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苹果浓缩汁加工中多酚物质的动态变化分析 总被引：3，自引：0，他引：3
对苹果浓缩汁中多酚物质随加工链和加工季节的动态变化进行了研究.结果表明,在果汁加工工序中,压榨、酶解、超滤、吸附工序对果汁中多酚物质含量影响显著,是控制果汁中多酚的关键工序,其中吸附工序去除多酚的贡献最大,该工序对多酚的最大去除率为94.54%：压榨可极显著增加果汁中总酚含量,而前巴氏杀菌、浓缩、后巴氏杀菌工序对果汁中多酚物质含量无显著影响.苹果浓缩汁中多酚物质含量随加工季节变化明显,8月下旬到9月下旬急剧减少,10月份以后基本上保持稳定. 相似文献
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以常山胡柚、广西玉林百香果为原料制备胡柚百香果复合果汁,应用风味剖面法、电子鼻技术、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法及高效液相色谱法,探究巴氏杀菌和超高压杀菌对胡柚百香果复合果汁的挥发性成分和理化指标的影响。结果发现:巴氏杀菌果汁的蒸煮味和苦味变化最为明显,巴氏杀菌果汁与未杀菌果汁风味差别较大;超高压杀菌果汁与未杀菌果汁风味较接近,风味变化不大;未杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌的复合果汁中挥发性成分各为43、24和31种,总含量分别为18.67、7.73和14.33μg/mL;巴氏杀菌果汁中阿魏酸、圣草酚和柚皮素含量明显下降,分别下降31.58%、24.15%和67.40%,苦味物质柚皮苷含量上升,VC和总酚含量显著下降;超高压处理后胡柚百香果复合果汁的酚类物质损失较小,VC、总酚和柠檬酸等含量保留率在90%以上。由此表明,巴氏杀菌对胡柚百香果复合果汁的挥发性成分破坏更严重,而超高压杀菌则能较好地保留果汁原有的品质。 相似文献
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不同品种海棠果及其浓缩汁品质指标的测定 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]测定不同品种海棠果中营养物质含量及其浓缩汁中相关质量指标,为进一步开发利用海棠果提供研究基础.[方法]对新疆产红勋一号、Xlk -2、Xlk -3三个不同品种海棠果果肉中总糖、总酸、还原性糖、VC等营养成分及其浓缩清汁和浓缩浊汁的相关质量指标进行测定.[结果]三个品种海棠果果肉除还原糖、可溶性固形物、VC、铁和锰的含量无明显差异外,其余指标均有显著差异.三个品种海棠果浓缩清汁和浓缩浊汁的可滴定酸、透光率、色值、浊度(浓缩清汁)均有明显差异;且红勋一号浓缩清汁和浓缩浊汁中的可滴定酸含量为最高,这与红勋一号果肉含酸量高呈正相关.[结论]同一地区三个不同品种海棠果果肉及其浓缩清汁及浓缩浊汁的品质指标均有差异,但均符合苹果浓缩清汁国家标准和苹果浓缩浊汁行业标准.海棠果具有较丰富的营养成分,具有较好的开发前景. 相似文献
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[目的]深入了解火龙果的营养价值,为火龙果的研究和开发提供科学的依据。[方法]用原子吸收光谱法测定火龙果汁、果肉中Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Co、Ni、Cr、Bi、Cd、Sb等微量元素的含量,用2,6-二氯靛酚滴定法测定火龙果汁中Vc含量,用硫酸-酚法测定火龙果汁中总糖含量。[结果]结果表明,火龙果汁与肉微量元素含量有差异,果汁中Fe、Co、Cr、Bi比果肉高,而Ca、Mg、Zn、Cu、Ni则比果肉低,Cd、Sb在果汁、果肉中都未检出。火龙果汁、肉中各种微量元素含量相差较大,Mg含量最高,Ca含量次之,Co含量最低,其含量顺序为:Mg>Ca>Fe>Zn>Cu>Bi>Ni>Cr>Co。[结论]火龙果含有丰富的Mg、Ca、Fe、Zn、Cu等微量元素及抗坏血酸,总糖含量相对较低。 相似文献
