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猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质变化的回归分析 总被引：2，自引：1，他引：1
【目的】探讨猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质的变化及两者的关系。【方法】以荣昌猪和PIC猪背最长肌为材料,经不同温度的热处理后,在4℃条件下避光透氧冷藏,在第0、3和6天分别测定各样品感官特性、TBARS值和挥发性成分的变化。【结果】冷藏中各样品肉香味明显减弱而异味显著增加,一些脂肪氧化产物的含量和TBARS值也显著增加;偏最小二乘回归分析（PLS）发现,肉香味（Meat-F）、热异味（WOF-F）和TBARS值分别与31、23和8种挥发性成分显著相关,可分别以这些成分为自变量建立回归模型,对各样品的Meat-F、WOF-F与TBARS值进行很好的预测。【结论】猪肉制品冷藏中感官特性的变化主要是由一些挥发性成分在产品中浓度的变化引起的。 相似文献
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住宅卫生间的便池、下水道使用一段时间后,会产出臭气或异味。这种气味是家庭中的污染源,不仅刺激人的感官,引起呕吐和降低食欲,而且带有毒性,危害身体健康。有关专家研究指出,卫生间中的臭气、异味,是硫化氢、甲硫醇、甲硫二醇、乙胺和吲哚等有害物质组成的气体,不管气味大小,其有毒成分都是构成家庭污染 相似文献
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基于可见光和近红外光谱的肉色检测 总被引：3，自引：0，他引：3
【目的】明确可见光和近红外光谱快速无污染检测猪肉颜色的可行性。【方法】采用漫反射光纤探头测定真空包装猪肉的光谱,用国际发光照明协会(CIE)规定的亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)、色相和饱和度对猪肉颜色进行评价。【结果】测得任意厚度真空包装猪肉的可见光谱和近红外光谱,经二阶微分处理,用偏最小二乘法进行回归分析后,所有肉色的相关系数均大于0.83,且预测值与测定值之间无显著差异。【结论】用漫反射光纤探头的可见光和近红外光谱可以预测猪肉肉色,且精度较高。利用可见光和近红外光谱可以实现猪肉颜色的快速无污染检测。 相似文献
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盐水鸭辐照前后风味成分的组成及变化 总被引：1，自引：0，他引：1
【目的】探讨辐照对盐水鸭风味的影响。【方法】以采用传统工艺生产的盐水鸭为研究对象,辐照后于室温下贮藏,随机抽取辐照后0和10 d的盐水鸭各3只,取其股二头肌作为样品进行风味成分检测。【结果】在辐照前及辐照后0和10 d的盐水鸭肉中分别检测到42,60和57种风味化合物,这些成分可归类为:含硫化合物,醇类、羧酸类、烃类化合物,酮类化合物,酯类化合物,醛类化合物,含氮化合物和呋喃类化合物。【结论】盐水鸭辐照后,烃类化合物增加最多,其次是醛类和酮类化合物。 相似文献
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正1硫猪排泄物中的含硫化合物主要来自粪便中不可消化的含硫氨基酸(如饲料中的Met和Cys)、胃肠中内源性蛋白质和谷胱甘肽代谢物以及饲粮来源的含硫氨基酸和硫酸盐经体内完全分解代谢后随尿液排泄的硫酸盐。尽管大多数挥发性含硫化合物都会使猪的排泄物出现异味,但硫化氢和甲硫醇是其中最重要的两种物质,占猪排泄物中总挥发性含硫化合物的70%~97%。体内示踪动力学研究显示:给断奶仔猪饲喂液体代乳料时,胃肠道将饲粮中25%的胱氨酸 相似文献
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【目的】研究高氧气调包装（HiOx,80% O2/20% CO2）对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响,探讨高氧气调包装影响猪肉品质的内在机制。【方法】选取12条冷却（4℃）24 h后的杜洛克×长白×约克夏三元杂交猪背最长肌,分别进行高氧气调包装和真空包装（VP）,4℃冷库贮藏,分别在1、4、6 d测定羰基含量及分布、巯基含量、肌节变化、钙蛋白酶活性、肌联蛋白及肌钙蛋白-T降解变化。【结果】高氧气调包装组羰基含量高于真空包装组且贮藏第4和6天差异显著（P＜0.05）。