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分析谷氨酰胺转氨酶(TG)对酸羊乳凝胶特性的影响,在40 ℃环境下,在羊乳中分别添加1 μ/g、2 μ/g、3 μ/gTG酶,观察2 h内TG酶对酸羊乳凝乳时间、发酵酸度、质构特性、持水性以及微观结构等方面的影响。结果显示,羊乳在经过TG处理后,其酸羊乳凝乳时间与TG浓度呈反比关系,但是TG在酸羊乳发酵24 h内与凝乳酸度并无影响；酸羊乳的持水性在TG作用下也得到了显著提升,特别是TG浓度处于2～3 μ/g蛋白时,效果最佳；酸羊乳凝乳时的黏性与硬度,随着TG浓度的增加也得到了显著提升；TG浓度对酸羊乳凝乳时的内聚性不存在明显影响,但是对其发酵后24 h的影响较为明显；此外,据观察显示,酸羊乳的微观结构也会受TG浓度的影响,其内部的网络结构会更加致密,能够促进酸乳凝胶的形成。因此,利用TG能使乳蛋白发生交联反应,进而提升酸羊乳的凝胶特性。 相似文献
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《动物营养学报》2021,33(3)
本试验旨在探讨饲粮中添加不同水平芦丁对产蛋后期蛋鸡生产性能、蛋品质及蛋清凝胶特性的影响。选择66周龄的健康罗曼粉壳蛋鸡240只,随机分为4组,每个组6个重复,每个重复10只鸡。各组分别在基础饲粮中添加0(对照)、100、200、400 mg/kg芦丁。试验期8周。结果表明:1)饲粮中添加不同水平芦丁对蛋鸡的产蛋率、平均蛋重、采食量以及料蛋比均没有显著影响(P0.05)。2)与对照组相比,第2周、第4周、第8周时,饲粮中添加不同水平芦丁均能显著提高鸡蛋的蛋壳厚度(P0.05);第4周时,200 mg/kg芦丁组鸡蛋的蛋壳强度显著提高(P0.05);第8周时,400 mg/kg芦丁组鸡蛋的蛋黄比重显著提高(P0.05)。饲粮中添加不同水平芦丁对鸡蛋的蛋壳颜色、蛋白高度、蛋黄颜色、哈夫单位、蛋黄重和蛋重均没有显著影响(P0.05)。3)与对照组相比,第2周时,400 mg/kg芦丁组蛋清凝胶的回复性显著提高(P0.05);第8周时,400 mg/kg芦丁组蛋清凝胶的硬度和胶性显著提高(P0.05)。饲粮中添加不同水平芦丁对蛋清凝胶的胶黏性、弹性、黏聚性均没有显著影响(P0.05)。4)与对照组相比,第8周时,饲粮添加不同水平芦丁有提高蛋清的起泡性的趋势(P=0.071)。由此可见,饲粮中添加100、200、400 mg/kg芦丁对产蛋后期蛋鸡生产性能没有显著影响,但可以显著增加鸡蛋的蛋壳厚度;饲粮中添加400 mg/kg芦丁可以提高蛋清凝胶的回复性、硬度、胶性和蛋清的起泡性。在本试验条件下,饲粮中芦丁的适宜添加水平为400 mg/kg。 相似文献
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研究一种新型凝胶卤水对新鲜马苏里拉奶酪质量的保护作用.将凝胶卤水的保水作用和乳铁蛋白酶解物的抑菌作用相结合,蘸裹在新鲜马苏里拉奶酪后,无菌材料密封后冷藏,能较好地延长新鲜马苏里拉奶酪的保质期.结果表明:凝胶卤水的成分比例(均为质量分数)为:6％乳清、0.266％ NaCl、0.72％乳铁蛋白酶解物、0.7％稳定剂几丁聚糖、0.3％增稠剂海藻酸钠.在取样测定的21d内,所贮藏的新鲜马苏里拉奶酪能保持良好的感官评价指数,菌落总数未超过1×108 CFU/mL,致病菌荧光假单胞菌数未检出,酪蛋白水解程度与卤水中游离氨基酸含量未出现显著性变化.此法贮藏的新鲜马苏里拉奶酪相比于传统贮藏方法至少延长了10d保质期. 相似文献
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本试验旨在研究茶多酚对鸡蛋品质、蛋白凝胶特性、微观结构及蛋清微量元素含量的影响。试验选用720只35周龄的罗曼蛋鸡,随机分为5个组,每组6个重复,每个重复24只鸡。对照组饲喂基础饲粮,试验组分别在基础饲粮中添加200、400、600和800 mg/kg茶多酚。预试期2周,正试期8周。结果表明:与对照组相比,添加茶多酚使第8周鸡蛋的蛋白高度和哈夫单位显著增加(P0.05),蛋白凝胶强度、硬度、胶黏性和咀嚼性显著降低(P0.05),并且随着茶多酚添加水平提高呈二次曲线变化(P0.05);添加200、400和600 mg/kg茶多酚使蛋白凝胶呈多孔、疏松和不规则的网状结构;添加茶多酚使蛋清中铜和锰的含量显著降低(P0.05),但对蛋清中铁和锌的含量没有显著影响(P0.05)。由此得出,蛋鸡饲粮添加茶多酚可提高鸡蛋蛋白品质,改善蛋白凝胶特性,降低蛋清中铜和锰含量,茶多酚的添加水平为400 mg/kg时效果较为明显。 相似文献
