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《山西农业大学学报(自然科学版)》2016,(6)
为探究香蕉果实冷害过程中质构特性的变化规律,本试验以绿熟香蕉为试材,应用质构仪监测香蕉冷害过程中果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性的变化。结果表明,冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性,但弹性基本保持不变;冷害使香蕉果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低;轻度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的质构指标均可按正常后熟规律变化,随着冷害的逐步加深,香蕉果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均逐步增大,且冷害程度越严重增大得越明显。香蕉冷害过程中质构指标的变化与冷害程度存在较好的相关性,因此,可以采用质构指标衡量和评价香蕉冷害过程中质地品质的变化。 相似文献
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不同加工条件下鲍鱼肌肉质构变化 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]探究在加工过程中温度和盐渍对鲍鱼肌肉质构的影响。[方法]在实验室条件下研究不同加工温度（809、0、100℃）和不同浓度的盐溶液（3%5、%7、%9、%）对鲍鱼肌肉质构和组织构造的影响,并与新鲜的鲍鱼相比较,从而揭示其质构的变化机理。组织构造变化采用Van Gieson染色法,质构变化采用单轴向压缩和拉伸型流变仪进行分析。[结果]加热处理和盐渍处理对鲍鱼肌肉质构和组织结构有明显影响。物性学特征参数表明,鲜活鲍鱼肌肉具有硬度大,弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性小的质地特点,而加热和盐渍后的鲍鱼肌肉则硬度变小,弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性增大。[结论]为鲍鱼深加工和方便即食食品加工提供了理论基础和试验依据。 相似文献
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《延边大学农学学报》2020,(1)
分别以牛肉、鸡肉、猪肉和狗肉为原料制作午餐肉,对其进行TPA、W-B剪切力、水分和色度的检测。结果表明:随着贮藏时间的增加,剪切力逐渐增加,而弹性、内聚性、粘附性均呈降低趋势。贮藏后期产品水分蒸发,逐渐干硬,硬度及咀嚼性有回升趋势,颜色较为稳定。水分含量与质构参数的Pearson相关性分析结果,硬度和咀嚼性与胶粘性呈极显著正相关(P0.01),弹性与胶黏性、咀嚼性呈负相关;硬度与内聚性、粘附性、弹性呈负相关,与咀嚼性呈正相关(P0.01)。根据测量及分析,鸡肉产品在质构特性上均高于牛肉、猪肉和狗肉3种产品,并且剪切力随贮藏时间变化不大,品质较好,适宜长期贮存。 相似文献
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【目的】研究成熟度对百香果采后贮藏特性的影响。【方法】设计3种处理(七至八成熟、九成熟至全熟、以上两种成熟度混合)用低密度聚乙烯(LDPE)保鲜袋包装后热封,在12 ℃、相对湿度70%条件下贮藏9 d,每隔3 d测定百香果相关品质。【结果】随着贮藏时间的增加,果实失重率呈上升趋势,但3种成熟度处理之间差异不显著。七至八成熟果实呼吸速率和乙烯释放量不断增加,九成熟至全熟和不同成熟度混合包装处理的果实在采后贮藏6 d出现呼吸高峰与乙烯高峰,呼吸速率和乙烯释放量呈先上升后下降趋势。与七至八成熟、九成熟至全熟包装处理的果实相比,不同成熟度混合包装的果实贮藏期间可溶性固形物含量为16.26%、硬度为6 337.78 g/cm~2、果皮明亮程度下降最慢,可溶性蛋白质、Vc含量先下降后上升至20.91、36.17 mg/100mL。【结论】不同成熟度混合包装的百香果耐藏性优于七至八成熟和九成熟至全熟处理。 相似文献
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[目的]研究不同高温处理后,马铃薯淀粉理化性质的变化,及其改性后对灌肠制品硬度、弹性、咀嚼性等性质的影响。[方法]采用RVA黏度测定仪、TMS-Pro物性分析仪等对高温处理后的马铃薯淀粉进行测定。[结果]除油炸淀粉外,蒸煮、焙烤淀粉的黏度稳定性增加,成糊稳定性好于原淀粉。[结论]用改性的马铃薯淀粉代替天然淀粉添加到香肠中,明显提高了香肠的弹性和黏聚性,降低了硬度和咀嚼性,对香肠的质构特性有明显改善。 相似文献