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气调贮藏不同温度对新疆骏枣干枣贮期品质及生理活性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]研究气调贮藏不同温度对新疆骏枣干枣贮期生理和贮藏效果影响,筛选出适宜的气调贮藏温度.[方法]设置2种不同温度处理,从气调贮藏温度与骏枣干枣呼吸强度、乙烯释放量、总酸、总糖含量、VC、水分含量及可溶性固形物含量等关系进行试验.[结果]骏枣干枣气调低温(5℃)贮藏,能有效降低乙烯释放量和呼吸强度,维持VC、总糖、总酸、SSC含量在较高水平,对其品质及风味保持较好.[结论]气调低温(5℃)贮藏使骏枣干枣呼吸强度减弱,乙烯释放量减少,VC含量下降缓慢,糖、酸等营养物质消耗略低,可溶性固形物含量变化幅度较小,较好的维持了骏枣干枣贮期的品质. 相似文献
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低糖果汁型酸甜无核糖枣的生产工艺研究 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]研究低糖果汁型酸甜无核糖枣的生产工艺。[方法]以天然无核枣为原料系统地介绍了低糖果汁型酸甜无核糖枣的生产工艺,探讨了糖液中添加果汁进行煮制的方法,以及用木糖醇代替白砂糖以降低果脯含糖量的方法。[结果]结果表明,低糖果汁型酸甜枣脯的最佳生产条件为:无核干枣最佳复水水温50℃,最佳复水时间1.5 h;糖液糖度51%,酸度0.5%;糖液中不同果汁的含量为:17.1%糖度的菠萝汁1%,18.0%糖度的橙汁8%,17.0%糖度的苹果浓缩汁5%。利用该方法生产的枣脯不仅色泽鲜艳,酸甜适口,枣香浓郁,而且总糖(以葡萄糖计)含量≤28%,维生素C含量≥20 mg/100 g。[结论]应用该方法生产的产品具有美味加营养的特色,适应了更多消费者的需要。 相似文献
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果胶酶澄清哈密瓜汁工艺研究 总被引：2，自引：0，他引：2
[目的]研究果胶酶对哈密瓜汁的澄清效果.[方法]以透光率、果胶含量为衡量澄清效果指标,同时考察澄清前后果汁可溶性固形物含量和其中成分的变化,通过单因素及正交实验,研究酶加入量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值对澄清效果的影响.[结果]各因素对澄清效果影响次序为果汁pH值＞果胶酶添加量＞酶解时间＞酶解温度;最佳工艺条件为:酶添加量0.02;、酶解pH值4.0、酶解时间1.0 h、酶解温度30℃.澄清后果汁透光率达到97;,可溶性固形物含量略有上升,果胶含量降低97.5;,蛋白质含量降低92;,总糖、总酸和VC含量无明显变化.[结论]果胶酶能有效去除哈密瓜汁中的果胶物质,澄清效果理想. 相似文献
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新疆野生樱桃李营养成分测定 总被引：4，自引：0，他引：4
[目的]对采自两个不同区域的72种野生樱桃李进行营养成分的分析,为进一步开发野生樱桃李的食用价值提供理论依据.[方法]以采自新疆伊犁霍城大西沟的野生樱桃李及栽培于乌鲁木齐安宁渠的樱桃李为原料,采用直接滴定,2,4-二硝基苯肼法及液相色谱法对72个不同类型的新疆野生樱桃李中还原性糖、总糖及总酸;18个类型樱桃李中VC、5种樱桃李中总氨基酸含量进行测定.[结果]72个不同类型的新疆野生樱桃李中含有较为丰富的还原性糖、总糖及总酸,其最高含量分别为11.14、18.29及4.15 g/100 g;18种樱桃李中VC含量最高可达10 mg/100 g;5种樱桃李中总氨基酸含量超过2;.[结论]采自于两个不同区域的野生樱桃李中营养成分含量有较大差异. 相似文献
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黔西县野生刺梨果实品质调查研究 总被引：2，自引：0，他引：2