贮藏第1和4天,高氧气调包装组肌细胞外围出现羰基氧化荧光信号,荧光以靠近细胞膜处密度更高,并且逐渐向细胞内部扩散;贮藏第6天,高氧气调包装组细胞膜呈高亮荧光圈,胞内荧光增强,而真空包装组荧光信号较弱。贮藏第6天,高氧气调包装组巯基含量显著低于真空包装组（P＜0.05）。真空包装组宰后肌节M线弱化、A带模糊、肌原纤维Z线断裂;高氧气调包装组肌节结构相对完整。高氧气调包装组在贮藏第1天钙蛋白酶活性显著低于真空包装组（P＜0.05）;高氧气调包装抑制了肌联蛋白和肌钙蛋白-T的降解,且在贮藏第4和6天差异显著（P＜0.05）。【结论】高氧气调包装能够显著提高宰后猪肉蛋白质氧化程度,抑制钙蛋白酶活性发挥及其底物蛋白质的降解。 相似文献
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真空包装牛肉品质主成分分析 总被引：2，自引：1，他引：1
【目的】为了研究货架期内真空包装牛肉贮藏时间与肉品质之间的关系.【方法】试验分别测定了真空包装牛肉4℃贮藏0、1、3、9、15、21d时的pH值、肉色、挥发性盐基氮(TVB-N)值、过氧化值(POV)、菌落总数和质构特性,并对所测指标进行主成分分析.【结果】随贮藏时间延长,牛肉品质逐渐降低,由主成分分析提取出的两个主成分因子PC1(67.316%)、PC2(28.598%)计算的综合主成分值呈下降趋势,且一般在-3.435~1.551;根据PC1因子载荷,贮藏0~9d和9~21d真空包装牛肉的差异与牛肉的b*值、TVB-N值、POV、菌落总数、弹性、内聚性和咀嚼性密切相关,PC2表明贮藏3~15d与其他贮藏时间段牛肉品质差异主要表现在pH值、L*值、a*值及硬度;15份样品验证数据证明采用主成分值评估真空包装牛肉已贮藏时间准确率达到86.67%.【结论】将主成分分析法应用于真空包装牛肉品质评定具有一定的应用价值. 相似文献
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天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究 总被引：7，自引：1，他引：7
【目的】寻求对实际生产有效的天然保鲜液，延长冷却猪肉的货架期，提高其安全品质，推动中国冷却猪肉的发展。【方法】利用前面筛选研究所得的天然保鲜液，分别是1#保鲜液（壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%）、2#保鲜液（丁香0.66%、桂皮0.97%、乳酸菌发酵液17.65%、生姜9.16%和大蒜6.15%）和3#保鲜液（乳酸菌发酵液）浸泡冷却猪肉1 min，真空包装，冷藏，通过定期测定其在贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官特性以及贮存末期生物胺含量来考察各组的保鲜效果。【结果】1#保鲜液的贮存稳定性好，对各种菌的抑制力均较强，可使冷却猪肉表面的初始菌数降低1～3个数量级，在贮存第21天,细菌总数、假单胞菌属、肠杆菌科、乳酸菌、热死环丝菌和嗜冷菌的对数值分别为5.176、5.342、5.000、5.447、3.114和3.980。TVB-N值为11.0 mg/100g，7种生物胺指标均达到保鲜目标要求，产品色泽为紫红色，保鲜效果很理想；2#保鲜液能抑制假单胞菌属、肠杆菌科和嗜冷菌，对乳酸菌和热死环丝菌作用较弱。TVB-N值和生物胺含量均明显低于对照组，且色泽鲜红。3#保鲜液处理组在贮存初期能抑制假单胞菌属的生长,但在末期TVB-N值（15.39 mg/100g）较高,且腐胺含量为30.14 mg•kg-1,显著高于其它处理和对照。【结论】1#、2#保鲜液可用于实际生产，3#不适合作为真空包装冷却猪肉的保鲜液。 相似文献
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低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响 总被引：11，自引：1，他引：10