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蛋白粉是指蛋清液除去水分制得的干蛋制品。蛋白粉由于继承了蛋白的一些优良功能性质,如高凝胶性、乳化性、保水性、高搅打性等,又因为脱去了水分,比带壳蛋或是液蛋贮藏的空间小、运输成本低、在贮藏过程中细菌不容易繁殖、成分均一,在 相似文献
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超高压处理对乳酪蛋白加工特性的影响 总被引：1，自引：0，他引：1
以酪蛋白为原料,研究在不同的压力、时间和温度下超高压处理对酪蛋白加工特性的影响。结果表明：经超高压处理的酪蛋白在乳化性、黏度、溶解性和持水性方面均有提高。改善酪蛋白的加工特性较适宜加工条件为：乳化性：压力400MPa、保压时间25min、保压温度25℃;黏度：压力400MPa、保压时间25min、保压温度25℃;溶解性：压力400MPa、保压时间20min、保压温度30℃;持水性：压力450MPa、保压时间25min、保压温度20℃。 相似文献
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为研究温敏凝胶作为疫苗或多肽蛋白类药物的佐剂或载体的可行性,本研究采用泊洛沙姆为温敏凝胶基质,以牛血清白蛋白为模型蛋白配制了两种不同配比的凝胶,采用试管倒置法,分别测定了添加牛血清白蛋白前后的胶凝温度的变化,采用Bicinchoninicacid蛋白含量测定法测定了以水为介质的BSA释放度,结果显示,添加BSA后胶凝温度和空白凝胶无差异,且两种不同配比的释放行为无显著差异,均为一级释放动力学,且释放机制为Fickian扩散。 相似文献
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In this study, the effects of ultrafiltration technique on the desalination efficiency, nutrient content, physicochemical properties, functional properties, texture profile, and microstructure of salted duck egg white were evaluated. The results showed that ultrafiltration can remove 92.93% salt from salted duck egg white (SDEW) and final salt% of desalted duck egg white (DDEW) was 0.65%. The analysis of nutrient content and amino acid of SDEW and desalted duck egg white powder (DDEWP) sample was significantly lower than those of fresh duck egg white (FDEW). Although emulsifying capacity of SDEW, DDEW, and DDEWP exhibited significantly lower than that of FDEW, an excellent foaming ability was found in those samples. Moreover, the texture profiles (gel strength, hardness and elasticity) of SDEW, DDEW, and DDEWP samples presented lower value than FDEW. The observation of microstructure, DDEWP