[目的]调查黔西县野生刺梨资源,为该资源的开发利用以及黔西县特色经果林产业发展提供参考。[方法]以不同株系14个野生刺梨果实为材料,测定野生刺梨果实外在品质(单果重、果形指数)和内在品质(可溶性固形物含量、可滴定酸含量、可溶性总糖含量、VC含量、固酸比、糖酸比),并对其果实品质进行分析和讨论。[结果]株系QX-11和QX-7果实外观品质和经济价值最好;QX-7可溶性固形物含量最高;QX-2可滴定酸含量最高,QX-10最低;QX-13可溶性总糖含量最高,QX-10最低;QX-1、QX-6、QX-3VC含量较高;QX-9固酸比最大;QX-13糖酸比较高。[结论]不同地区之间气候、土质等方面的差异可能导致果实品质出现差异。 相似文献
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[目的]减少红枣在杀菌过程中的营养物质损失,提高免洗红枣品质。[方法]研究不同蒸汽温度(130、140、150、160℃)和处理时间(10、20、30、40 s)对于过热蒸汽灭菌红枣干果中菌落总数、VC、还原糖含量的影响,设计了2因素4水平红枣干果过热蒸汽灭菌正交试验,并寻找过热蒸汽杀菌的最优工艺。[结果]经过热蒸汽处理后,红枣表面菌落总数远低国家标准;红枣中VC含量随着杀菌温度的升高而减少,且随着杀菌时间的延长而减少;而还原糖含量虽较未处理时的红枣降低,但是随温度升高含量有明显的增加。通过正交试验确定红枣干果过热蒸汽杀菌最优工艺:温度150℃,杀菌时间10 s。[结论]过热蒸汽技术可在干果杀菌领域推广应用。 相似文献
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[目的]确定生产苹果清汁饮料的配方及工艺技术.[方法]以浓缩苹果汁为原料,经过稀释、调配、护色、杀菌等重点工序处理,生产苹果清汁饮料.通过正交试验,确定产品的最佳生产配方,同时比较了半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc对苹果清汁饮料的护色效果.[结果]试验得出,苹果清汁饮料的最佳生产配方为:柠檬酸0.15％,柠檬酸钠0.20％,单宁酸0.06％,白砂糖6％,浓缩苹果汁16％.半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc3种物质对苹果清汁饮料的护色效果存在较大差异,综合考虑产品的质量安全,选择0.60％Vc为最佳护色剂.[结论]该研究可为工业化利用浓缩苹果汁生产清汁饮料提供一定的理论依据. 相似文献
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[目的]研究并优化莲藕柠檬复合饮料的加工工艺。[方法]选用莲藕、柠檬为原料研制莲藕柠檬复合饮料,将莲藕、柠檬分别榨汁,按一定的比例混合,并考察复合饮料合理的加工配比。[结果]试验得出,莲藕汁在加热9 min,添加0.8%柠檬酸的条件下可有效防止褐变。莲藕柠檬复合饮料的优化配方为:莲藕汁与柠檬汁配比5∶1,添加白砂糖12%,稳定剂为CMC-Na 0.15%。经调配、均质、灭菌等工艺制成复合饮料。[结论]优化的工艺配方下制得的产品色泽为藕色略带黄色,质地均匀,具有藕香和柠檬香气,营养丰富,口感清爽细腻,酸甜可口,具有良好的稳定性。 相似文献
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[目的]优选柠檬真空干燥最佳工艺。[方法]以新鲜柠檬为原料,采用单因素试验和正交试验,以总黄酮、总酚、维生素C及柠檬香精油为指标,采用层次分析法考察真空干燥温度、真空度和柠檬片厚度对真空干燥工艺的影响,优选柠檬有效成分的真空干燥工艺。[结果]柠檬真空干燥最优工艺条件为温度70℃、真空压0.06 MPa、切片厚度4 mm。按该工艺条件进行3组平行试验,结果显示各指标含量分别为香精油(5.40±0.20)μg/g,维生素C为(598.90±12.60)μg/g,总黄酮为(11.46±0.17)mg/g,总酚为(19.07±0.11)mg/g,与理论值相符。[结论]优选的干燥工艺条件下加工的柠檬片产品外观更佳,且其营养价值更高。 相似文献
