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为探究冷破碎工艺和热破碎工艺对番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响,将制备的番茄酱在20℃和35℃条件下进行12个月的贮藏。通过对番茄酱的褐变指数、还原糖、番茄红素、5-HMF、VC含量、氨基酸态氮含量、可滴定酸含量和pH变化的测定以及相关性分析得出美拉德反应与VC氧化分解反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的主要原因,番茄红素不是引起番茄酱色泽变化的主要原因,美拉德反应的主要产物是5-HMF。经过液相色谱分析,番茄酱中糖类主要由果糖、葡萄糖和蔗糖组成,冷破、热破番茄酱中的三种糖类含量有差异。通过模拟体系,进一步确定了美拉德反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的根本原因,且糖是5-HMF生成的必要条件,5-HMF的产生主要由果糖决定,VC氧化分解反应对5-HMF的生成贡献微弱。因冷破碎工艺温度较低,产品果糖含量较多,更容易褐变,所以冷破番茄酱的贮藏环境应尽可能的保证低温。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2016,(1)
研究大麦糖化液的美拉德反应条件,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对美拉德反应的条件进行优化,分别探讨了pH值、反应温度和反应时间等因素对风味物质产生的影响,确定了最佳反应条件为pH值10,反应温度100℃,反应时间1h。通过感官评价可以确认,美拉德反应可以改善大麦糖化液风味;还探讨了添加氨基酸对美拉德反应风味物质产生的影响,当亮氨酸、组氨酸、赖氨酸的添加量达到0.2 g/100 mL时,可以明显改善大麦液的风味。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2020,(11)
在食品焙烤领域,美拉德反应是一种普遍存在的非酶促褐变反应,也是食品焙烤制作过程中的一项至关重要的技术。在饼干生产过程中,羰基化合物与氨基化合物发生美拉德反应,该反应产物赋予饼干独特的色香味,但其部分副产物会对人体健康造成威胁。根据现阶段的研究进展阐述了美拉德反应的机理、美拉德反应对饼干品质的影响,及其产物对人体健康的隐患。 相似文献
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罗非鱼鱼排蛋白酶解液美拉德反应生香工艺优化研究 总被引：3，自引：3，他引：0
为了对罗非鱼鱼排蛋白酶解液美拉德反应生香工艺进行研究,以风味总体接受性为指标,对反应温度、时间、pH值、还原糖添加量4个因素采用响应面法进行多元回归拟合,优化美拉德反应条件,并用HPLC、GC-MS对反应产物进行分析。结果表明：美拉德反应最佳工艺条件为反应时间57 min,反应温度111℃,pH 6.0,还原糖（葡萄糖:木糖=2:1）添加量2.0%;反应产物中有机酸含量较反应前酶解液中有机酸含量丰富,核酸关联物较反应前多了呈味的鸟苷酸;反应产物中挥发性成分包括68种风味化合物,分别是醇类6种、醛类7种、酮类5种、芳香族7种、酯类11种、呋喃8种、吡嗪9种、吡咯1种、烃类7种、酸类5种和含硫化合物2种。罗非鱼鱼排蛋白酶解液经美拉德反应,产物呈透明红褐色,具有独特的鱼香味（香味浓郁）。 相似文献
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板栗非酶促褐变的基础物质及产物分析 总被引：1，自引：1，他引：0
研究与板栗非酶促褐变有关的基础物质和褐变产物,以确定板栗非酶促褐变的主要反应类型及褐变产物特征。测定板栗在加热前后葡萄糖、果糖、还原糖、15种氨基酸、维生素C、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、类黑精和蒽醌的变化情况。研究结果表明：板栗发生非酶促褐变后,葡萄糖和果糖平均减少了53.25%和32.07%,还原糖平均减少35.78%,15种氨基酸均有不同程度的减少,维生素C平均减少41.85%,多酚平均减少了40.50%,5-HMF和类黑精平均增加了100%,蒽醌平均增加70.11%。试验证明板栗非酶促褐变反应包括美拉德反应、抗坏血酸氧化反应、多酚氧化反应,初步判断5-HMF、类黑精和蒽醌是非酶促褐变的反应产物。 相似文献
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海参性腺和海参肠酶解液风味改良研究 总被引：1，自引：1，他引：0