possessed smooth surface of protein globules with deep hole liked donuts and distribution of a few of salt crystals. While salted duck egg white powder (SDEWP) had a raisin‐like surface formation with salt formed cubic crystals. Overall, both liquid and dried material of desalted duck egg could be used as a good ingredient in baking food due to their excellent foaming capacity. 相似文献
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对羊奶的热稳定性、酒精稳定性、凝乳特性及羊奶制品(羊奶粉、羊奶酸奶)稳定性的影响因素进行综述.研究表明:温度、pH值、离子浓度等对羊奶的稳定性都有显著的影响.温度在120～140℃范围内时,随着加热温度的升高,羊奶的热稳定性明显降低;30～80℃范围内,酒精稳定性随温度的升高而降低.pH6.7时,羊乳的热稳定性最好,pH6.4～7.2时,随pH值升高,羊乳的酒精稳定性增强.无机盐离子Ca2+对羊奶热稳定性和酒精稳定性的影响作用相似,稳定性均随Ca2+浓度的增大而降低.对于羊奶制品,降低水分活度可以提高其贮藏稳定性,乳清蛋白和酪蛋白含量的增加会降低酸奶贮藏期间的滴定酸度、黏度及持水性.另外,发酵酸奶所用稳定剂的不同、贮藏温度的不同也会影响制品的稳定性. 相似文献
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本试验旨在研究芽孢杆菌制剂对"京粉一号"蛋鸡蛋品质及蛋营养成分的影响。选择健康、产蛋均匀的259日龄的"京粉一号"蛋鸡3 600只,随机分为2组,每组6个重复,每个重复300只鸡。对照组饲喂基础日粮,试验组在基础日粮中添加3%的芽孢杆菌制剂,进行为期40 d的试验。结果表明:与对照组相比,试验组蛋壳硬度、哈夫单位以及蛋黄颜色均有不同程度地提高(P>0.05);在反映蛋的物理指标上,试验组蛋黄重和蛋黄相对重显著高于对照组(P<0.05),蛋清相对重显著低于对照组(P<0.05),蛋黄蛋白比有升高的趋势(P>0.05);同时,试验组蛋黄中脂肪和水分含量显著降低(P<0.05),蛋白含量显著升高(P<0.05)。试验表明:在蛋鸡日粮中添加芽孢杆菌制剂,对蛋品质具有一定的改善作用;可显著提高蛋黄重、蛋黄相对重,降低蛋清相对重。同时,可减少蛋黄中脂肪和水分含量,增加蛋白的含量。 相似文献
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Yukinobu Nakamura Koshiro Migita Akihiro Okitani Masanori Matsuishi 《Animal Science Journal》2014,85(5):595-601
Water‐holding capacity (WHC) of heat‐induced pork gels was examined. The heat‐induced gels were obtained from meat homogenates prepared by adding nine volumes of 0.3–0.5 mol/L NaCl solutions containing 9–36 mmol/L disodium inosine‐5′‐monophosphate (IMP) or 9 mmol/L tetrapotassium pyrophosphate (KPP) to minced pork. IMP at 36 mmol/L enhanced the WHC to the same level as attained by KPP. Physical and sensory properties of heat‐induced gels were also examined. The heat‐induced