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红茶加工中的鲜叶萎凋使多酚氧化酶(PPO)活力下降,这影响到黄烷醇类氧化缩合为茶黄素(TF)和茶红素(TR)的过程,茶黄素和茶红素与茶汤的明亮度、鲜爽度和"身骨"有关.与常规制法的CTC茶相比,不萎凋的CTC茶TF比例高,FR比例低,茶汤明亮度和鲜爽度好,但味较淡.重萎凋伴随着PPO活力的进一步降低,TF的形成也减少,明亮度和鲜爽度相应降低.萎凋至一定程度,TR含量增多,从而茶汤"身骨"得到改善.很重的萎凋,水分含量大幅度减少,PPO活力受抑制.鲜叶含水量高时,水中溶解的氧气加速酶性氧化,TF形成量大.叶片衰老利于TR的形成. 相似文献
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不同光质萎凋对白牡丹茶品质的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
为筛选白牡丹茶的光照萎凋最佳光质,采用LED 精量调制光源,研究无光（对照）、蓝光、白光、红光、黄光对白牡丹茶的主要生化成分、香气成分及感官品质的影响。结果表明：红光萎凋组与无光萎凋组相比,不仅同时显著提高了白牡丹茶的氨基酸和可溶性糖含量（P<0.05）,且显著降低了咖啡碱含量（P<0.05）;其他光质萎凋组与无光萎凋组相比,仅蓝光萎凋组显著提高了白牡丹茶的氨基酸含量（P<0.05）,白光萎凋组显著提高了白牡丹茶的可溶性糖含量（P<0.05）,但蓝、白、黄光萎凋组显著降低了白牡丹茶的茶多酚和酯型儿茶素的含量（P<0.05）,其中蓝光萎凋组降低最多。与无光萎凋组相比,黄光、红光和蓝光萎凋组分别增加了10、4和1种香气物质数量,且提高了良好香气物质含量的比例,其中黄光萎凋组的醛类、烷烃类、烯烃类、苯和萘类比例最高,红光萎凋组的酮类和杂氧化合物最高,蓝光萎凋组变化不大;虽然白光萎凋组的香气物质数量并未增加,但其成分比例变化最大,醇类和酯类比例增加最多,其他类型香气比例均降低。感官审评结果表明,红光萎凋组白牡丹茶的滋味得分最高,黄光萎凋组的白牡丹茶香气得分最高;综合得分由高到低依次为红光>黄光>白光>蓝光>无光。综合分析认为,要获得最佳滋味可选择红光萎凋,得到最佳香气可选择黄光萎凋。 相似文献
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乌龙茶不同萎凋程度试验报告 总被引：1，自引：0，他引：1
乌龙茶传统的做青工艺十分注重鲜叶似萎凋,不同的萎凋程度对做青品质有明显的影响.经试验得出的适宜萎凋程度,可使不同情况的鲜叶,通过控制萎凋程度以利于在人工气候环境中实现规程化做青.试验结果表明,不同品种、不同茶季,萎凋程度有一定差别.毛蟹萎凋程度春茶以75-75.5%,夏茶以73-73.5%、暑茶以74.5-75%、秋茶以72-72.5%为宜;黄旦萎凋程度春茶以73.5-74%、夏秋茶以75-75.5%、暑茶以74.5-75%为宜;梅占萎凋程度春茶以75-75.5%,夏暑茶以76-76.5%为宜. 相似文献
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白茶是六大茶类中,加工技术最原始,最生态的茶类。其加工只有萎凋、烘干两道工序,虽然白茶加工"一讲就懂、一看就会",但真正要制好白茶,并非容易事。正如茶业百岁泰斗张天福先生所言:"白茶制造看起来比较简单,实际上很复杂,不容易掌握得好"。结合生产实践,简言之:白茶加工简单,生化变化复杂,关键在于萎凋技术。1失水速率是萎凋技术的关键萎凋技术决定白茶品质特征和商品价值。萎凋过程通过调控温度、相对湿度,气流和时间来获得独特品质的白茶。萎凋所采取各种工艺措施,其实际目的就是控制失水速率,因为萎凋叶的失水速度,直接影响青叶生理化学变化的进展,从而影响白茶色、香、味的形成,所以把握萎凋的失水速率是萎凋关键工序的关键。 相似文献
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萎凋技术对工夫红茶品质影响研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
工夫红茶的加工工艺中,萎凋是第一道丁序,是形成红茶品质的基础工序。茶鲜叶经过萎凋,既有物理方面的失水,也有化学方面的物质转化。影响萎凋品质的因素主要有萎凋方式、萎凋时间、萎凋温度及萎凋程度等,萎凋效果对红茶最后品质的形成影响较大。因此,本文通过综述萎凋方式、萎凋时间、萎凋温度及萎凋程度对工夫红茶品质的影响,并提出建议,以期生产企业能在实际生产中对萎凋工序及萎凋各因子对红茶品质的影响有足够的认识,为生产优质红茶和新工艺产品开发提供一些帮助。 相似文献