【目的】探讨pH对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响。【方法】从猪肉中提取肌原纤维蛋白,用低场NMR（nuclear magnetic resonance）研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2弛豫性质的影响。同时用离心法测量pH对肌原纤维蛋白凝胶保水性（water holding capacity,WHC）影响。【结果】NMR结果拟合后得到水有4个组分,合并为对应水的3种状态即不可移动水、可移动水和自由水。随着pH升高,pH偏离肌原纤维蛋白的等电点（pI）,代表可移动水的T2弛豫时间显著增加,其所占峰的面积和凝胶的WHC也随之增加。主成分分析结果发现,处于等电点附近的样品在样品评分图上与其它pH样品显著不同。【结论】凝胶保水性的增加主要是可移动水的增加,凝胶WHC增加的原因可能是肌原纤维凝胶后孔径增加,从而可以容纳更多的水。 相似文献
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【目的】以南京盐水鸭为研究对象，通过风味检测技术研究热处理对其高温蒸煮味（warmed-over flavor,WOF）产生的影响，并对其高温蒸煮味的主要成分进行分析，填补南京盐水鸭高温蒸煮味相关研究的空白，为禽类加工方向的异味控制提供一定的科学依据。【方法】选用12只樱桃谷鸭鸭腿为原料，经过清洗、干腌、湿腌、凉胚、煮制后制作成南京盐水鸭，待其冷却后利用高温蒸煮袋进行真空包装，随机分成4组。其中一组作为对照组不作热处理，另外3组则分别作不同温度的热处理，探究在不同热处理条件下（80℃50 min、100℃30 min和121℃15 min）盐水鸭挥发性气味物质的种类及含量的变化，利用HS-SPME-GC-MS结合电子鼻与感官评价，通过聚类分析、PLS-DA分析研究热处理对南京盐水鸭蒸煮味形成的影响。【结果】不同热处理条件下南京盐水鸭的挥发性风味物质种类及含量均有所差异。感官评定的结果显示121℃处理组的高温蒸煮味最重，然后是100℃、80℃热处理组，其中未进行热处理的盐水鸭风味最好。GC-MS的结果显示，4个组共检出78种风味化合物，主要包括醛类、酮类、烃类、醇类和含氮含硫及苯系物。对... 相似文献
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[目的]研究油菜挥发物对三七主要根腐病菌的抑制作用,为利用油菜与三七轮作或作为生物熏蒸材料控制三七根腐病害提供指导.[方法]利用挥发物收集装置收集油菜茎和叶组织的挥发物,通过气相色谱—质谱联用技术(GC-MS)分析油菜切段和研磨挥发物成分及相对含量;采用菌丝生长速率法测定油菜茎和叶挥发物及挥发物中硫醚类和异硫氰酸酯类化合物对3种根腐病菌(腐皮镰刀菌F-3、恶疫霉菌D-1和锈腐病菌RS006)的抑菌活性.[结果]油菜茎和叶对F-3菌株的抑菌活性表现出低促高抑的浓度效应,在最大用量2.0 g/皿时对D-1和RS006菌株的抑制率均大于65.00%.油菜切段挥发物的主要成分为二甲基二硫醚(相对含量55.86%),研磨的主要成分为叶醇(相对含量54.14%)等醇类物质.硫醚类和异硫氰酸酯类化合物中的二甲基二硫醚(DMDS)、二甲基三硫醚(DMTS)和异硫氰酸烯丙酯(AITC)对三七根腐病菌均有抑菌活性,强弱顺序为AITC>DMDS>DMTS.DMDS在浓度1200 mL/m3时对F-3、D-1和RS006菌株的抑制率分别为35.24%、73.23%和52.19%;DMTS在50 mL/m3时对F-3和RS006菌株的抑制率分别为61.55%和78.71%,对D-1菌株的抑制率为100.00%;AITC在8 mL/m3时对F-3和RS006菌株的抑制率为53.85%和79.39%,在2 mL/m3时即可完全抑制D-1菌株的生长.[结论]油菜挥发物中的DMDS、DMTS和AITC有较强的抑菌活性,利用油菜与三七轮作或对土壤进行生物熏蒸以控制三七根腐病具有很大的开发潜力. 相似文献
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[目的]研究专业气象台业务综合平台开发与应用。[方法]以烟台市专业气象台业务平台为例,应用VB语言和Mysql数据库技术,着重介绍专业气象台业务综合平台开发的思路、平台的主要内容及其主要功能。[结果]该平台主要应用VB语言和Mysql数据库技术,将预报制作、预报入库和查询、数据上传和机器运行情况的监控、交接班的记录等功能集为一体,界面简洁、直观,操作方便,大大减轻了预报员的工作量,极大地提高了工作效率,深受广大预报员的喜爱。[结论]该研究为各专业气象台提高工作效率提供参考。 相似文献
