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以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象,对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究.结果表明:6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环,表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低,降速过程中随着剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,转速和相应的表观粘度符合幂率定律,进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性,是一种正触变性流体.由触变环的面积可知,6种搅拌型酸奶的触变性大小:S5＞S4＞S2＞S1＞S3＞S6,触变性的大小对样品的口感有非常重要的影响.此外,酸奶的流变学分析得出口感较好的酸奶粘度值应在540.56～674.25 mpa·s范围内;酸奶质构分析发现口感较好的酸奶硬度在33.9～39.9 g范围内. 相似文献
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椰浆中含有大量的脂肪,高脂肪含量椰浆的添加对发酵后产品的质构、风味和稳定性产生较大影响。以发酵速率、质构特性、流变学特性和产品货架期稳定性为分析指标,研究不同椰浆添加量（20%～60%）对椰子酸乳品质的影响。结果表明：添加40%以上的椰浆进行发酵,发酵速率较快;离心实验和Lumisizer稳定性分析表明,添加40%以上椰浆的椰子酸乳稳定性好,无明显析水和沉淀,稳定性较高;椰子酸乳质构和口感方面,椰浆添加量为40%～50%时,产品软硬度适中,糊口感较弱,顺滑感强,搅拌后产品变稀,便于饮用。因此,椰浆添加量40%～50%（含脂肪12%～15%）的椰子酸乳品质较佳。 相似文献
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《养猪》2021,(5)
为了了解不同体重猪肉组织质构特性与相关性,采取川乡黑猪×巴克夏×丫杈猪三元杂种猪3个体重阶段(90 kg、100 kg、110 kg)背最长肌肉组织,进行质构特性检测。结果显示,3个体重肌肉组织在质构的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性参数指标上均差异不显著(P0.05),仅100 kg和110 kg体重黏附性存在显著差异(P0.05),但100 kg体重的硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性测定值在3个体重梯度中均最低;屠宰体重与质构指标间相关性不显著(P0.05),但各质构指标间存在显著或极显著相关(P0.05或P0.01)。综合分析,100 kg可能是肉质和屠宰体重的平衡点,同时猪肉质构的不同参数间是相互影响的。 相似文献
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不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。 相似文献
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加工参数是影响涂抹型再制干酪物性和微观结构的重要因素.通过测定样品的质构性质、融化性、表观黏度和结合微观结构观察,确定加工参数对涂抹型再制干酪的影响.结果表明:剪切速率、加工温度和时间对样品质构指标和融化距离影响显著(P<0.05),剪切速率由800 r/min升高到1400 r/min的过程中,硬度、涂抹功和黏着性没... 相似文献
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通过测定酸乳发酵及贮藏过程中的pH值、可滴定酸度、持水力及质构特性等指标的变化,采用色差色度仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和扫描电镜分别对共发酵型酸乳的颜色、风味成分和微观结构进行分析,分析和探讨共发酵工艺对酸乳贮藏过程中品质的影响及相关机理。结果表明：共发酵工艺能显著降低酸乳的pH值,促进酸乳产酸和凝胶,增强酸乳的持水力和质构特性;共发酵工艺的应用能赋予酸乳更好的颜色、风味以及更加致密、连续和稳定的三维立体网状结构。因此,共发酵工艺在酸乳的生产与贮藏过程中能显著改善其品质,提高酸乳的质量。 相似文献
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不同干酪质构及其影响因素的研究 总被引：3，自引：0，他引：3
质构是评价干酪品质的重要指标。本文采用质构分析（TPA）对六种干酪的质构进行了测试,这六种干酪分别是Mozzarella、Blue、Brick、Havarti、Cheddar、Process Cheddar。经测定,这六种干酪的硬度值存在显著差异,其他指标如弹性、粘性等也存在差异。其中以再制干酪的硬度、弹性值最高,分别为23.71±0.49N和0.62±0.06。影响干酪质构的因素有干酪的组成成分和加工工艺,加工工艺形成的酪蛋白网络结构是决定干酪质构的主要因素。 相似文献
