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酸奶的营养价值和医疗保健作用 总被引：9，自引：0，他引：9
酸奶是以牛乳或其它乳为主要原料,以乳酸菌或酵母发酵而制得的乳制品。酸奶多采用乳酸菌发酵,按工艺分为酸凝乳和搅拌型酸奶,其中搅拌型酸奶又包括调味酸奶和果浆酸奶等。普通酸奶通常以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作为发酵菌种。作为医疗用途的嗜酸菌乳、双歧杆菌乳等,则分别以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为主要发酵菌种。酸奶的发酵剂菌种不同,对酸奶的营养价值、医疗保健作用以及风味、状态、口感等均有决定性作用。一般而言,牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶后,其营养价值均有所提高,而且均具有一定的医疗保健和防病、治病作用… 相似文献
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酸奶是发酵乳制品中的一种,发酵乳制品分两大类,即乳酸发酵和酒类发酵。乳酸发酵是乳酸菌纯培养物加入经过灭菌的新鲜牛奶制成的。乳酸菌是一类可使糖类发酵产生乳酸的细菌总称,已知有４０多种,在乳品加工中使用最广的是乳杆菌属和乳链球菌属。从酸奶形态结构分凝固型... 相似文献
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本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×107CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。 相似文献
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牦牛乳业的开发与利用 总被引：8，自引：0，他引：8
牦牛是青藏高原高寒牧区特有的畜种,具有乳、肉、毛、役兼用的多种经济用途。牦牛乳的特点是干物质和脂肪的含量高,风味独特,品质优良。目前,牦牛产区多采取传统加工方式生产牦牛乳制品———酸奶、奶油、干酪素、其他乳制品(酥油及酥油糌粑、奶饼和奶皮子)。但开发特殊功能的奶产品和新型商业奶制品,提高牦牛的产奶性能,是我国青藏高原奶业生产和发展的途径之一。 相似文献
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酸奶是以乳与乳制品为原料,通过添加乳酸菌发酵而制成的一种发酵乳制品,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质以及多种维生素,营养价值很高。这种产品由于经乳酸菌发酵,牛奶中的乳糖大量分解成乳酸,具有抑制肠道中有害微生物,促进钙、磷消化吸收和预防多种疾病的作用,特别适宜于乳糖不适应症者饮用。目前,酸奶在我国大中城市普遍生产,消费量逐年上升,是发 相似文献
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以鲜牛乳、枸杞粉为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种通过实验研制凝固型枸杞酸奶。实验结果表明：凝固型枸杞酸奶的最佳工艺条件为：接种量4%、白砂糖用量8%、发酵时间9 h、枸杞粉用量10%。在此条件制得色泽粉红均一、质地细腻柔滑、口味酸甜适中,且兼有纯乳酸发酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型酸奶。 相似文献
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酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究 总被引：4，自引：0，他引：4
对分离自不同来源的国内外直投式发酵剂和酸奶中的13株保加利亚乳杆菌和14株嗜热链球菌在乳中的产酸特性、产生乙醛能力、产生双乙酰能力及产黏特性,总结了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对不同酸奶品质的影响.结果表明,嗜热链球菌的前期产酸速度比保加利亚乳杆菌的快,发酵酸乳后产酸主要由保加利亚乳杆菌发酵引起;主要风味物质乙醛由保加利亚乳杆菌发酵产生、双乙酰由嗜热链球菌发酵产生;嗜热链球菌的产粘特性明显高于保加利亚乳杆菌的;嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中,菌株S5、S7、S9、S10、LB5、TK1适宜加工凝固型发酵酸乳;菌株S5、S11、L9、L2、L1、L8、L6适宜生产风味型酸奶.为筛选优良菌株、研制开发优良酸奶及发酵乳饮料发酵剂提供理论指导. 相似文献
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中国传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵的初步研究 总被引：1，自引：0，他引：1
该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌。其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌。通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌：杆菌A、B,球菌C、D。球杆菌1∶1进行复合菌发酵性能研究,结果表明复合菌在发酵过程中,产酸速度比单菌株发酵剂快,能在5h内达到凝乳,且后酸化程度较弱,4℃保藏21d后酸度维持在120°T左右,符合工业化发酵剂的要求。通过对4种复合菌发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白水解能力以及发酵乳的感官效果比较,最后筛选出AD复合菌发酵牛乳的效果最佳,具有成为生产发酵剂的潜力。 相似文献
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搅拌型冬枣汁酸奶加工工艺研究 总被引：2，自引：0，他引：2
以鲜乳为原料，经乳酸菌发酵制成凝固型酸牛奶后，添加一定比例的冬枣汁搅拌、冷却罐装，即得风味清香、口感好、营养价值丰富的合格搅拌型冬枣汁酸奶。研究表明：以接种3％～5％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（按1：1比例）、发酵温度41～42℃、发酵时间3～4h为最佳组合。 相似文献
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胡勇 《青海畜牧兽医杂志》2008,38(1):5-6
用20种常用抗菌药物对自青海西宁地区市售酸奶中分离出的4株乳杆菌和自青海省部分牧区牦牛酸奶中分离出的3株乳杆菌,进行了药敏试验.结果表明:西宁市售酸奶中分离出的乳酸菌已经对四环素、多粘菌素B、阿米卡星、复方新诺明、红霉素、庆大霉素、链霉素、氯霉素、诺氟沙星、环丙沙星、乙酰螺旋霉素等11种被检抗菌药物产生了抗药性;而从青海省部分牧区牦牛酸奶中分离出的乳杆菌只对四环素、多粘菌素B和阿米卡星低度敏感,对其他抗菌药物中度敏感或高度敏感. 相似文献
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本文探讨菊粉在凝固型发酵乳中的应用。对菊粉的基本性质和生理功能进行介绍和解析,对菊粉在凝固型发酵乳中的应用进行详细探讨,包括菊粉对于凝固型发酵乳品质的影响、菊粉与乳酸菌作用机制的研究以及菊粉添加量对凝固型发酵乳品质的影响等。最后,提出了菊粉在凝固型发酵乳中的应用前景和发展方向。 相似文献
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利用不同配比的奶粉还原乳进行了制作酸奶试验研究。试验结果表明:配比为6:1的奶粉还原乳,加入4％的蔗糖,制作酸奶的效果好,对乳酸菌的发酵能较好的适应,成品凝块硬度适中,质地均匀,具有酸甜可口的风味,成品酸度为92.8°T。虽然原料成本比用鲜奶生产酸奶高0.08元/瓶,但制作不受鲜奶供应的限制,适于家庭制作和小规模的专业生产。 相似文献
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凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施○北京市西郊农场（１０００９４）汪慧华凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、发酵、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。酸度是影响酸奶风味、滋味的重要因素，目前市场上的酸奶酸度还存在... 相似文献
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<正>根据生产工艺不同,酸乳可分为凝固型和搅拌型。凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后,在一定温度条件下添加有益菌(发酵剂),经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。由于酸乳是纯牛乳发酵而成,在 相似文献
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