由于海参性腺和海参肠酶解液的风味不佳,本实验主要通过美拉德反应改善其风味,以期为海参性腺和海参肠的综合利用提供理论支持。以感官评价为指标,结合电子鼻的分析,研究了美拉德反应的基本体系及反应的基本参数对海参肠和海参性腺酶解液风味的改良作用。海参性腺酶解液Maillard反应温度120℃,还原糖添加量为6%（葡萄糖:木糖=5:1）,甘氨酸:精氨酸的比例为3:1,氨基酸添加量为3%,反应pH 8.5,反应时间20 min;海参肠酶解液Maillard反应温度115℃,还原糖添加量为6%（葡萄糖:木糖=1:1）,甘氨酸:精氨酸的比例为1:1,氨基酸添加量为3%,反应pH不调,反应时间30 min。采用Maillard反应能够很好的改善海参性腺和海参肠酶解液的风味,使其由感官难以接受变为感官易于接受的产品。 相似文献
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《农产品加工．学刊》2017,(23)
丙烯酰胺是一种公认的具有神经毒性和潜在致癌性的物质,食品中的丙烯酰胺主要是由食品中含有的天冬酰胺和还原糖在油炸、焙烤等高温加热过程中通过美拉德反应生成的。综述了各种减少食品中丙烯酰胺生成量的方法,以及如何抑制丙烯酰胺在体内产生的毒性作用。 相似文献
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前言美拉德反应是食品化学的主要内容,在研究食品及其加工工艺时均须考虑此反应的复杂性。美拉德最先对还原糖和氨基化合物的相互作用进行了研究,并发现其中存在着错综复杂的关系。(因此将这一类反应统称为美拉德反应——译注)。Hodge 将美拉德反应间的关系整理后以图示出(图1)。关于美拉德反应,有四点应予注意:1.糖类在高温下焦糖化后即不再与氨基化合物作用,也不会生成含氮化合物。2.美拉德反应(包括焦糖化)可分为三个阶段。初始阶段产生葡 相似文献
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以豆粕为原料,制备了品质优良的美拉德产物,并在此基础上开发了一种具有氨基酸补充功能的肽盐。首先,以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定该盐的最佳配方,即氯化钠用量9 g,美拉德产物用量0.15 g,柠檬粉用量0.3 g,葛根粉用量0.1 g,L-盐酸赖氨酸用量0.006 g,L-蛋氨酸、牛磺酸、色氨酸及甘氨酸锌的用量均为0.005 g。为了进一步提高产品的均匀性,对其进行超微粉碎,并且研究了粉碎时间对调味盐的粒径、色差、DPPH自由基清除率的影响。结果表明,超微粉碎时间为9 min时,调味盐中颗粒的中位径明显减小,咸度显著增加,色差、DPPH自由基清除率最高。以此为依据生产的富含氨基酸的功能性肽盐,可以减少食盐的使用量,从而达到低钠摄入的目的,且具有较好的耐贮藏性。 相似文献
11.
以伽师瓜为试材,研究干制方式和包装方式对哈密瓜干贮藏期褐变的影响,分析非酶褐变因子与褐变度之间关系,并评价贮藏期哈密瓜干褐变风险。研究认为,与NaHSO3处理相比,阴干处理哈密瓜干贮藏过程中存在褐变发生风险,包装方式对哈密瓜干褐变无显著影响。贮藏过程中非酶褐变因子均发生变化,但与褐变之间的相关性显著受到干制方式的影响。不同处理条件下,可溶性蛋白含量与褐变度相关性均不显著;阴干处理条件下游离氨基酸、还原糖、Vc、总酚、类胡萝卜素等指标均与褐变度呈显著或极显著相关性;NaHSO3真空包装条件下褐变度与非酶褐变因子间均无显著相关性,哈密瓜干褐变抑制显著。 相似文献
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《Postharvest Biology and Technology》2007,43(1):151-157
We investigated possible physiological effects of the application of anti-browning substances on metabolically active potato tissues. The use of citric acid, ascorbic acid and l-cysteine for browning prevention of fresh-cut potatoes increased their metabolic heat production as measured by isothermal calorimetry. This effect was particularly high after treatment with l-cysteine, which also proved to be the most effective substance for inhibiting