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综述了松茸中风味物质的研究现状,对目前研究报道的松茸中非挥发性风味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等)和挥发性风味物质(八碳化合物、含硫化合物、酯类、醛类、酮类化合物等)进行概括总结。目前,市场上松茸产品都是粗加工产品,工艺简单、成本较低,通过对松茸风味物质的研究,可以采用酶解、萃取等技术完全释放松茸的风味物质并充分利用起来,未来松茸的精细加工产品可以重点开发松茸调味精、松茸化妆品、松茸酱油、松茸速溶茶等。 相似文献
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周爱梅 《农产品加工．学刊》2009,(8):10-11
增味剂又称风味增强剂,是指补充或增强食品原有风味的物质。广义上讲,呈甜、酸、苦、辣、咸、鲜、凉等味的调味物质都属于增味剂,但在我国增味剂历来是指鲜味剂,即指能够强化或补充食品鲜味为目的的增味物质。 相似文献
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卜鸿静 《农产品加工．学刊》2018,(13)
畜禽肉品是人们日常生活中必不可少的食物来源之一。目前绝大部分肉品仍是以传统的生鲜肉消费方式流通,大都是在不经冷藏的裸露状态下进行,这就不可避免地受到环境中微生物、光照、尘埃等的污染和影响,不仅降低了商品价值,而且食品安全性也难以保证。通过真空充气包装、MAP,CAP等保鲜措施,畜禽肉品就可以有效延长货架期,保障食品安全,最终能够满足人们对畜禽肉品的消费需求。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2017,(10)
食品中的风味物质较为复杂,其呈味效果往往不是单一的某种滋味,而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。脂类风味的产生主要是来源于其挥发物,其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯;蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。通过阐述食品中的蛋白质类、脂类物质在食品风味中的贡献及其相关呈味机理,以期为食品风味研究提供参考。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2004,(3):35
问:在食品生产加工过程中,应如何安全有效地使用人工合成着色剂?
答:食品与其他物质一样,在阳光的照射下,都会呈现出一定的色彩.评价食品外观质量的优劣就是通过色、香、味、形这4个基本要素来确定的.由于视觉是人接收信息的最重要来源,也是最直接的信息来源,因此,人们在判断一种食品的优劣时,往往首先观察其颜色,从而决定对某一种食品的取舍. 相似文献
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高铁肌红蛋白还原酶是和肉色相关的一类酶,它可以阻抗引起肉品褐变的高铁肌红蛋白的生成,从而延长肉品货架期。对高铁肌红蛋白还原酶活力的测定方法进行优化,结果表明,在测定高铁肌红蛋白还原酶活力的标准反应物中,酶粗提液的添加量为0.3mL,以牛心为材料,高铁肌红蛋白的添加量为0.1mL,以牛背最长肌为材料,高铁肌红蛋白的添加量为0.05mL,NADH的添加量均为0.2mL;测定酶反应的最适温度为25℃,保温时间为25min。在酶标准反应物中,只有NADH是必须的起始物质,以前报道过的电子传递体K4Fe(CN)6并非必须反应物质,但它和底物高铁肌红蛋白和EDTA都有增强酶活力的作用。 相似文献
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山楂富含黄酮类物质,对于心血管等疾病有防治效用.但山楂口味过酸,鲜食量受到限制.若将其制成色、香、味俱全、营养丰富的加工品,能够大大提高其消费量,并且可以有效地促进山楂产业的发展.现就纯天然山楂糕的加工工艺介绍如下. 相似文献
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《农产品加工．学刊》2016,(2)
呈味肽是分子量在500~1 500 Da的低聚肽,可利用生物技术酶解蛋白质或合成氨基酸而获得,呈味功能良好,是制备高档复合调味料的重要基料;其存在于蔬菜、水果和肉类等各种食物中,对加工食品和未加工食品的风味形成都十分重要。呈味肽不仅能产生特征滋味,还可以作为挥发性风味物质的前体物参与Maillard反应,形成特殊的芳香气味。通过综述呈味肽的制备及其稳态化技术,对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用进行展望。 相似文献
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跳虫在茶园生态系统中的生态作用 总被引：1，自引：0，他引：1
跳虫是茶园土壤生态系统中分布极广的一类小型至微型节肢动物。它们在茶园土壤中与其它土壤动物对土壤物质循环、结构、理化性质、能流、降解化肥与农药和生物群落的维护等发挥十分重要作用。土壤跳虫的多样性以及群落结构、物种构成都反映了土壤质量和受污染状况。 相似文献
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为揭示决定老枞水仙茶“枞味”的关键香气成分和关键性生化成分物质,应用气相-离子迁移谱技术(GC-IMS)、高效液相色谱法(HPLC)对不同香型老枞水仙的挥发性物质、主要理化成分进行特征分析。试验共鉴定出38种挥发性物质。木质味老枞水仙特征性香气成分是戊醛、己醛;青苔味老枞水仙特征性香气成分是3-己烯-1-醇单聚体和二聚体、芳樟醇单聚体;粽叶味老枞水仙特征性香气物质是2-戊基呋喃、苯甲醛。另外,生化成分中水浸出物、咖啡碱的增加对老枞水仙茶“枞味度”品质的提升有显著的积极作用,酯型儿茶素含量的增加将造成老枞水仙茶滋味品质的下降。特别值得注意的是,儿茶素品质指数的降低,对老枞水仙茶“枞味”的进一步提升有积极作用。本研究可实现老枞水仙的快速判别,为制定老枞水仙企业标准提供科学依据。 相似文献
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国检 《农产品加工．学刊》2009,(3)
我国首个国家肉品质量安全控制工程技术研究中心已获得科技部批准立项建设，该中心是由南京农业大学和江苏雨润食品产业集团有限公司联合申报。中心将针对我国目前肉品工业存在的问题和发展的需要，立足国际肉类理论研究的发展前沿，充分吸收当代最新的研究成果， 相似文献
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影响屠宰猪肉品品质的原因很多，但是主要是在宰前、屠宰加工过程中、宰后环节，通过了解并加以重视可以有效避免这些不利因素的发生，提高肉品品质，增加经济效益。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2004,(11):47-47
由山西省忻州市五台山蜂业开发中心生产的五台山牌蜂胶软胶囊，是由蜜蜂从杨树、桦树、柳树等树木的芽孢和树干处采集的树脂，混入蜜蜂腺体的分泌物，经过科学的加工工艺，制成味微苦，略带芳香味，不透明的固体物质。蜂胶的主要成分为黄酮类化合物、萜烯类化合物、有机 相似文献
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<正>1红葡萄酒发酵的质量及对容器的要求1.1葡萄酒发酵质量要求(1)色泽明亮,色素稳定;(2)香气好,味正;(3)单宁酸饱满度好,不涩,有平滑、厚实的口感。1.2对发酵容器的要求(1)具有良好的耐腐蚀性,符合卫生要求;(2)利于色素、单宁酸等物质的扩散和均匀;(3)温度、液位可控;(4)取样、入料、出酒、出渣、清洗方便。 相似文献
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肉品新鲜度的现代快速检验方法 总被引：3，自引：0，他引：3
近年来,随着科学技术的发展和人类社会的进步,肉品生产规模日益扩大,人们对肉品的消费逐渐向社会化转变,从而安全事件的影响范围急剧扩大.…… 相似文献