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［目的］研究VB1对甲基紫精（MV）介导的油菜幼苗氧化胁迫伤害的影响。［方法］以油菜种子为试验材料,用4种不同浓度的MS、MV、VB1及MV＋VB1培养液处理油菜种子,通过测定不同处理下的油菜幼苗鲜重和植物体内SOD、CAT和APX活性以及丙二醛（MDA）和脯氨酸（Pro）的含量,研究VB1对缓解油菜幼苗氧化胁迫作用的影响。［结果］MV可抑制油菜植株的生长,诱导植株体内丙二醛（MDA）和脯氨酸（Pro）含量的增高以及CAT、SOD和APX酶活性的增加;VB1在一定程度上缓解MV介导的油菜幼苗氧化胁迫的伤害,其缓解程度大小与VB1的浓度有关,当VB1的浓度为2.0 mmol/L时,缓解作用最大。［结论］VB1对MV引起的油菜幼苗氧化胁迫有一定的调节作用,其作用大小与MV和VB1的浓度有关。 相似文献
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4种罗勒叶片挥发物比较分析 总被引：2，自引：0，他引：2
【目的】研究不同罗勒叶片自然释放出的挥发物成分及释放量,确定其主要成分。【方法】采用动态顶空法采集丁香罗勒(Ocimum gratissimum)、罗勒(O.basilicum)、紫罗勒(O.basilicum‘Purple Ruffles’)和绿罗勒(O.basilicum‘Green’)4种罗勒释放的挥发物,利用自动热脱附-气相色谱/质量色谱联用技术对挥发物成分和释放量进行分析。【结果】4种罗勒共释放出49种成分,分别属于萜烯类、醇类、醛类、酮类、烷烃类、酯类、苯形烃及其衍生物,不同种罗勒挥发物成分的种类和释放量间存在明显的差异。在丁香罗勒、罗勒、紫罗勒和绿罗勒的叶片挥发物中分别检测出30、28、31和25种物质。萜烯类化合物的释放量在4种罗勒中均为最高,分别占总释放量的41.7%(丁香罗勒)、40.4%(罗勒)、46.6%(紫罗勒)和34.4%(绿罗勒)。【结论】桉叶油醇在4种罗勒中均表现出最高的释放量,可初步判断其是罗勒植物的主要香气成分。 相似文献
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[目的]分析比较不同方法提取柑橘皮中挥发性成分的效果。[方法]分别采用水蒸气蒸馏(SD)和超声萃取-水蒸气蒸馏(UESD)从柑橘皮中提取挥发油,通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,比较分析了挥发油的化学成分;峰面积归一化法确定了各组分的相对百分含量。[结果]SD法共分离出30个色谱峰,鉴定出21种物质,占总峰面积的93.89%,主要是邻苯二甲酸(51.93%);UESD法共分离出45个色谱峰,鉴定出38种物质,占总峰面积的98.07%,主要是D-苎烯(25.90%)等。[结论]2种方法提取柑橘皮中挥发油主要共有成分为有机酸和烷烃类化合物,但组成和含量有差异,SD法提取有机酸的含量较高。 相似文献
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[目的]为探索添加单一维生素对污水处理效能的影响。[方法]在12℃条件下,向活性污泥污水处理系统中添加适宜浓度的B族维生素,研究其对活性污泥化学需氧量(CODCr)去除率、出水中TN和TP含量、污泥浓度(MLSS)、污泥沉降比和污泥体积指数的影响,并分析了添加VB5对活性污泥污水处理系统内微型动物群落的影响。[结果]单独添加VB3、VB5可加快人工合成污水中CODCr、TN、TP的去除,并对MLSS有一定影响。添加VB1和VB7则分别对TP的去除和MLSS有一定的影响,但均不明显。VB1、VB2、VB6和VB7对CODCr和TN去除均没有影响。添加VB5对活性污泥中微型动物群落组成和结构有一定的影响。[结论]该研究为明确各种单一微量营养物在污水处理中的作用提供了参考。 相似文献
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不同颜色初烤烟叶内在质量差异性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
[目的]探索西南烟区烟叶颜色与其主要化学成分和感官评吸质量的关系。[方法]2005和2006年采集云南和四川初烤烟叶样品,并进行化学成分分析和感官评吸鉴定。[结果]数据统计显示,X2F化学成分协调性稍好于X2L,但X2L更趋向于清香型特征,且X2L的质量档次比X2F稍好。中部桔黄组烟碱和总氮含量高于柠檬黄组,总糖和还原糖含量低于柠檬黄组。中部1、2级桔黄烟叶化学成分协调性不及柠檬黄烟叶。中部桔黄组烟叶感官评吸总得分都低于柠檬黄组。中部柠檬黄组烟叶香气类型更倾向于清香型特征。就化学成分及其比例而言,上部桔黄1级烟叶质量不及柠檬黄1级,B1F香气量稍高于B1L。[结论]该研究为烟叶的工厂化高效合理利用提供了科学依据。 相似文献