enzymatic browning. This increase in metabolic activity was concentration dependent and correlated with a decrease in the concentration of reducing sugars in the tissue, showing evidence that substances used in the prevention of enzymatic browning may have physiological effects in the tissue. The possible implications of these effects for the fresh-cut industry are discussed. 相似文献
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用青稞麸皮替代小麦麸皮用于固态发酵食醋的酿造,并分析试验组(青稞麸皮醋)和对照组(小麦麸皮醋)的总酸、还原糖、总多酚、总黄酮含量,对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基的清除能力,以及两者挥发性风味物质、游离氨基酸和有机酸组成等指标。结果表明:试验组和对照组的总酸和还原糖含量较接近,但试验组的总多酚和总黄酮含量明显高于对照组;试验组食醋对3种自由基的清除能力均优于对照组;试验组食醋的挥发性风味物质种类、必需氨基酸含量以及乳酸、柠檬酸和琥珀酸等不挥发酸含量也都高于对照组。因此,利用青稞麸皮替代小麦麸皮酿醋,可开发一款口感佳,风味新颖,并具有良好抗氧化效果的食醋。 相似文献
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壳聚糖复合涂膜对杏鲍菇保鲜效果的研究 总被引：4，自引：1，他引：3
【研究目的】杏鲍菇在采后易失水褐化等原因降低食用及商品价值,为延长其货架期,需筛选出适于杏鲍菇的壳聚糖复合涂膜。【方法】该实验以杏鲍菇（Pleurotus eryngii）为研究材料,在室温（22±2℃）条件下,以去离子水浸涂杏鲍菇为对照,采用不同的壳聚糖复合涂膜处理进行保鲜实验,通过L9（33）正交试验筛选杏鲍菇保鲜的最佳复合涂膜配方,并研究其生理效应。【结果】结果表明,与对照相比,筛选出的最佳壳聚糖复合涂膜液能够有效降低杏鲍菇的褐变程度与含水率,延缓游离氨基酸含量、可溶性蛋白含量、可溶性总糖等各指标的变化幅度,保鲜效果达到显著水平（P＜0.05）。【结论】适于杏鲍菇的壳聚糖复合涂膜的配比为1.5%的壳聚糖+1.0%的乙酸+0.03%的吐温20+3.0%的甘油,该涂膜起到延缓杏鲍菇采后衰老,保持较好的营养价值和加工风味,达到保鲜目的。 相似文献
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为进一步阐明烤甘薯香气的形成机制,以甘薯为原料,测定烤制前、烤制15、30、45、60、75、90、105、120 min甘薯中涉及美拉德反应的主要成分(淀粉、糖类、氨基酸)含量、淀粉酶活性及香味成分含量,分析各项指标烤制过程中的动态变化.结果表明,与未烤制的甘薯相比,甘薯中淀粉及氨基酸总含量随烤制时间的延长均呈现先减少后趋于稳定的趋势,丝氨酸及天冬氨酸的损失量占氨基酸损失总量的84.56％;可溶性总糖、还原糖及麦芽糖含量随烤制时间的延长呈现先增加后减少的趋势,葡萄糖、果糖、蔗糖含量基本不变;淀粉酶活性随着烤制时间的延长逐渐下降,45 min时已完全失活;香味成分总含量随烤制时间的延长呈现先增加后减少的趋势. 相似文献
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为了解古丈群体品种单株间生化成分的变化及差异情况,初步判断各茶树资源的特点和适制性,筛选一批符合不同茶类要求的优良单株,利用紫外分光光度计法和高效液相色谱法(HPLC)测定古丈地方茶树资源春季鲜叶主要生化成分（茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、茶氨酸和儿茶素）的含量,主成分分析和聚类分析以测定结果为基础。通过主成分分析出共5 个主成分,累计贡献率达到86.90%;聚类分析将10 个供试样及2 个对照样分为4 类,茶多酚和水浸出物含量在各分类间存在较大差异,测定的其他生化成分含量差异不明显。所研究的古丈茶树资源整体表现为高水浸出物、高氨基酸、高可溶性糖、低茶多酚、低酚氨比、低咖啡碱。试验从10个供试茶样中筛选出8个适制绿茶单株、2个红绿茶兼制单株,其中游离氨基酸高于4%的种质资源3 份、茶多酚含量低于16%的种质资源3 份、咖啡碱低于2%的种质资源为1份、酚氨比低于5的种质资源3份。 相似文献