gels were prepared from porcine meat homogenates containing 0.3 mol/L NaCl and 9–36 mmol/L IMP or 9 mmol/L KPP. IMP at 36 mmol/L enhanced the values of hardness, cohesiveness, gumminess and springiness, measured with a Tensipresser, and several organoleptic scores to the same level as the score attained by KPP. Thus, it is concluded that IMP is expected to be a practical substitute for pyrophosphates to improve the quality of sausages. 相似文献
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小尾寒羊肉品理化性状及食用品质的研究 总被引：22，自引：0，他引：22
本研究以我国著名的优良地方品种小尾寒羊为研究对象 ,采用二因子多水平有重复的试验设计 ,对其不同年龄 ( 1 2月龄和 1 8月龄 )和不同解剖部位 (背最长肌和股二头肌 )肉品的理化性状和食用品质进行了深入研究。结果表明 :年龄因素对肉品的大理石纹、失水率、弹硬度、熟肉率、剪切值、肌内脂肪含量、肌纤维直径和密度有显著 (P <0 .0 5)或极显著 (P <0 .0 1 )的影响 ;部位因素对肉品的失水率、弹硬度、肌纤维直径和密度有显著的影响 (P <0 .0 5)。研究证明 :小尾寒羊的肉品色泽鲜艳、富有弹性、保水性能良好 (平均失水率仅 6.86%) ,同时小尾寒羊肌肉具有良好的质地和组织结构 ,肌纤维细腻和肌内脂肪含量适中而分布均匀 ,说明小尾寒羊的肉品不仅具有较为理想的外观要求和优良的贮存稳定性 ,而且还具有肉质细嫩和多汁味美的良好食用品质。另外 ,研究还对小尾寒羊在不同年龄和部位的肉品科学利用方面进行了有益的探索 相似文献
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为了研究虫草粉（古尼虫草地顶孢霉培养物）联合酵母硒对蛋鸡产蛋性能、蛋品质、抗氧化功能和免疫功能的影响,试验选用450羽24周龄海兰褐壳蛋鸡,随机分为5组,每组6个重复,每个重复15羽。对照组饲喂基础饲粮,试验Ⅰ~Ⅳ组饲喂添加0.1 mg/kg酵母硒联合不同剂量虫草粉（0、0.2%、0.3%和0.4%）的基础饲粮,试验期27周;选取产蛋高峰中期（第40周龄）蛋鸡进行产蛋性能、鸡蛋品质、免疫功能和抗氧化功能分析。结果显示,与对照组相比,产蛋高峰中期试验Ⅲ组蛋鸡的产蛋率、平均蛋重均显著提高,料蛋比显著降低（P<0.05）;鸡蛋哈夫单位、蛋壳颜色、蛋壳强度、蛋黄颜色、蛋清粗蛋白质含量、蛋黄粗蛋白质和粗脂肪含量均显著升高（P<0.05）,蛋清中必需氨基酸Leu、Lys、Met、Trp、Phe、Thr、Val和His及非必需氨基酸Ala、Asp、Glu、Pro和Tyr水平也显著增加（P<0.05）;试验Ⅳ组蛋鸡的蛋壳颜色、蛋壳强度、哈夫单位和蛋清粗蛋白质含量均显著提高（P<0.05）,蛋清中必需氨基酸Ile、Gly、Arg和非必需氨基酸Cys、Ser水平均显著增加（P<0.05）;试验Ⅰ~Ⅳ组蛋鸡蛋黄、蛋清中硒含量均显著增加（P<0.05）。同时,与对照组相比,产蛋高峰中期试验Ⅲ组蛋鸡血清MDA含量显著下降（P<0.05）,WBC数量、血清IFN-γ和IL-2水平及T-AOC和T-SOD活性均显著升高（P<0.05）。结果表明,饲粮中联合添加酵母硒和适量的虫草粉能明显提高产蛋高峰中期蛋鸡的产蛋性能和鸡蛋品质,增强机体免疫力和抗氧化能力,以0.1 mg/kg酵母硒联合添加0.3%虫草粉的效果最佳。 相似文献
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应用新工艺加工果蔬风味鸡蛋干,并对影响硬度、持水性、果蔬味的形成等关键工序及参数进行了研究,得出品质佳、风味独特、营养丰富的高档鸡蛋创新产品,适于工业化生产。 相似文献