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禽肉嫩度及其影响因素 总被引：1，自引：0，他引：1
嫩度是禽肉食用品质的一个种感官特征．也是其食用质量与商业价值的重要指标，嫩度值大小取决于肌肉组织结构及内部的理化特性．主要由肌肉中的结缔组织成分含量和肌纤维结构所决定，且随品种、年龄、营养状况、肌肉的解剖部位、屠宰及胴体处理等多种因素不同而发生变化。 相似文献
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胶原蛋白是肌间结缔组织的主要成分 ,它在肌肉中的含量和质量对肌肉纹理性状的影响实际上是取决于胶原蛋白分子间交联的水平、方式和成熟程度。影响胶原蛋白分子间交联的因素很多 ,包括动物的品种、年龄、性别和肌肉的来源以及其它一些与生长有关的环境因素。本文着重对由一系列酶介导的胶原蛋白分子间的共价交联、胶原蛋白在细胞外的被动修饰、胶原蛋白对烤制后肌肉纹理的影响、胶原蛋白分子间交联及其影响因素和调控机制进行综述和探讨 相似文献
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鸡肉羟脯氨酸含量测定及其嫩度比较 总被引：9，自引：0，他引：9
肌肉由肌纤维、肌脂肪和结缔组织构成，羟脯氨酸是结缔组织中胶原蛋白的主要成分之一，其含量多少决定肌肉胶原蛋白的数量，与嫩度密切相关。由于畜禽年龄及各部位肌肉的结缔组织比例不同，其肉品的嫩度存在着明显差异。国外学者Cross(1973)和Crouse等较早对肉品中羟脯氨酸和胶原蛋白的含量进行了研究，我国自90年代后也分别开 相似文献
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胶原蛋白交联的研究进展及其对肉的纹理和嫩度的影响 总被引：2，自引：0，他引：2
胶原蛋白是肌间结缔组织的主要成分，它在股份中的含量和质量对肌肉纹理性状的影响实际上是取决于胶原蛋白分子之间交联的水平、方式和成熟程度。影响胶原蛋白分子之间产联的因素很多，包括动物的品种、年龄、性别和肌肉的来源以及其它一些与生长有关的环境因素。本文着重对由一系列酶介导的胶原蛋白分子间的共价交联。胶原蛋白在细胞外的被动修饰、胶原蛋白对烤制后肌肉纹理的影响、胶原蛋白分子之间交联及其影响因素和调控机制进行综述和探讨。 相似文献
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禽肉嫩度及其影响因素 总被引：3，自引：0，他引：3
嫩度是禽肉食用品质的一种感官特征,也是其食用质量与商业价值的重要指标。嫩度值大小取决于肌肉组织结构及内部的理化特性,主要由肌肉中的结缔组织成分含量和肌纤维结构所决定,且随品种、年龄、营养状况、肌肉部位、屠宰及胴体处理等多种凶素不同而发生变化。 相似文献
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大通牦牛肌肉纤维组织学特性研究 总被引：14，自引：0，他引：14
对大通牦牛新品群的幼、青年牦牛肌肉纤维组织学特性(背最长肌)的研究表明6月龄大通牦牛的肌肉纤维密度(n/mm2)达到峰值为550.13±35.33,1.5岁为312.29±18.69,到2.5岁时为285.72±17.66,仅为峰值的50%左右;肌肉纤维的直径(μm)6月龄、1.5岁、2.5岁分别为37.16±0.86、41.35±1.18和46.87±1.40,表现为随年龄的增长而增加,但增加的幅度由营养状况、年龄和体重决定;肌肉内肌纤维与结缔组织含量6月龄、1.5岁、2.5岁分别为80.55%与19.45%,76.78%与23.22%、70.23%与29.77%,随年龄的增长,肌肉肌纤维的含量有所下降,而结缔组织的含量有所增加. 相似文献
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影响牛肉品质的因素及牛肉嫩度的改善方法 总被引：2，自引：0，他引：2
影响牛肉食用品质的因素(PACCP)很多,如宰前因素品种、年龄、性别、饲养水平、应激、致昏、分割部位、大理石花纹(牛)等,宰后因素电刺激、胴体吊挂方式、冷却方式、成熟以及烹调方法等。这些外在因素主要通过改变肌纤维特性(肌纤维直径、肌节长度、骨架蛋白降解、机械断裂)、肌内结缔组织特性(胶原蛋白含量、可溶性、机械强度等)、肌肉的保水性及肌内脂肪的含量和分布等内在因素来改变肉的食用品质。 相似文献