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[目的]分析不同部位烤烟非挥发性有机酸含量变化及其与相关品质指标的关系,为卷烟工业原料的选购提供理论依据.[方法]以我国11个烤烟产区的261份陈化烟叶样品为试验材料,采用简单相关分析、回归分析和典型相关分析方法,分析烟株上、中、下3个部位烟叶样品中的非挥发性有机酸含量变化及其与化学品质和感官品质指标的关系.[结果]非挥发性有机酸总量表现为下部叶>中部叶>上部叶,且在不同部位间存在极显著差异(P<0.01,下同).各部位非挥发性有机酸组分与化学指标呈不同程度的相关性,非挥发性有机酸总量与总植物碱、还原糖和钾含量呈负相关,与氯含量呈正相关.各部位非挥发性有机酸组分与评吸指标也呈不同程度的相关性,非挥发性有机酸总量与香气特性呈负相关.典型相关分析结果表明,丙二酸和油酸含量对烟气浓度的影响较明显,棕榈酸和亚油酸含量对余味的影响较明显.[结论]烤烟非挥发性有机酸含量对烤后烟叶的化学品质和感官质量均有一定程度的影响,因此在烤烟种植过程中应通过施肥等措施调控烟叶中的非挥发性有机酸含量,卷烟加工企业可根据烤后烟叶非挥发性有机酸含量选取原料. 相似文献
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[目的]研究叶面喷锌对粉红亚都蜜葡萄几个生理指标和果实品质的影响,以指导葡萄生产。[方法]以2001年引进的粉红亚都蜜葡萄为试材,研究了生长季节叶面喷施2.5、5.0、7.5 mg/L ZnSO4.7H2O,对葡萄叶片叶绿素、蛋白质、可溶性糖含量等生理指标及果实VC含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、果形指数、果皮厚度、果刷长度等品质指标的影响。[结果]不同浓度喷锌以5.0～7.5mg/L的效果较好,可使粉红亚都蜜葡萄叶片叶绿素、可溶性糖、蛋白质和果实VC、可溶性固形物含量明显提高,果皮变厚,果刷变长,且随喷锌次数的增加效果愈明显;而果形指数和可滴定酸含量随喷锌次数的增加明显降低。[结论]5.0～7.5 mg/L浓度锌叶面喷至少2～3次,可明显提高葡萄的光合效率,改善其风味、营养及耐贮运品质,建议在生产中推广应用。 相似文献
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柠檬膳食纤维功能饮料的研制 总被引：1，自引：1，他引：0
[目的]探讨柠檬膳食纤维功能饮料的加工工艺。[方法]以柠檬汁为主要原料,柠檬膳食纤维提取物（SDF和IDF）、白砂糖、稳定剂等为辅料,采用单因素试验和正交试验,确定饮料的最佳配方和加工工艺。[结果]饮料的最佳配方为柠檬汁35%,膳食纤维0.45%SDF＋0.20%IDF,白砂糖10%,稳定剂0.15%CMC-Na＋0.05%黄原胶。[结论]该产品为功能饮料行业增添了新品种,为柠檬的精深加工提供了新思路。 相似文献
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[目的]研究不同贮存条件下柠檬在贮存过程中的呼吸特点。[方法]以柠檬为原料,通过分析不同贮藏温度和时间条件下贮藏环境CO2和O2含量以及果肉中还原糖和有机酸含量的变化,研究柠檬在贮存过程中的呼吸特点,判断柠檬的新鲜程度和品质,确定较合理的贮藏温度和时间。[结果]在试验周期内,柠檬的呼吸不断进行,在最初贮藏期内呼吸作用最强,产生的CO2明显增多,O2明显减少,但随着贮存时间的延长,CO2增加和O2降低的趋势逐渐变小;柠檬保存的时间越长,糖类分解越快,有机酸分解程度也不断增加;柠檬的最佳贮藏温度为12～15℃,或者在更低温度下短期贮藏。[结论]在柠檬保存中要注意保持柠檬的有氧呼吸,抑制无氧呼吸,防止柠檬酸以及营养成分的流失。 相似文献
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[目的]筛选短波紫外线(UV-C)照射处理鲜榨苹果汁的最佳时间,为其应用提供理论依据。[方法]研究了不同UV-C处理时间对鲜榨苹果汁主要品质指标、抗氧化性能及相关酶活的影响。[结果]10或20 min的UV-C处理能显著保持鲜榨苹果汁色泽、降低浊度和总酚含量,同时显著提高可溶性固形物含量、总黄酮含量和抗氧化能力,且不影响pH和可滴定酸含量,从而较好地保持了果汁的感官品质和营养品质。另外,UV-C处理对多酚氧化酶(PPO)活性无显著影响,30或40 min处理能显著降低过氧化物酶(POD)活性。[结论]UV-C照射处理作为苹果汁的非热加工技术手段具有潜在的应用前景。 相似文献