过向乳清浓缩蛋白中添加一定量成熟的纤维,研究热处理过程中纤维诱导对乳清浓缩蛋白起泡性的影响。结果发现,纤维诱导的乳清浓缩蛋白起泡性远高于乳清浓缩蛋白自发形成纤维的起泡性。在诱导过程中,纤维可以快速提高乳清浓缩蛋白的起泡性,尤其在诱导前期(0~2 h);纤维诱导乳清浓缩蛋白1 h和2 h的起泡能力分别是乳清浓缩蛋白自发形成纤维的1.36倍和1.41倍。成熟纤维可快速诱导乳清浓缩蛋白形成纤维,提高聚合速率并缩短纤维形成时间。同时,聚合驱动力也在诱导前期(0~2 h)快速变化,加速纤维形成。 相似文献
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为改善大豆乳清蛋白（SWP）的乳化特性,提高大豆副产物的利用价值,以大豆乳清蛋白和硫酸葡聚糖（DS）为原料制备复合物,对其形成机制及乳化特性进行研究。通过ζ-电位、浊度和光谱法分析蛋白质-多糖复合体系的结构变化及相互作用机制;通过平均粒径和微观结构观察对复合物的分布情况和聚集状态进行表征,并对复合体系的乳化特性进行分析。结果表明,pH值和蛋白多糖比显著影响SWP与DS的相互作用,在pH值为3.5时,SWP和DS能够通过静电相互作用形成更稳定的复合物;荧光光谱和傅里叶变换红外光谱分析表明,DS的加入改变了SWP的微环境和二级结构,复合物中α-螺旋的相对含量显著升高,氢键和疏水相互作用也影响复合物的形成;随着DS浓度增加,复合物的粒径呈先增大后减小的趋势,当蛋白多糖比为4时,复合物聚集程度最大,平均粒径为（3667.25±95.32）nm,在此条件下形成的复合物显著改善了SWP的乳化特性,乳化活性指数和乳化稳定性指数分别提高了31.03%和14.71%。 相似文献
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采用Box-Behnken模型对卵清蛋白糖基化反应过程进行优化,测定并分析了糖基化卵清蛋白在各种条件下的乳化性质.结果表明其最佳反应条件为:糖添加量9%,反应时间48 h,反应温度60℃,在此条件下乳化活性为1.328,乳化稳定性为9.63 min,相对卵清蛋白分别提高了3.7倍和8.75倍.糖基化程度与乳化活性及乳化稳定性的关系符合Lerentz函数.糖基化卵清蛋白的乳化性质相对不受低pH值和高离子强度的影响,且优于商用乳化剂.研究结果证明,糖基化是提高卵清蛋白乳化性质的一种有效途径. 相似文献
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大豆-乳清混合蛋白对O/W乳液稳定性及流变性的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂制备O/W（水包油）乳液,通过测定粒径、Zeta电位、乳化活性指数、乳化稳定性系数、乳液稳定性系数、扫描电镜、流变等指标,探究不同蛋白混合比例及浓度对复合乳液稳定性及流变特性的影响。结果表明：当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0%、SPI与WPI质量比为1∶9时,乳液体积平均粒径最小,为288.56nm,Zeta电位绝对值达到最大,为35.0mV,乳化活性指数最大,为108.23m2/g,乳化稳定性指数最大,为3.78471min,稳定性系数最大,为93.59%,此时乳液稳定性最好。当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0%、SPI与WPI质量比为9∶1时,乳液的粘度最大,乳液的剪切应力最大,流变特性较好。添加乳清分离蛋白增大了乳液的稳定性,降低了乳液的粘度和剪切力。 相似文献