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动物肌肉是人们蛋白质的主要来源之一 ,基本组成单位是肌纤维 ,此外还有一定量的脂肪、结缔组织。研究表明 ,肌肉的嫩度与肌纤维类型、数目、直径、IMF含量以及结缔组织的含量和状态密切相关。嫩度是影响猪肉品质 (如适口性 )的一个重要方面 ,本文就猪肉嫩度方面的研究作一综述。1 MyoD基因家族哺乳动物肌纤维在胚胎形成过程中受到MyoD家族的调控。MyoD家族包括Myo DI、肌细胞生成素 (myogenin ,MYOD)、myf 5和myf 6。它们编码碱性螺旋 环 螺旋蛋白(basichelix loop helix ,bHLH) ,通过调节肌肉分化阶段特异性蛋白的表达来参与肌… 相似文献
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禽肉嫩度及其影响因素 总被引：2，自引：0，他引：2
嫩度是禽肉食用品质的一个种感官特征,也是其食用质量与商业价值的重要指标,嫩度值大小取决于肌肉组织结构及内部的理化特性,主要由肌肉中的结缔组织成分含量和肌纤维结构所决定,且随品种、年龄、营养状况、肌肉的解剖部位、屠宰及胴体处理等多种因素不同而发生变化。1决定禽肉嫩度的因素嫩度是肉品的一种物理性状,是舌的柔软感觉、对牙齿咬力的抵抗性和嚼碎肌纤维的难易程度直接反映,其质的幼嫩或粗硬主要取决于以下几个方面。1.1肌纤维直径、密度、类型井川田博(1983)报道,不论屠宰活重或日龄大小都是以肌纤维愈细者肉质愈嫩。Cassens等(… 相似文献
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京白904鸡肌肉组织学特性的研究 总被引：13，自引：0，他引：13
京白９０４鸡肌肉的肌纤维是异质的,胸肌由白肌纤维,中间型肌纤维组成,腿肌则由白肌纤维、红肌纤维、中间型肌纤维组成,肌肉脂肪绝大部分分布在肌束间、与结缔组织呈交叉状态分布,且脂肪的沉积与结缔组织含量密切相关。性别和部位对组织学性状均有影响,部位对组织学性状影响较大。性别和部位对组织学性状无交互作用,但京白鸡的贮积脂肪性能较差,尽管肉质细嫩,但其肉味清淡。 相似文献
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肌肉的组织结构对猪肉风味品质有重要的影响,肌纤维粗细、肌纤维密度、肌节长度、肌纤维类型与猪肉嫩度、系水力、劣质肉有显著的相关,结缔组织含量直接影响猪肉的嫩度和系水力,含量适宜而分布均匀的脂肪能产生理想的口感。 相似文献
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为了更好地研究肉兔肌肉组织、皮下结缔组织和肠系膜组织中的脂肪酸组成,先用索氏提取法和氯仿-甲醇法从肉兔脂肪组织中提取油脂,继而进行酸法和碱法甲酯化,经气相色谱技术,对其脂肪酸组成进行了分析。结果表明:采用氯仿-甲醇法提取,碱法甲酯化法处理的效果最好。以塞北兔为研究对象,采用这种方案对油脂进行处理,利用气相色谱技术和气质联用仪对脂肪酸组成进行定性和定量分析。结果表明:肉兔肌肉间脂肪由12种脂肪酸组成,其中4种饱和脂肪酸中C16:0含量最高,为27.30%;4种单不饱和脂肪酸中C18:1含量最高,为24.02%;4种多不饱和脂肪酸中9,12-C18:2含量最高,为26.06%;P:S值为0.88。皮下结缔组织脂肪由13种脂肪酸组成,其中4种饱和脂肪酸中C16:0含量最高,为26.75%;5种单不饱和脂肪酸中C18:1含量最高,为29.07%;4种多不饱和脂肪酸中9,12-C18:2含量最高,为21.99%;P:S值为0.75。肠系膜脂肪由21种脂肪酸组成,其中7种饱和脂肪酸中C18:0含量最高,为25.47%,7种单不饱和脂肪酸中C18:1含量最高,为26.25%,7种多不饱和脂肪酸中9,12-C18:2含量最高,为27.52;P:S值为0.99。肌肉间、皮下和肠系膜上脂肪酸组成种类和含量有差异。肠系膜内脂肪酸种类最多,肌肉间较少。P:S比值肠系膜组织最高,皮下结缔组织最低。 相似文献