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【目的】对厚皮甜瓜种质资源果实质地进行评价,为建立厚皮甜瓜果实质地评价标准和选育优良品种提供参考和依据。【方法】应用质构多面剖析法（TPA,质地参数包括TPA硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性）、穿刺试验（puncture test,质地参数包括穿刺硬度、脆度和黏附性）和感官评价法（感官硬度、感官脆度、多汁性、紧实度、果肉粗细）对278份厚皮甜瓜种质果实质地进行评价。经相关性分析、逐步回归分析和因子分析,建立感官评价指标与质构仪测试指标间的关系模型,明确厚皮甜瓜果实质地评价重要指标,并通过聚类分析,对厚皮甜瓜种质材料进行分类。【结果】厚皮甜瓜果实质地的质构仪评价指标和感官评价指标之间存在显著相关性。以仪器评价的硬度、脆度、黏附性、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性为自变量,分别建立了感官硬度、感官脆度、多汁性、紧实度和果肉粗细的预测模型。质构仪测试指标的因子分析中筛选出3个公因子,累计方差贡献率为89.377%。第1公因子反映了果肉的咀嚼特性,第2公因子反映了果肉的黏附性,第3公因子反映了果肉的回复性。咀嚼性、黏附性和回复性是影响厚皮甜瓜果实质地的重要参数。278份厚皮甜瓜种质按质地指标分为... 相似文献
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《中国农业科学》2020,(11)
【目的】质构品质是甘薯块根品质评价的重要指标,直接影响其鲜食和产后加工。质构品质评价是甘薯综合利用过程和品质育种的重要环节。完善甘薯块根质构品质评价体系,为其利用和育种提供参考。【方法】应用物性分析仪质地多面分析法对45个甘薯品种块根的硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性进行测定,分析各质构参数间的相关性,采用主成分分析确定各个参数权重,并结合TOPSIS法对45个甘薯品种块根的质构品质进行综合评价。【结果】45个甘薯品种的质构参数均有一定差异,咀嚼性和黏附性变异系数较大,分别为35.23%和49.15%。咀嚼性变化范围为60.30—284.66 N,平均为149.29 N,浙薯13的咀嚼性最大,为284.66 N,166-7和龙薯14的咀嚼性较小,分别为60.30和77.28 N;黏附性变化范围为-10.4—-0.80 J,平均为-4.71 J,龙薯31的黏附性最大,为-1.34 J,冀紫薯2号和普薯32的黏附性较小,分别为-9.34和-10.40J。内聚性和弹性的变异系数较小,分别为14.27%和15.75%。内聚性变化范围为0.15—0.28,平均为0.21,商薯19的内聚性最大,为0.28,红皮白心的内聚性最小,为0.15;弹性变化范围为5.01—8.93 mm,平均为6.59mm,西农431的弹性最大,为8.93 mm,166-7的弹性最小,为5.01 mm。胶黏性变异系数为23.84%,变化范围为11.97—32.78 N,平均为22.20 N,普薯32的胶黏性最大,为32.78 N,166-7的胶黏性最小,为11.97 N;硬度变异系数为19.47%,变化范围为59.79—143.41 N,平均为105 N,绵粉1号、商徐紫1号和苏薯29的块根硬度大于140.00 N,166-7的块根硬度最小,为59.79 N。相关性分析表明,块根硬度与胶黏性、咀嚼性均呈极显著正相关,胶黏性与咀嚼性呈极显著正相关,内聚性与弹性、胶黏性、咀嚼性均呈极显著正相关,弹性与胶黏性、咀嚼性均呈极显著正相关。6个质构参数经主成分分析,被提取的3个主成分累计方差贡献率达94.674%,硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性的权重分别为0.121、0.161、0.102、0.232、0.162和0.223。【结论】明确了淀粉型甘薯质构品质优良的品种为龙薯31、商薯19和冀薯982;鲜食型甘薯质构品质优良的品种为苏薯16、紫罗兰和徐薯32。 相似文献
