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对传统发酵蔬菜汁中筛选出的酵母菌SCY1进行了豆乳凝固条件与机理的研究,经生理生化、分子生物学鉴定该菌株为酿酒酵母属,将其接种于豆乳中可在发酵7h后发生凝固,最佳凝固温度为35℃,最佳初始pH值为6．2。采用HPLC对微生物凝乳的测定表明,凝固的豆乳中乳酸和醋酸含量分别为0．099％和0．098％,而采用合成底物测得菌株的内肽酶活力不高。研究表明酵母菌SCY1凝固豆乳的机理主要为产酸凝乳,内肽酶对凝固豆乳的风味形成可能起到促进作用。 相似文献
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从专利和文献角度分析酸豆乳研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
《国民营养计划(2017-2030年)》提到重点推广双蛋白工程,体现国家对豆类蛋白的重视。以豆乳为主要原料经乳酸菌发酵的植物性蛋白发酵食品—酸豆乳,因其全价营养、多重保健功能等而得到越来越多的关注。本文整理了2010-2017年国内外有关酸豆乳的发明专利和文献(期刊和学位论文),分析了目前酸豆乳的主要研究方向和研究内容,进一步对酸豆乳的加工工艺、发酵菌种和保健功能等研究进展进行了综述,以期为酸豆乳产品升级和开发提供科学依据,促进酸豆乳产业的快速发展。 相似文献
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发酵豆乳饮料的研究制 总被引：2，自引：0，他引：2
发酵豆乳饮料是豆乳经乳酸菌发酵,配以辅料（蔗糖、稳定剂、酸味剂、无菌水）调配而成的乳酸菌饮料。为了探索乳酸菌发酵豆乳的最佳条件,进行了Ｌ９（３＾４）正交试验,确定豆固形物浓度为７％,蔗糖添加量为９％,混合菌种比例Ｌ／ｓｔｒ为１：３,发酵温度为３７℃,在接种量为５％,发酵时间１４ｈ条件下,乳酸菌生殖生长最好。发酵豆乳经辅料调配,确定最佳配比。产品口感细腻,酸甜可口,风味独特,是营养保健型发酵饮料。 相似文献
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双歧杆菌酸豆奶的研制 总被引：4，自引：1，他引：3
以牛奶和豆乳为主要原料，采用正交试验方法，确定了生产双歧杆菌酸豆奶的最佳配方和发酵工艺，并研究了贮存期内双歧杆菌活菌数和酸度的变化。结果表明，最佳配方为：牛奶：豆乳为7：3，蔗糖6％，低聚果糖0．4％，乳清蛋白粉2％，稳定剂0．2％；在实际生产中“同时”发酵方式是最优发酵方式；双歧杆菌酸豆奶可以在4℃条件下贮存一周，双歧杆菌数仍能达到10^6cfu／ml。 相似文献
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《大豆科学》2020,(3)
为快速检测发酵豆乳中主要乳酸菌植物乳杆菌、副干酪乳杆菌含量,建立实时荧光定量聚合酶链式反应检测方法。根据植物乳杆菌、副干酪乳杆菌保守区域设计特异性引物和探针,验证建立的实时荧光定量PCR法的特异性、灵敏度和重复性,并与国标法进行比较。结果表明:引物特异性强,实时荧光定量PCR法特异性及重复性较好;植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的检验灵敏度分别达到1.3×10~(-4)和1.0×10~(-5) ng·μL~(-1)。分别建立植物乳杆菌和副干酪乳杆菌标准菌株的实时荧光定量PCR检验法的标准曲线,得出R~2分别为0.994 3和0.999 6,表明线性关系较好,可进行发酵豆乳中2种菌株含量的检测,测得供试发酵豆乳中植物乳杆菌与副干酪乳杆菌比例为4∶1。实时荧光定量PCR法测得发酵豆乳中乳酸菌总量为(5.5±0.26)×10~9 CFU·mL~(-1),国标法检测为(5.3±0.43)×10~9 CFU·mL~(-1),2种方法检测结果无差异(P0.05),表明建立的实时荧光定量PCR方法可快速、准确地检测出发酵豆乳中植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的含量。 相似文献
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竹荪大豆酸乳饮料的生产工艺研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以竹荪、大豆为原料,进行乳酸发酵,并添加果汁、柠檬酸等调配,得出最佳工艺参数,结果表明:脱脂奶粉与竹荪浸提液的配比为1:2,脱脂奶粉、竹荪浸提液和豆乳混合后的固形物含量为12%,蔗糖添加量10%,复合稳定剂0.20%,CMC0.10%,PGA0.04%,发酵剂用量2%,果汁添加量10%,最后添加100 g～150 g柠檬酸,可制成口感爽快、柔和,有独特的菇香、豆香、奶香和天然果汁香味,兼具营养和保健功能的竹荪大豆酸乳饮料. 相似文献