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随着生活水平的提高,人们对猪肉的品质提出了更高的要求,因此营养全面、卫生安全、便于加工、味道鲜美的优质猪肉,越来越受到欢迎。影响肉品质的因素除遗传外,营养是一个非常重要的因素。研究表明,许多营养因子对肉质变化的代谢和生化过程起作用:1 脂肪含量的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响,取决于大理石状肌肉内脂肪的数量,大理石状肌肉内脂肪存在于肌纤维周围的结缔组织中。肌内脂肪有利于保水,从而提高了系水力并改善了肉色。此外脂肪是猪肉香味的来源,故脂肪含量直接影响到肉的风味。猪摄入的能量过多或饲料的能量蛋白比过高,… 相似文献
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钙蛋白酶系统改善肉嫩度的机理及其应用 总被引：7，自引：0，他引：7
肉的嫩度是肉品质的一个重要指标。导致肉质嫩度不同的主要因素有肌节的长度、结缔组织的含量及肌肉结构蛋白的水解敏感性 (Ｉｌｉａｎ等 ,2 0 0 1 )。目前主要集中在宰后肌肉嫩度与肌肉蛋白质的降解量相关研究上。研究发现 ,在肌肉组织中钙蛋白酶系统控制着肌纤维蛋白的降解 ,是肌肉蛋白质降解的限速步骤 (Ｈｏｐｋｉｎｓ,2 0 0 1 ) ,因此钙蛋白酶系统在肉的嫩化中起着重要作用。1 钙蛋白酶系统的结构及功能1 1 钙蛋白酶结构 根据钙蛋白酶 (Ｃａｌｐａｉｎ)表现半最高活性所需的Ｃａ2 +浓度的不同 ,可以将普遍存在的Ｃａｌｐａｉｎ分为… 相似文献
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利用正在培育的大通牦牛新品群进行牦(犊)牛肉生产的幼、青年牦牛的肌肉纤维组织学特性(背最长肌)进行了研究.其结果表明6月龄大通牦牛的肌肉纤维密度550.13±35.33/mm2已达到峰值,1.5岁为312.29±18.69 n/mm2,到2.5岁时285.72±17.66 n/mm2仅为峰值的50%左右;肌肉纤维的直径(μm)6月龄1.5岁、2.5岁分别为37.16±0.86、41.35±1.18和46.87±1.40,即其随年龄的增长而增加,但其增加的幅度主要由营养状况、年龄和体重决定;肌肉内肌纤维与结缔组织含量6月龄、1.5岁、2.5岁分别为80.55%与19.45%、76.78%与23.22%、70.23%与29.77%,随年龄的增长,肌肉肌纤维的含量有所下降,而结缔组织的含量有所增加.这不仅说明了幼、青年大通牦牛的肉质细嫩,品质良好,而且反映了利用正在培育的大通牦牛新品群进行牦(犊)牛肉产业化生产的优势,同时可为牦(犊)牛肉的产业化生产提供科学的理论和实践依据. 相似文献
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肌肉脂肪含量、肌苷酸含量和肌纤维生物学形态是影响家禽肌肉品质的最直接的因素,从饲料中能量和蛋白水平,以及微量元素、维生素和中草药添加剂等营养方面提出了改善肌肉品质的措施。 相似文献
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仿生与温室养殖中华鳖营养成分研究 总被引：2，自引：0，他引：2
试验对体重500~600 g仿生中华鳖和温室中华鳖的腿部肌肉、裙边及肝脏组织的营养成分进行比较分析.结果表明:仿生鳖肌肉和肝脏中的粗蛋白含量高于温室鳖,裙边中粗蛋白含量低于温室鳖;仿生鳖肌肉、裙边和肝脏中的粗脂肪含量低于温室鳖,各部位水分含量高于温室鳖;仿生鳖肌肉粗灰分含量低于温室鳖,但裙边和肝脏的粗灰分含量高于温室鳖.仿生鳖肌肉和裙边中的必需氨基酸、半必需氨基酸、氨基酸总量和鲜味氨基酸总量高于温室鳖;仿生鳖肌肉的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和脂肪酸种类含量低于温室鳖.从鳖可食部分的整体营养价值角度出发,仿生鳖比温室鳖的营养价值高. 相似文献
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在过去的50多年中,人们对影响肌肉嫩度的因素进行了广泛的研究。起初,注意力主要集中于肉中的结缔组织。自1960年以来,人们对伴随尸僵所发生的肌肉收缩进行了深入的研究,认为肌肉收缩是肉质粗糙的主要原因。这一发现使人们感到在决定适口性上宰后处理比活畜因素如品种、年龄和宰前状态等更重要。Locker(1976)研究表明,过早置胴体于冷处会诱发肌肉收缩,即冷收缩,而导致肉质粗糙.目前,胴体吊挂(Hostetler 等,1975)和高温成熟(Smith 等,1976)等方法已用于限制和防止冷收缩。近来,宰后电刺激作为改善肉嫩度的方法已引起了人们的极大关注。用电刺激法来改善肉嫩度并非新的概念,早在1749年,Ben- 相似文献