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基于PCA-Entropy TOPSIS的甘薯品种块根质构品质评价 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】质构品质是甘薯块根品质评价的重要指标,直接影响其鲜食和产后加工。质构品质评价是甘薯综合利用过程和品质育种的重要环节。完善甘薯块根质构品质评价体系,为其利用和育种提供参考。【方法】应用物性分析仪质地多面分析法对45个甘薯品种块根的硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性进行测定,分析各质构参数间的相关性,采用主成分分析确定各个参数权重,并结合TOPSIS法对45个甘薯品种块根的质构品质进行综合评价。【结果】45个甘薯品种的质构参数均有一定差异,咀嚼性和黏附性变异系数较大,分别为35.23%和49.15%。咀嚼性变化范围为60.30—284.66 N,平均为149.29 N,浙薯13的咀嚼性最大,为284.66 N,166-7和龙薯14的咀嚼性较小,分别为60.30和77.28 N;黏附性变化范围为-10.4—-0.80 J,平均为-4.71 J,龙薯31的黏附性最大,为-1.34 J,冀紫薯2号和普薯32的黏附性较小,分别为-9.34和-10.40 J。内聚性和弹性的变异系数较小,分别为14.27%和15.75%。内聚性变化范围为0.15—0.28,平均为0.21,商薯19的内聚性最大,为0.28,红皮白心的内聚性最小,为0.15;弹性变化范围为5.01—8.93 mm,平均为6.59 mm,西农431的弹性最大,为8.93 mm,166-7的弹性最小,为5.01 mm。胶黏性变异系数为23.84%,变化范围为11.97—32.78 N,平均为22.20 N,普薯32的胶黏性最大,为32.78 N,166-7的胶黏性最小,为11.97 N;硬度变异系数为19.47%,变化范围为59.79—143.41 N,平均为105 N,绵粉1号、商徐紫1号和苏薯29的块根硬度大于140.00 N,166-7的块根硬度最小,为59.79 N。相关性分析表明,块根硬度与胶黏性、咀嚼性均呈极显著正相关,胶黏性与咀嚼性呈极显著正相关,内聚性与弹性、胶黏性、咀嚼性均呈极显著正相关,弹性与胶黏性、咀嚼性均呈极显著正相关。6个质构参数经主成分分析,被提取的3个主成分累计方差贡献率达94.674%,硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性的权重分别为0.121、0.161、0.102、0.232、0.162和0.223。【结论】明确了淀粉型甘薯质构品质优良的品种为龙薯31、商薯19和冀薯982;鲜食型甘薯质构品质优良的品种为苏薯16、紫罗兰和徐薯32。 相似文献
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为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用,研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg·kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0～4 ℃、0～21 d冷藏时间内质构的影响.试验结果表明,在冷藏过程中,香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势.质构剖面分析(TPA)显示,随着冷藏时间的增加,香肠硬度和胶黏性增加,弹性、黏聚性和回复性减小,咀嚼性先增加后减小.相关分析表明,香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关(P＜0.01),与黏聚性(P＜0.01)、弹性和回复性(P＜0.005)显著正相关.基于亚硝酸盐残留含量和TPA指标相关分析进行的主成分分析表明,主成分1(PC 1)和主成分2(PC 2)的方差贡献率分别为65.09%和16.46%,硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在PC1中起决定作用,咀嚼性在PC2中起主要作用.PC 1和PC2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素. 相似文献
