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松花皮蛋是我国著名的特产之一,相传已有数百年的历史了。历年来我国制作松花皮蛋都是以鸭蛋为主要原料进行生产的。近年来随着国内养鸡业和多种养殖业的大量发展,特别是我国北方部分地区,已采用了鸡蛋和鹌鹑蛋来制作松花皮蛋。由于八十年代以来养鹑业的大力发展,使鹌鹑皮蛋已开始进入了蛋品市场。我所自一九八三年以来,进行了鹌鹑皮蛋的大量研究工作,最近试制成功的松花皮蛋以风味独特,色泽鲜美,在 相似文献
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鄧廣斌 《上海畜牧兽医通讯》1957,(2)
北京松花(彩蛋)是以鴨蛋為原料,用溶液浸漬製成。剝掉蛋殼,外層蛋白呈透明的深紅褐色,鑲有灰白色松枝狀結晶形花紋,故名松花。由於松花切開後可分為鮮艷的五層,所以又稱五彩皮蛋,簡稱彩蛋。松花的製造起始於120年前,由通縣張辛莊程某,在北京前門內西城根興發號(後改名為永興德),參照江、浙等省皮蛋的製法而創製。北京松花的優點在於加工時間短,一般祇要40—45天(皮蛋要三個月左右),並且蛋黄柔軟,不會發硬和發乾,蛋白軟而透明,色澤和滋味均佳,故而馳名國內外。 相似文献
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本试验以鸡蛋为原料,分别采用浸泡法和涂泥法加工工艺加工鸡皮蛋。结果表明:浸泡法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄的碱度比涂泥法提前达到最大值,浸泡法中OHˉ的渗透速度快,成熟早。涂泥法制作的鸡皮蛋蛋白、蛋黄碱度显著低于用浸泡法制作的皮蛋。浸泡法制作的皮蛋弹性好,蛋白呈半透明棕红色,蛋黄内外均呈现墨绿色,溏心大,松花多,味道好。涂泥法制作的皮蛋蛋白呈半透明浅褐色,蛋黄外层呈黄色,内层为深黄色,有溏心,但碱味较重。 相似文献
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皮蛋又名变蛋,因为在皮蛋的蛋白上或蛋黄表面有状似松花的结晶,故又称为松花蛋。松花蛋是我国人民喜食善作的高级食品,也是我国特产食品之一,相传已有数百年的历史。为了使养禽专业户及食品加工厂懂得皮蛋的加工制作,现将方法扼要地介绍如下。一、原料供给加工皮蛋的原料为鲜鸭(鸡)蛋。1.原料要求:蛋壳要坚实完整,具有外壳膜。软壳蛋、裂纹蛋、破蛋等一律不能作为加工皮蛋的原料,水湿雨淋过的蛋,外壳膜已被水解的也不能用作皮蛋的原料。蛋的新鲜度要高,内容物正常。灯光透视时,可见:气室高度小于9毫米,整个蛋内容物呈均匀一致的微红色,不见蛋黄或仅见暗影,内容物有浓稠感;如将蛋迅速转动时,可以略 相似文献
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赖以斌 《江西畜牧兽医杂志》1987,(4)
<正> 江西是全国养鸭养鹅较多的省份之一,水禽产品在国内外市场上也享有盛誉,“南安板鸭”在港澳市场独占鳌头,占香港市场的60%;余干富湾松花皮蛋被评为部优产品;今年由农牧渔业部举办的羽绒服装首次全行业产品质量评优会评出的优质产品,从第一名到第五名全为江西囊括,这些说明我省发展水禽已有较好的基础。 相似文献
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孟宪生 《养殖与饲料．饲料世界》2003,(2):12-13
高邮鸭系蛋肉兼用的一种大型麻鸭,又称高邮麻鸭。该品种由于肉质中所含脂肪少,烹调后,其味美爽口;所产的蛋腌制成咸鸭蛋则具有松、沙、油、鲜、细等特色;制作松花皮蛋,色如蜜腊,纹似松针,色味俱佳,营养丰富,而高邮鸭所产的双黄蛋更是享誉海内外,为此,近年来各地饲养高邮鸭的数量猛增。为了提高饲 相似文献
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本试验以鸡蛋为原料，采用石灰纯碱浸泡法加工工艺，分别用CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋，监测浸泡液中不同时期各NaOH浓度梯度下浸泡液中的pH，鸡皮蛋内蛋白和蛋黄的pH变化规律以及不同浸泡时期料液NaOH浓度对皮蛋成型、质量、感官的影响。结果表明：NaOH浓度为4．8％的铜盐组以及5．1％的锌盐组和铜盐组，蛋黄内外均呈现墨绿色，溏心大，松花多，蛋白弹性好，不粘手。 相似文献
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一、益阳松花皮蛋 1.原料:鲜鸡蛋1000枚(用鹅蛋、鸭蛋加工时配料应适当增减)、纯碱(食用纯碱面)10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克、食盐4千克、黄丹粉0.9千克、草木灰25千克、干黄土25千克、水50千克. 相似文献
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周永昌 《江西畜牧兽医杂志》1983,(1)
<正> 袁州皮蛋是江西著名的传统出口商品,历史悠久,驰名中外。原产地最初是在宜春县的西村市,在旧时,宜春县棣属袁州府,故称袁州皮蛋。解放后,宜春县成立了皮蛋加工厂,最高年产量可达五百万枚。远销全国各地,并出口至苏联、港澳和东南亚等地。袁州皮蛋的特点:蛋白晶莹透明,呈茶红色,富有弹性, 相似文献
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为了延长鹌鹑蛋的保质期,增加其附加值,进行了浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺的研究,参考鸡皮蛋加工工艺,在其他配料不变的情况下,改变食用碱的用量,采用NaOH浓度不同的浸泡液加工鹌鹑皮蛋,结果表明:加工500g鹌鹑蛋,食用碱用量35g时,加工的鹌鹑皮蛋,弹性好,口感好,风味独特;食用碱用量40g,鹌鹑皮蛋成熟时间短,有点硬,碱味稍重;食用碱用量30g,皮蛋成熟晚,较软,溏心大;通过不同浓度NaOH料液对鹌鹑皮蛋加工的比较试验,筛选出了适宜于高原地区鹌鹑皮蛋加工的工艺,为鹌鹑皮蛋生产提供了理论依据,有一定参考价值。 相似文献
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皮蛋又称松花蛋，是我国的特产，又是味美易消化的佐餐食品。皮蛋的加工方法在专业书籍和杂志上报道较多，已被有关人士掌握，但在皮蛋的加工过程中，制做皮蛋原料、皮蛋成熟程度及成品皮蛋的检验是技术性较强的工作，掌握不好会影响皮蛋的品质。现就皮蛋加工过程中的检验及注意事项做一阐述。 相似文献
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<正> 人们对蛋壳颜色的欣赏存在差异,我们大多数人的心目中也认为褐皮蛋比较好,这样就对白皮蛋与褐皮蛋的营养价值的高低产生了争论。在我国的自然环境及现有的饲养条件下,白皮蛋与褐皮蛋的理化性状及营养上有多大差异,是一个值得研究的问题。为此,对长春市华春禽业联合公司种鸡场的罗斯和288种鸡蛋品质做了初步的分析研究。 相似文献