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计算机图像处理技术主要用于茶鲜叶色泽变化和萎凋程度变化的测定。本文着重对计算机图像处理技术的量化方式进行了探究,并在此基础上提出在线监测萎凋程度的注意事项。通过一系列的研究,我们不难发现R色泽参数和G色泽参数能够有效反映茶鲜叶的萎凋变化。在茶鲜叶的萎凋过程中,R色泽参数的变化程度更高。R色泽参数作为判断萎凋程度的指标更为合理。本文所提供的方式对各种茶叶的加工过程均能够提供一定的帮助,同时也为茶叶萎凋程度的在线监测提供了相应的参考依据。 相似文献
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利用计算机的图像处理技术建立了一种对茶鲜叶色泽及其萎凋程度的量化测量方法。研究表明,茶鲜叶的萎凋程度往往与其色泽参数密切相关,其中R色泽参数在茶鲜叶的萎凋过程中变化程度较其他色泽参数更高,因此,本文利用计算机图像处理技术对茶鲜叶图像的R色泽参数进行处理分析,间接地对鲜茶叶的萎凋程度变化进行量化分析。本文所述可为工业化茶叶的生产提供一个规范茶叶质量的新方法。 相似文献
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本文分析了正常萎凋和重萎凋叶制成的传统红茶和CTC红茶之挥发性芳香成分(VFC)、咖啡碱,粗纤维、灰分和水溶性固形物总量(TSS).随着萎凋程度加重,发现VFC、TSS和咖啡碱增加,但粗纤维无此趋势.红茶加工中的萎凋过程似乎控制着类萜烯化合物的变化,能改善冲泡茶叶的香气品质. 相似文献
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茶树离体春梢萎凋失水规律初步研究 总被引：2，自引：0，他引：2
茶鲜叶在萎凋过程中的水分变化是茶叶品质工艺调控的重要参数指标。为了解茶树离体春梢的萎凋失水特性,本文选用14份茶树品种的春茶鲜叶（一芽二、三叶和中小开面二至四叶）为供试原料,对其在控温控湿（20～22℃、RH35%～45%）条件下的萎凋失水变化进行跟踪监测。结果表明,伴随水分的不断散失,不同嫩度茶鲜叶失水速率逐步减小,趋近于匀减速变化;茶树新梢萎凋失水速率存在明显的品种差异,但不同茶树品种新梢失水快慢与采摘嫩度无明显相关性。相同采摘嫩度的茶树品种或名枞鲜叶按失水特性可初步划分为“失水较快”和“失水较慢”两种类型,其中具有亲缘关系品种（茗科1号、金牡丹、黄观音和黄棪）一芽二、三叶的萎凋失水表征基本相似,然而茶鲜叶萎凋失水速率并非完全由茶树品种或名枞的资源特性所决定。 相似文献
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萎凋是红碎茶初制的第一道工序,其工艺技术掌握适当与否,给往后各工序的操作以深刻的影响,与成茶品质的色、香、味密切相联。控制适宜的萎凋时间和萎凋叶含水量是萎凋工序的两项重要工艺技术指标,但是在我国的红碎茶生产中,鉴定萎凋程 相似文献
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制红茶,技术性高,季节性强,并且容易遭受自然灾害的威胁。特别是落雨和风大的天气,萎凋就无法顺利进行。茶农反映,制红茶有三怕:“怕落雨、怕阴天、怕风大”。同时在茶叶采制期间,又是秧青麦黄田要种的农忙季节,劳力显然紧张,因而往往发生茶叶养老、青叶积压霉烂,以及来不及制造,而粗制滥造等现象,造成品质低劣,叶底暗,汤色混沌,香气不高等缺点。如1952年春茶期间,连续落雨约15天之久,萎凋进行受到很大的阻碍,绍兴全县估计青叶养掉不扎或扎下后来不及萎凋而霉烂的就有30多万斤,严重的影响茶农收入。由此说明,萎凋是决定红茶品质好坏的主要关键。因此为克服雨大不能萎凋的困难,绍兴县稽东区龙峰乡大地里村红茶制茶工场,于1955年茶季中,经过多次的研究试验,终于将当地烘纸用的煏笼,改制成为红茶室内加温萎凋的工具——煏 相似文献
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本文对加温萎凋与复式萎凋过程中取不同萎凋样品及成品茶,采用国标方法分析水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱及儿茶素组分等生化成分含量变化,同时采用GC/MS分析两种萎凋方式制成的成品茶香气物质差异,来探究两种萎凋工艺对福鼎白茶品质的影响.结果表明,加温萎凋制成的福鼎白茶可溶性糖、茶多酚、儿茶素总量显著高于复式... 相似文献