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[目的]研究不同成熟度伽师瓜采后品质的差异,确定适宜贮运的采收成熟度,为甜瓜的分级贮运技术提供分选依据.[方法]以可溶性固形物含量(SSC)为成熟度分选指标,使用近红外无损测糖仪分选出成熟度1(SSC＜ 10;)、2(SSC 10;～12;)、3(SSC＞ 10;)的常规种伽师瓜.3℃贮藏60 d内连续测定3个成熟度果实发病指数、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、硬度、相对电导率的差异.[结果]贮藏29 ～40 d果实腐烂指数＞10;,不宜继续贮藏.SSC＜ 12;伽师瓜采后相对耐贮,贮期软腐偏低4.50; ～ 10.05;.其中,SSC10;～ 12;果实可滴定酸含量最高,贮期硬度高,贮藏后熟SSC提高约1.77;、比成熟度1、3果实平均高0.95; ～2.16;,品质相对好.SSC＜ 10;果实的糖、酸积累少,后熟SSC增加1.73;、最高仅10.67;,品质相对差;贮藏30 d后腐烂加重时硬度明显下降.SSC＞ 12;果实采后易软腐、硬度低、糖酸下降快,品质劣变明显.[结论]常规种伽师瓜SSC 10;～ 12;适宜低温贮运,SSC＜ 10;成熟不足的果实采后硬度下降明显,不适宜运输;而成熟度过高的果实仅适合采后鲜销. 相似文献
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【目的】确定软枣猕猴桃果实成熟度的划分标准,进而确定不同销售需求的最佳采收期,并对在冷库贮藏的七成熟、八成熟和九成熟的果实特性进行研究,为不同成熟度的软枣猕猴桃贮藏特性研究提供理论依据。【方法】测定软枣猕猴桃不同采收期果实的硬度、可溶性固形物、可滴定酸、淀粉、单宁、种子转色指数,采用相关性分析法和层次分析法对数据进行处理分析,确定各分级指标权重,建立软枣猕猴桃综合值评分模型;并以此为标准,对果实成熟度进行分级,测定不同采收期的软枣猕猴桃冷藏期间的理化指标。【结果】盛花期后76 d和78 d果实的6个指标综合评分≤0.3209,划分为七成熟,盛花期后80 d和82 d果实的6个指标综合评分为0.3209—0.4562,划分为八成熟,盛花期后84、86、88、90和92 d果实的6个指标综合评分为0.4562—0.6440,划分为九成熟,盛花期后94和96 d果实的6个指标综合评分≥0.6440,划分为十成熟。在贮藏过程中,八成熟果实在后期腐烂指数显著低于七成熟的果实,硬度显著高于七成熟的果实,八成熟和九成熟果实的单宁含量在贮藏14 d后一直处于较低状态,八成熟果实的VC含量在贮藏70 d时最高,七成熟果实可溶性固形物含量显著低于其他成熟度的果实,八成熟和九成熟果实的可滴定酸含量增减程度差异不大。七成熟果实不能在采后的贮藏过程中完成后熟,达不到预期的口感与风味;九成熟果实在贮藏后期风味良好,但贮藏期最短;八成熟果实贮藏后各项生化指标可达到最佳状态。【结论】软枣猕猴桃果实的6个指标综合评分分别为≥0.6440、0.4562—0.6440、0.3209—0.4562、≤0.3209时,可将果实成熟度确定为十成熟、九成熟、八成熟和七成熟;七成熟果实口感与风味不好,八成熟果实适合长期贮藏、错季节上市及远距离运输后销售,九成熟果实适合采后本地销售鲜食及加工。 相似文献
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程序升温对不同成熟度水蜜桃保鲜效果的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
以七、八成熟"湖景蜜露"水蜜桃为试材,研究了程序升温处理和0℃低温贮藏条件下果实失重率、硬度、呼吸速率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、总糖含量、丙二醛含量和果肉色差L*值等品质指标的变化。结果表明:在没有造成细胞不可逆冷害损伤前,程序升温可以使七、八成熟果实正常后熟、软化,成熟度愈低呼吸高峰出现愈早;程序升温处理果实丙二醛含量低,总糖和维生素C含量均高于0℃下贮藏的果实;整个试验过程中,程序升温处理果实含有较高的总糖和维生素C,贮藏效果较好。 相似文献
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鲜切冬瓜贮藏过程中质构品质变化分析 总被引：7，自引：1，他引：6
应用质构仪对鲜切冬瓜贮藏过程中的质构品质进行研究,旨在为鲜切冬瓜的生产和销售提供理论依据和技术指导。结果表明,混合保鲜液处理有效地延缓了鲜切冬瓜的硬度、弹性、咀嚼性的下降;质构指标的变化客观地反映了鲜切冬瓜的品质变化,质构指标可以用于衡量和评价鲜切冬瓜的品质。 相似文献