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对10种市售片状再制干酪的基本理化指标、色泽和质构特性进行测定,分析片状再制干酪质构特性差异及其影响因素.结果表明:不同来源的再制片状干酪pH值、色泽和质构特性存在显著差异,pH值集中分布在5.94～6.15,色素决定了颜色的差异性,亮度值、红度值和黄度值均有差异;除弹性外,硬度、黏着度、胶黏性和咀嚼性等质构参数均有显... 相似文献
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采用型物性分析仪和流变仪对5种不同硬度干酪(3种硬质和2种软质干酪)的质构和流变学特性进行比较分析.结果表明:硬质和软质干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在显著差异(P＜0.05);硬质于酪的硬度显著高于软质干酪;流变动态分析显示5种干酪均表现出固态物质的特性,且流变学特性依赖于振动频率.软质和硬质干酪之间黏弹性模量的不同可能归结于其水分含量和蛋白质水解程度的不同;从质构和流变学角度看,硬质和软质干酪之间存在显著差异.通过测定0.1～75Hz频率区间内的黏弹性可以用来区分出5种不同的干酪. 相似文献
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为制备乙酰氨基阿维菌素乳剂凝胶并考察其体外黏附力与透皮给药特性,试验将乙酰氨基阿维菌素制备成一种新型高效的透皮给药制剂,以吐温-80和聚乙二醇-8-甘油辛酸/癸酸酯(Labrasol)为乳化剂,卡波姆为凝胶基质,用高速剪切进行乳化分散后制成含药量为0.5%的乳剂凝胶;以乳剂作为对照,对三种不同黏度的乳剂凝胶进行黏附力测定;以乙酰氨基阿维菌素水溶液作为对照,采用Franz扩散池考察其体外透皮特点。结果表明:乳剂凝胶的黏附力值可达(7.12±0.48) g/cm~2,普通乳剂的黏附力值过小而无法测定;乳剂凝胶12 h药物累积透皮量Q_(12 h)为(12.59±2.17)μg/cm~2,透皮速率(Js)为1.05μg/(cm~2·h),是乙酰氨基阿维菌素混悬剂的7倍左右,具有显著差异(P0.05)。说明乙酰氨基阿维菌素乳剂凝胶黏附性适中,透皮特性良好,使用方便。 相似文献
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以搅拌型酸乳为研究对象,比较A、B2种市售乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制效果及对酸乳营养成分、质构和感官品质的影响.结果表明:乳酸菌A、B对酸乳中污染的霉菌均具有不同程度的抑制作用,其中按厂家推荐量(乳酸菌A 2.0×106 CFU/mL,乳酸菌B 1.38×107 CFU/mL)添加时,乳酸菌B对霉菌的抑菌效果较好;但按2.0×106 CFU/mL的量添加乳酸菌A、B时,乳酸菌A对霉菌的抑制效果较好;乳酸菌B的添加对酸乳的风味会产生不良的影响,乳酸菌A的添加在保质期内对酸乳的感官品质基本无影响;添加了乳酸菌A、B的酸乳样品的营养成分和质构与对照组相比无太大变化.由此可见,部分乳酸菌的添加可以抑制酸乳中霉菌的滋生,而其抑菌效果与菌种种类和添加剂量有关. 相似文献
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以绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品代替脂肪生产低脂冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度作为考察指标,采用响应面法中的中心组合设计优化低脂冰淇淋的配方。结果表明：当绿豆变性淀粉添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为2.0%时,低脂冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度分别为61.7%、20.0%、1 249 s和1 243 mPa·s;按照最优配方制得的低脂冰淇淋的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性分别为（811.4±4.4） g、（215.7±2.5） g?s、1.091±0.025和 相似文献
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以不同种类、不同日龄的家禽为研究对象,对其流变特性进行了研究。试验表明:家禽肠道食糜的表面黏度都随着剪切速率的增大而减小,表现出剪切变稀现象。在同一剪切速率下,盲肠和回肠的黏度最高,十二指肠和空肠的黏度相对较低。不同日龄的家禽其线性黏弹区的范围各不相同,成年家禽中十二指肠的线性黏弹区0%~4.5%,幼龄家禽的最小临界应力是3.5%。动态流变学试验表明,食糜具有弱凝胶性,食糜弹性模量大于黏性模量、弹性模量和黏性模量的变化趋势相同,损耗因子tanδ<1食糜表现为半固体的流变特性。家禽肠道食糜承受温度的能力与日龄的长短有关,幼龄家禽受温度影响较大,成年家禽受温度影响较小。在频率扫描过程中,家禽肠道中十二指肠和空肠的稠度指数K值较大,流动特性指数n值较小,食糜的流动性较好,强度较小,黏性较好,其流体类型接近牛顿流体。 相似文献