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对实验室大豆豆乳加工技术，大豆豆乳产量，品质及加工性状的遗传和育种研究进行了综述，为促进大豆豆乳加工专用型品种的选育提供参考。 相似文献
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枇杷汁乳酸发酵优良菌株筛选及其发酵特性研究 总被引：1，自引：0，他引：1
以枇杷汁为原料,以乳酸发酵风味为主要评判指标,采用纯种控温发酵技术,筛选枇杷果汁乳酸发酵的优良乳酸菌,并研究其发酵特性。实验结果表明,枇杷果汁乳酸发酵的最适菌株为植物乳杆菌R23,其次为干酪乳杆菌R35,且2者发酵风格各具特色。发酵温度低于30℃时,菌细胞生长有较长的稳定期。枇杷果汁发酵过程中,总酸先降后升,酸代谢增减速率与发酵温度呈正相关。植物乳杆菌R23最适发酵温度25～30℃,发酵时间2～3 d。原果酸含量对发酵风味影响不显著。 相似文献
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通过考察豆乳添加CaCl2后理化性质的变化,研究影响豆乳粉溶解性的因素.检测了豆乳粉的溶解性,并对豆乳中离子强度,粒子含量、大小,蛋白组成,豆乳中游离巯基及表面疏水性质变化进行了分析.结果表明:随着CaCl2浓度增加,所得豆乳粉分散性有所下降,但润湿时间极显著缩短;离子强度变化对豆乳粉溶解性未产生影响;加钙豆乳中粒子含量增加、粒径增大;而粒子的蛋白组成变化并未改变豆乳的游离巯基及表面疏水基团含量.因此,豆乳中粒子含量及粒径分布足影响豆乳粉溶解性的重要因素. 相似文献
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发酵型大豆乳的毒理性试验研究 总被引：1，自引：1，他引：0
本文以纯大豆发酵豆乳为样品，对其进行了第一、二阶段的食品毒理性的试验研究，即大鼠经口急毒性试验；小鼠骨髓微核试验；小鼠精子畸形试验；Ames试验研究。结果表明：该样品无急性、亚急性毒性。可做为常见食品进入市场，产品安全性是有保证的。 相似文献
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为探究酸浆豆腐凝固过程中蛋白沉淀过程的机理，以实现对豆乳凝固过程的有效监测，本研究添加不同含量酸浆制备豆腐，建立凝固曲线，采用SDS-PAGE电泳分析蛋白亚基含量变化，进行粒径分布和Zeta电位分析，采用紫外扫描方法分析蛋白空间结构变化，并利用激光共聚焦分析凝胶微观结构变化，研究豆腐凝固过程中蛋白亚基的含量变化和聚集情况。结果表明：蛋白质沉淀量随酸浆添加量的增加而逐渐增大，在20%时达到最大值并趋于稳定；豆乳凝固过程中蛋白质亚基组成发生了较大变化，2%酸浆添加量是诱导蛋白质凝固和豆乳中蛋白质亚基组成改变的重要拐点，A3和β亚基最早参与凝胶形成，α和α′亚基表现出明显的聚集延迟；豆乳中蛋白质粒径和电位绝对值随酸浆添加量的增加而逐渐减小，体系的稳定性遭到破坏；随着酸浆添加量的增加，豆乳中色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸残基逐渐暴露，豆乳疏水性增强；酸浆添加量对凝胶微观结构的影响显著，添加量低于20%时，凝胶网络结构随着酸浆添加量的增加而逐渐变得细腻。综合上述研究结果表明，在一定的酸浆添加量范围内，随着酸化速率的增大，豆乳聚集过程加快，在此过程中豆乳稳定性、豆乳中蛋白质分子结构... 相似文献
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三种方法加工的豆乳的风味特点 总被引：1，自引：0，他引：1
分别从感官和风味成分含量上对中国传统豆乳、热水碾磨豆乳和焙烤豆乳3种不同方法加工的豆乳进行比较.从感官评价上来看,中国传统豆乳不但其豆腥味浓郁而且甜香味、谷物味也很浓郁,热水碾磨豆乳和焙烤豆乳则都较弱.从风味成分含量来看,中国传统豆乳中呈现豆腥味的己醛、正己醇、1-辛烯-3-醇的含量都远远高于热水碾磨豆乳和焙烤豆乳,含量分别是他们的276、76;23、17;4、2倍,而且中国传统豆乳中呈现清香味、甜香味的反-2-辛烯醛,反-2-壬烯醛的含量分别是热水碾磨豆乳和焙烤豆乳的3.7、7.1和5.8、8.3倍.这3种豆乳风味的特点都与脂肪氧化酶活性呈正相关关系. 相似文献
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以富含γ-氨基丁酸(GABA)的大豆芽和玉米浓浆为原料研制玉米味发芽豆乳。研究了大豆发芽过程中,适宜用来制作豆乳的最佳芽长,并采用正交试验设计优化豆乳配方和稳定剂添加量。结果表明:芽长为3~4 cm,发芽时间37~43 h,GABA含量是对照组的6~8倍,制作的豆乳无豆腥味、青芽味。白砂糖、玉米浓浆和Na Cl添加量分别为30,50和0.75 g·L~(-1)时,豆乳口感清甜,玉米味、豆乳味协调。采用0.75 g·L~(-1)复合磷酸盐2号,2 g·L~(-1)复合增稠剂(黄原胶∶海藻酸钠=2∶3),0.8 g·L~(-1)复合乳化剂(蔗糖脂肪酸酯+分子蒸馏单甘酯,HLB值=11)复配的稳定剂得到的豆乳稳定性最好。 相似文献