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亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用,研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg·kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0～4 ℃、0～21 d冷藏时间内质构的影响.试验结果表明,在冷藏过程中,香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势.质构剖面分析(TPA)显示,随着冷藏时间的增加,香肠硬度和胶黏性增加,弹性、黏聚性和回复性减小,咀嚼性先增加后减小.相关分析表明,香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关(P＜0.01),与黏聚性(P＜0.01)、弹性和回复性(P＜0.005)显著正相关.基于亚硝酸盐残留含量和TPA指标相关分析进行的主成分分析表明,主成分1(PC 1)和主成分2(PC 2)的方差贡献率分别为65.09%和16.46%,硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和回复性在PC1中起决定作用,咀嚼性在PC2中起主要作用.PC 1和PC2构成了亚硝酸盐影响蒸煮香肠冷藏期内的主要质构因素. 相似文献
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以甜玉米区域试验中40个品种为材料,采用物性分析仪研究其籽粒物性(硬度、脆性、黏着性、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性)的基因型差异,并进行主成分分析和聚类分析。结果表明:甜玉米籽粒物性间存在显著的基因型差异,变异程度最大的为脆性,最小的为黏聚性,变幅分别为1 152.66～5 308.34、0.16～0.27。物性参数间有良好的相关关系,其中硬度与咀嚼性、回复性与黏聚性的相关系数达到0.90以上。通过主成分分析,将7个物性参数转变为3个独立的主成分,累计方差贡献率为86.88%,其中咀嚼性和回复性是影响甜玉米籽粒物性的主要因素。通过系统聚类,将40个甜玉米品种按照咀嚼性和回复性大小分为两大类,两大类中又按照脆性和黏着性大小分为4个亚类。甜玉米质构特性存在显著的基因型差异,为甜玉米合理利用提供了理论依据。 相似文献
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超高压处理对大豆分离蛋白与甘薯淀粉磷酸酯共混凝胶体质构的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯具有很高的营养价值和重要的功能特性,被广泛用于替代动物蛋白,其凝胶特性是决定食品品质的关键。该文以大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯混合成的凝胶体为研究对象,考察超高压处理对共混凝胶体质构的影响,并通过SEM和DSC进行结构表征。结果显示:不同的压力水平和保压时间可显著影响凝胶体凝胶的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等质构参数。超高压处理能够改善凝胶体的质构特性及结构,对丰富和完善超高压加工技术具有重要意义。 相似文献
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本研究目的是探究小麦粉品质与北方馒头品质的相关性。以市场上销售的8种小麦粉为试验材料,对其理化特性、流变学特性和糊化特性等及其北方馒头的质构特性进行测定,并对小麦粉品质指标与北方馒头品质指标的相关性进行了分析。结果表明:北方馒头的硬度和咀嚼性与小麦粉的降落数值呈显著正相关;北方馒头的回复性和内聚性与小麦粉的稳定时间呈显著正相关;北方馒头的硬度、弹性和咀嚼性均与小麦粉的拉伸比例呈显著正相关;北方馒头的弹性与小麦粉的峰值粘度、最终粘度和崩解值均呈显著正相关。 相似文献
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对市售嫩豆腐的品质特性指标进行差异性分析。从郑州市农贸市场、大型超市选取12家作坊或制造商生产的散装嫩豆腐,取5批次产品测定其水分、蛋白质、脂肪含量等理化指标及质构、色泽等品质指标。市售嫩豆腐的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、硬度、黏聚性、回复性、咀嚼性、弹性、b~*和L~*值均具有显著性差异,a~*值不具有显著性差异。水分含量和蛋白质含量呈极显著负相关关系,咀嚼性与硬度呈极显著正相关关系。在理化指标中,嫩豆腐的水分含量值最大;蛋白质含量、硬度、咀嚼性的变异系数较大,分别为28.6%、41.2%和33.7%;蛋白质含量、水分含量、硬度与咀嚼性可作为市售嫩豆腐品质的特征差异性指标。市售品牌嫩豆腐的组内水分含量平均值显著性低于作坊生产的无品牌豆腐,蛋白质含量显著性高于超市自制豆腐,脂肪含量显著性高于作坊生产的无品牌豆腐,品牌嫩豆腐的品质最为稳定,其水分含量、蛋白质含量、脂肪含量的平均变异系数(CV)最低。 相似文献